《中餐热菜制作》第一学期教案

[精品]中式热菜制作教案课题序号 6 授课班级 11 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。

理解蔬菜类原料分类方法和应用。

[教学重点]原材料基础知识。

[教学难点] 原料分类方法和应用。

[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。

[教学课时] 2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。

2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。

二、料分类方法、应用,一, 蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、,二, 蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。

2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。

3、部分原料是食品雕刻的重要原料。

如:瓜果类、块根类。

4、三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用,四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。

五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用,课题序号 2 授课班级 10烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。

[教学重点]热菜烹调方法的种类。

[教学难点]热菜烹调方法的种类。

[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。

二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。

菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、热菜技法度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。

教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。

教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。

教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。

教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。

二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。

2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。

三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。

2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。

四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。

2. 学生提出自己的建议和改进意见。

五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。

2. 学生提问和解答。

六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。

教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。

2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。

七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。

九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。

1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。

2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。

思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。

中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。

计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。

（2）练习要求。

三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。

制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。

3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。

5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。

单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。

[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。

[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。

[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。

[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。

烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。

热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。

中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。

中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。

烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。

二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。

中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。

别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。

单元3 油烹法教案一[教学目的]了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]炒的概念、种类及特点。

[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。

[教学课时] 8项目3.1 炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。

炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。

生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。

但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。

二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。

味型：咸鲜味。

风味特点。

色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。

原料：猪痩肉200 g，冬笋50 g，葱25 g，精盐3 g，味精1 g，料酒1 g，香油1 g，湿淀粉20 g，蛋清50 g，清汤30 g，花生油250 g（实耗50 g）。

工艺流程：原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜制作工艺：1. 将葱、冬笋切成3 cm长的细丝放入盘内。

2. 把猪瘦肉切成4.5 cm长、0.3 cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。

炒锅内加花生油，烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。

3. 炒锅内留油40 g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。

操作关键：1. 要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。

2. 滑油的油温不要过高。

3. 肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。

1. 制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2. 怎样才能使肉丝口感滑嫩？3. 滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。

味型：麻辣味。

风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。

《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。

“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。

法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。

法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。

第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。

中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。

分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。

热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。

分析：三大 风味 体系 中国烹饪法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。

尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。

四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。

使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。

《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。

2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。

3. 养成良好的食品卫生习惯。

二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。

2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。

3. 常见的烹饪技巧和调味方法。

4. 食品安全和卫生。

三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。

2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。

b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。

c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。

d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。

3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。

b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。

c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。

4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。

b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。

c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。

四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。

2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。

3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。

五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。

2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。

3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。

六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。

2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。

3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。