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影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反响来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的去除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反响，抑制动物体内氧化反响的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
食物营养知识食物是我们生活中必不可少的一部分，它不仅提供能量，还含有各种营养物质，对人体健康起着重要的作用。
本文将介绍一些关于食物营养的基本知识，以及如何合理搭配食物来获得全面的营养。
一、宏观营养素1. 碳水化合物碳水化合物是一种重要的能量来源，它是蔬菜、水果、谷物等食物中最主要的成分。
摄入适量的碳水化合物是保持身体正常运行的关键，但过量摄入可能导致肥胖和其他健康问题。
建议选择粗粮和杂粮，限制高糖食物的摄入。
2. 蛋白质蛋白质是身体组织的重要构成部分，对维持身体的正常功能至关重要。
动物性食物如肉类、鱼类和乳制品富含高质量的蛋白质，而植物性食物如豆类、豆制品和坚果也是良好的蛋白质来源。
合理摄入蛋白质有助于维持肌肉健康和免疫系统的正常功能。
3. 脂肪脂肪是重要的能量来源，同时也参与了细胞构建和激素合成等生物活动。
然而，摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪会增加患心脏病和其他慢性疾病的风险。
建议选择不饱和脂肪酸，如橄榄油、鱼油和坚果，限制摄入动物内脏和加工食品。
二、微量营养素1. 维生素维生素是人体所需的微量营养素之一，它们在许多身体功能中发挥重要作用。
维生素包括维生素A、维生素C、维生素D等。
蔬菜和水果是丰富的维生素来源，合理摄入新鲜的蔬果有助于提高免疫系统功能和维持肌肤健康。
2. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，如钙、铁、锌等。
它们对于骨骼健康、血红蛋白合成和免疫系统功能至关重要。
牛奶和乳制品、鱼类和海产品、豆类和坚果都是富含矿物质的食物，合理搭配这些食物可以获得全面的矿物质供应。
三、合理膳食搭配合理膳食搭配是保持身体健康的重要因素。
以下是几点值得注意的建议：1. 多种食物搭配不要重复吃同一种食物，而是选择多种食物搭配，以确保获得不同种类的营养。
例如，搭配主食、蔬菜、肉类或豆类以及适量的水果，可以获得碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质的全方位供应。
2. 适量控制无论是什么类型的食物，适量控制是非常重要的。
营养素对畜产品品质的调控摘要：畜产品品质除包括营养价值、加工品质和卫生质量外，还包括感官品质和保健功能。
饲料营养对畜产品质量具有重要的调控作用。
本文综述了能量和碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、矿物质、维生素及其它营养素对畜产品品质的影响，为畜产品生产和畜产品品质的营养调控提供理论依据。
关键词：营养素；畜产品品质；调控随着人们生活水平的提高和对膳食与健康关系意识的增强，除了营养价值、加工品质和卫生质量外，畜产品的感官品质和保健功能越来越受到重视，因此，在保证卫生安全的同时，采取多种措施不断提高畜产品的感官品质和保健功能，已经成为畜牧业生产的重要课题。
畜产品的感官品质指标主要有色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等，保健功能主要指功能性物质的种类和含量。
随着人口结构的改变，50～80岁的年龄层将成为重要的消费层面，而畜产品的生产也会由于消费层的转移，消费能力的增强和人数的增加而将重心转向健康和功能性畜产品上。
畜产品品质受多种因素的影响，包括遗传、营养和饲养、环境和加工条件等，其中营养调控是改善畜产品品质的重要手段。
1.能量和碳水化合物对畜产品品质的影响能量水平影响动物的生长速度和肌肉中蛋白质与脂肪比例。
当能量水平在维持需要时，肌肉中蛋白质含量增加而脂肪含量降低，而且，肌肉中蛋白质含量随着能量采食量的增加而线性增加，当能量采食量上升到一定数量时，肌肉中蛋白质含量将不再增加。
陈代文等(2002)比较了高(DE 14.2 MJ/kg)与低(DE 12.0 MJ/kg)2种能量水平对育肥猪肉质发育规律的影响，结果表明，与高水平相比，低水平可降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌肉脂肪含量和失水率。
动物能量摄入过多，超过消耗量，则以脂肪的形式在体内蓄积；提高饲料能量水平就会提高胴体脂肪和腹脂含量。
Meclaine(1997)研究结果发现，饲料能量水平显著影响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度。
1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。
主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。
两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。
如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。
1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。
正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。
PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。
而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。
1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。
系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。
屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。
1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。
1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。
嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。
肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。
1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。
一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。
食品与营养素的关系食品是人类赖以生存的必需品，而营养素则是维持人体正常运转所必需的物质。
食品与营养素之间存在着密切的关系，食品是营养素的来源，而营养素则是食品提供给人体的重要营养成分。
在本文中，我们将探讨食品与营养素之间的关系以及它们在维持身体健康中的重要性。
一、食品提供营养素食品作为人体补充营养素的主要途径，将各种营养物质提供给人体以维持正常的生理功能和健康状态。
食物中含有多种营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
这些营养素在人体内发挥着不同的功能，如提供能量、建立和修复组织、维护免疫功能等。
1. 蛋白质：蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养素之一。
它是组成细胞的基本结构单位，参与合成酶、激素和抗体等生物活性物质。
食品中的高质量蛋白质来源包括肉类、鱼类、豆类、奶类等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是人体提供能量的主要来源。
它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种。
简单碳水化合物主要来自甜食、水果和果汁等，而复杂碳水化合物则主要来自谷类、蔬菜和全麦产品等。
3. 脂肪：脂肪是人体能量储备的重要营养素，也是脂溶性维生素的溶剂和组织保护的主要成分。
优质脂肪来源包括橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨等。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质。
它们分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素主要来自水果、蔬菜和谷类等，而脂溶性维生素则主要来自动物脂肪、鱼类和豆腐等。
5. 矿物质：矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与酶的活性调节和酸碱平衡等。
常见的矿物质来源包括奶制品、绿叶蔬菜、海鲜和豆类等。
二、食品与营养素的吸收和利用食品中的营养素不仅要经过消化吸收，还需要被人体充分利用。
消化过程中，食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等被分解为氨基酸、葡萄糖和脂肪酸等基本单元，然后通过肠壁吸收进入血液循环系统。
维生素和矿物质的吸收则与肠道吸收机制密切相关。
水溶性维生素主要通过肠道主动转运方式吸收，而脂溶性维生素则需要与脂肪结合形成胆汁酸或脂肪胺复合物后，通过与脂肪一同吸收。
