生产豆瓣酱工艺流程

正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？关于《正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

郫县豆瓣酱与一般的面酱是有非常大差别的，坚信大伙儿都是有一定的掌握。

一般来讲面酱只适合做一些简易的菜式，而郫县豆瓣酱则能够做一些高档菜式，做出去不仅色调红彤彤很好看，并且香气扑鼻，令人很有胃口，因而应用性更强。

那麼你了解中国纯正的郫县豆瓣酱是运用了哪些加工工艺吗?手艺特点1、原材料简易。

郫县豆瓣酱的原材料便是四川很多生产的朝天椒、豇豆、小麦面粉、大豆和豇豆;2、用材注重。

要生产穿上等的郫县豆瓣酱，一定采用上等的二荆条辣椒和二流瓣豇豆;3、加工工艺独特。

生产上等的郫县豆瓣酱，豇豆瓣子是当然发醇，瓣子要成型、松脆，通道化渣;朝天椒是当然打卷;晾干豆瓣电影的土陶缸要进地5寸，便于“吸地气”;一定要历经充足的生产時间。

生产加工工艺(1)优选二荆条油辣子，去把后用扁锹切割成一寸二分长，与盐混和放进槽桶中于太阳下曝晒，每日翻搅2次;(2)经凉水侵泡后的二流板干豇豆放进沸水锅中稍煮一下捞出制冷后用石碾子辗压削皮;(3)大豆碾成面后与檽米混和做成曲饼，与精面粉混和，和削皮的豇豆瓣拌和，放进扁筐中，送进曲房，使之当然发醇;(4)发醇后的豆瓣电影入缸与油辣子混和;(5)每日早上翻、晒、露，一年上下后红豆瓣完善，黑豆瓣电影一年半以上完善。

用传统式生产加工工艺所生产的豆瓣电影与现代化生产的豆瓣电影对比，更重视原材料的优选与加工工艺上的精雕细琢，因而所生产的豆瓣电影颜色更红亮，咸度适宜，回味无穷更长，口味更强。

20新世纪80年代之后，伴随着市场的需求的快速增长，郫县豆瓣酱的机械自动化、现代化生产持续澎涨，传统式生产加工工艺遭受挤压成型，慢慢委缩。

加上传承稀缺，至使传统式生产加工工艺近乎失传已久。

制做专用工具初始制做郫县豆瓣酱的各种工用器材全是用实木板打造出的。

高车——木制构造，解放初期运送鲜花椒和豇豆的专用工具。

豆瓣发酵工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!豆瓣酱的神奇之旅：揭秘古老的发酵工艺流程豆瓣酱，这个在中国饮食文化中占有重要地位的调料，它的美味源自一项古老而精细的发酵工艺。

豆酱生产的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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黄豆酱生产作业指导书一、目的本作业指导书旨在规范黄豆酱的生产流程，确保产品质量稳定、安全，并提高生产效率。

二、适用范围适用于本公司黄豆酱的生产过程。

三、原料要求1、黄豆：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质黄豆。

2、面粉：符合国家标准的优质面粉。

3、盐：食用盐，质量符合相关标准。

4、水：符合饮用水标准。

四、生产设备及工具1、蒸煮锅2、发酵池3、搅拌机4、过滤器5、灌装设备五、工艺流程1、黄豆预处理筛选：去除杂质和干瘪的黄豆。

清洗：用清水冲洗黄豆，去除表面的灰尘和杂质。

浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间根据水温而定，一般为 10 12 小时，使黄豆充分吸水膨胀。

2、蒸煮将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸煮锅中，用蒸汽蒸煮 2 3 小时，直至黄豆熟透，质地软烂。

