菜肴做法做菜PPT模板

2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去 头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀， 腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软， 约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可 起锅啦!
7、鸡肉炒菜花
用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。 2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜 切末，蒜切片。 3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉 变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。 4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装 盘。
8、粉蒸肉
用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大 米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。 2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。 3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。 4、把准备好的3放锅里炒。 5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。 6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。 7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。 8、最后加入一大勺豆瓣酱。烹制方法(两人份) 材料：鸡蛋(4只)、葱(3根) 调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙) 1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里 2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌， 打至蛋液呈黏稠状。 3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺 满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。 4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋 过老。

45道家常菜 （图文）
2020年9月28日
1
2020年9月28日
啤酒酱香鸡翅
原料： 鸡翅10个 大葱1节 姜1块 啤酒1听 干 辣椒3根 八角3颗 花椒20粒 香叶3片 生抽3汤匙（45ml）老抽1汤匙 （15ml）糖1茶匙（5克）芝麻随意
做法： 1）锅中倒入清水煮开后，放入洗净 的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇 去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干； 2）大葱切成5厘米长的段。姜去皮切 成大片。将八角，花椒和香叶放入料 包或调味盒中（如没有，也可在第3 步，直接放入锅中）； 3）锅中倒入 油，待油7成热开始有点冒烟的时， 放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入 啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生 抽和老抽，盖上盖子煮10分钟； 4） 开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收 干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。
9
2020年9月28日
香煎带鱼
原料：带鱼（300g）、高度白酒2勺 （30ml）、花椒10粒、盐2勺 （6g）；
做法： 1.刀稍稍倾斜，刮去鱼鳞，并冲洗 干净； 2.将鱼身稍稍倾斜切成菱形段，加 入盐、花椒、白酒，拌匀； 3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制1个 小时，中途翻拌2次； 4.平底锅中加入少许的油，烧热到 5成热，用厨房纸巾擦干带鱼身上 的水份，裹上一层干淀粉，再将多 余的淀粉抖掉，放入油锅中； 5.带鱼煎出香味，底部变黄后，轻 轻翻面，煎另一面； 6.煎到两面变黄即可。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒 入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待 汤茄子煲
原料： 茄子两根 肉馅200g 料酒1茶匙 （5ml） 葱姜末 辣椒酱 剁椒 甜面酱 醋 白 砂糖 盐 鸡精（各少许）
做法： 1）茄子洗净切成条，放入盐水中 浸泡后，控干水份。肉馅加入料酒 搅拌后备用。 2）锅内倒入油，待 6成热时，放入茄子条，炸一分钟 后捞出控油备用。 3）锅内留少许 油，加热后放入肉馅煸炒至脱生， 用铲子铲到一侧。倒入葱姜末，炒 出香味后，再放入辣酱。 4）依次 放入茄子、剁椒、甜面酱、醋、白 砂糖和盐，添少许水或鸡汤，加盖 焖2分钟，调少许鸡精即可。

