重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】一、“奇香红油”的炼制
说明：1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。
之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。
,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。
3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。
4，透骨草有些地方买不到，可以不用。
5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。
如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。
紫草也是香料的一种只起个给油上色的作用
材料的处理过程：
第一步：主料的处理
①干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
②花椒用冷水泡湿透。
第二步：辅料的处理：
①泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。
②胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，
③大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；
第三步：香料的处理：
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；
红油制作过程：
①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，
最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。
注意事项：
1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序
来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。
2，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散
到油里。
2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。
3，
把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。
做到这三点，你
的红油就很成功了。
3，捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容
器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且
这个油香味更浓。
4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是在豆瓣酱糍粑辣椒水汽干了那会因为必须水汽干了香味才出来这个时候是个临界点这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了
二、做生意“高汤”的熬制：
1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个
水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水
2、配料：生姜300克，胡椒适量
3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加
热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。
做生意高汤的保存和使用方法：
①保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸10分钟左右。
熬开后静止保存，
不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。
②循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，
然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保存，第2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。
另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。
2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。
然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。
因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。
三、配料的调制
说明下：我们在东莞开店就用肉末型酸辣粉一种制作如下：
肉末制作：
买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。
并且做杂酱面也用得上。
花生米，豌豆的制作：
炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。
说明下：花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。
榨菜酸豆角的制作
榨菜酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。
四：酸辣粉干粉的泡制方法：
粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。
泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。
五：实际操作步骤：
1，取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，放开水中一分钟。
2，烫粉的时候，就兑调料打底，拿碗依次放入盐鸡精味精白糖（少量）姜水蒜水酱油（生抽）醋胡椒粉
2，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。
然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）
3，味道均匀了放入榨菜丝酸豆角油炸花生米油炸黄豆肉末浇上红油，最后放葱香菜，点缀一下，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。
最后说明：
1，以上配方，是我考虑到在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。
实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一
次油都是20斤以上。
2，一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在第一步做奇香红油的时候，可以不放花椒，或者减少分量，用50g的样子，就可以了，这样做的目的，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的酸辣粉。
针对这一点，我们的解决方法：单独用花椒粉，炸制点花椒油，做生意的时候，遇见需要的，或者说四川话的，你就给他放点花椒油，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。
3，干辣椒一定要选那种好的辣椒，我们在东莞是用的叫子弹头那种，不需要太辣，关键是要有辣椒香味，和色泽。
干辣椒制成糍粑辣椒的方法，比较麻烦一点，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，就只有自己把辣椒煮好以后，用菜刀砍成糍粑辣椒。
如果家庭有豆浆机的话，也可以把辣椒煮好后，倒入豆浆机里面，打个几分钟估计就可以了。
