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OTHER SOLUTIONS解决方案对虾以其美味及高营养价值而深受人们喜爱，但它难保藏、易黑变。
虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素，这类酶存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节和尾扇等黑变部位，O2或紫外线是其反应的必要条件。
研究表明，对虾黑变与微生物作用无关，而与其PPO（多酚氧化酶）的作用有关，此酶类以O2为氢受体催化基质，使其逐渐氧化。
本实验在已经确定出对虾较合适的微冻温度-5℃的基础上，研究了各种不同的护色剂对南美白对虾在微冻保鲜期间的褐变度及PPO活性的影响，从而确定较佳的护色剂组合，防止对虾黑变，延长对虾的保鲜时间，提高经济效益。
材料与设备材料活对虾，购于永辉商场，带水冲氧运回实验室。
植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2均为分析纯。
主要仪器U V-2000型紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）、SI G MA2-16K通用冷冻离心机（德国SIGMA公司）、BS110S电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）、HH-4型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）、SC-I型微处理测色色差计。
试验方法单一护色剂对对虾的护色效果研究：将鲜活对虾洗干净，放于预先制备的冰水中致死后，分别放入不同浓度的植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2。
这五种护色剂中，不添加护色剂的为Ck（对照），在-5℃微冻温度下保鲜第10天时测定其褐变度。
复合护色剂对对虾的护色效果研究：通过单因素实验筛选出的对虾护色效果较好的三种护色剂为植酸、柠檬酸、EDTA-Na2。
采用正交试验确定植酸、柠檬酸、EDTA-Na2三种护色剂的最佳配比，试验因素水平见表1，实验的方法同上。
褐变度的测定方法：采用WSC-I型微处理测色色差计，光圈直径30mm，聚光镜直径30m m，用标准陶瓷板(X=91.295，Y=94.295，Z=107.045)作为工作标准，测量对虾表面在测样盒中的反射光。
南美白对虾冷冻保鲜研究进展作者：苏永玲， 谢晶作者单位：上海海洋大学食品学院,上海,201306刊名：安徽农业科学英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：2011,39(4)被引用次数：1次1.廖泽芳;宁凌全球对虾贸易与出口竞争力分析[期刊论文]-世界农业 2009(04)2.CHEVALIER D;LE BAIL A;GHOUL M Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model:partI.Freezing at atmosphere pressure 20003.CHEVALIER D;LE BAIL A;GHOUL M Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model:part parison between freezing at atmosphere pressure and pressure-shift freezing 20004.DELGADO A E;SUN D W Heat and mass transfer models for predicting freezing processes-a review[外文期刊] 