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卤味鸭头，非常详细这个囟汤的调制很简单，最重要的就是'色泽火候盐味'麻辣度”和细节囟水的保养，在视频中这些都讲解的非常详细，大家一定要仔细看一遍视频教程，仔细听，用心去操作，结合比例去操作炼制封油用料：冻鸡油3斤色拉油2斤蔬菜料：胡萝卜片100克洋葱条70克小香葱150克香菜25克香芹段70克姜片90克炼制封油过程：①先把鸡油垛成小块（如视频操作)起锅烧水，凉水下入鸡油加少许的料酒去腥，过一下水，捞出冲凉备用！②起锅下入色泽油2斤下入过好水的鸡油和所有蔬菜料，全程小火炸，炸至蔬菜料炸干，炸香，鸡油炸干炸香捞出，直接丢掉，把提炼好的封油放入盆中得3斤封油备用！(卤汤封油使用10-15次更换一次，操作方法是一样的！)这个囟汤封油比较少，不需要太多！香料包：香叶6克桂皮8克白芷30克干姜片10克良姜7克八角8克白扣12克草果2克（去完籽）香茅草2克山柰13克干辣椒80克小茴香20克千里香5克(所有香料配齐之后装入煲鱼袋子中泡温水30分钟备用)料包使用两次即可，不用时冰箱冷冻起来，需要用时放入囟汤中连同卤汤烧开使用即可！第一次调汤辣椒用量：云南辣椒王400克青麻150克花椒45克黄栀子100克（剪开）以上所有香料除黄栀子外泡温水30分钟淘洗二遍控干水份备用(！！这个用量只针对第一次加以后按照后期补料加就可以了)调料：冰糖150克盐140克鸡精300克味精240克鸡汁220克广东米酒60克高汤35斤（普通高汤就可以了）卤汤制作：①把以上，调料和香料，辣椒，封油，高汤，准备好之后就可以调汤了，把所有香料包和辣椒花椒青麻和黄栀子放入桶中，大火烧开，下入所有调料，改中火熬5-10分钟把辣椒和香料包黄栀子的香味颜色熬出来就可以了！后期补料：云南辣椒王300克（剪开效果更好）花椒35克青麻130克（黄桅子60至75克左右(切两瓣)看自己需求的颜色加，，)冰糖40克只要加辣椒就要加冰糖，综合一下辣椒的辛辣味，卤汤调好后第一次加辣椒，花椒，青麻要多一点，后期就按照以上加就可以了，麻辣度自己把握一下，根据当地口味调整（以上所有用料除黄桅子外需要泡30分钟洗一下水，把花椒，青麻上的渣子洗掉，多淘洗几遍最好)要不然囟汤容易发黑，从而卤货颜色不正，囟汤的水位不要高也不要底，控制在35斤左右就可以了，只要加水就需要补料，补料的盐味按照第一次的盐味去调，这个不能比例化，因为卤汤长期使用，它的盐味只会越来越重，后期加调料，（盐，鸡精，为主），（鸡汁味精为辅，)广东米酒只要卤货加50克就可以了，去腥增香效果！主料挑选：六和鸭头9头的一箱12板这个囟水可以囟制15-25斤鸭头不可在少众客的鸭头也很不错，都可以使用！重要细节鸭头处理：①首先把鸭头化冻冲泡血水至少3-5个小时，（冲泡血水可以有效去腥，去除鸭头淤血的最好办法，这样做出来的鸭头颜色更漂亮，才能达到理想效果)冲泡好之后进行过水，重要细节起锅烧水，凉水下入鸭头，加少许料酒去腥，中火升温，把浮沫打捞干净，过好之后捞出冲凉，控干水份备用！（鸭头冲凉是为了让鸭头表皮紧缩一下，囟制的时候皮不容易破，还能有效去腥！！鸭头的卤制：调好的汤把该加的调料和辣椒加入之后，大火烧开，转中火烧五分钟，使辣椒和黄桅子充分发挥它们的作用，在下入过好水的鸭头，大火烧开，转中小火囟制20分钟，中间翻动一下，使鸭头上色更加均匀，囟好之后，在开大火顶开，直接关火，泡6-8小时入味即可捞出售卖！（囟制的时间也要根据鸭头的品质而定，时间仅供参考)防止鸭头颜色氧化：鸭头捞出来之后，封保鲜膜，扣点小口，通气即可，可以有效防止鸭头颜色氧化，发黑！保养知识！必看内容鸭头捞出来之后，把料渣捞出来（如视频所示）直接丢掉，囟汤在次烧开，烧开后直接关火，不可长时间空烧，！！