第8章 黄茶、白茶、花茶茶艺

• 拌和窨花：将茶与鲜花拌合窨制。
• 通花散热：茶堆温度升高后，及时将堆散开以散热。 • 收堆续窨：将茶堆收拢继续窨制。
• 出花分离（又称起花）：将花干与茶分离。
• 复火摊凉：要复火降低水分，以利转窨或提花时吸收花香。 • 转窨或提花：以最佳花香浓度和鲜灵度。 • 匀堆装箱：及时匀堆装箱，以保持香气。
• （3）桂花茶
• 桂花香气浓郁，幽雅宜人，含有棕榈酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水 芹烯、芳樟醇与紫罗兰酮等物质，具有美白肌肤、排毒、止咳化痰、养 生润肺、舒缓情绪的作用。
• 桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂，尤以金桂香气最浓，甜润幽雅的香 气与红茶、乌龙茶极为协调，桂花红茶、桂花乌龙是桂花茶的主要品种。
8.3.2花茶的冲泡和品饮要领
1.花茶的冲泡要领 • 冲泡花茶的基本要领是使茶尽展神韵，使花香不散失。 • 茶坯的种类及品质不同，花茶的冲泡方法亦不同。 • 茉莉花茶多以烘青绿茶为茶坯，在冲泡时应根据茶坯的细 嫩程度及条型来选择杯具及冲泡方法。非常细嫩的高档茉 莉花茶宜用玻璃杯冲泡，用85～90℃的开水冲泡。中档的 茉莉花茶可选择精致的白瓷杯或盖碗，用90～95℃的开水 冲泡,常常采用泡品合一的冲泡法。低档茶或茶末一般宜用 色泽素雅的瓷壶,用95～100℃开水冲泡后，再斟到茶杯里 饮用。
（8）赏茶
• “湘水浓溶湘灵情”。君山银针在热水浸泡下慢慢舒展，芽 尖朝上，蒂头下垂，时浮时沉，经三沉三浮后，竖立于杯底， 随水波晃动，碧波绿芽，相映成趣，似湘灵在杯中跳舞。 （9）品茶 • “人生三味一杯里”。品君山银针要在一杯茶中品出三种味。 即湘君芬芳的清泪之味、柳毅的甘露之味、潇湘灵物所携带 的大自然的无穷妙味。 （10）谢茶 • “品罢寸心逐白云”。品茶之后，“明心见性”，“心随白 云去”，在人生路上沉沉浮浮也永不放弃心中美好的追求。
• 3.花茶的种类及其品质特点
目前我国的花茶较常见的种类是茉莉烘青、玫瑰红茶、桂花红茶、桂花 乌龙、金银花茶等。
• （1）茉莉花茶
• 茉莉花色洁白，具浓香，有“理气开郁、辟秽和中”的功效， 对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等有很好的消炎解毒作用。
• 茉莉花茶因茶坯种类不同，茉莉花茶有茉莉烘青、茉莉毛峰、 茉莉银针、茉莉大方、茉莉红茶等品种。生产量最大的品种 为茉莉烘青。 • 茉莉花茶以茉莉烘青居多，其滋味鲜浓醇厚、爽口。
8.1.3 君山银针茶茶艺
• 君山银针是黄茶中很有特色的茶品，是我国名茶中的佼佼者，为我国十 大名茶之一。
• 1）器皿选择
• 水晶玻璃杯4只，煮水器1套，茶匙组合1套，茶荷1个，奉茶盘1个，茶盘 1个，香炉1个，香1支，茶巾1条。 • 2）基本程序 • （1）焚香 • “焚香静气可通灵”。“茶须静品，香可通灵”。品饮像君山银针这样 文化积淀厚重的茶，我们更需静下心来，才能从茶中品味出我们中华民 族的传统精神。
茶道与茶艺
授课教师：王绍梅
职
称：教 授
第8章 黄茶、白茶、花茶茶艺
• 8.1 黄茶茶艺
• 8.1.1黄茶的品质特征及其Βιβλιοθήκη Baidu类
• 黄茶属于轻发酵茶，基本工艺近似绿茶制作，但在制茶过程中加以焖 黄。黄茶的初制基本工艺为：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。由于 在干燥前增加了一道“闷黄”工序，导致茶叶中叶绿素被破坏，使黄 茶色泽变黄，香气成分发生变化，滋味变醇，形成黄茶“黄汤黄叶” 的品质特点。 • 黄茶依据原料的嫩度和大小又细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。
• 3）黄大茶
• 黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多，主要有霍 山黄大茶和广东大叶青茶。
• 8.1.2 黄茶的冲泡及品饮要领 • 1）黄茶的冲泡要领 • 黄茶的性质接近绿茶，所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄 茶。冲泡黄茶时，根据茶叶的老嫩来选择茶具，一般芽茶 可选择玻璃器皿来作冲泡器，黄小茶类可用瓷器来冲泡， 瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳，黄大茶类可用紫砂器 皿来冲泡，也可采用煮饮法。 • 冲泡黄茶的水温可比同等嫩度的绿茶稍高；茶水比一般为 1：50～60，冲泡时间第一泡一般为2～3min，多冲泡2～ 3次，黄大茶类较耐泡，一般可冲泡3次。
• 生产花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有少量的炒青及红 茶、乌龙茶、普洱茶等茶类。 • 用于窨茶的香花主要是茉莉花、桂花、玫瑰花、白兰花、珠 兰花、米兰花、玳玳花、栀子花、金银花、兰花、柚子花等，