2001(3)5.CAMPA(N)ONE L A;ROCHE L A;SALVADORI V O Monitoring of weight losses in meat products during freezing and frozen storage 2002(04)6.HALE M B;WATERS M E Frozen storage stability of whole and headless freshwater prawns Machrobrachium rosenbergii 19817.SIKORSKI Z;OLLEY J;KOSTUCH S Protein changes in frozen fish[外文期刊] 19768.GIDDINGS G G;HILL L H Relationship of freezing preservation parameters to texture-related 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Xinglian捕前禁食对南美白对虾品质与黑变的影响[期刊论文]-中国食品学报2009,9(1)10.侯伟峰.谢晶.HOU Wei-feng.XIE Jing南美白对虾保鲜方法的研究[期刊论文]-山西农业科学2010,38(11) 1.钱韻芳.谢晶.吴文惠虾类保藏过程中酚氧化酶酶促黑变作用机理及其抑制方法的研究进展[期刊论文]-食品工业。
南美白对虾安全保鲜技术研制成功黑变率
下降
近期，有关科研机构研究成功的一项对虾安全保鲜技术，可使对虾黑变率由原来的25%下降至7%，这不仅让养殖企业的利润成倍增长，消费者也能吃上放心虾了。
据统计，杭州市水产养殖面积已近10万公顷，产值占全市农业总产值的12％。
但是水产品容易腐败变质，未经防腐保鲜剂处理的南美白对虾1小时内黑变率可高达25%左右。
有的企业为延长保鲜期，使对虾的卖相好，采取违法手段，使用禁用的添加剂如二氧化硫、双氧水、甲醛等，严重侵害了消费者的健康。
为此，萧山区疾控中心和省农科院食品研究所等3家单位，研究出利用国际公认的安全防腐保鲜剂———稳定态二氧化氯溶液对南美白对虾进行浸泡杀菌的预处理工艺技术，并研究开发出小包装对虾产品的包装贮运模式及关键技术，还率先在国内建立了标准化安全加工技术规范。
该项技术成功运用后，南美白对虾的黑变率由原来的25%下降到7%左右，产品利用率和品级提高，销售利润由项目实施前的9%提高到16.5%，同比增长7.5%，效益比本地区同类水产养殖业提高10.7%。
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如何防止对虾体表变黑
核心提示：对虾在冰藏过程中往往会变黑，使得原来鲜度良好的对虾因变黑而降低了商品等级。
因此，在冰藏中如何防止对虾黑化就成为提高对虾商品对虾在冰藏过程中往往会变黑，使得原来鲜度良好的对虾因变黑而降低了商品等级。
因此，在冰藏中如何防止对虾黑化就成为提高对虾商品等级的一个重要方面。
在防止对虾变黑的实践中，抗氧化剂中的亚硫酸钠（NaHSO3）对于抑制冰藏期间对虾变黑有一定实效。
在使用亚硫酸钠时，可先将其配制成3%浓度的溶液，然后把虾放在溶液中浸泡1-3分钟或用上述药粉直接均匀地撒在虾体表面。
用亚硫酸钠（或大苏打）作浸泡处理，仅能抑制对虾在冰藏期间变黑现象，并无防腐作用。
因此，在用药物处理对虾的同时，不应忽视冰藏保鲜工艺的基本程序的操作。
贮藏过程中南美白对虾品质变化研究南美白对虾是海水养殖中比较常见的一种虾类，它的海产量和市场需求都比较高。
在贮藏过程中，南美白对虾的品质容易受到影响。
因此，研究南美白对虾在贮藏过程中的品质变化，对于保证其食品安全和提高食品的品质具有重要的意义。
一、南美白对虾的贮藏条件及贮藏过程中的品质变化1.1.南美白对虾的贮藏条件南美白对虾在贮藏过程中需要控制的条件主要包括温度、湿度和光照等。
