天然食品防腐剂应用

天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。

天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。

本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。

化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。

因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。

随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。

目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。

植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。

植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。

这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。

有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。

一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。

微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。

这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。

这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。

然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。

一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。

一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。

一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。

随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。

未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。

对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。

食品安全食品富含营养物质，易受到各种微生物的感染而腐败变质，所以为满足预期储存期限，需在食品加工和储存中采用防腐措施。

然而，物理性的措施如干制、腌制、罐藏、无菌包装、冷冻等方法不能保证所有易腐烂食品的安全；加热、高压灭菌、辐照灭菌、微波杀菌等作为防腐剂替代技术已经在使用，但无法应用到所有食品中。

所以要抑制微生物繁殖、稳定食品化学性质，就要在食品的加工过程中使用食品防腐剂来延长保存期。

目前，食品中使用的防腐剂有两种，一种为化学合成防腐剂，另一种为天然防腐剂，前者应用范围较广，但存在的一定毒副作用，如易中毒、有致癌性和致畸性[1]。

因此，开发安全、高效、稳定的天然防腐剂，研究一种无添加、无毒害，绿色环保的防腐方法，成为食品制造行业当前面临的重要课题[2]，对人类健康发展具有一定的现实意义。

1　天然食品防腐剂的概念和分类1.1　天然食品防腐剂概述防腐剂主要是通过抑制食品中微生物繁殖或抑制脂类的过氧化反应来延缓或避免食品腐烂变质。

天然食品防腐剂具有安全性高，无毒副作用，水溶性好、热稳定性好、作用范围广等特点。

1.2　天然食品防腐剂主要分类天然防腐剂来源较广，其中包括植物源、动物源以及生物源。

常见的植物源天然防腐剂有茶多酚、功能性低聚糖、果蔬提取物、香辛料及其提取物、中草药及其提取物等。

动物源天然防腐剂有溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖和蜂胶等。

微生物源天然防腐剂包括乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸和食品级噬菌体等。

2　天然食品防腐剂研究现状研究表明，在食品加工和储存过程中长时间使用传统化学合成防腐剂，会存在致癌、致畸、食物中毒等一系列风险隐患。

国外曾有报道指出：由于化学合成防腐剂能形成诱变化合物，所以在肉制品中，尽量不要同时使用亚硝酸盐和山梨酸盐。

在食品保鲜过程中添加化学合成防腐剂，还会在一定程度上污染生产环境。

相对于传统化学合成防腐剂而言，天然食品防腐剂具有先天优势，安全高效，无异味，将其应用到食品加工中，既能保证人体健康，还能提高食品营养价值，无论从人类发展还是环境保护角度，都具有安全、稳定的特点。

T logy科技食品科技众所周知，只要是食品，都会出现腐败、变质等现象，这不仅会给消费者的身体健康带来严重影响，还会让食品生产企业受到重大经济损失，但是大部分传统的化学防腐剂都会对人们的身体健康造成损伤。

天然的生物防腐剂是从动植物或者微生物中提取出来的，可通过对微生物正常生长产生抑制作用，从而延缓食品腐败变质的速度，达到延长保质期的效果。

1　添加防腐剂的必要性近年来，随着社会的发展，人们的生活水平有了极大提高，对于食品的质量有了更高的要求，保质保鲜的食品才能获得更多消费者的青睐。

而为了满足人们的相关需求，在食品中合理的添加防腐剂成了不可或缺环节，防腐剂的使用，可以让食品在保持原有品质和营养价值的同时，有效抑制微生物的繁殖生长，延缓食品发生腐败变质的速度。

在科技不断发展的今天，防腐剂的种类仍在不断增加。

根据FDA相关统计显示，在欧美国家，防腐剂的使用量以每年3%的速度 增加[1]。

2　植物生物防腐剂2.1　香精油所谓香精油，指的是从一些芳香植物中提取出来的油状物质。

一般而言，香精油本身的组成成分、结构与功能都会对其抗菌效果产生影响，例如，取自于迷迭香、百里香或者是丁香等植物的香精油的抗菌效果更好，因为其中的石碳酸成分含量较高[2]。

