厨房管理手册

第一章厨房组织架构及岗位职责第一节厨房组织结构第二节厨房各组岗位职责(一)调味组1、严格遵守各项规章制度，合理有效的利用每一个工作日。

2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙、头发、虫子、苍蝇等异物，严格执行食品卫生法。

3、负责本部的食品、物品、原材料及各种设备的保管和保养。

4、客人进餐中主动征询意见，总结经验，不断改进。

5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。

6、做好餐前餐后原材料的申领、加工、煎油、分锅、老油回收。

7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。

8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。

9、定期召开业务技能培训，积极创新研制新的产品。

10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。

(二)切配组1、自觉遵守各项规章制度，充分利用每一个工作日。

2，负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品统一美观。

3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。

4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识，把菜品加工率升到最高点。

5、搞好菜品回收工作，做好能回收的一定回收，不能回收的尽量做到合理利用。

6、对所出品的菜品必须保证新鲜，杜绝腐烂变质和有异物的菜品出堂。

7、合理利用时间空间，做好本区域内各项设备的清洁和保养工作。

8、保证本部门的用具、燃具正常工作，做好安全卫生工作。

9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。

10、定期对领用品原材料进行盘点，杜绝浪费或丢失。

(三)凉菜、小吃组1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。

2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味统一。

3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。

4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点。

5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。

6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。

7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。

8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。

9、每天做好餐前检查和餐后评估。

(四)后勤组1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。

2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。

3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。

4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗，把成本控制到最低点。

5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生。

6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。

7、对采购回店的菜品进行整理和洗涤，保证菜品清洁，做到无残叶、无异物。

8、合理利用菜品的边角料，按时、保质保量的提供员工餐。

9、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。

第三节厨房人员工作职责(一)厨房经理（厨师长）一、岗位名称：后厨经理二、直接上级：店经理三、直接下级：煮饭工、洗碗工、万能工、调味师、切配组长四、本职工作：后厨全面管理工作五、工作职责：1、在店经理的领导下，负责后厨人员的考勤和协调工作，确保厨人员工作有序进行。

2、确保完成店经理下达的各项任务指标。

3、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营业额。

4、做好物料的计划、验收、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的摹货计划。

5、检查监督各班组的用料情况，控制成本，杜绝浪费。

6、制定厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。

7、主动与大堂经理及时沟通，以便根据顾客要求改进产品质量。

8、协助各部组长搞好本部门员工的技术培训和业务考核，并适期将人事状况报告店经理。

9、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生，并认真搞好厨房的环境卫生、员工的个卫生。

确保所有食品符合健康要求。

10、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

11、做好厨房的实物盘点工作，认真作好登记，做到准确真实。

12、做好安全防范，未经许可任何人不得进入厨房。

13、完成执行经理交办的其它工作。

(二)技术组长一、岗位名称：技术组长二、直接上级：厨房经理三、直接下级：调味师、墩子师、配菜师、小吃师、凉菜师四、本职工作：厨房技术的全面管理工作五、工作职责：1、服从厨房经理的指挥，完成上级分配的各项任务。

2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖区员工的工作。

3、严格执行《食品卫生法》及饮食卫生《五四制》，把好菜品质量关，杜绝加工霉烂质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以降止食物中毒。