一般情况下，推荐的贮藏温度为0℃~4℃，相对湿度应该控制在80%左右，对于光照，最好采取遮光措施。
1.2.贮藏过程中的品质变化在贮藏过程中，南美白对虾的品质会发生以下的变化：1.2.1.生理变化南美白对虾在贮藏过程中，由于死亡、氧化代谢和等生理原因，会产生许多化学变化。
其中最显著的是ATP的分解和肌肉蛋白质的水解，这些变化都会对虾的硬度、颜色和臭味等特性产生影响。
1.2.2.营养变化南美白对虾在贮藏过程中会出现脂肪酸和脂溶性维生素等营养成分的丢失，同时发生了蛋白质和糖类的分解，会影响虾肉的口感和营养品质。
1.2.3.微生物变化贮藏过程中，会有大量的微生物生长和繁殖，其中有的微生物会产生异味和毒素，导致虾肉的变质和不宜食用。
1.3. 贮藏过程中的研究现状目前，国内外学者在南美白对虾的贮藏研究方面有了许多的探讨和研究，从温度、真空、包装等方面采取措施，以延缓虾的贮藏过程中的品质变化。
二、南美白对虾在贮藏过程中的保鲜措施2.1.降温保鲜法低温是目前保持虾肉质的最常见的方法。
期望保鲜效果好，温度应控制在0~4℃左右。
2.2.真空保鲜法真空保鲜法将空气从包装袋中抽出，使包装袋内部形成低压。
这种方法可以有效地减缓虾体内的呼吸作用和细菌生长，从而减缓虾体的质量变化。
2.3. 高压处理法高压处理有着较好的保鲜效果，同时不影响虾肉的质感和口感。
2.4. 抗氧化剂保鲜法抗氧化剂在食品保鲜中有着广泛的应用，根据其作用，可以减少食品自身的氧化反应，从而减缓食品的变质。
用儿茶素处理的南美白对虾（凡纳滨对虾，太平洋白对虾）在冰藏期间的黑变病与品质变化摘要：在10天的冰藏期间，对经儿茶素处理的南美白对虾的黑变病、微生物学、化学、物理变化进行了测定。
用0.05﹪或0.1﹪的儿茶素处理的南美白对虾与用1.25﹪的焦亚硫酸钠处理的南美白对虾比较，发现儿茶素处理的南美白对虾在整个储藏过程中嗜冷菌与腐败菌包括产H2S菌和肠杆菌科细菌的生长迟缓显著。
与其他样品相比，用两个浓度的儿茶素处理的南美白对虾都有更低的pH、TVB 的增长量。
用儿茶素处理的南美白对虾也降低了脂肪氧化，新鲜度的损失，黑变病程度。
在一般情况下，儿茶素对降低黑边病和质量损失的效果随着其浓度的增大而加强。
此外，儿茶素对南美白对虾的多酚氧化酶（PPO）具有抑制活性，且呈浓度依赖性。
因此，在虾冰藏期间儿茶素可以用作有潜力的黑边病抑制剂以及抗微生物和抗氧化剂。
关键字：南美白对虾、儿茶素、多酚氧化酶（PPO）腐败微生物、品质、黑边病引言：南美白对虾是一个重要的商业物种，最初在泰国养殖，占全球养殖虾产量的90﹪。
虾的出口占泰国总出口的18-20﹪，虾的出口量在2008年预计将上升至40万吨。
虾与鱼相比是一种非常容易腐败的产品，死后变化迅速。
在死后保藏期间由微生物引起的快速腐败在虾加工中是一个严重的问题。
虾中游离氨基酸和其他水溶性非含氮物质可以作为微生物生长的可消化养分。
虾由于形成黑斑通常具有有限的货架寿命。
尽管黑斑的存在似乎对消费者是无害的，但它极大地降低了产品的市场价值和消费者的接受性，导致了相当大的财政损失。
产生黑边病的生化机理是：多酚氧化酶（PPO）使酚类氧化为醌类。
紧随其后的是非酶促聚合，从而产生高分子量黑色的色素。
除了黑边病和微生物腐败，低质量还伴随着脂肪氧化与物理化学变化，异味，新鲜度的损失。
多年来许多研究都集中在通过不同的技术来防止黑边病或抑制多酚氧化酶（PPO）。
还原剂如亚硫酸盐及其衍生物是食品工业中最广泛用于控制黑边病或褐变的化学物质。
![一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/5d0e9aff55270722192ef7f1.png)
专利名称：一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法专利类型：发明专利
发明人：谢晶,侯伟峰,王金锋,唐义宝,刘骁
