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64农家之友 2019. 6新技术加工技术NONGJIAZHIYOU ①配料标准：主料：猪白肉（净肉）5000克。
辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
②加工方法： 选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5~2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500~750克左右的方块肉。
浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5~4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。
出品率约为60%。
③产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。
（中国食品科技） 西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿。
市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。
①配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100千克。
辅料：干腌时用食盐4千克，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2千克，砂糖150克，硝酸盐50克，水10~20千克。
②加工方法： 原料整修：选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。
整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。
腌制：将修整的肉块先置于0℃~5℃环境中进行干腌。
干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。
待盐、硝与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。
干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔2~3天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。
洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。
剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。
如咸味过重，可适当延长浸泡时间。
装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。
西式火腿工艺流程西式火腿是一道具有浓厚欧洲风味的美食，它的制作工艺独特而严谨。
下面我将介绍一下西式火腿的制作工艺流程。
首先，准备好新鲜的猪后腿。
选择肌肉丰满、肥瘦相间的肉质，去掉多余的皮毛和筋膜。
接下来，制作腌制液。
将盐、糖、香料和草药等其中的配料混合在一起，根据自己的口味调整比例。
然后将腌制液均匀地涂抹在猪后腿的表面，确保每个部分都被腌渍到。
腌制过程通常需要数天到数周的时间，取决于肉块的大小和个人的喜好。
这段时间内，猪肉会逐渐吸收腌制液的味道，并且经过盐的作用，水分逐渐被提取出来，同时也起到保鲜作用。
为了达到更好的效果，腌制的过程中需要定期翻转肉块，以确保腌料均匀渗透。
腌制完毕后，需要将猪肉块冲洗干净，并用清水漂洗掉多余的盐分和杂质。
然后，猪肉块需要经过熏制的过程。
西式火腿的熏制过程中通常使用橡木、苹果木或者李子木等硬质木材燃烧的烟，这些木材的烟熏味道能够更好地增加火腿的风味。
熏制的时间和温度需要严格控制，保持适当的烟熏量，以确保火腿的风味和口感。
熏制完毕后，火腿需要晾干。
在干燥的环境中，猪肉块可以进一步失去水分，并达到更好的保存效果。
这个过程通常需要一段时间，以确保火腿干透。
最后，需要将火腿切片上桌。
西式火腿的切片需要掌握一定的技巧，通常切成薄片，以展现出火腿坚实而有韧性的口感。
西式火腿是一道制作过程复杂而精致的美食，制作工艺需要严格控制时间和温度。
只有经过长时间的腌制、熏制和晾干，才能制作出口感香醇、肉质鲜美的火腿。
独特的味道和口感使得西式火腿成为了世界各地人们喜爱的美食之一。
切片火腿的调香及加工工艺切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、汉堡包等都有选用。
西式切片火腿肉质鲜嫩，脂肪含量少,咸淡适中，鲜美可口。
低温加工，营养丰富，切片包装，食用方便。
一、切片火腿的加工配方：猪通脊肉或4号肉100公斤、复合磷酸盐0.5公斤、异VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉胶0.4公斤、注射型改性玉米淀粉3.0公斤、红色素0.002公斤、香料0.2公斤、天博猪肉香精(21027) 0.2公斤、天博猪肉香精(20956) 0.2公斤、冰水54公斤。
工艺流程：原料修整—注射滚揉—充填吊挂—蒸煮烟薰—冷却切片—无菌包装—冷藏销售。
二、切片火腿的加工设备：注射机、活化嫩化机、真空滚揉机(6—8转/分钟)、真空充填机、拉伸打卡机、烟薰炉、切片机、拉伸包装机、灭菌罐、淋浴器等。
三、切片火腿的加工工艺：西式切片火腿的加工工艺很重要，严格按照工艺标准加工，才能生产出合格的产品。
如对工艺掌握不够好，就会影响产品效果，影响切片性，降低产品竞争力。
1.选修原料1.肉的PH值是判定原料肉优劣的决定性因素，一般应选择PH值在5.8—6.2之间的猪肉。
根据产品的需要，厂家可以选择猪通脊(3号肉)或4号肉。
原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂质等.2.注射滚揉。
首先配制注射液。