4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。

5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。

6、协助厨房经理拟定采购计划，每天营业终了，"根据需求情况拟定第二天的采购单。

7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。

8、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高各岗位专业水平。

9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足，取度补短，不断完善自己。

10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，冷冻、保鲜分开，并做到定期除霜、清理。

11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

12、负责检查辖区内餐厨具的保洁、维护及存放工作。

13、负责辖区内环境及员工个人卫生的检查监督工作。

14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。

(三)调味师一、岗位名称：调味师三、直接下级：调味助理四、本职工作：调料的制作与管理五、本职工作：1、做好本店调料，特色风味，汤锅的制作与管理工作。

2、掌握调味技术，保证底锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好处。

3、严格按照操作程序对各种锅底的勾兑。

4、严格按照操作规程做到原料比例科学、严谨，不出现伪事故。

5、搞好油料的分离清洗，以防止酸油。

6、每天中晚餐前、营业前，要做好充分准备，保证上锅及时。

7、加强技术改进，要主动到前厅与领班联系，看顾客加馈意见表，并根据客人的要求，进行口味调整和改进。

8、保证奶汤的质量，吊汤要用筒子骨及鸡架等以保持浓度与香味，下班前把汤烧开，以防止酸汤。

9、积极创新、不断研制新的产品。

10、做好自已工作区域内的清洁卫生工作，做到谁脏谁扫。

11、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。

12、下班前要认真处理好善后工作，杜绝不安全的因素发生。

（四）墩子师、配菜师一、岗位名称：墩子师、配菜师二、本职工作：菜品加工、装盘三、工作职责：1、不折不扣、保质保量地干好本职工作。

2、在上班时首先要将有些菜品换水，下班时要给浸泡的菜品换水。

3、做好加工装盘的工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型优美，并按要定型、定盘、定量。

4、做好供菜工作，要坚持做到凭单上菜，上菜及时，不出现上错单、上漏单、上重单现象，5、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成木降低到最低点。

6、做好菜品保管工作，对当天末用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。

7、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请技术组长或后厨经理立即处理，以确保出品质量。

8、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

9、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。

10、做到节约用水、用电、用气，下班后不得出现长明灯、长流水、长漏气。

(五)小吃师一、岗位名称：小吃师二、直接下级：小吃助理三、本职工作：小吃制作四、工作职责:1、具体负责各种小吃的研究和制作工作。

2、保证小吃的质量做到甜咸适中，火候得当，口感良好，浓度合适。

3、负责水果拼盘和小吃的装盘定样工作。

4、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现象。

5、凭单发货，严格把关，防止食品流失。

6、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。

7、负责本人工作区域内的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。

8、配合厨病的员工餐、洗碗工做好厨房的其它工作。

9、保管好小吃所用的原辅材料，做到定量领用，不造成浪费。

10、下班时要做好本人工作区内的善后工作。

一、岗位名称：凉菜师二、直接下级：凉菜助理三、工作职能：凉菜制作四、工作职责:1、严格按食品卫生法，生熟消毒。

2、保证卤水质量，口味一致。

3、合理使用原料，减少浪费，控制食品成本。

4、餐前准备所有卤制品是否有质量问题，严格把关。

5、餐后要把所有卤制品按要求保管。

6、做好区域内清洁卫生和个人卫生。

7、下班前检查区域内水、电、气的关闭情况。

8、负责新菜品研发。

(七)洗碗工一、岗位名称：洗碗工二、直接上级：厨房经理（厨师长）三、本职工作：餐具洗涤四、工作职责：1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。

2、负责处理回收的碟油、剩菜以及一次性杯子等物品。

3、做好工作区内的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。

4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。

5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。

一、岗位名称：员工餐二、直接上级：厨房经理三、本职工作：蒸饭、烧茶、做员工餐四、工作职责：1、负责为顾客蒸饭，要保证每锅都软硬适中，不做"夹生饭"、不做"烂干饭"。

2、做好茶水供应工作。

要掌握好茶水的浓度，不使用过夜水，不滞留隔夜茶。

3、认真做好员工餐，做到统筹安排，合理计划。

4、随时征求员工意见，制定每周的员工餐的食普，经常变换花样，迎合大众的口味，让员工吃得满意。

5、做好员工餐的计划，及时合理地利用剩菜和处理菜品。

以避免不必要的浪费，将成本控制在规定的范围内。

6、严格执行食品卫生管理制度，熟悉卫生知识，保证员工餐的清洁卫生。

7、负责本岗位的清洁卫生，注重个人卫生，保持所有用具的整洁。

第四节厨房关联岗位工作职责(一)采购组1、采购人员必须接受上级财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。

2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。

3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。

4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。

5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。