2.2　果胶科学的研究证明，经过分解后的果胶中有着很多的抗菌物质，大肠杆菌就是其中一种，能够对细菌的繁殖起到良好的抑制作用。

就目前而言，果胶在食品生产过程中被当作生物防腐剂使用，已经有了成功案例，在国外的食品行业中，果胶中添加其他防腐剂后用于鱼肉、咸菜等的防腐。

3　来自动物的生物防腐剂3.1　壳聚糖此物质主要是利用虾蟹壳等废料作为原材料加工而成，比较安全，不具备毒性也没有异味，可以作为防腐剂充分应用到食品生产行业中。

壳聚糖不溶于水，但溶于稀酸，所以这类壳聚糖不能当作防腐剂使用，可以研究水溶性壳聚糖衍生物防腐剂，在水果表面喷洒壳聚糖衍生物水溶液，进而在果实的表面形成一层半透明的薄膜，对微生物的繁殖生长产生有效的抑制作用，合理调节果实的代谢，具有延缓衰老的作用，让水果的新鲜度得以保持[3]。

常见防腐剂的种类和用途
防腐剂是一类化学物质，广泛用于保护食品、药品、化妆品以
及其他日常用品免受微生物污染和腐败。

本文将介绍一些常见的防
腐剂种类及其主要用途。

1. 苯甲酸
- 用途：苯甲酸是一种常见的防腐剂，主要用于食品和药品中，可以延长产品的保质期，防止微生物的生长和腐败。

2. 山梨酸
- 用途：山梨酸是一种天然的防腐剂，常用于果汁和饮料中，
可以抑制细菌和霉菌的生长，保持产品的新鲜和口感。

3. 己二酸
- 用途：己二酸是一种常用的防腐剂，广泛应用于化妆品和个
人护理产品中，可防止产品变质、腐败和受到细菌污染。

4. 硫代硫酸钠
- 用途：硫代硫酸钠是一种有效的防腐剂，常见于鱼肉制品和肉类加工品中，能够抑制腐败细菌和产生恶臭气味的生长。

5. 亚硝酸盐
- 用途：亚硝酸盐是一种食品防腐剂，常用于肉类制品，能抑制细菌的生长和繁殖，增强产品的保鲜能力。

6. 乳酸
- 用途：乳酸是一种天然的防腐剂，常用于食品和护肤品中，具有杀菌作用，能够抑制微生物的生长和腐败。

以上是一些常见的防腐剂种类及其主要用途，使用适当的防腐剂能够帮助我们延长产品的保质期，确保产品的质量和安全。

天然防腐的发展研究进展与应用1 . 国内外研究状况近年来，全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品的品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务。

许多传统的保存方法如干制、盐腌、加热、罐藏等会使处理后的食品在风味质地甚至整个特性方面发生变化，而冷冻干燥气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术又有耗能大，投资成本高的缺点，并且不能适用于所有食品。

所以添加食品防腐剂仍是防止食品腐烂变质的重要手段之一。

防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。

长期的研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。

所以食品科技工作者又把注意力集中在天然防腐剂开发利用上。

天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，新型天然防腐剂更是如雨后春笋般出现。

天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。

大力开发安全无毒、高效、经济的新型食品保存剂将是食品工业今后的发展方向之一。

2 .天然食品防腐剂的种类及其作用范围目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有以下几类：植物类防腐剂、微生物类防腐剂、动物类防腐剂。

2．1 植物类防腐剂2．1．1 果胶分解物果胶是一种水溶性天然聚合物，主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜菜、苹果等废渣中。

日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发现，以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用，特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。

90年代中期，日本一家公司将果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。

目前国外以果胶分解物为主要成分，配合其它天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、咸鱼牛肉饼等食品的防腐。

2．1．2 茶多酚大量实验表明，茶多酚具有很好的防腐保鲜作用，茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等有抑制作用。

天然防腐剂的应用研究进展一、本文概述天然防腐剂以其安全、环保和高效的特性，在食品、医药、化妆品等多个领域中的应用日益广泛。

随着消费者对健康、环保产品的需求日益增加，以及全球对化学合成防腐剂安全性的关注，天然防腐剂的研究和应用已成为当前的研究热点。

本文将对天然防腐剂的应用研究进展进行全面的综述，旨在为读者提供一个清晰、全面的天然防腐剂应用研究的现状和未来趋势的概览。

文章将首先介绍天然防腐剂的定义、分类及其在各个领域的应用情况，然后重点分析近年来天然防腐剂应用研究的最新进展，包括提取工艺的优化、防腐效果的提升、安全性评价等方面。