3、制曲蒸煮后的黄豆冷却至 40℃左右，均匀拌入面粉，黄豆与面粉的比例为 10:3 左右。

将拌好面粉的黄豆摊放在竹匾或曲盘上，厚度约 3 5 厘米，放入曲房进行制曲。

控制曲房温度在 28 32℃，湿度在 85% 90%，经过 3 4 天的培养，黄豆表面长满黄绿色的霉菌孢子，制曲完成。

4、发酵将制好的曲料放入发酵池中，加入适量的盐水，盐水浓度为 18 20%，曲料与盐水的比例为 1:2 左右。

搅拌均匀后，盖上盖子，进行发酵。

发酵温度控制在 40 45℃，发酵时间为 15 20 天。

在发酵过程中，要定期搅拌，使发酵均匀。

5、后熟发酵结束后，将酱醅放置一段时间，进行后熟，使黄豆酱的风味更加浓郁。

6、调配根据产品的质量要求，对后熟后的黄豆酱进行调配，如调整盐度、甜度、酸度等。

7、过滤使用过滤器将黄豆酱中的杂质过滤掉，使酱体更加细腻。

8、灌装将过滤后的黄豆酱灌装到包装容器中，密封保存。

六、质量控制1、原料检验对购进的黄豆、面粉、盐等原料进行检验，确保符合质量要求。

2、过程检验在生产过程中，对各工序的产品进行检验，如黄豆的蒸煮程度、曲料的质量、发酵的进度等，及时发现问题并进行调整。

豆瓣酱的制作工艺豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。

但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。

本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。

关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology.Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。