许水淀粉勾芡，淋入几滴香油 即可。
-
2
2.蕃茄炒冻豆腐
• 原料：蕃茄、冻豆腐
• 做法：
• 1、平时豆腐放冷冻室冻硬， 吃时解冻，注意，解冻后要捏去 水，撕小块；蕃茄洗净切块。
• 2、起锅热油，爆香姜末，倒 入蕃茄翻炒，加少许盐，待炒出 蕃茄酱汁状后，放入冻豆腐继续 翻炒，并加蘑菇精调味即可出锅。
• 提醒：
• １、苦瓜去蒂切成两半，去 籽洗净后切成簿片，加少许盐 腌一下，除去水分；红尖椒切 成小段。
• ２、起锅热油，倒入苦瓜片 用旺火爆炒2分钟，出锅装碟。
• ３、另起锅热少许油，加入 姜末、辣椒段，爆香，倒入炒 过的苦瓜片，淋上少许酱油、 盐、白糖、醋，用旺火煸炒2分 钟，即可。
• 提醒：苦瓜片一定要用旺火爆
• 2、茄盒馅料的做法：1）土豆煮熟去 皮压成细泥；香菇、马蹄洗净切细碎； 大豆蛋白泡软挤干水分切碎。2）将香 菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、 马蹄，用盐、蘑菇精调味。
• 3、将适量馅料夹入茄盒内，如图。
• 4、面粉和生粉按4：1比例，加少许 发酵粉、适量水，调成面糊。
• 5、油烧至六成热，将茄盒裹上面糊， 放入油中炸到略黄色，捞出，控干油， 装碟。
• 6、吃时，可洒上椒盐，或另外调自
己喜欢的汁淋上即可。
-
13
13.芦笋炒百合
• 原料：新鲜芦笋、百合、南瓜、 红尖椒（不喜吃辣的可不放）
• 做法： • １、芦笋、南瓜均切成一寸
长条；百合洗净；红尖椒切成 细条。 • ２、芦笋、百合焯水，一放 入开水即可捞出，放入凉水 （主要是断生即可）。 • ３、起锅热油，爆香姜丝， 放入南瓜条翻炒，并加少量水 略煮，待南瓜八成熟时，放入 焯好的芦笋、百合、红尖椒一 起翻炒，用盐、糖、蘑菇精调 味，勾欠后即可出锅。

做菜 课件
目录
CONTENTS
• 做菜的基本知识 • 烹饪方法 • 菜谱制作 • 做菜的实践操作 • 做菜的进阶技巧
01
CHAPTER
做菜的基本知识
食材的分类与选择
蔬菜
根据季节和地域选择新 鲜蔬菜，注意蔬菜的色
泽、质地和气味。
肉类
选择新鲜、无异味的肉 类，根据烹饪需求选择
合适的部位和质地。
海鲜
借鉴融合
借鉴不同地区、不同菜系的烹饪技巧和食材搭配，融合到自己的菜品中，可以创作出新颖 的菜品。例如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡相结合，可以制作出口味独特的创新菜品。
尝试与创新
勇于尝试新的食材和烹饪方法，不断探索和创新，可以制作出令人惊喜的菜品。例如，将 水果加入菜品中，可以制作出清新爽口的甜品或开胃菜。
05
CHAPTER
做菜的进阶技巧
调味技巧
01 02
调味技巧
掌握各种调味料的使用方法和搭配，能够提升菜肴的口感和风味。例如 ，使用酱油、盐、糖、醋、料酒等基础调味料，可以调制出各种口味的 菜肴。
味觉原理
了解味觉原理可以帮助我们更好地掌握调味技巧。例如，酸、甜、咸、 鲜、苦是基本的五种味觉，不同的味觉可以互相补充和平衡。
做菜的营养搭配
营养均衡
食材搭配
烹饪方法
做菜时应该注重营养均衡，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 等营养成分。例如，一道菜品中应该 包含蔬菜、豆制品、肉类等食材，以 满足人体对各种营养成分的需求。
合理的食材搭配可以使菜品的营养价 值更高。例如，豆腐与鸡蛋搭配可以 提高蛋白质的利用率；蔬菜与肉类搭 配可以提供足够的维生素和矿物质； 鱼类与蔬菜搭配可以提供丰富的维生 素B12。