这个囟汤也是使用两次就保养了，第一次使用完之后只需要把料包和鸭头捞出，辣椒，花椒和青麻可以使用两次不需要捞出来，下次在用直接把新的料加入即可！（我一般都会每次使用完囟汤后烧开放凉，冰箱冷冻起来，下次在用直接烧开使用即可，这样做可以节约然气，和时间，囟汤也不用天天烧，如果天天烧开一次，这样囟汤会发黑发暗，导致囟货颜色不好看效果不好如果是熟食店，小吃摊就不用冷冻起来，现来现捞售卖效果更好！以上就是这款鸭头的制作过程，大家一定要仔细看一下视频教程，在结合比例去操作，不然很容易失望，做菜需要零活运用，卤汤的辣椒是可以根据当地口味进行加减的，它的盐味适合国内大部分地区，请放心去操作，这个鸭头没有华丽的装盘，只有实实在在的口味，吃一次保证你会喜欢的感觉讲的还可以，可以给个好评吗？非常感谢大家的支持，用心教大家做好每一道菜，相信我，不会让你失望的。
卤鸭头第一篇章:新卤水出香经过新坝这几个月的学习和实践现公布下新起卤水如何出香！所先准备一把香料，成分如下:八角八枚，桂皮为八角一半，花椒为桂皮一半多些，白芷二至三小片！丁香五颗！小茴香量同桂皮量！香叶十片样子！好了！足够！说到这也许很多朋友失望了！说实在话连我都不好意思！比起人家的配方！这算啥？但我要说的是:作为卤菜新人无需神话配方论，只需告诉自已:只有秘诀没有配方！配方仅仅只是参考以及味型的决定！准备二十人民币去市场买一样东西回来调汤！调汤！曾有多少新人买老母鸡的，买不老鸭的，买猪棒骨的，买冻鸡架的！我的方法是:只需一块大肥肉！把大概几勺子水烧开放入:大葱一段！干姜二片！大蒜头八瓣！大肥肉切大块！香料花椒八角散放！其余打包！入白酒一两！煮沸后继续中火二十分香至锅中来！而后转小火保持小沸直到把肥肉烧烂烧散！说不香的要不是你扯淡要不是你啥也没干！今天就说到这！明天接着写！其实卤汤要清理的！想动手的朋友最好上图，评论下感受！不动手的朋友也可坐以观望！看看别人结合自己新坝是否在胡吹蛋！第一次卤汤结束捞出所有东西扔掉！特别是葱和大蒜头千万捞清否那么有馊味易发酸！第一次香料全扔掉不可留卤水中！也别尝卤水，只香没味！我的方法第二次就能卤出好鸭头无需养卤！卤鸭头第二篇章:盐和味精的选择昨天没一个人试验新起卤水，这充分反映了大家对此吧的不大信任，也说明我整个帖子没很快写完全流程！有位吧友叫690的，你那一锅猪头肉卤水到底有多少用那么多香料？倘假设你上图原因我误解和误判那还好，假设果真如此那我就要普及下新人的误区！香料只是辅助作用，本身还需菜品自已的肉香混合香料香成自然香！只有异味较重肉香味不明显为食材才应下重料！比方鸭子！像猪头肉这种肉香味特浓的食材，哪怕只给它八角丁香桂皮三种中的一种卤出来都不会差！较多的中药香料只适合某些腥膻异味较重的食材，如其说增香去异，不如说特殊的药香味掩盖了异味或是同异味的混合形成另一种比拟能接受的味道！道理等同一个狐臭患者用了较浓的香水！其实臭味仍在，只不过你闻起来是香水味或者是怪怪地味！倘假设连这个道理都没弄明白那你永远停留在配方论的误区中！如今想买真货好难！盐假的较少但贪廉价者往往买的假居多！味精也是！假盐咸的发苦！假味精鲜度不够，偏咸时间用长卤水发苦！等下我上图假盐假味精！我家有！牡丹江黑鸭:请问我卤的鸭货老汤为什么黑呢，半年前制汤时放过老抽，这么久了，也加过水，为何颜色不变淡呢，我都按师傅的做法，可他的老汤就不黑，我查了许多资料，药料包以及加糖的原因都不是，师傅也这么做的，是我的鸭货少或不天天卤的原因吗？除此也没什么不同啊，问师傅也不清楚，请帮助分析，谢谢！2021-10-1517:10 回复申诉不了:肯定杂，鸭货少，不是天天卤干烧不黑才怪2021-10-2519:33 回复卤鸭头第三篇章:鸭头的清洗目前本人经过拜访几位附近卤菜做的好的老师傅，得出最终结果:也只有清冼和汆水才能去除异味！