申请号：CN201110031848.7
申请日：20110128
公开号：CN102144801A
公开日：
20110810
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，具体的工艺为：①配制一定量的生物保鲜剂溶液；②采集大小均一、健康的南美白对虾，保活运回；③剔除死亡、肢体残缺、变色等异常个体；④将选好的虾体用无菌水冲洗，放入碎冰中使虾体休克；⑤将处理好的南美白对虾用保鲜剂溶液浸泡；⑥将南美白对虾放置于3℃冰箱内储藏。
保鲜剂溶液是由为植酸，壳聚糖，ε-聚赖氨酸，冰醋酸，水组成。
它们所占的比例分别为植酸：0.05％～0.1％；壳聚糖：1％～2％；ε-聚赖氨酸：0.05％～0.15％；冰醋酸为0.8％～1.2％，其余为水。
本发明配制的保鲜剂溶液能够较好的抑制南美白对虾的黑变和细菌引起的腐败变质，与在3℃冷藏条件下储藏相比，该保鲜剂能明显延长南美白对虾货架期5-6天。
申请人：上海海洋大学
地址：201306 上海市沪城环路999号
国籍：CN
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DOI：1.13995/j.cokU11-102/ts.220030南美白对虾防黑变保鲜技术研究进展张溪1蓝蔚青1244*，刘嘉莉4谢晶12，，*、（上海海洋大学食品学院，上海,20106）2（上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海,201506）3（上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海,221506）4（食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海,201506）摘要在分析了南美白对虾黑变原因的基础上，对物理保鲜（低溫、气调、超高压和臭氧处理）与化学保鲜（化学保鲜剂和生物保鲜剂）等技术进行综述。
单一保鲜技术存在其各自优缺点，复合保鲜剂和复合保鲜技术的应用能发挥其综合作用，增强防黑变与保鲜效果。
开发新型保鲜方式与天然生物保鲜剂是南美白对虾防黑变保鲜的发展趋势，多种技术优化组合能相对延长南美白对虾货架期。
关键词南美白对虾；防黑变；保鲜；多酚氧化酶；研究进展南美白对虾（Litop e naeus vannamei、又名凡纳滨对虾、太平洋白虾、白虾，为对虾科对虾属类：品。
其原产于美国西部太平热带水哥湾至秘鲁中部、尔附近海布更为集中。
南美白薄肉嫩,虾肉高蛋白、低脂肪,且富含人氨基酸、维生素与矿物受消费者喜爱，在我国养殖规模不断扩大［）］。
据2018中国渔业计年鉴〔2显示，我国淡水养殖虾类产量21.56万U其中南美白达59.1万U已成为我国养殖产量最高的虾种。
的南美白对虾，头、胸部、尾部与关节等部位产生黑色素形斑称为黑变。
的斑首先岀现在头胸部,主要分布在角质辰头部最明显［0］。
多酚氧化酶（poUpheyei oxidases, PPO）氧化酪氨酸是变的主因,PPO催化无生类物质，5酶促自发与氨基酸、蛋白质反应形物质。
此外，微生物、pH 值与挥发性盐基氮含量变化都会激活PPO酶原，启动酶促反应，间接导致虾体黑变［4］o南美白对虾黑色素的岀现会降低消费者的可接受性,影响其保鲜效果,应避免或延缓这一现象的发生具有重要意义［5］。
如何控制南美白对虾的黑变速率、第一作者：硕士研究生（蓝蔚青高级工程师和谢晶教授为共同通讯作者,E-mail：wqUn@shou.ehu.co；jxie@shou.ehu.co、。
基金项目：农业部海业体系（CARS-47）；26：年上海市科技兴农重点项目［沪农科攻字（221）第1I号］；上海市科委平台能力项目（1DZ228232）；上海市科委 服务平台建设项目（1DZ2293402）收稿日期：261-61-21,改回日期:5619-60-1延缓其腐败，现已成为科研工作者普遍关注的热点问题。