引言概述黄豆酱是一种传统的发酵调味品，其生产历史悠久，具有独特的香味和营养价值。

为了确保黄豆酱的质量和生产效率，制定一份有效的生产作业指导书具有重要意义。

本文将详细介绍黄豆酱生产的工艺流程和操作步骤，以及注意事项和问题处理等方面内容。

正文内容1.原料准备1.1选用优质的黄豆1.2黄豆清洗1.3水质及处理黄豆的品质对黄豆酱的口感和品质有着重要影响，因此应选用饱满、无虫、不发霉的优质黄豆。

清洗黄豆时要彻底洗净表面杂质，避免污染。

水质也十分重要，应选用干净、无杂质的水，并根据需要进行适当处理，如过滤、煮沸等。

2.黄豆浸泡和蒸煮2.1黄豆浸泡2.2黄豆蒸煮2.3温度和时间控制浸泡能够让黄豆吸水膨胀，有利于后续的研磨和发酵过程。

一般情况下，黄豆浸泡时间为812小时。

蒸煮是为了破坏黄豆中的抗营养物质和酶，提高黄豆酱的口感和消化性。

蒸煮的温度和时间要根据具体情况进行控制，一般为100摄氏度，时间约为2小时。

3.研磨和发酵3.1研磨黄豆3.2发酵黄豆糊3.3发酵条件控制研磨是将蒸煮好的黄豆碾碎为黄豆糊的过程，一般采用机械研磨或石磨研磨的方法。

发酵是将研磨好的黄豆糊进行发酵，产生香味和调味品。

发酵需注意控制温度和湿度，一般在3040摄氏度下发酵2448小时。

4.搅拌和熟成4.1黄豆糊搅拌4.2储存和熟成4.3熟成时间和条件控制搅拌是将发酵好的黄豆糊进行搅拌均匀，使其更为细腻。

熟成是将搅拌好的黄豆糊进行贮存，在一定的时间内进行进一步的调味和风味的形成。

熟成时间一般为13个月，熟成条件需要控制在温湿度适宜的环境。

5.检测和质量控制5.1酱油指标检测5.2微生物检测5.3质量控制措施黄豆酱的品质控制非常重要，需要进行指标检测，如酱油指标检测、微生物检测等。

合格的黄豆酱应符合国家相关质量标准，并且要进行定期的质量控制措施，如监测工艺参数、卫生状况等。

总结通过全面的生产作业指导书，可以帮助生产人员更好地了解黄豆酱的生产工艺和操作步骤，准确掌握每个环节的要点和注意事项。

郫县豆瓣生产工艺一、郫县豆瓣的特点郫县豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。

具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣是在选材与工艺上独树一帜，与众不同。

香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

二、郫县豆瓣生产工艺2.1 郫县豆瓣的工艺流程蚕豆瓣烫瓣制曲发酵成熟蚕豆瓣鲜辣椒清洗粉碎盐渍发酵成熟醅椒2.2郫县豆瓣工艺要点2.2.1 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质；3.3.2 烫瓣：称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟；3.3.3 冷却：将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃3.3.4 曲精和面粉的混合：按标准称取面粉和曲精，将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。

3.3.5 物料配比为：1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。

3.3.6 蚕豆瓣制曲管理：一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。

制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散；。

3.3.7 蚕豆瓣发酵管理：将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。

蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致。

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豆瓣酱保温发酵工艺流程英文回答：Tempeh Fermentation Process.Tempeh is a fermented soybean product that is popular in Indonesia and other Southeast Asian countries. It is made by culturing soybeans with a Rhizopus mold, which gives tempeh its characteristic nutty flavor and texture.The tempeh fermentation process is relatively simple, but it requires careful attention to detail. The following is a step-by-step guide to making tempeh at home:1. Soak the soybeans. The first step is to soak the soybeans in water for 8-12 hours. This will soften the beans and make them more susceptible to fermentation.2. Cook the soybeans. Once the soybeans have been soaked, they need to be cooked. This can be done in avariety of ways, but the most common method is to boil them for 30-45 minutes.3. Cool the soybeans. Once the soybeans have been cooked, they need to be cooled to room temperature. This will help to prevent the mold from growing too quickly.4. Inoculate the soybeans. The next step is to inoculate the soybeans with the Rhizopus mold. This can be done by adding a small amount of tempeh starter culture to the soybeans.5. Ferment the soybeans. The soybeans should now be fermented for 24-48 hours. During this time, the mold will grow and the soybeans will develop their characteristic nutty flavor and texture.6. Harvest the tempeh. Once the tempeh has fermented, it is ready to harvest. The tempeh can be cut into blocks and stored in the refrigerator for up to a week.中文回答：豆瓣酱保温发酵工艺流程。

本技术公开了一种苦荞豆瓣酱。

所述苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣40～60份、苦荞米20～30份、食盐10～18份、小麦粉5～8份、香料1～3份、酱曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水适量。

本技术还公开了一种苦荞豆瓣酱的制备方法。

本技术提供一种能有效解决苦荞食品口感粗糙的问题，丰富豆瓣酱的营养成分，具有防治“三高”、保护心血管、开胃健脾、美容等功效，操作简单、成本低的苦荞豆瓣酱及其制备方法。

权利要求书1.一种苦荞豆瓣酱，其特征在于，所述苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣40～60份、苦荞米20～30份、食盐10～18份、小麦粉5～8份、香料1～3份、酱曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水适量。

2.根据权利要求1所述的苦荞豆瓣酱，其特征在于，所述香料的组分及重量份配比为：陈皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茴香6～9份、山奈8～11份及茶2～5份。

3.根据权利要求1所述的苦荞豆瓣酱，其特征在于，所述食用植物油为菜籽油或橄榄油。

4.一种苦荞豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料的预处理：取苦荞去杂洗净，用清水浸泡后沥干，去壳后得苦荞米，再将苦荞米蒸熟，冷却备用；取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却备用；按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食用植物油和辣椒，将所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分钟，冷却得辣椒油，备用；按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶分别粉碎后过筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制10～15分钟，冷却得香料混合物，备用；按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为A组酱曲和B组酱曲；步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述A组酱曲混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵62～72小时，制得豆瓣酱曲；步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵40～50天，得第一发酵物；步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述B组酱曲混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得苦荞酱曲；步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵30～40天，得第二发酵物；步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。