软饮料分类
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食品工艺学软饮料工艺学
（5）植物蛋白饮料类
适用于蛋白质含量较高的植物原料和水按一定比 例制得的乳浊液及其加工制品。
纯豆乳 ：大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色
的乳状液体制品。其大豆固形物含量不低于8％。）。
调制豆乳 ：纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料
制得的制品。其大豆固形物含量不低于6％。
a. 纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、 可可等配料制得的制品。其大豆固形物含量不低于4％。
（3）蔬菜汁饮料类 适用于蔬菜经榨汁或发酵后所得的汁液，加入调 味料调制而成的各种制品。 蔬菜汁： 新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配
料调制而成的制品。
混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜计）
经食盐或糖等配料调制而成的制品。
发酵蔬菜汁： 蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐等配料调制
（6）天然矿泉水饮料类
适用于饮用天然矿泉水瓶（罐）装产品及用饮用天 然矿泉木为水基配制的各种类型的饮料。
天然矿泉水：是来自地下深处的天然露天或经人工 揭露的深层地下水。以含有一定量的矿物盐或微量元素 或二氧化碳气体以及温度为特征。
在通常值况下，其化学成分、流量、温度等动态应 相对稳定。在保证原水卫生细菌学指标的安全条件下开 采和罐装。允许暴气、倾析、过滤和除去或加入二氧化 碳，但不得改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分。
而成的制品。
（4）乳饮料类
适用于以鲜乳或乳制品为原料加入配料制得的制品。 其成品非脂乳固形物含量不低于3％（以质量计）。
乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水）、
可可、咖啡、食用香精及着色剂等配料制得的制品。
乳酸饮料： 鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食
用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此 为原料加水稀释的饮料。其成品非脂乳固形物含 量不低于3％（以质量计）。
适用于蛋白质含量较高的植物原料和水按一定比 例制得的乳浊液及其加工制品。
纯豆乳 ：大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色
的乳状液体制品。其大豆固形物含量不低于8％。）。
调制豆乳 ：纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料
制得的制品。其大豆固形物含量不低于6％。
a. 纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、 可可等配料制得的制品。其大豆固形物含量不低于4％。
（3）蔬菜汁饮料类 适用于蔬菜经榨汁或发酵后所得的汁液，加入调 味料调制而成的各种制品。 蔬菜汁： 新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配
料调制而成的制品。
混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜计）
经食盐或糖等配料调制而成的制品。
发酵蔬菜汁： 蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐等配料调制
（6）天然矿泉水饮料类
适用于饮用天然矿泉水瓶（罐）装产品及用饮用天 然矿泉木为水基配制的各种类型的饮料。
天然矿泉水：是来自地下深处的天然露天或经人工 揭露的深层地下水。以含有一定量的矿物盐或微量元素 或二氧化碳气体以及温度为特征。
在通常值况下，其化学成分、流量、温度等动态应 相对稳定。在保证原水卫生细菌学指标的安全条件下开 采和罐装。允许暴气、倾析、过滤和除去或加入二氧化 碳，但不得改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分。
而成的制品。
（4）乳饮料类
适用于以鲜乳或乳制品为原料加入配料制得的制品。 其成品非脂乳固形物含量不低于3％（以质量计）。
乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水）、
可可、咖啡、食用香精及着色剂等配料制得的制品。
乳酸饮料： 鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食
用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此 为原料加水稀释的饮料。其成品非脂乳固形物含 量不低于3％（以质量计）。
软饮料的分类与制作工艺解读
第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
饮料的定义和分类
一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。
茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。
酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.52.5L L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
从组织形态来讲，饮料可分:固体饮料共态饮料液体饮料原果浆a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
b b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
高糖果味饮料我国饮料研发趋势•我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。
其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占软饮料总产量的81％，占据着软饮料行业的前三把交椅。
饮料新产品的开发向着以天然、营养、功能、粮谷类等为原料发展的趋向。
饮料生产商成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。
以下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。
茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。
果汁饮料•果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。
•果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。
碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。
其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。
第五节 软饮料(PPT)
预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
第三章软饮料
4、茶水饮料
〔1〕茶〔tea〕： 红茶、绿茶、青茶〔乌龙茶〕、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶〔紧压茶〕、速溶茶、液体茶。
〔2〕矿泉水〔mineral water〕 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，不 要加冰，饮用时运用柯林斯杯。
矿泉水
①巴黎矿泉水〔Perrier water〕： 法国产，是全世界无独有偶的