本南美白变介绍的基础上，就物理保鲜（低温、气调、超高臭氧处理）与化学保鲜（化学保鲜剂和生物保鲜剂）等技术说，提岀的问题与解决，也对南美白防黑变保鲜技术的发展趋势，以期为虾类防黑变保鲜技术的应用研究。
1南美白对虾防黑变保鲜技术研究进展南白的防变鲜技术其作用原分为物理保鲜与化学保鲜2类。
其中前者主要通过改变贮藏温度、与比例、压力达到钝酶、杀菌与保鲜效果；后者则通过添，改变其PPO构象、降低酶活力与抑制微生物生长实现其防变与鲜作用。
1.3物理保鲜441低温贮藏低温贮藏是置于低温环境中，通过温度传递使其体表温度下降，降低其体内的PPO活性，抑制微生物生长繁殖，减缓其黑变与腐败速率，其类保鲜中应用最广泛［］。
根据温度条件不同，主要分为冷藏、冰温、微冻与冻藏等。
其中，方艺达等⑺研究指出有冰冷藏处理（4T）虾时,变化与鲜度指优于无冰冷藏。
［8］研究得岀冰温贮藏（-2.2~-1°C）对南美白对虾外观色的效果优于冷藏（4C）。
李立杰等［5］研究发现微冻贮藏（-3C））南美白对虾虾体色泽的改变，其在贮藏：d后亮度变化的较缓。
29412019Vol.45No.15(Totcil387)常规冰藏虽具有一定保鲜效果，但由于南美白对虾在贮藏期间PPO未失活，仍可催物质生成素，适当改变冰的形则可增强其防黑变保鲜效果。
目前，常见保鲜冰的主要优缺点如表1所示。
其中，流化冰主要由海液（水、或溶液）在冻结点温度以下产生的球形冰晶与液态溶液组成［3］。
王强等［34］以碎冰和冷藏处理为，研究流化冰对-4t贮藏下冰鲜南美白的感官品质、质构与微生物指影响，发现流化冰的温作用其PPO活性,6缝隙内的流化冰细小冰有效阻隔外界氧气，6变速率明显下降，其保鲜效果显著优冰与冷藏品。
表1常见保鲜冰的主要优缺点Table1Main advantages and disadvantages of commonfresh-keeping ico冰的类优点点传统冰制备简单，使用方便快捷易造成样品机械性损伤［4 ］流化冰热速率快，流动性良好制备工艺不成熟［3］酸性电解水冰臭氧冰菌效果显著，有抗氧化酶活无毒无残留，杀菌能力强挥发性物质影响风味［4 ］高浓度臭氧强氧化性影响品［3］酸性电解水可通过电解HC1和NaCl溶液获得，其可制成酸冰应用于水产品中［2］。
PPO的最适pH值与温度分别为6.0与55弋，在极酸或碱下，作用PPO结构发生改变，其间结构展开［5］。
SUN等［14］用酸性电解水冰（pH值2.J5±0.J1,氧化还原电位（113.2±1.5）mV,有效氯质量浓度（86±1）mg/L）处理南美白对虾，发现与自来水冰相比，酸冰品的黑变数明显减少2表明PPO结构中a螺旋减少且不规则卷曲，表明其原有构象已发生改变。
1.5.2气调保鲜气调保鲜是通过调节水产品所处环境的气体组成与比例，6品中微生物生长与酶促反应，达到贮藏保鲜效果。
虽然10%N或50%N+50% CO2的气调包装不含。
2,该包装能有效抑制PPO活酶促反应，但外骨中氧气,且包装材料存在一定透氧率，因此黑变在-1°C贮藏期间仍可发生［37］O谢晶等［18］以空气包装为对照，研究不同气体比例南美白对虾冷藏条件下品质变化的影响，结果得岀高体积分数CO2气调包装能够抑制微生物生长与PPO活性，其中以80%CO2 +22%N品的保鲜效果最佳，能有效延长其冷藏期至8d。
高浓度O2会南美白；黑变，低浓度。
2可延缓其黑变。
低浓度。
2能抑制Cu2+的氧化，使PPO活性降低。
QIAN等［15］研究接希瓦氏菌、杀鮭胞菌南美白变影响时，发现希瓦氏菌样品中的PPO活性较其他菌的样品高岀一倍，使用80%CO2+ 1%O2+1%N2气调贮藏希瓦氏菌生长，减轻其黑变。
1.1.3超高压处理超高压技术（ultro-Pigh pressuro,UHP）属非热加工技术，对虾的营养价值和感官特性影响较小，能破坏虾体内源性组织蛋白酶活性，杀灭食品中的微生物，减缓其品变，还溶性蛋白，是目前发展前景较广阔的处理技术之一❾-23。