想靠香料去除异味和不汆水鸭头就下锅的朋友，我只想说:卤鸭头你还需总结经验和提高自已！鸭头按大小分一袋十头，一袋九头，一袋八头！按品牌较常用点的六合或六和，益客等！泡鸭头倘假设想提高解冻效率可用淡盐水解冻，且解冻质量比纯水解冻要好！值得一提是泡水时间略长血水渗出越多！鸭头泡开后需反过来，由食管处剪开至下鄂止！有气管需抠掉，清洗食管内壁以及鼻膣内壁的粘液及糠渣！看下鼻孔中是否有松香！如有需在鸭嘴上鄂处两孔中各剪一刀，便于抠出松香！然后转至正面两鼻孔中掏出剩余松香！而后用水管(带压)顶住鸭嘴上鄂鼻腔处冲下，可见大量粘液及异物或小颗细微松香由鼻腔中喷出！注意手法水别溅到自已！所有鸭头冲完，放清水中滴几滴洗涤净不停搅伴，而后用水管带压冲洗并置于清水中略泡一段时间待用！至此鸭头清洗工序结束！有人会说我扯淡！我会说不懂滚蛋！2021-10-2708:34 回复卤鸭头第四篇章 :鸭头的汆水新坝最近真的好累！不但身体累心也很累！早上拍味精图片都没时间发！二十几只鹅把我搞死了！吃不了苦的朋友劝你们还是放弃此行吧！鸭头汆水和别的不一样，水温过高鸭头嘴容易破皮！方法如下:取一大小适合鸭头总数量的盆，控干鸭头水份并置于盆中，用滚开的沸水浇入，水位以漫过鸭头为准并用木筷进行短暂搅伴并放置一段时间，大概5分钟左右！可见:冲水时鸭头皮绷紧，水位到时水平面有少许松香成浮油状小圆形漂浮！静放后水质发黑！5分钟后再次用清水冲洗鸭头，直到水清为止，而后放入滤水篾子中于阴凉处稍稍控干滴水准备卤制！2021-10-2522:40回复来几张洗鹅的图看看鹅的质量！一:老鹅头二:黄金脚四:正宗味精五:其中一盆未砍头的鹅六:通体金黄的鹅油兄弟们，我是真的累了！我根本白天很少有时间发帖，根本都是凌晨！这是种悲哀也是种无奈！一入卤菜苦似海双手油腻人不帅摊前穷忙身份矮拼死累活多感慨上几楼是我发的鹅图片，说实在话，我讨厌鸭子！鹅只吃草和谷，摸在手上有种纯洁和自然感！鸭子吃的东西五花八门，什么臭鱼蚯蚓螺丝臭虾全吃！养鸭户给的那些饲料中参加了大量的死臭鱼虾蟹！做好卤菜要自已能吃！敢吃！放心吃！所以鸭头的清洗和汆水程序不可少！当然少了这二步！卤水必会越卤越不香越卤越腥越卤越黑！睡会，明天接着讲卤水出味法！a忘忧草a2:大师、我在做卤鸡、学的时候不汆水、现在想增加卤鸭、请问整鸡整鸭要汆水不、抽时间回下2021-10-1609:34回复a忘忧草a2:大师、我在做卤鸡、学的时候不汆水、现在想增加卤鸭、请问整鸡整鸭要汆水不、抽时间回下不盛感谢2021-10-1609:34回复申诉不了:新坝，看看你的菜品嘛2021-10-1613:17回复人生第二面心跳:顶，，确实要自己能吃才算2021-10-1717:52回复卤鸭头第五篇章 :卤水味之随便控作为卤吧小白:我只是提醒各位，当香和味入到了鸭头里，你就做成功了！好的卤汤味道我前面讲过是食材的肉香味混合香料香味经过无数次卤制形成的自然香味！当然有人依靠添加剂与之形成特殊味道！为写好此帖，新坝可以说煞费苦心！我一卤每次上百鸭头，也就那点卤水，所以自然而然能出味出香，而你们仅仅卤着小试一把，也没老卤做引，怎么出味这个难题便毫不掩饰地摆在面前！有人会说:新坝你真他娘的罗嗦，二三百字便可写成怎样卤鸭头，非得磨磨叽叽！师傅教徒弟要谆谆教导方为真教！切不可三言二语让徒弟一知半解而学无所成！徒弟学技术要温故知新举一反三！切不可走马观花自以为是从而劳而无功！以上便是新人的通病！也是卤菜学习的要领！于是会出现一师百徒有百味！也于是出现学完啥都不会！所以不但要懂流程工艺更要懂原理原因以便熟炼掌握灵活运用！茂分:试的结果是卤汤咸辣。
卤鸭脖卤鸭头的制作方法，据说这个秘方摆地摊月入8000!