文章将探讨天然防腐剂应用的挑战与前景，以期为相关领域的科研人员和从业人员提供有益的参考和启示。

二、天然防腐剂的种类与特性天然防腐剂，源于自然，具有安全、健康、环保等优点，因此在食品、化妆品、医药等领域的应用日益广泛。

其种类繁多，特性各异，根据来源和应用方式的不同，主要可以分为以下几类。

植物源天然防腐剂：植物源天然防腐剂主要包括香辛料、中草药、食用色素等。

这类防腐剂具有抗菌、抗氧化、防腐等多种功能，如大蒜素、生姜、桂皮等，它们的主要活性成分具有广谱抗菌效果，且对人体无害。

动物源天然防腐剂：动物源天然防腐剂主要包括一些动物提取物，如鱼精蛋白、蜂胶、甲壳素等。

这些物质具有良好的抗菌、抗病毒和防腐效果，而且多数具有生物相容性和生物活性，对人体无害。

微生物源天然防腐剂：微生物源天然防腐剂主要是一些微生物的代谢产物，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。

这些物质具有高效的抗菌作用，且不易产生耐药性，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。

天然防腐剂的特性主要表现在以下几个方面：天然防腐剂具有安全性，其来源自然，无毒无害，符合绿色、环保、健康的发展理念；天然防腐剂具有广谱抗菌性，能够有效抑制多种微生物的生长，延长产品的保质期；再次，天然防腐剂具有生物相容性和生物活性，能够与生物体组织相容，且具有一定的生理活性，对人体健康有益。

各种防腐剂的用法及应用防腐剂是一种常用的化学物质，用于防止物体（如食品、药品、化妆品）被微生物（如细菌、真菌）污染和腐败。

下面是一些常见的防腐剂及其用法和应用：1. 苯甲酸：苯甲酸是一种常用的防腐剂，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。

在食品中，苯甲酸可以作为食品或饮料的防腐剂，能够有效抑制细菌和霉菌的生长。

在药品和化妆品中，苯甲酸可以保持产品的新鲜度，并延长其使用寿命。

2. 抗坏血酸：抗坏血酸也是一种常见的防腐剂，常用于食品、饮料和保健品等产品中。

抗坏血酸具有抑制微生物生长的作用，可以保持食品和饮料的新鲜度，并防止腐败。

此外，抗坏血酸还能够稳定食品中的维生素C，延长其保存时间。

3. 硫代硫酸钠：硫代硫酸钠是一种双效防腐剂，同时具有抗菌和抗氧化作用。

它可广泛应用于化妆品、医药和塑料等领域。

硫代硫酸钠能够有效抑制微生物的生长，并保持产品的稳定性和质量。

4. 苯氧乙醇：苯氧乙醇是一种常用的防腐剂，常用于化妆品、洗涤剂和乳液等产品中。

它能够抑制细菌和霉菌的生长，并保持产品的新鲜度和稳定性。

5. 硫酸盐：硫酸盐是一种常见的防腐剂，广泛应用于食品和饮料行业。

硫酸盐可以抑制微生物的生长，并延长食品和饮料的保质期。

6. 对羟基苯甲酸酯：对羟基苯甲酸酯是一种常用的防腐剂，常用于化妆品和护肤品中。

它具有很好的抗菌和抗真菌性能，可以有效抑制产品中微生物的生长。

7. 苯并咪唑：苯并咪唑是一种高效的防腐剂，常用于化妆品和个人护理产品中。

它具有广谱的抗菌作用，能够抑制各种细菌和霉菌的生长，并保持产品的新鲜度和质量。

8. 山梨酸钾：山梨酸钾是一种天然防腐剂，常用于食品和饮料中。

它具有很强的抗菌能力，可以抑制多种细菌和霉菌的生长，并延长食品的保质期。

以上是一些常见的防腐剂及其用法和应用。

使用防腐剂可以有效保护物体不被微生物污染和腐败，延长其使用寿命，并保持产品的新鲜度和质量。

然而，需要注意的是，合理使用并且遵守剂量限制是非常重要的，以确保防腐剂的安全性和有效性。

食品防腐剂在肉制品中的应用进展随着人们生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，食品防腐剂在食品加工中的应用愈发受到广泛关注。

特别是在肉制品加工过程中，防腐剂被广泛运用，以延长肉制品的保质期，保持其口感和营养成分的稳定。

本文将就食品防腐剂在肉制品中的应用进展进行探讨，以期为读者带来更多的相关知识和了解。

1. 亚硝酸盐亚硝酸盐是一种常见的食品防腐剂，它主要用于肉制品加工过程中。

在腌制和加工肉制品的过程中，亚硝酸盐能够起到防腐、抑菌的作用，延长肉制品的保质期。

亚硝酸盐还能够赋予肉制品红润的颜色，提高产品的口感和风味。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是另一种常见的食品防腐剂，其在肉制品加工中也被广泛运用。