调料中的盐、糖、油等成分应 控制摄入量，以降低患高血压 、糖尿病等慢性病的风险。
使用天然调料和香料可以增加 食物的营养价值和风味，如姜 、蒜、香菜等。
05
炒菜的实例演示
家常菜炒菜实例
青椒肉丝
将青椒和肉切成丝状，用酱油、 盐、淀粉腌制后，大火快炒至肉 丝变色，加入青椒丝翻炒均匀即
可。
西红柿炒鸡蛋
将鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀 。将西红柿切成小块状，用油煸炒 至软烂，倒入鸡蛋液翻炒至凝固， 加入盐和味精调味即可。
02
炒菜的原料准备
蔬菜的选购和处理
01
蔬菜的选购
选择新鲜、无虫蛀、无病斑的 蔬菜，如叶菜类、根茎类、瓜
果类等。
摘除老叶、黄叶，清洗干净，切 块、切片或切丝，根据不同烹饪
需求进行预处理。
02
蔬菜的处理
肉类的选购和处理
肉类的选购
选择新鲜、无异味、色泽鲜艳的 肉类，如猪肉、鸡肉、牛肉等。
肉类的处理
清洗干净，切块、切片或切丝， 根据不同烹饪需求进行预处理， 如腌制、上浆等。
东北菜地三鲜
将土豆、茄子、青椒切成块状。热锅凉油下葱姜蒜爆香，加入土豆块煎至微黄取出备用。 锅中留底油，下茄子块煎至软烂取出备用。锅中倒入少许油，下青椒翻炒均匀，加入煎好 的土豆块和茄子块翻炒均匀，加入盐和味精调味即可。
西式炒菜实例
01
意大利面
将意大利面煮熟后捞出沥干水分备用。锅中倒入少许橄榄油，下洋葱末
调料的选用和搭配
调料的选用
根据不同的烹饪需求选择合适的调料 ，如酱油、盐、糖、料酒、香料等。
调料的搭配
根据食材的特点和口味要求，合理搭 配调料，以突出食材本身的味道，同 时提升菜肴的口感和色泽。

1豆腐切成1.5cm的小方块；用小勺，一个个挖去中心； 瘦肉切碎，放入姜末﹑葱末﹑盐﹑料酒﹑鸡精搅拌均 匀。
2豆腐小孔中撒少许干生粉，这样肉和豆腐就不
会分离；用勺子把肉末塞入被挖去中心的豆腐 中，压实；依次把剩下的豆腐塞满肉。 3碟子放锅中，蒸10分钟；番茄酱加与番茄酱等 量的水，搅拌均匀；番茄酱倒入锅内，小火加 热。 4放入少量盐和鸡精，搅拌成粘稠的糊状即可； 此刻锅中的豆腐盅也就熟了，端出来；摆盘， 撒上番茄酱即可享用。
小贴士： 1.切记用中火蒸，大火会使双皮奶呈蜂窝状。2.香草精可以去腥，成品 别有一番风味，香草粉也可以，没有可以不加。3.正宗的双皮奶是用水 牛奶做的，我们这里买不到，我用的全脂奶，口感蛮好的。4.温热，冷 藏吃都可以。
1:将松柳苗放入水中，略微清洗掉灰尘备用 2:将煮锅中水大火烧开，放入切成细丝的胡罗卜汆烫一分钟，捞起放入凉水中，备用 3:另外烧开水，在沸腾状态时放入松柳苗 4:再迅速捞起，这个过程叫“过水”，能保存更多苗菜营养，之后浸入冷水中，滴入 一滴醋，能保留苗菜的鲜绿 5:将黄瓜处理成长长的薄片 6:将黄瓜片卷成圆筒状 7:海蜇头需要反复浸泡换水，最后汆烫切丝，将胡罗卜，海蜇头丝，松柳菜，（黄豆 芽，黑木耳）加入适量盐，淋入调料汁，拌匀 8:最后用筷子夹入拌匀的菜放入黄瓜中，淋少许香油即可
1、块状咖喱加入2大勺温水，调和均匀，作为咖喱酱待用。 2、平底锅中放入少许油，将米饭放入炒散。 3、倒入咖喱酱。 4、迅速翻炒均匀，使米粒被包裹均匀包裹。 5、炒好的咖喱饭中加入洗净的葡萄干，切成丁的奶酪和大杏仁，搅拌均匀。 6、将拌好的什锦咖喱饭填入番茄盅，盖上盖子，放入190度预热的烤箱中层， 上下火烤8分钟左右即可。 小贴士： 1．融化咖喱块最好用温水，如不易化开，可稍稍加热；2．米饭炒散之后再 倒入咖喱酱，否则酱料不易炒匀；3．填入番茄盅的饭不宜太多，填满即可， 以免烤时番茄裂开。

