燕麦面包的制作

燕麦面包的制作生环学院黄玲艳摘要：燕麦和其他谷物相比，营养价值居首位，不仅蛋白质含量高，氨基酸的含t均衡;不饱和脂肪酸所占比例大;富含维生素和矿物质;而且淀粉含量较低，水溶性膳食纤维，特别是p一葡聚糖含t高，属于低血糖指数食品。

许多研究表明，燕麦类食品和p一葡聚搪具有显著降低胆固醉和调节血糖等多种功能。

因此，近年来燕麦用作食品的比例在许多国家都逐年上升。

将燕麦粉添加在面包专用粉中制成富含膳食纤维和p一葡聚搪的面包，可以提高其营养价值，特别适合糖尿病等慢性病人食用。

关键词：燕麦；面包；发酵；制作研究将燕麦粉和小麦粉以不同配比制得的混合粉,并用直接发酵法制作面包,通过对面包的品质评分来选择一种适宜的配比,使燕麦面包既有较高的营养价值,又有较好的食用品质和加工特性。

燕麦在北半球生长区域位于北纬35~60°,具有耐寒、抗旱、耐土地瘠薄、耐适度盐碱等特点,我国燕麦主要集中在内蒙古的阴山南北,河北的坝上、燕山等地区。

1997年,美国食品和药品管理局(FDA)认定:燕麦可降低胆固醇,防止心血管疾病,指出燕麦可降低胆固醇的成分是其含有的β-葡聚糖。

燕麦籽粒的蛋白质含量比小麦高,组成蛋白质的氨基酸种类齐全,籽粒中还含有其他禾谷作物中缺乏的皂苷,对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定的功效,此外还含有维生素B1、维生素B2及较多的维生素E[1、2]。

燕麦的营养价值较其他谷物高,用燕麦制作的面食品在西方较流行。

由于其面团的加工特性与小麦粉面团有很大的差异,因此燕麦用于焙烤食品中并不多见。

本粉中不含有面筋,加入燕麦粉会使小麦面筋网络稀释而导致面团强度下降,用燕麦粉与小麦粉的混合粉调制的面团中,面筋的网络结构形成较差,是制作面包的不利因素。

与用100%小麦粉制作的面包相比较:当燕麦粉添加量为10%和20%时,面包的皮色、表皮质地、纹理结构、弹柔性和口感相差不大,而面包比容、体积和其他指标随燕麦粉添加量的增加而有所下降;当燕麦粉添加量为30%时,面包的比容和体积明显下降,纹理结构和口感与20%添加量时相差不大,其他指标有所下降;当燕麦粉添加量为40%时,面包的各项指标都有较大程度的下降,且面包的总评分较低。

小麦粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋,且以一定的比例相结合时才能赋予面团特有的性质,麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量比值决定面团的加工品质。

与小麦粉相比燕麦粉中的醇溶蛋白含量低,这样使燕麦不易形成面筋。

燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为：燕麦粉添加量15%、氧化剂添加量0.3%、乳化剂添加量 1.0%。

以最优组合制作的燕麦营养面包，蛋白质含量是普通面包的1.57 倍，而膳食纤维含量是普通面包的9.64 倍。

1 材料与方法燕麦米、面包粉、白砂糖、即发酵母、奶粉、鸡蛋、食盐、面包改良剂、抗坏血酸、蔗糖酯、单甘酯、甜蜜素。

1.2设备电子秤、和面机、远红外烘烤箱、发酵箱、0. 1 g天平、温度计、面包体积仪。

1.3加工工艺1.3.1配方配料面粉鸡蛋奶粉油脂酵母砂糖食盐水甜蜜素500 100 50 10 6 80 3 190 0.5用量/克1.3.2工艺流程原辅料处理→计量→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

1.3.3实验方法将燕麦粉与高筋小麦粉以15:85的比例制成混合粉,再根据上述配方,按中华人民共和国国家标准GB/T 14611—93小麦粉面包烘焙品质试验法———直接发酵法制作面包。