LIU 等®■研究发现在5C环境下，当压力低于300MPa 时，南美白对虾的PPO活感，当压力在400-660MPa时，PPO活性受到影响，当压力为600MPa 时虾体的黑变值最低。
GOMEZ-CSTACA等［27］将南美白对虾头胸部在1C下分别置于40,440与600 MPa压力下处理1min或连续5min的3次循环，发现其血蓝蛋白在400MPa时部分变性，在600MPa时完全变，影响其转化为有活性的PPO,从而？变。
在25C、400~660MPa下，从南美白对虾提取岀的PPO被灭活，但虾体内的PPO却被激活，导致其变率，中的PPO完活，高技术还应与其他技术结合使用［4］。
1.1.2臭氧处理臭氧是一种强氧化性气体，具有广谱抗菌作用,但其易被还原分解成。
2,若臭氧溶于水则其稳定性强。
因此，臭氧的保鲜效果受使用、接触、食物pH值与温度等影响［25］O OKPALA ［4］在第1、3、5、8和3天连用100mg/L臭氧水处理冰藏南美白对虾60s,其色泽变化相对于未处品较小。
臭氧应用于鲜虾防黑变保鲜研究尚少，臭氧与其他保鲜技术相结合才好地类的贮藏期。
1.2化学保鲜技术化学保鲜技术是指在贮藏过程中适量添加安全无毒副作用的化学物质，抑制酶促反应与微生物生长,4品贮藏期［27］O通常为化学保2019年第45巻第15期（总第387期）295鲜剂与生物保鲜剂，近年来国内外学者开展的部分南美白对虾防黑变保鲜技术研究如表2所示表2添加物质抑制或预防南美白对虾黑变保鲜相关研究Table2Researchea concorning the use of sabstancoa ta inhiCit oe prevvnt melanosis in Litopenaeus vannamei类处理方式防变鲜研究人员发表度0.25mg/mL4-己基间苯二酚与PPO酶双铜活性中心结合、抑菌性好钱韻芳等［］2037化学保鲜剂20mg/L固载二氧化氯杀菌性、抗氧化性好罗自生等［］20373.2mg/mL0-半胱氨酸结代铜离子娜等［4 ］20110g/L腰果叶提取物结离子SAE-TEAW T[3]201910g/L石榴皮提取物抗氧化性、抑菌性好BASIRI S[4 ]20110g/L云树叶提取物离子、抑菌性好SHILKH K A[4]201生物保鲜剂5g/L麦角硫因氧好ENCARNACION A B[4 ]2012 30g/L糖菌、抗氧化性好WANG H B[5]20141/LL糖菌、抗氧化性好潘承慧］201 12-2U/mL葡萄糖氧化酶抑菌性、除氧性好XU D F[34]2011.2.1化学保鲜剂化学保鲜格低廉，保鲜效果相对较好。
其中，4-己基间苯二酚(4-Pexyl10)12—1solutiou,4-HR)能与PPO酶中Cu2+结，生成高稳定的PPO络合物，能有效阻止PPO酶与底物反应。
钱韻芳等［28］将0.25mg/mL的4-HR溶液涂膜南美白对虾，发现南美白4C冷藏期间的黑变程度较低，而白度值较高。
罗自生等［29］分别采用1mg/L与20mg/L 的氧化氯南美白对虾，以未处理组样品为对照，结果表明，6PPO活变指数在8d 低，较高浓度的氧化氯变效果更佳。
1.2.2生物保鲜剂生物保鲜剂具有抑菌效果好、无污染、无害等优点，根源不同可分为植物源、动物源、微生物源保鲜剂。
植物多酚和底物的结构相似，能与PPO的活性位点相互作用或与PPO酶，发其活性与变保鲜作用［8］。
SAE-TEAW等［4］南美白对虾在10g/L腰果叶提取物溶液中浸泡30min,发现其在4C贮藏1d时黑变减缓。
BASIRI等［2］研究得岀，经10g/L石榴皮提取物浸渍3min后的南美白4C冷藏4d后黑变值较低，可能由于石榴提取物中的物较高，表现岀较强的抗氧化活性。
THANASAK等］发现表没食子儿茶素食子酸酯可与酶和酶-底物物结合，能够抑制南美白对虾头胸部的PPO酶活性，且其作用优素、表素、表素没食子酸酯。