重量（g) 5 5 5
（二）食谱编制方法
3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物
低能量
约1800kcal
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
300 400 100 50
25 50 50 100 25
中等能量 约2400kcal
400 450 150 75 40 50
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
（二）食谱编制方法
2、食物交换法
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（二）菜品烹调中的营养保护
（二）菜品烹调中的营养保护
1、米类的烹调
根据实验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克 酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长， 营养素的损失越多。 熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但 是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气
食物
重量（g）
面粉
50
玉米面
50
高粱米
50
面包
75
土豆（食部） 250
食物
重量（g）
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
50 50 50 40 750
（二）食谱编制方法
蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部）

02
03
鸡汤：将鸡肉处理干净放入锅 中加水煮沸，撇去浮沫后加入 姜片和少许盐，小火炖煮1小 时即可。
04
紫菜蛋花汤：将紫菜剪成小块 ，加入水和鸡精煮沸后打入鸡 蛋液，最后加入盐和香油调味 即可。
主食类菜品
1
主食类菜品是烹饪中的重要组成部分，它们提供能量和
碳水化合物，维持生命活动。
2 •·
3 葱油拌面：将面条煮熟后过冷水沥干，加入葱油、盐、
肉健康。
糖醋里脊：将里脊肉切成条状，用盐、料酒 、生抽腌制，然后裹上淀粉炸至金黄酥脆，
最后调制成糖醋汁浇在里脊肉上即可。
•·
红烧肉：将五花肉切成块状，用盐、料酒、 生抽腌制，然后加入冰糖和水一起炖煮，最 后收汁即可。
海鲜类菜品
01
海鲜类菜品富含优质蛋白质和 微量元素，是烹饪中的美味佳 品。
02
•·
生抽拌匀即可。
4
蛋炒饭：将米饭和鸡蛋炒匀，加入火腿肠、青豆、玉米
粒等配料一起炒熟即可。
03
烹饪营养与健康
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的科学，包括 食物的消化、吸收、利用和排泄等过程。
营养素种类
营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素、矿物质和水等，每一种营养素都有其 特定的功能。
营养素需求
不同年龄段和生理状态下的人对营养素的需 求不同，需要根据个体情况合理安排饮食。
食材的营养价值
蔬菜的营养价值
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维 等，对保持身体健康有重要作用。
水果的营养价值
谷物的营养价值
谷物是碳水化合物的主要来源，也含 有一定的蛋白质、维生素和矿物质等 。
水果富含维生素C、膳食纤维和抗氧 化物质等，有益于维持身体健康。

4、再翻炒几下后出锅。
荷兰豆炒蛋
• 味道：清脆、纯香 • 难度：普通 • 材料：荷兰豆、鸭蛋； • 调味料：色拉油、鸡精、
盐适量。
• 做法：
1、鸭蛋打散后，用平底锅煎好切成长条小 块待用；
2、倒入少量色拉油，等油热后放入荷兰豆；
3、翻炒荷兰豆至变色，倒入煎好的鸭蛋， 继续翻炒；
4、加适量的盐和鸡精，加少量的冷水使荷 兰豆既保持绿色，又使盐和鸡精均匀地吸 收。
• 做法：
• 1.小鱼清洗干净，用盐、黄酒、椒盐粉腌制30 分钟；
• 2. 油锅四五成热后，放入小鱼炸酥即可。
夏日风情
• 味道：咸鲜 • 难度：普通 • 材料：南瓜半个，百合
一粒，胡萝卜一小段， 酱黄瓜一根，干贝五、 六粒； • 调味料：油少许，鸡精 半小匙，盐适量，葱段 少许，生粉一小勺。
• 做法：
4、倒入待用的牛肉片，加鸡精和少许热水， 收汁后装盘，用青葱点缀。
菠萝烧排骨
• 材料： • 1.爸妈旅游带回来的纪
念品中有一包菠萝干， 因为太甜，居然没人要 吃，只好另想办法； • 2.小排一根，大蒜、葱、 料酒、生姜、酱油、鸡 精和生粉。
• 做法：
• 1.锅内放入排骨、生姜、大蒜、冷水，煮开后用 温水洗去油脂；
Please Criticize And Guide The Shortcomings
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
番茄炒豆腐
• 难度：普通 • 材料：番茄一个、日本
豆腐两根。 • 配料：色拉油、盐、鸡
精、葱。
• 做法：
1.日本豆腐横切成1.5厘米厚的圆块； 2.把切好的豆腐入油锅，两面炸成金黄； 3.倒掉一些油，留下一点后把切成小块的番茄下