1.3.4操作要点①原辅料选择与处理:小麦粉选用湿面筋含量在35% ~45%之间的硬麦粉,食盐、糖需用开水化开,过滤除杂;奶粉需加适量水调成乳状液;酵母需放入26~30℃的温水中,加入少量糖,用木棒将酵母块搅碎,静置活化;水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。

②计量比例按配方比例,称取处理好的原辅料。

③面团调制:将除起酥油外的全部原辅料放入和面机内,加入适量的水搅拌,快要成熟时放入起酥油,继续搅拌,和好的面团温度为(30±1)℃,且面团不粘手,均匀有弹性。

面团的温度通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。

④面团发酵:将调制好的面团从和面机中取出,用手捏圆面团,使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中,送入发酵箱发酵90 min。

发酵箱温度为(30±1)℃,相对湿度85%,发酵时间从面团和面开始时刻计起。

⑤分块、揉圆、静置:将发酵成熟的面团切成150~155 g重的小面块,搓揉成表面光滑的圆球形,静置3~5 min,便可整形。

⑥整形:将揉圆的面团压薄、搓卷,再做成所需制品的形状。

⑦最后醒发:将整形后的面包坯,放入装有高温布的烤盘内,再将烤盘放入发酵箱内进行最后醒发。

发酵箱温度控制在38~40℃,相对湿度控制在85%左右,醒发45~60 min,使其体积达到整形后的2倍左右,应立即进行烘烤。

将醒发后的面包坯入炉烘烤。

上火210℃,下火230℃,烘烤20 min后出炉。

面包入炉前,先在炉内放一小盆清水,以调节炉内湿度。

2.结果与讨论2.1 产品的品质鉴定2.1.1 燕麦面包感官质量评价标准面包在室温下冷却后，放入塑料袋或其他形式密封保存，或放在恒温恒湿的储蓄箱内，18h后对面包外部和内部特征进行感官评定，主要内容如下：面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理机构等。

评定时先对外观进行评分，切开面包，按面包芯质地、色泽和面包芯纹理结构的顺序进行评定。

指标特征分值表皮色泽金黄色、均匀一致 5质地形态完整、无龟裂10包心色泽黄白、灰白 5平滑度光滑、细腻10纹理结构蓬松、气孔细密均匀25弹柔性有弹性10口感有烘烤和发酵后的面包5香味, 同时具有裸燕麦特有的杂粮香味, 食感爽口2.1.2 燕麦面包比容评分的测定面包比容评分的测定采用GB/T14611-1993中推荐的中国农业科学院《面包烘焙品质标准》进行评分。

用菜籽置换法测定体积。

2.2 燕麦面包制作关键点2.2.1 面粉的选择在强筋、中强筋背景下,蛋白质质量与面包品质的相关性高于蛋白质含量,但在回归方程中,粗蛋白含量比面筋强度对面包体积有更大的贡献,说明要获得更大的面包体积,需要在蛋白质质量满足基本要求的基础上提高蛋白质含量。

2.2.2 燕麦面粉的添加量在面包粉中添加燕麦面粉, 对面包的感官质量影响较大。

燕麦粉与小麦粉混合后调制的面团,其流变学特性随着燕麦粉添加量的增加而变差,致使面包烘焙品质评分随着燕麦粉添加量的增加而降低,因考虑到燕麦粉的营养价值比小麦粉高,而且燕麦粉具有独特的风味,虽然添加燕麦粉后使面团强度和面包体积等各项指标有不同程度的降低,但却可以提高面包的营养价值和增加面包的香味,综合各项指标,在上述的几组含有燕麦粉的配方中,以燕麦粉加入量为15%时,面包的品质评分较高,制作的面包工艺性能最佳。

2.2.3 面团水分水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分地水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。