在夏季来了，好多人喜欢吃卤肉，像一些知名的鸭脖店，一条鸭脖就要卖到20块钱，这么贵的鸭脖我们为什么不自己去制作呢？而且自己做的材料知根知底，吃着也是很放心！下面就给大家介绍一下，卤鸭脖卤鸭头的制作方法，超级简单，也可以自己去挣外快哦！
卤鸭货的制作方法，可以街边摆摊，赚外快哦！
准备新鲜的鸭脖
鸭头
葱姜，干辣椒
各种调味料
锅中烧水，加入料酒，焯水
加入小料炒香
放入豆瓣酱
黄豆酱
辣椒酱
生抽3勺
炒香
加水
老抽上色
盐
五香粉
味精
放入鸭货
水开转小火煮20分钟左右
关火浸泡1小时以上
一份夏季下酒好菜就这样做好了，好多卤味店基本操作都是这样，赶紧买材料试一下吧，绝对让家人吃了还想吃，干净卫生而且营养价值很高！喜欢家常菜的朋友，赶紧关注收藏吧！。
卤水鸭头的做法
文章导读
对于每个人来说，都想有个稳定的工作，再有一份好的收入，最后再加上一个幸福的家庭，这样的人生也就完美了。
但是完美的同时，你需要有健康的身体来享受才行。
为了健康，
请你经常在家做饭吃。
如果你不会，那现在就请跟着小编一起来学做卤水鸭头。
1.将鸭头清理干净
2.12一切为二备用
3.21锅内烧水下入鸭头焯几分钟
4.1葱切段，姜切片备用
5.2用凉水洗净
6. 八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净
7.将鸭头放入锅中，加适量水，放入葱姜
8.再放入桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝
9.倒入生抽、老抽
10.滴些许料酒，加盐、白糖、鸡精，大火煮开后转小火煮半小时即可
做菜也是讲究心情的，让我们怀着轻松愉快的心情一起来尝试制作这道卤水鸭头，享受烹饪的过程是主妇们的最爱哦。
卤鸭头怎么做好吃关于《卤鸭头怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信很多人都喜欢吃鸭脖子，鸭脖子的食用方法有很多，能够熬汤能够清炖，都很美味。
卤鸭头也是较为受大家钟爱的一种食用方法。
卤鸭头吃的并不是肉，只是卤菜，煮的正宗的卤鸭头，连骨骼全是香喷喷卤菜。
下边就来介绍一下卤鸭头的做法。
原材料：成袋冰鲜鸭脖5000g辣椒干400g生姜100g葱节120g八角20g三柰10g八角茴香8g茴香10g砂仁10g麻椒10g 丁香花5g白蔻8g肉豆蔻12g排草5g良姜5g食盐200g鸡精15g 硝盐1g红曲米50g米酒100g酸菜鱼火锅5000g油脂精炼2000g 制作方法：1.鸭脖粗加工解除冻结，清洗干净后，加生姜50g、葱节50g、食盐100g ,米酒、硝盐，翻拌。
腌制约12钟头，自来水冲净，放进开水中焯一焯。
2.制卤料辣椒干裁成节，别的调味料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
净锅容易上火，加点油烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的葱姜稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
3.酱卤把粗加工好的鸭脖放进煮沸的卤料里，用低火卤10分钟，熄火，让鸭脖再次在卤料中侵泡20分钟，就可以捞起来放凉，斩件服用。
小提示1）喜爱香辣的需要此外多放些朝天椒麻椒。
我这个秘方是小麻小辣。
2）鸭脖子一定要洗干净，最好是对半割开更进味。
卤鸭头在制做的情况下最关键的味儿就是五香及麻椒。
卤汁的味儿混和鸭脖子的美味，令人意犹未尽。
制做卤鸭头，烹制的时间最重要的。
，煮的時间过短，不可以进味，卤鸭头的味儿就沒有那麼正宗。
赶紧试着吧。