• 蓝山咖啡〔Blue Mountain〕：产于西印度群岛中 牙买加的平地上,。其滋味幽香甘柔而 滑口，不具 苦味而带微酸，风味细腻，口味油腻是咖啡中最 好种类。因产量极少，所以 价钱昂贵，是咖啡中 的珍品，适宜于独自饮用。
• 巴西圣多斯咖啡〔Santos〕：产于巴西圣保罗， 属中性豆，其风味之佳被誉为咖啡之中 坚。这种 豆子焙炒时火候必需恰如其分，才干使其略酸、 略甘、微苦及淡香味表现出 来。
• 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或运用 果汁机，最正确饮用温度为10℃。
• 饮用果汁运用果汁杯或高杯。 • 用果汁杯斟至八分满即可，不需加冰决。 • 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以添加
香味。
2、碳酸饮料 〔汽水aerated water〕。
〔1〕不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。
• 咖啡是怎样被发现的？主要有两大传说： • 1、牧羊人的故事 • 在公元10世纪左右，卡笛(Kaldi)在埃塞俄比亚
的平地域，发现羊群吃了一种野生的果实之后， 竟变得比往常生动发起，他也猎奇的尝了尝， 发现能赶走疲倦，坚持清醒。他将所摘上去的 果实分送给修道院的僧侣，一切的人吃完后都 觉得神清气爽。
• 哥伦比亚咖啡〔Colombia〕：产于南美洲, 分为特 级〔Supremo〕、一级〔Excelso〕和 极品〔UGO〕 三等.微酸至中酸具有酸中带甜，苦味中平的良实特 性，尤其有共同的坚果 味。
软饮料的分类与制作工艺
第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
软饮料的检验
实训二软饮料的检验一、软饮料的分类及申证单元根据软饮料的分类标准GB-10789-1996,软饮料包括碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料、果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、特殊用途饮料、固体饮料及其他饮料等10大类。
实施食品生产许可管理的饮料产品共分为6个申证单元，即碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料、果（蔬）汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料。
下面以果(蔬)汁饮料为例。
二、果(蔬)汁饮料生产工艺及容易出现的问题1．生产工艺(1)以浓缩果(蔬)汁(浆)为原料(2)以果(蔬)为原料2．生产加工过程中容易出现的质量安全问题(1)产生氧化引起味道不纯、色泽发暗；(2)食品添加剂超范围和超量使用；(3)原果汁含量与明示不符；(4)微生物指标不合格。
三、果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料生产必备的生产条件1．生产场所⑴对于生产果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌反自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。
⑵各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。
尤其是配料车间、灌装封盖车间内的空气应采用各种消毒设施以保持其洁净度符合要求。
2．必备的生产设备⑴果(蔬)预处理设施(适用于直接以果蔬为原料)；⑵榨汁机或制浆机(适用于直接以果蔬为原料)，⑶水处理设备；⑷贮罐；⑸巴氏杀菌设备；⑹自动灌装封盖设备；⑺生产日期和批号标注设施；⑻管道设备清洗消毒设施。
四、原辅材料的有关要求使用的水果(蔬菜)或其浓缩汁(浆)应符合生产的基本要求和GB17325—1998《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》等有关标准的要求；其他原辅材料应符合GB/T10791—1989《软饮料原辅材料的要求》的规定；包装材料应符合GB/T10790——1989《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》的规定。
对于实施生产许可证管理的产品，采购时应验证。
KTV酒水知识
第二节软饮料一、软饮料分类介绍软饮料是指不含酒精成份的饮料。
又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料。
它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.（一)碳酸饮料是指含碳酸气（co2）的饮料总称.主要成份：A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。
B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳.C、果汁型：加入至少2.5％,鲜果汁.D、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成.例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。
另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。
柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。
可乐类包括可口可乐、百事可乐.奎宁水类包括汤力水（Tonic)和苦柠水(bitter lemon)。
橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkist orange）和橙宝汽水。
另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水。
其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等. （二)果蔬汁饮品：果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富主要分为：A、原果汁：原汁、原味，100％的原料出汁B、鲜果汁：含有至少40%的原果汁C、饮料果汁:原果汁含量在10%—30％之间D、果粒果汁：含原汁在10%，果肉在5％—30%之间E、果汁糖浆：大于或等于31%的原汁；加入砂糖、柠檬酸。
(其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎)（三）水、纯净水、矿泉水、太空水:矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质。
它以水质好，无杂质污染,营养丰富而深受人们的欢迎。
矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同.其味有微咸和微甜或无味，饮之清凉可口，可助消化.著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrier water)和爱维安矿泉水（Evian water)。
皮埃尔矿泉水俗称巴黎水,产于法国,它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”。
价格昂贵。
爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水,无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质.我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质,清肠胃助消化。
软饮料的定义和分类
第一章绪论一、软饮料的定义和分类（一）饮料和软饮料的含义1. 饮料饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
饮料概括起来可分为两大类：含酒精饮料(包括各种酒类)和不含酒精饮料(并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精)。
从组织形态来讲，饮料可分为固体、共态和液体饮料三种。