相反，如果水分过多，则会延长卷起时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。

另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，所以，一定要掌握用于制作面包的面粉的吸水量。

2.2.4 和面过程和面过程是面包加工的重要环节, 和面不够面筋不能充分形成面筋网, 达不到良好的伸展性和弹性, 这样既不能保存发酵中所产生的气体, 又无法使面团软化, 做出来的面包体积小, 内部组织粗糙且多颗粒, 结构不均匀。

和面过度会使已形成的面筋被打断, 导致面包在发酵产气时很难保住气体, 使面包体积偏小。

2.2.5 醒发温度、湿度醒发温度最好为33℃, 相对湿度最好为75%。

温度太低, 酵母生长速度太慢因而减慢发酵速度, 延长了发酵所需时间, 导致面团老化; 温度过高, 则发酵速度过快, 面团没有形成很好的面的逐渐下降, 糖分能顺利扩散和渗透, 果实也不至于出现严重的干缩现象。

2.2.6 焙烤温度、时间焙烤工艺是影响产品感官质量和比容评分的主要因素。

由各种焙烤工艺论文可见, 当焙烤温度超过200℃时, 产品感官质量和比容评分明显下降。

这主要是焙烤温度过高, 容易造成产品焦化, 影响产品感官质量。

同时, 焙烤温度过高, 产品表面在较短的时间内硬化, 产品没有足够的时间进行胀发, 产品很难形成疏松状的结构, 影响产品感官质量和比容。

而且, 随着焙烤时间的延长, 面包的感官质量和比容评分逐渐增加。

这主要是在较低的焙烤温度下, 适当延长焙烤时间, 有利于面包形成疏松的结构和良好的颜色。

随着燕麦的添加,面包内部结构有发粘的趋势, 适当延长焙烤时间, 可使产品中的水分充分蒸发, 减少发粘的现象, 增加产品感官质量。

3. 燕麦面包前景与市场3.1 面包的发展我国面制品的发酵技术具有悠久的历史，据中国饮食史研究证明，酵面发酵法始于两汉期。

以小麦粉、油脂蜜、乳等原料，经发酵、焙烤而成的制品可称为原始面包。

我国现代面包制作技术是由国传外人的。

一是在明朝万历年间，意大利传家士利马窦和明末清初德国传家士汤若望传人我国沿海城市，二是1897年帝俄修建东清铁路时，传入我东钾。

后来面包制作技术由上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等城市传人内地。

近年来，我国面包工业发展迅速，从城市到乡村都有面包生产，据不完全统计全国大中城市先后从意大利、法国、日本、美国、澳大利亚、罗马尼亚、等地引进多条面包生产线，年产量20一30万吨，大大改善了生产条件，提高了面包的量和质。

特别是广东开始向全国推广“威力发”面包(北方称“港式面包”)采用了快速发酵法，与传统二次发酵，三次发酵法相比，缩短了面包生产周期，大大提高了生产率。

尽管如此，我国的面包工业与日本的面包工业相比，在消费意识、品种、原材料、设备、人才培训、基础研究等方面差距较大，为了加速发展我国的面包工业。

面包与传统的面食相比，有许多独道之处，主要表现在:（1）营养价值高，面包中含淀粉以上，含蛋白质8%左右，还不同程度地含有酵母、盐、糖、油、蛋、乳形成了碳水化合物，蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养价值，而且大大高子其他面食制品。

（2）消化吸收率高，面包在发酵过程中，淀粉和蛋白质受到了初步水解，面包的结构疏松，有利于酶的作用，碳水化合物消化吸收率为98%蛋白质的消化吸收率为89%。

（3）易贮存，面包的含水量在88%左右，而且经20℃左右高温焙烤，杀菌较彻底，比馒头等面食易贮存。

食用方便，面包是冷热皆食、旅游携带的方便食品。

（4）高效率，面包生产有定型的生产设备，可机械化、大规模生产，效率高、劳动强度低。

因此，面包显不出较大的优越性和生命力，应该大力发展，发展的主要手段是扩大产品的消费市场，进一步加强对消费者特别是青少年的宣传，引导人们多食用面包。