市场上最多的是茉莉花。
茉莉花
桂花
玫瑰花
栀子花
白兰花
金银花
玳玳花
• 花茶的窨制工艺：
• 茶坯处理：筛分捡剔后复火至水分降至4%左右。 • 鲜花维护：促进鲜花开放、吐香。
• 1.花茶的生产历史
• 有关花茶生产的最早文字记载，始见于宋代，明代有所发展。明代程荣 《茶谱》中叙述花茶的制法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、 栀子、木香、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半合半放，蕊之香气全者， 量其茶叶多少，扎花为拌„用瓷罐，一层茶，一层花，相间至 满，„„”。 • 清代开始大量生产商品花茶。清咸丰年间（1851—1861年），福州已成 为花茶的生产中心。 • 我国花茶的主要产地有：广西的横县，福建的福州，江苏的苏州、南京， 台湾台北，浙江的金华、杭州，安徽的歙县，四川的成都等，近年来云 南的元江也已发展为茉莉花茶生产基地。
• 2）黄茶的品饮要领
• 品饮黄茶时，必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香，或清香微甜， 或有松烟香，或似锅巴香，闻香时要注意区分香型，并看其是否浓郁或 纯正。黄茶的滋味一般浓厚或浓醇，回甘，鲜爽。 • 芽茶类在品饮过程中还应特别突出对杯中茶芽的欣赏，例如君山银针。 刚冲泡的君山银针是横卧水面的，当盖上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽 尖产生气泡，犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中，似春笋出土，或 如刀枪林立。接着沉入杯底的直立茶芽，少数在芽尖气泡的浮力作用下 再次浮升，如此上下沉浮，使人不由得联想起人生的沉沉浮浮。
• 桂花乌龙以当年或隔年的夏、秋茶为原料，用鲜桂花窖制而成，窨制后 茶叶即不失茶的真味又带浓郁桂花香气。桂花乌龙集桂花与乌龙茶的功 效于一体，有通气和胃、抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、养阴 润肺、增进食欲及安心宁神之作用，特别适合老人及女性饮用。
• （4）金银花茶
• 金银花是忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物。金银花含绿原酸、肌 醇、皂甙、挥发油、黄酮类等多种营养保健成分。性甘寒气芳香，能宣 散风热，善清解血毒，用于各种热性病。 • 金银花茶干茶呈栗褐色，冲泡后香气清雅，滋味甘醇，汤色黄亮悦目。 它既保持了金银花固有的外形和内涵，又具有一般绿茶类的通性。 • 窨制金银花茶只选用含苞待放之花蕾，窨制要进行3次以上，窨花比例为 花7、茶3。 • 金银花茶闻之气味芬芳，饮之心清肺爽，且能防暑降温，明目增智，常 饮可延年益寿。
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2）白茶的品饮要领
白茶品饮要先观赏茶芽在器皿中的沉浮变化。开始时芽叶都浮在水面上， 5～6分钟后部分茶芽徐徐沉落杯底，条条挺立，上下交错，犹如雨后春 笋。大约7～8分钟后，茶汤呈橙黄色或杏黄色时可端杯边赏汤色、边闻 香、尝味。
8.3 花茶茶艺
• 8.3.1花茶的种类
• 花茶是利用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制 成的香茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。
• 1）黄芽茶
• 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩，一般为芽头 或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中的君山银针、蒙顶黄芽、 霍山黄芽是我国著名的名茶。 • 2）黄小茶 • 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶，较著名的有湖南 的北港毛尖和沩山毛尖，浙江的平阳毛尖，皖西的黄小茶等。
• 3）贡眉
• 以菜茶的芽叶为原料，俗称“小白”。优质贡眉毫多而显， 色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，味 醇爽，香鲜纯。
8.2.2白茶的冲泡及品饮要领
• 1）白茶的冲泡要领 • 冲泡白毫银针的器皿以选择玻璃杯最佳，冲泡白牡丹、贡眉则宜选择白 瓷或黑瓷茶具作主泡器，以衬托白毫。
• 冲泡白茶的方法与绿茶基本相同，但水温要适当偏高，浸润时间宜稍长， 冲水后一般5～6分钟茶芽才会慢慢沉底，约须过7～8分钟饮用，才能尝 到白茶的本色、真香、全味。