固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在5%以内。
共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
液体饮料是指那些固形物含量为5%~8%(浓缩者达到30%~50%)，没有一定形状，容易流动的饮料。
2. 软饮料何谓软饮料，"软饮料"指乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规定与习惯称谓的饮料相近，但与规范的"饮料"概念——通常能使人愉快的供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照则只是"饮料"的一个部分，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。
由于口服液的工艺与有些软饮料的工艺相近，有些人也习惯性地将其纳入软饮料。
国际上对软饮料无明确规定，一般认为非酒精饮料即为软饮料(soft drinks)。
但各国规定有所不同。
如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。
它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
它可以充碳酸汽也可以不充碳酸汽，还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。
软饮料
（6）瓶装饮用水类
定义：指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮
用的水，主要有以下三种: 分类： ①饮用天然矿泉水 ②饮用纯净水 ③其它饮用水
（7）茶饮料类ຫໍສະໝຸດ 分类①茶汤饮料 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中 的制品。 ②果汁茶饮料 在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、 糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不 低于5.0%(m/V)。 ③果味茶饮料 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸 味剂等调制而成的制品 。 ④其他茶饮料 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、 酸味剂等制成的制品
三.软饮料用原辅材料
1.甜味料 2.酸味剂 3.食用色素 4.香精香料 5.乳化剂与增稠剂 6.防腐剂与抗氧化剂
四.部分软饮料详介
1.碳酸饮料 2.果蔬汁饮料 3.植物蛋白饮料
4.瓶装水
5.茶饮料
1.碳酸饮料生产工艺
*碳酸饮料的生产可以分为三个基本步骤： 糖浆水的 制备 碳酸水 的制备 灌装装 瓶
（1）糖浆水的制备
B.调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下， 将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加 水溶解过滤后再添加，加入的顺序是： ①原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 ②防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓 度为25%的溶液后再加入 ③其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入 ④ 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液 ⑤ 果汁 ⑥色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) ⑦加水到规定的容积
（2）碳酸化
（3）影响二氧化碳在水中溶解的因素
①混合体系压力和液体温度的影响 ②气体的纯度和水中杂质的影响 ③气液的接触面积和接触时间的影响 （4）碳酸化设备 ①混合设备 （气液接触面积和接触时间） ②冷却设备 （气液混合体系的温度） ③调压设备 （体系压力）
食品科学与工程 软饮料 整理考试专用
1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。
2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。
4、婴幼儿饮料：5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。
7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。
8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。
10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。
绪论1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。
3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。
4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化三低：低脂肪、低胆固醇、低糖二高：高蛋白、高膳食纤维一无：无防腐剂、香精、色素等饮料用水及处理1、饮料用水对水质的要求：色度、浊度嗅和味碱度：硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。
毒理学指标：铅、汞等细菌学指标放射性指标2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。
1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法原理：将生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2O→Ca(OH)2用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2范围：适合于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，而且对水质不要求高度软化的水的处理。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。
水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。
水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。
乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。
茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。
（含有CO2的软饮料）原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。
软饮料分类
包括: 茶饮料 果汁茶饮料 果味茶饮料 其他茶饮料
８．固体饮料类
固体饮料类是用糖 或不加糖 、果汁 或不 加果汁 、植物抽提物或其他配料为原料,加 工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后 饮用的制品,其成品水分小于５％ ｍ／ｍ ，
固体饮料又可分为： 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 其他型固体饮料
９．特殊用途饮料类
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
５．植物蛋白饮料类
植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植 物的果实,种子,核果类和坚果类的果仁等与 水按一定比例磨碎、去渣后,加入配料制得 的乳浊状液体制品，其成品蛋白质含量不 低于０.５％ ｍ/v .