家庭菜肴烹饪
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
家庭菜肴烹饪
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
煎
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加 热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要 用凉开水或过滤水 如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我 家现在用的是滤水器自接用自来水的，虽 然也不是很安全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料 吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到 杀菌的作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可 以加点芥辣也有同样的功效。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱

且西红柿要圆要红，尽量不要有棱角，更不要有尖角儿，那种西红柿
皮厚汤汁少，怎么炒都不会太好吃。 2）在鸡蛋液中添加料酒可以有
效的去除鸡蛋的腥味，加少许清水，是为了在炒制时，使鸡蛋水油分
离，这样炒出来的鸡蛋，更嫩滑蓬松。 3）一定放一些番茄沙司，比
单纯只炒西红柿，在口感和色泽上都会更胜一筹。
4
寿司
• 大米加水煮熟，煮熟的饭要硬一点 • 趁饭热的时候加入盐，白醋，糖=1:3:5拌匀，凉凉 • 黄瓜，胡萝卜，火腿肠切细条 • 鸡蛋打散加一勺湿芡粉，在平底锅内摊蛋皮 • 把紫菜放寿司帘上，蛋皮放紫菜上，再把材料放上去，卷寿司帘，卷
• 5.这时候下青椒丝、改大火略炒2分钟，一点点蚝油，再与肉丝拌匀快炒，少 许盐、味精，出锅
• 小贴士 • 1、青椒我选用的是螺丝辣子，这种卷卷曲曲，状如螺丝的辣椒皮薄、肉厚、
关键是辣味十足。买不到螺丝辣子的童鞋可以选用其他辣椒，但最好选择皮 薄的辣椒。 • 2、肉丝最好要提前上浆，就是将肉丝用蛋清和淀粉码一下，淀粉不要太多， 浆不要挂太厚，腌制20分钟，这样炒出来的肉丝口感十分滑嫩入味，不柴。 • 3、青椒要后放，放早了就不脆嫩了，盐也要最后放，放早了青椒会出水，颜 色也会变黄。 • 4、炒的时候放一点点蚝油，是此菜的秘诀哟！
• 小贴士 • 1.加低粉的时候，分几次来加，搅匀均产后再加下一部份。
最好是不要留有颗粒状，以免影响口感。 2.蛋黄液要等奶 液冷却后加入。
3
西红柿炒鸡蛋
做法
将鸡蛋打散，调入料酒和清水，继续搅匀。锅烧热，倒入油大火加热， 待油8成热时，倒入鸡蛋，并用铲子迅速搅散。盛出备用
• 用叉子叉住西红柿的底部，放在火上烤10秒钟，待表皮裂开后，撕去 西红柿皮，将西红柿切块。青葱洗净切碎

第四页，共10页。
第五页，共10页。
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同学们课前也向爸爸妈妈询问了制作凉拌菜的方 法，现在你能说一说凉拌菜是怎样制作的吗？
过程：备料、洗净，煮熟、切菜，调味、装盘观问题：菜果切法；考虑拼盘造型等等。
安全问题：特别注意刀具的用法。
第七页，共10页。
调味技巧：
要把凉拌菜做得可口，调拌时就要特别注意各种调料 的用法和用量，一般来讲调料不能放太多，与菜的大 致比例是1：100（一盘菜约放一浅勺盐）。
小贴士：醋是拌菜的主要调味，由于酸的作用过早 放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入
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争做小名厨
• 利用现有的材料，合作做一盘色、香、味、
学做家常菜之巧做凉拌菜
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要把凉拌菜做得可口，调拌时就要特别注意各种调料的用法和用量，一般来讲调料不能放太多，与菜的大致比例是1：100（一盘菜约放一 浅勺盐）。 小贴士：醋是拌菜的主要调味，由于酸的作用过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入 同学们课前也向爸爸妈妈询问了制作凉拌菜的方法，现在你能说一说凉拌菜是怎样制作的吗？ 学做家常菜之巧做凉拌菜 安全问题：特别注意刀具的用法。 同学们课前也向爸爸妈妈询问了制作凉拌菜的方法，现在你能说一说凉拌菜是怎样制作的吗？ ②切块时，大的原料可以切成比较大的块或条，然后再改切成小块。 要把凉拌菜做得可口，调拌时就要特别注意各种调料的用法和用量，一般来讲调料不能放太多，与菜的大致比例是1：100（一盘菜约放一 浅勺盐）。 安全问题：特别注意刀具的用法。 ③切片时，要想切的薄，就要左手把原料摁稳，右手小心用刀，用力均匀。 要把凉拌菜做得可口，调拌时就要特别注意各种调料的用法和用量，一般来讲调料不能放太多，与菜的大致比例是1：100（一盘菜约放一 浅勺盐）。 要把凉拌菜做得可口，调拌时就要特别注意各种调料的用法和用量，一般来讲调料不能放太多，与菜的大致比例是1：100（一盘菜约放一 浅勺盐）。

