果酒实验报告
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果酒制作的实验报告
组长：
组员：
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。
二、实验内容：
1葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术。
三、实验材料:新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精
四、原理：
（1 ）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O 宀6CO2+12H2O+ 能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 T 2C2H5OH+2CO2+ 能量
（2 ）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20 C ;
酒精发酵一般将温度控制在18〜25 C 。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
五、实验步骤：
1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒, 晾干待用。
2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。
用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。
其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布, 以防杂菌污染）。
4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3 ），密封瓶口
六、对照实验：
实验组适宜温度（20 °C）
余条件正常，其避光，其余条件正常不与金属接触，其余条件正常大瓶，其余
条件正常
室温光照正常，其与金属接触（对口感和质量均小瓶，其余(<18 C)，余条件正常有影响），其余条件正常条件正常对照组其余条件正常
七、实验记录
实验起止日期：2013 年5月7日~2013 年5月17日
日期正常光照匀浆（榨汁机）小瓶
10、瓶中无气体，表面长毛瓶内气体较多，表面长毛液体内有气泡，但瓶内瓶内有气体，酒味较浓20无气体，颜色较深，表
面长毛数最多。
10、瓶内无气体，有酒味瓶内气体较多，有油漆味颜色深，酒味最浓，表瓶内有气体，有酒味21面长毛数最多
10、瓶中物质尚未分层，属瓶内有较多的气体，瓶中瓶内物质已分层，1/3瓶内中产生的气体的22于混合状态，毛几乎消物质尚未分层，属于混合固体,2/3液体，表面长含量最多，酒味最大，失状态，毛几乎消失，有油毛，但毛变少瓶内物质尚未分层，属
漆味于混合状态。
10、瓶中葡萄皮上的色素部颜色较深，酒味大，开始颜色最深，酒味较大，颜色不深，分层不明23分进入液体中，为分层, 分层，葡萄颗粒较完整分层，毛较多（与22显，葡萄颗粒最明显有酒味，葡萄粒较多日相同）
10、颜色加深，有酒味，葡颜色加深，酒味大酒味中混有异味，毛较酒味浓，与23日相同
27萄粒较多多
11、2颜色加深，与27日相与27日相同酒味中有异味酒味浓，与27日相同
差无几
11、7又有棕色毛浮在葡萄上无明显变化颜色发混，其余无明显酒味浓，其余无明显变
变化化
11、有棕色毛浮在葡萄皮果肉几乎分解，果皮浮在混合均匀，不分层现象；效果最好，果粒没有完13上，果粒比光照完整，最上层，汁液层在中央，混浊，有棕色毛状物，全被分解，酒味比光照
溶液呈较深的粉红色，（最终
较浓郁的酒味夹杂着异$士电、籽在最下层，溶液呈粉红酒味较浓，有苦味，溶组大，溶液呈浅紫色，色，酒味比匀浆浓，有甜液呈棕褐色固体未分层，没长毛
味味
八、实验结果分析：
正常组酒精发酵大致于10月27日完成；
光照组酒精发酵大致与11月2日完成；
匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；
小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。
九、品尝果酒：
小瓶组酒精含量最多
光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。
正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。
匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。
十、实验误差分析：
1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好）
2、搅拌机里有杂菌
3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。