植物蛋白饮料又可分为: 豆乳饮料
椰子乳 汁 饮料
杏仁乳 露 饮料
一些饮料由于含有特殊成分,对人体起着不 同的作用，
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来 的,饮用时有清凉作用，
茶、咖啡是传统的嗜好品,由于含有咖啡碱, 饮用时有醒神作用，
酒类作为嗜好品有很长的历史,可以使人致 醉，
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水,含有奎 宁,有疗效的作用等等，
根据生理学计算,在一般情况下,每人每日通 过出汗、排泄约损失2.5L水分,其中一半要
原果浆 或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等调 制而成的制品,其成品原果浆含量不低于 30 ％ m／v ；对于高酸度水果、计少肉多的 水果、风味强烈的水果,其成品原果浆含量 不低 于20％ m／v ，
上述制品中如含有两种或两种以上原果浆, 则称为混合果肉果汁饮料 或什锦果肉果汁 饮料 ,其成品原果浆含量按比例折算，
其他植物蛋白饮料，
６．瓶装其他容器中可直接饮用的水， 其原料水除了允许使用臭氧之外,不允 许有外来添加物，
瓶装饮用水包括:
８．固体饮料类
固体饮料类是用糖 或不加糖 、果汁 或不 加果汁 、植物抽提物或其他配料为原料,加 工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后 饮用的制品,其成品水分小于５％ ｍ／ｍ ，
固体饮料又可分为： 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 其他型固体饮料
９．特殊用途饮料类
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
５．植物蛋白饮料类
植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植 物的果实,种子,核果类和坚果类的果仁等与 水按一定比例磨碎、去渣后,加入配料制得 的乳浊状液体制品，其成品蛋白质含量不 低于０.５％ ｍ/v .
植物蛋白饮料又可分为: 豆乳饮料
椰子乳 汁 饮料
杏仁乳 露 饮料
一些饮料由于含有特殊成分,对人体起着不 同的作用，
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来 的,饮用时有清凉作用，
茶、咖啡是传统的嗜好品,由于含有咖啡碱, 饮用时有醒神作用，
酒类作为嗜好品有很长的历史,可以使人致 醉，
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水,含有奎 宁,有疗效的作用等等，
根据生理学计算,在一般情况下,每人每日通 过出汗、排泄约损失2.5L水分,其中一半要
原果浆 或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等调 制而成的制品,其成品原果浆含量不低于 30 ％ m／v ；对于高酸度水果、计少肉多的 水果、风味强烈的水果,其成品原果浆含量 不低 于20％ m／v ，
上述制品中如含有两种或两种以上原果浆, 则称为混合果肉果汁饮料 或什锦果肉果汁 饮料 ,其成品原果浆含量按比例折算，
其他植物蛋白饮料，
６．瓶装其他容器中可直接饮用的水， 其原料水除了允许使用臭氧之外,不允 许有外来添加物，
瓶装饮用水包括:
第八章软饮料加工工艺
• 矿泉水中溶解的元素可分为：溶量大的元素、 溶入量较少的元素、稀有元素和放射性元素。
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
2021/7/24
３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
2021/7/24
糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
2021/7/24
• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
2021/7/24
3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
2021/7/24
瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
2021/7/24
瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
2021/7/24
３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
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糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
2021/7/24
• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
2021/7/24
3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
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瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
2021/7/24
瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
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浓缩果汁
a.用物理分离方法，从原果汁中除去一 定比例的天然水分后制得的、并具有 该种原果汁应有特征的制品。
b．水果采用渗滤或浸提工艺所制得的 汁液，用物理分离方法除去加入的水 量和果实中一定比例的天然水分所制 得的、并具有该种原果汁应有特征的 制品。
浓缩果浆
用物理分离方法从原果浆中除去一定 比例的天然水分所制得的、并具有该 种原果浆应有特征的制品。
瓶装饮用水类是指密封在塑料瓶、玻 璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。 其原料水除了允许使用臭氧之外，不 允许有外来添加物。
瓶装饮用水包括:
饮用天然矿泉水 饮用纯净水
７．茶饮料类
茶饮料类是茶叶经过抽提、过滤、澄清等加工 工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸 味剂、食用香精（或不加入 果汁（或不加）、 植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的 制品。 包括: 茶饮料 果汁茶饮料 果味茶饮料 其他茶饮料
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
高糖果汁饮料
原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等 调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮 用的制品。其原果汁含量不少于 5％ （m ／v）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数； 总含糖量不少于8％（以转化糖计）乘以本 产品标签上标志的稀释倍数。
（1）100％果汁：随着人们生活水平的不断提高，100％ 果汁将会得到起来越多消费者的认可。现在市场上有味 全的100％葡萄汁、汇源的100％桃汁及100％橙汁等， 未来可能会出现更多的100％果汁品种。 （2）在果汁饮料中添加膳食纤维、维生素等功能因子的 高附加值饮料：现果汁饮料的原汁含量一般在10％—30 ％之间，从饮用效果看，口感还显单薄，有进一步提升 原汁含量的空间。在不增加较大成本的前提下，可在30 ％果汁饮料中添加柑橘纤维，从而改善饮料的口感，该 饮料饮用后有40％—50％果汁感觉。另外，在果汁饮料 中可添加VA、VC、VE等功能因子，以提高饮料的附 加值。
果汁饮料 • 果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一， 果汁营养健康已经得到了消费者的认可。 • 果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。 碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也 在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业 务。其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中 国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷” 也于2007年试水中国大陆饮料市场。种种的市场 动态显示果汁及果汁饮料将在不远的将来替代碳 酸饮料。 •
d.由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混 合所制得的制品称为混合原果汁。
原果浆
a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部 分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、 并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶 性固形物含量的制品。 b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩 过程中所失去的天然水分的等量的水所制 得的、具有原来水果原有的色泽、风味及 可溶性固形物含量的制品。
２．软饮料
所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料 （soft drinks)，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型５种。