制作步骤
将豆腐切块，焯水后备用；热 锅凉油，爆香花椒和姜蒜，加 入豆瓣酱炒出红油，再加入猪 肉末炒熟；最后加入豆腐块和 适量清水，煮至汤汁浓稠即可 。
烹饪技巧
选用嫩豆腐，口感更加细腻； 焯水可以去除豆腐的豆腥味； 炒制时要用小火，防止粘锅。
水煮鱼
菜品介绍
水煮鱼是川菜中的经典菜品之一，以麻辣鲜香而 著称。
烹饪技巧
选择新鲜的鱼头，腌制时加入 少量盐和料酒可以去腥；蒸制 时间不宜过长，以免鱼头过老 。
辣椒炒肉
菜品介绍
辣椒炒肉是湘菜中的家常菜，以 猪肉为主料，配以辣椒、蒜苗等 调料炒制而成。其味道香辣可口
，是湘菜中的下饭菜之一。
制作步骤
将猪肉切成薄片，用盐、料酒、 生抽腌制片刻；将辣椒、蒜苗切 段备用；热锅凉油，将腌制好的 猪肉煸炒至变色，加入辣椒、蒜
菜品特点
皮薄馅嫩，汤汁丰富，蟹香浓郁。
06
浙菜系列
东坡肉
• 菜品介绍：东坡肉，也被称为红烧肉，是浙江省的一道传统名菜。其特色是色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。
东坡肉
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制作步骤 1. 将五花肉切块，用料酒腌制。 2. 锅中加油，将五花肉煎至两面金黄。
东坡肉
3. 加入生姜、大葱、料酒、酱油、冰糖等调料，加 水没过肉块。
回锅肉
01 菜品介绍
回锅肉是川菜中的招牌菜之一 ，具有色泽红亮、肥而不腻的 特点。
02 所需材料
五花肉、青蒜、豆瓣酱、花椒 、姜蒜等。
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制作步骤
Hale Waihona Puke 04将五花肉煮熟后切片备用；青蒜 切段备用；热锅凉油，爆香花椒 和姜蒜，加入豆瓣酱炒出红油； 再加入五花肉片煸炒至出油微卷 ；最后加入青蒜段和适量盐、糖 、生抽等调味料翻炒均匀即可。

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无锡酱排骨】 【DIY无锡酱排骨】 做法：将排骨放入水中小煮，加姜 无锡酱排骨 做法：将排骨放入水中小煮， 去腥撇；煮后投凉，放入锅内煎成微微金黄， 片、料酒 ，去腥撇；煮后投凉，放入锅内煎成微微金黄， 加葱姜爆香；加入浸过面的水、香料、老抽3匙 味精、 加葱姜爆香；加入浸过面的水、香料、老抽 匙、味精、 砂糖、 砂糖、酒1匙、醋2—3匙，烧开后改小火。慢火熬 分 匙 匙 烧开后改小火。慢火熬40分 钟左右，待汁液浓稠肉质松软后熄火。 钟左右，待汁液浓稠肉质松软后熄火。

身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。