抗氧化剂能够阻止肉制品中脂肪氧化，延长产品的贮存期限，保持脂肪的新鲜度，提高产品的口感和品质。

3. 二氧化硫二氧化硫在食品工业中应用广泛，尤其在肉制品加工中更为常见。

它不仅能够抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期，还能够保持食品的色泽和口感，提高产品的质量。

过量的摄入二氧化硫对身体会有一定的危害，因此在使用过程中需要严格控制用量。

1. 新型防腐剂的研发随着科技的发展和人们对食品安全的关注度不断提高，新型食品防腐剂的研发逐渐成为行业的热点。

在肉制品加工中，新型防腐剂不仅要具有良好的抗菌、抗氧化能力，还要符合国家和地区的食品安全标准，确保产品的安全无害。

针对肉制品的特点和需求，科研人员们正在积极探索和研发符合市场需求的新型防腐剂，以满足肉制品行业的发展需求。

2. 天然防腐剂的应用随着消费者对健康、天然食品的需求增加，天然防腐剂在肉制品中的应用也逐渐受到重视。

相比于传统的化学防腐剂，天然防腐剂不仅来源更加安全可靠，而且对人体更加友好。

目前，一些具有天然抗菌、抗氧化能力的植物提取物、微生物提取物等，正逐渐被应用于肉制品加工中，以取代传统的化学防腐剂，为消费者提供更加健康、安全的肉制品。

3. 抗菌包装技术的发展除了防腐剂的直接应用外，抗菌包装技术也在肉制品加工中得到广泛应用。

国内外天然食品防腐剂的研究进展一、概述天然食品防腐剂作为食品工业中的关键组成部分，近年来在国内外受到了广泛的关注和研究。

其源于自然，提取自植物、动物或微生物，具有高效、安全、环保等诸多优点，对提升食品品质、延长保质期、保障食品安全起到了至关重要的作用。

在国内外，天然食品防腐剂的研究和应用已取得了显著的进展。

随着消费者对食品安全和健康的日益关注，以及食品工业对高品质、绿色环保的追求，天然食品防腐剂的市场需求不断攀升。

各大科研机构和企业纷纷投入大量资源进行研发，探索新型、高效的天然防腐剂，以满足市场的需求。

在国外，尤其是欧美等发达国家，天然食品防腐剂的研究起步较早，已经形成了较为成熟的技术体系和市场应用。

一些具有高效抗菌、抗氧化性能的天然防腐剂被广泛应用于肉制品、乳制品、水果制品等各类食品中，取得了良好的效果。

这些国家还制定了严格的法规和标准，对天然食品防腐剂的安全性、有效性进行严格监管，确保其在食品工业中的合理应用。

相比之下，我国在天然食品防腐剂的研究和应用方面起步较晚，但发展迅速。

国内众多高校、科研机构和企业加大了对天然食品防腐剂的研究力度，取得了一系列重要的研究成果。

随着国家对食品安全和环保要求的不断提高，天然食品防腐剂的市场前景日益广阔。

值得注意的是，尽管天然食品防腐剂具有诸多优点，但其在实际应用中仍面临一些挑战和问题。

如何确保天然防腐剂的稳定性、提高其抗菌效果、降低生产成本等，都是当前研究的热点和难点。

未来还需要进一步加强对天然食品防腐剂的研究和开发，推动其在食品工业中的广泛应用和健康发展。

1. 天然食品防腐剂的定义与重要性天然食品防腐剂是指从自然界中提取或经生物发酵等方法制得，具有防腐功能且安全性高的天然物质。

这些物质在食品工业中发挥着至关重要的作用，它们能够有效抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的风味和营养价值。

近年来，随着科学技术的不断发展和创新，国内外对天然食品防腐剂的研究取得了显著进展。

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟安全天然食品防腐剂细菌素的应用(下)３细菌素在食品中的应用到目前为止, 细菌素中只有尼生素批准应用于食品工业。

已在全世界50 多个国家和地区广泛应用其作为食品防腐剂。

虽然许多国家对其添加数量和所应用食品的范围有所不同，但有不少国家,如英国、法国、澳大利亚等国对其添加数量则不作任何限制。

我国卫生部颁发的GB2760-86 规定，尼生素在罐装食品、植物蛋白食品最大使用量为0.2g/kg，乳制品、肉制品最大使用量为0.5g/kg，一般参考用量为0.1～0.2g/kg。