先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸盐、食盐、卡拉胶和剩余物质，这种顺序会避免辅料之间的结块和膨胀现象。
注射液最终的温度应在6℃以下，注射时尽量保证注射均匀，一般采取注射两遍的方式，必要时增加遍数。
采用真空间歇式滚揉，真空度0.08Mpa，转动20分钟，停止10分钟，总时间12小时，滚揉间温度应在2℃—6℃之间。
3.充填吊挂。
滚揉腌制好的肉块就可以充填了，充填应采取真空充填以避免断面气泡，肠衣采用人造纤维肠衣，用拉伸打卡机打卡口。
充填要饱满，如火腿内部有气泡，可用细针在纤维肠衣表面放气排气。
腌制盐水的主要成分：水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物。
发色剂：一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。
助色剂：包括抗坏血酸、尼克酞胺等。
具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。
品质改良剂：主要是磷酸盐。
包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性。
一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。
将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。
一般滚揉时间为，在滚揉快结束时按比例加人淀粉、大豆蛋白及调味料，再继续滚揉而，以保证其分布均匀。
淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。
它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用。
大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。
滚揉目的：使肉质松软，加速盐水的渗透和扩散，促使肉质发色均匀。
促进盐溶性蛋白质的外渗，表面形成粘糊状物质，增加肉块间的粘着力及持水力，使制品不松散。
加速肉块的自溶自熟，改善产品最终的风味。
揉好标准：肉的柔软度，手按压肉块无弹性，中心与外表柔软度一致。
握住肉的一部分将其竖起，上半部分即倒垂下来，毫无硬性感，具有任意造型的可塑性。
肉表面均匀包裹凝胶物，原料肉的形状和色泽清晰可辨，将肉块表面凝胶物抹去，明显有糊感，但糊而不烂，整个肉块仍基本完整。
肉的粘度，将粘在一起的两块肉，拎起其中一块，粘在一起的另一块短时间内不会掉下来。
肉表面色泽一致，呈均匀的淡红色。
原料肉的质量好坏直接影响到西式火腿的质量，一般选择的原料肉要有光泽、淡红色、纹理细腻、肉质柔软、脂肪洁白，值在一最为适宜，如果值太低或太高，会造成原料肉后一环节粘着力不强，使产品表面或断面太湿若原料肉被细菌污染，尤其是产气菌污染，易造成产品表面或断面有大量空洞。
西式火腿的加工一、实验目的：1.熟练掌握西式火腿的加工方法及操作要点；2.加强对肉滚揉原理及作用的理解；3.熟练掌握滚揉机的操作；4.深入理解加工工艺参数对产品品质的影响。
二、实验原理：将绞碎的猪肉中添加调味料、香辛料及添加剂，进行滚揉，尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出，其他辅料均匀的包裹在肉块表面，经加热变性后则将肉块紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性，具有鲜嫩的口感和很高的出品率。
三、配方：猪精肉53、玉米淀粉6、食盐1.9、磷酸盐0.2、味素0.3、亚硝酸钠0.004、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、桂皮粉0.02、白砂糖1、红曲红色素0.01(注意色价)、葱油0.15、猪肉香精0.27、卡拉胶0.15、大豆分离蛋白4、冰水38。
（出品率近200%,淀粉5.7%,蛋白3.8% 水36% 盐1.8%）四、实验设备及用具绞肉机、滚揉机、灌肠机、打卡器、模具（200克及400克）、电子称、刀案板、人造肠衣五、工艺及操作要点和使用注意事项（1）原料肉处理：选取检验合格的猪精Ⅳ号肉，去除其中的碎骨、淋巴、污物及结缔组织等杂物，猪精肉分别用6～8mm孔板绞肉机绞制。
用腌制料(盐、磷酸盐、味素、亚硝酸钠、白砂糖)腌制12～24h。
（2）滚揉:将猪精肉从进料口装入滚揉机内，关闭进料口，打开填料口，将混匀辅料加入，再加入38千克冰水于滚揉筒中，连续滚揉２.5小时，临结束前40～50min 加入淀粉、大豆蛋白等，出料。
注意及红曲红色素用水稀释溶解后加入。
（4）灌制（充填）：事先将肠衣剪开至所需长度，将馅料灌入塑料肠衣内，注意灌制时尽量减少气泡的产生，灌制均匀。
两侧打卡。
（5）装模：装模前将打卡处多余的肉馅清洗干净，装模要平整，四壁压紧实，均匀。
（6）蒸煮：煮锅内加80%的水，加热至90～92℃时放入，温度控制在82～83℃，蒸煮时间视火腿大小而定。
一般1～2小时，至中心温度达75℃即为成品。
（7）冷却：冷水冷却至18℃以下。
西班牙火腿制作方法
西班牙火腿是西班牙特产，制作方法需要经历一段漫长的过程。
下面是制作西班牙火腿的一般步骤：
1. 选择合适的猪腿：选择肥瘦合适的猪腿，通常会使用黑毛猪的后腿。
2. 清洗和剥皮：彻底清洗猪腿，并将腿上的毛发全部剥除。
3. 盐腌：用海盐彻底覆盖整个猪腿，腌制2-3周，每周都需要翻转一次。
这一步是为了脱水和杀菌。
4. 冲洗：温水冲洗盐分，将多余的盐分洗掉。
5. 挂晾：用麻绳将猪腿在通风干燥的地方悬挂数月，让其逐渐风干。
6. 熟化：熟化是一个漫长的过程，通常需要12至24个月。
猪腿经过悬挂，让其逐渐变得坚硬。
7. 干燥：将火腿放在有通风的地方，继续干燥6至18个月，以消除水分并增加风味。
8. 包装：火腿成熟后，用细纸包装，并用布封口。
这些步骤仅概述了制作西班牙火腿的过程，每个农户和制造商的细节和传统可能会有所不同。
制作西班牙火腿需要经验和耐心，这也是为什么西班牙火腿被视为一种珍贵的美食。