• 茉莉花茶既保持了茶叶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花 的鲜灵芳香。茉莉花茶的茶香花香有镇静作用，茉莉花茶有 很多茶叶所没有的保健作用。 • 莉花茶有“去寒邪、助理郁”之功效，是春季饮茶之上品。
• （2）玫瑰红茶
• 玫瑰花紫红色，艳丽非凡，从初开至盛开间香气颇浓。 • 玫瑰花有极高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种 氨基酸及维生素，丰富的常量元素和微量元素等。 • 玫瑰花有良好的药用价值，具有排毒养颜，行气活血，开窍 化淤，疏肝醒脾，促进胆汁分泌，帮助消化，调节机理之功 效，可以预防糖尿病、高血脂和冠心病、便秘和降低肠道癌 的发生率，还可减肥瘦身和养颜美容。 • 玫瑰花甜香馥郁持久，红玫瑰还具有鲜艳的色泽，窨制红茶 香气颇为调和。玫瑰红茶汤色红艳，滋味醇厚鲜爽，具有红 茶的甜香和浓郁的玫瑰花香。 • 玫瑰花茶特别适合女性饮用。
8.2 白茶茶艺
• 8.2.1白茶的种类及其品质特点 • 白茶是我国特产，主产于福建。
• 白茶属于轻发酵茶类，其加工工艺过程只有萎凋、干燥两个工序。
• 白茶品质特征：外形白毫显著，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；汤色杏 黄，香气清雅，毫香显，滋味鲜醇。
• 形成白茶干茶的表面密布白毫的二个原因：一是采摘多毫的幼嫩芽叶制 成；二是加工时不炒不揉的萎凋干燥工艺。
• 产于福建省福鼎、政和两县，始创于公元1796年。现代的白毫银针以福 鼎大白茶或政和大白茶的嫩芽为原料制成。白毫银针芽头肥壮，密披白 毫，挺直如针，色白似银，汤色浅杏黄明亮，滋味醇厚、清新爽口，香 气清芬。
• 2）白牡丹 • 原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶的鲜叶，有时也采用 少量水仙芽叶拼和。采一芽二叶，芽与叶的长度要求相等 并且要披满白色茸毛。成品白牡丹两叶抱一芽，叶态自然， 色泽深灰绿或暗青苔色，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇。
• 白茶性寒，有清热降火的药理作用，最适宜于酷暑季节饮用。
• 白茶按原料嫩度可分为芽茶（如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉）。
• 按鲜叶原料的茶树品种来分，白茶有大白、水仙白和小白。用无性系品 种大白茶的芽叶制作的白茶称为大白，用水仙茶树品种制成的称为水仙 白；用有性系菜茶品种的芽叶制成的产品称为小白，其成品茶为贡眉。 大白、小白精制后的副产品统称寿眉。 • 白茶的主要种类有： • 1）白毫银针
（4）投茶 • “帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是尧帝的女儿，也被称为“帝子”。 她们在奔丧时乘船到洞庭湖，船被风浪打翻而沉入水中。
（5）润茶
• 洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪称之为“波”，把起白花的浪称 之为“涌”。在润茶时，通过悬壶高冲，玻璃杯中会泛起一层白色的泡 沫，这道程序被称为“洞庭波涌连天雪”。 （6）冲水 • “碧波再憾岳阳城”，采用高冲泡的方法冲水，杯中再起波浪。 （7）闻香 • “楚云香染楚王梦”。润茶后，再冲入开水，君山银针的茶香即随着热 气而散发，如梦如幻，时而清幽淡雅，时而浓郁醉人。
（2）涤器 • “涤尽凡尘心自清”。品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程，涤器不 仅是洗净茶具的尘埃，更是在澡雪茶人的灵魂。 • （3）鉴茶
• “娥皇女英展仙姿”。鉴赏干茶的外形、色泽和香气。相传四千多年前 舜帝南巡，不幸驾崩于九嶷山下，其爱妃娥皇和女英前来奔丧，在君山 望着烟波浩淼的洞庭湖放声痛哭，泪水滴到君山的土地上，君山便长出 了象征忠贞爱情的植物——茶。茶是娥皇女英的真情化育出的灵物。
• 2.花茶的命名
花茶一般以所用的香花来命名，如茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、金银 花茶、白兰花茶、米兰花茶、栀子花茶、玳玳花茶等。也有把花名和茶 名联在一起的，如茉莉烘青、茉莉毛峰、茉莉大方、桂花乌龙、桂花红 茶、玫瑰红茶等。 只窨一次花的花茶称为一窨花茶或单窨花茶，复窨一次的称为双窨花茶， 依此类推，特种茉莉花茶有的可达到六窨一提或七窨一提。
• 用乌龙茶为茶坯窨制的花茶，宜采用乌龙茶的泡法。 • 用红茶为茶坯窨制的花茶，主要是玫瑰红茶、桂花红茶。 品饮玫瑰花茶宜用精巧、色彩艳丽的“三才杯”来冲泡， 以突出玫瑰红茶的时尚、温馨、雅丽，冲泡桂花红茶也同 样应用色彩明丽的瓷器茶具，既可泡品合一，也可用盖碗 冲泡后分汤品饮。 • 2.花茶的品饮要领 • 花茶既保持了茶叶原有的味，又吸收了花香，相互交融， 有“引花香，益茶味”之说，花茶的品饮重在寻味探香， 闻香是品饮花茶的最主要环节。