２．果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料是在果汁（浆）制品中，加入 糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料 制品，可直接饮用或稀释后饮用。 果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏 水果为原料，经加上所制得的果汁 （浆）或混合果汁类制品。
原果汁
a.用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的 未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、 风味及可溶性固形物含量的制品。 b．用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液， 并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并 具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物 含量的制品。 c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中 所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有 原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量 的制品。
５．植物蛋白饮料类
植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植 物的果实，种子，核果类和坚果类的果仁 等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配 料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质 含量不低于０.５％（ｍ/v). 植物蛋白饮料又可分为: 豆乳饮料 椰子乳（汁）饮料 杏仁乳（露）饮料 其他植物蛋白饮料。
６．瓶装饮用水类
10.其他饮料类
其他饮料类是指除了上述９种类型以 外的软饮料制品。 包括： 高糖果味饮料 非类的植物饮料 其他水饮料 其他饮料
我国饮料研发趋势
• 我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二 十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸 饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。 其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占 软饮料总产量的81％，占据着软饮料行业的前三 把交椅。饮料新产品的开发向着以天然、营养、 功能、粮谷类等为原料发展的趋向。饮料生产商 成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力， 唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。以 下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。 茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。 称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。 共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液 态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中 的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％ （浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形 状，容易流动的饮料。
（3）混合果蔬饮料：2003年农夫果园推出的混合 果蔬饮料（橙一胡萝卜—番茄组合），曾风靡一 时。今后此类饮料的开发应注意各种果蔬的合理 搭配，做到营养、风味、色泽的互补，并保持口 感的圆润协调。 （4）果汁饮料呈大、小品种多样化发展：大品种 如橙、苹果、葡萄等饮料将会提高原汁含量(由 10％提高到15％，甚至30％）；小品种果汁如西 柚汁、桑果汁等产品也将会占据一定的市场份额。 （5）果汁中添加植物浸出物成分将会流行：可口 可乐公司新上市的产品——健康工房，配料中除 果汁外，添加了红枣、桂圆、野枣、玫瑰等药食 同源的植物浸出物；在东南亚市场，果汁中添加 蓝莓和熏衣草浸出物的产品也非常受欢迎。
３．蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜 （包括可食的根。茎。叶、花、果实、食用菌、 食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得 的制品。 包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料。
４．含乳饮料类
含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料 未经发酵或经发酵后，加入水或其他 辅料调制而成的液状制品。 包括： 乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
一、饮料的定义和分类
（一）饮料和软饮料的含义 １．饮料 经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提 供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止 渴和增进身体健康为目的。 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的 水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来 解决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目 的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些 流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为 了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入 软饮料。
果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果 含量不低于10％（m／v）。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁 称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
果肉果汁饮料
原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等 调制而成的制品，其成品原果浆含量不低 于 30％ （m／v）；对于高酸度水果、计 少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品 原果浆含量不低 于20％ （m／v） 。 上述制品中如含有两种或两种以上原果浆， 则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果 汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。
一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着 不同的作用。 例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来 的，饮用时有清凉作用。 茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡 碱，饮用时有醒神作用。 酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致 醉。 个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎 宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每 日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中 一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类 社会的发展，生活水平的不断提高；特别 是在发达国家，白水的饮用量逐年下降， 而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为 饮料工业发展的客观原动力。
８．固体饮料类
固体饮料类是用糖（或不加糖)、果汁（或 不加果汁）、植物抽提物或其他配料为原 料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经 冲溶后饮用的制品，其成品水分小于５％ （
９．特殊用途饮料类
特殊用途饮料类是为人体特殊需要而加入 某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制 的饮料。 包括： 运动饮料 营养素饮料 其他特殊用途饮料
我国规定： 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０· ５％的 饮料制品。 软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包括由发酵法自身产生ＣＯ2的饮料，其成品中ＣＯ2容 量（20℃时容积倍数）不低于２.Ｏ倍。碳酸饮料又分 为: