兰州拉面

兰州拉面烹饪方法_兰州拉面兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州拉面烹饪方法：选面通常必须挑选新鲜的高筋面粉，兰州存有牛肉拉面专用粉。

不必挑选陈面,更不必挑选虫蛀、鼠咬伤、变质的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内含有的蛋白质分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性进一步增强)的促进作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，并使蛋白质无法与水融合构成面筋，因而大大降低了面筋的分解成。

只有新鲜的低筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量低，就可以为拉面的制作顺利确保前提条件。

兰州拉面烹饪方法：和面和面就是拉面制作的基础，就是关键。

首先应当特别注意的就是水的温度，通常建议冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的相同，并使和不好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最低，可以达至%，此时面筋的分解成率为也最低，质量最出色，即为延伸性和弹性最出色，最适宜搓扎。

若温度高于30℃，则蛋白质的吸水性和质量可以随温度的上升而上升。

少于30℃，同样也可以减少面筋的分解成，当温度达至60℃时，则可以引发蛋白质的变性，而丧失其性能。

就是必须并使面团维持在最适宜的搓扎范围。

其次，和面时还要放进适度的水和灰，因为二者能够提升面团中面筋的分解成率为和质量。

比如说适度的水，它的渗透压促进作用能够并使面团中蛋白质分子间的距离增大，密度减小，特别就是能够并使共同组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性进一步增强，因而也就提升了面筋的分解成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍搓”。

其中的灰，实际上就是碱，却又不是普通的碱，就是用戈壁滩所产的蓬草烧造出的碱性物质，又称蓬灰，加到面里，不仅并使两壁了一种特定的香味，而且扎出的面条柔嫩皱黄、筋道带劲。

近年来已用专用的和面剂替代.和面技巧仍是最为关键。

兰州牛肉拉面的标准兰州牛肉拉面是中国传统的特色面食之一，以其独特的口感和丰富的味道而闻名于世。

它是兰州地区的特色美食，也是中国面食文化中的一颗璀璨明珠。

兰州牛肉拉面的制作工艺独特，风味独特，是中国传统面食文化的杰出代表之一。

首先，兰州牛肉拉面的主料是面条和牛肉。

面条要选用高筋面粉制作，经过多次擀面和拉面，使面条劲道有嚼劲。

牛肉选用新鲜的牛腱子肉，经过切割和煮熟处理，口感鲜嫩，肉质饱满。

其次，配料方面，兰州牛肉拉面的配料主要包括青菜、黄瓜丝、葱花、香菜等。

这些配料不仅丰富了口感，还增添了拉面的营养价值和美味程度。

特别是香菜和葱花的加入，更是为兰州牛肉拉面增添了独特的香气和口感。

在烹饪过程中，兰州牛肉拉面的制作需要严格按照传统的工艺来进行。

首先是面条的制作，需要将高筋面粉加水和面，然后进行多次擀面和拉面，直至面条筋道有嚼劲。

其次是牛肉的处理，需要将牛腱子肉切成薄片，用水煮熟后捞出备用。

最后是配料的处理，将青菜、黄瓜丝等配料切好备用。

在食用时，将煮熟的面条捞出，放入碗中，然后将煮熟的牛肉片、青菜、黄瓜丝等配料放在面条上面。

最后淋上热氽好的牛肉汤汁，撒上葱花和香菜即可。

兰州牛肉拉面的特色在于其独特的制作工艺和丰富的口感。

面条劲道有嚼劲，牛肉鲜嫩可口，配料丰富多样，汤汁鲜美可口，是一道美味可口的传统面食。

总的来说，兰州牛肉拉面是一道具有浓厚地方特色的传统美食，其制作工艺独特，口感丰富，香气诱人，营养丰富。

无论是在兰州地区还是其他地方，都能够品尝到正宗的兰州牛肉拉面。

希望大家能够在品尝的同时，也能够了解到兰州牛肉拉面这一传统美食的独特魅力。

甘肃兰州市兰州拉面美食推荐甘肃兰州市以其独特的美食而闻名，其中最具代表性的当属兰州拉面。

作为中国传统的名小吃之一，兰州拉面已经深入人心，吸引了无数游客和食客前来品尝。

下面将为您介绍一些兰州市内最受欢迎的拉面店，希望能为您在兰州的美食之旅提供一些帮助。

1. 兰州正宗拉面馆兰州正宗拉面馆位于市中心，是该市最受欢迎的拉面连锁餐厅之一。

这里的拉面以其鲜美独特的汤底和劲道的面条而闻名。

汤底选用上等牛骨熬制而成，浓郁醇厚，给人一种舒适的口感。

而面条则经过多次擀制和拉制，保持了其弹性和口感的一致性。

此外，拉面馆还提供多种配料，如牛肉片、鸡蛋、蔬菜等，可以根据个人口味自由搭配。

无论是清汤还是红汤，兰州正宗拉面馆都能满足您的味蕾需求。

2. 兰州飘香拉面兰州飘香拉面是一家历史悠久的老字号拉面店，位于兰州市区繁华地段。

店内装修简约大方，整洁明亮，环境舒适。

这里的拉面采用自家独特的面粉配方制作，面条色泽金黄，入口细腻柔软。

配以鲜美的牛肉汤底，肉质鲜嫩多汁，令人回味无穷。

除了传统的牛肉拉面，兰州飘香拉面还推出了其他口味丰富的拉面，如羊肉拉面、酸辣拉面等，满足不同人的口味需求。

3. 兰州一碗香拉面兰州一碗香拉面是一家受当地人喜爱的小型面馆。

以其地道的兰州风味和亲民的价格，吸引了不少食客前来品尝。

这里的拉面以其新鲜的面条和丰富的配料而出名。

面条皮薄而坚韧，吃起来有种嚼劲。

汤底则选用上等的羊骨熬制而成，香气浓郁。

店内还提供多种辅料，如蒜泥、辣椒油、香菜等，增加了拉面的口味层次感。

如果您想在兰州尝到道地的兰州拉面，兰州一碗香拉面绝对是一个不错的选择。

4. 兰州老麻抄手拉面兰州老麻抄手拉面是一家集抄手和拉面于一体的特色店铺。

这里的抄手以其皮薄馅嫩而闻名，馅料种类繁多，有素菜、鸡肉、虾仁等多种选择。

拉面则采用传统的手工制作工艺，面条细而有韧性，入口滑嫩。

配以醇厚的猪骨汤底，使整碗面更加美味可口。

店内装修典雅，氛围温馨，是一个享受美食的理想场所。

• 和面
• 和面是拉面制作的基础，很是关键。
• 首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响， 通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以 达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋 白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会 引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
• 1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻 香下马，知味停车”的称誉。
• 牛肉面”：
• 雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
• 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
• 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
• 2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州 牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和 甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为 评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面 馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆
制作方法
• 选面
• 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面 粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性 增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。