作为食品工业普遍使用的一种天然生物防腐剂，尼生素应用前景虽然广阔，但也存在一定的局限性。

首先，尼生素的抗菌谱较窄，只对革兰氏阳性菌起作用，而对革兰氏阴性腐败菌、酵母菌、霉菌及病毒尚没有明显的抑制作用。

其次，食品加工中的一些因素也会影响它的防腐效果。

包括:(1)在货架期内，食品原材料中来源于微生物、动植物有机体中的蛋白酶或许会降低尼生素的活性。

(2) 尼生素在酸性环境下热稳定性很高，但在中性或碱性pH条件下热稳定性较差。

(3)因尼生素是一个疏水多肽，所以食品中的脂肪物质会干扰它在食品中的均匀分布，从而影响它的效果。

因此，尼生素在液体和均一性的食品中防腐效果较好，在固体和异质性食品中的效果相对要差。

(4) 尼生素能够与许多化学食品防腐剂，如山梨酸等配合使用，进而有更好的防腐作用，但某些食品添加剂(如焦亚硫酸钠、二氧化钛)对尼生素的活性有负面影响，导致尼生素的降解。

(5)研究表明，在食品货架期内尼生素的应用效果与它的残留量有直接专注下一代成长，为了孩子。

天然食品防腐剂天然食品防腐剂的特点及
作用机理
天然食品防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、作用范围广等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。

如抗菌肽可在机体内降解为各种氨基酸，纳他霉素则作为生物体内有抗菌作用的活性物质，早已随食品为人们食用，而被证实无任何毒副作用。

天然食品防腐剂的作用机理同一般食品防腐剂相似。

它可以通过作用于细胞壁和细胞膜系统，直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器，并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶;也可以通过作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用;还有一些是通过作用于酶或功能蛋白，使他们功能的变化发挥灭菌防腐作用。

现在研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，而各种天然食品防腐剂对微生物的呼吸过程都有一定的抑制作用，导致能量物质A TP和还原物质NADH亏缺，合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水解，最后产生细胞自溶，不同的抗菌剂的抗菌谱与抗菌效力存在差异。

由于天然食品防腐剂是生物体提取物，这些物质更容易进入微生物细胞，导致膜通透性增加和能量代谢系统破
坏，因而能迅速抑制微生物的活动、繁殖和生长。

天然防腐剂有什么作用？防腐剂也是分许多种的，不知道大家用的是哪一种防腐剂呢？防腐剂的作用就是为了防止我们吃的食物内生虫子，以及防腐烂等。

防腐剂的作用是很大的，信任有许多人都听说过自然防腐剂，我知道你们对它了解多少呢？想让大家都能够清晰明白，接下来我就为大家共享一下自然防腐剂的功效及作用。

自然防腐剂也称自然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。

此类防腐剂为自然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有进展前景的食品防腐剂。

如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到肯定的防腐保藏作用。

防腐剂的效果并不是肯定了，它只对某些食品具有在肯定限度内延长贮存期的作用，并且其防腐效果依据环境pH的变化有所差别;另外，防腐剂必需按添加标准使用，不得任意滥用。

与各类食品添加剂一样，防腐剂必需严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。

防腐剂在实际应用中存在许多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。

3/17页在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的状况下，应留意以下几点后再合理的使用。

1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到抱负的效果。

如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的养分源。

2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，根据平安使用量和使用范围进行添加。

如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。

3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。

ε-聚赖氨酸在食品中的应用一、作为食品防腐剂的应用ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为一种天然食品防腐剂，因其良好的抗菌活性和热稳定性而受到了广泛关注。

聚赖氨酸对于大多数G+、G－细菌、真菌及某些病毒具有强烈的抑制作用。

（一）ε-聚赖氨酸的安全性ε-PL具有很高的安全性。

小鼠急性口服毒理学研究表明ε-PL无毒性，细菌恢复突变测定表明ε-PL无致突变性。

Hiraki等人在小鼠灌胃实验中发现，食物中添加高达20000ppm 的ε-PL对小鼠生长并无明显副作用，ε-PL对于小鼠繁殖、神经胶质和免疫功能、胚胎和胎儿发育、后代的生长及其胚胎和胎儿发育无毒性。

14C-标记的ε-聚赖氨酸的吸收、分布、代谢和排泄研究（ADME）表明，ε-聚赖氨酸在肠胃中的吸收极差，经168小时的排泄，放射性全部消失。

通过自动放射能照仪观察，ε-聚赖氨酸在各组织和器官中没有积累。

1989年日本Chisso公司首先用生物技术方法工业生产聚赖氨酸，从1989年起聚赖氨酸允许在日本作为食品添加剂使用（卫生、劳动和福利部现有食品添加剂名单），以后韩国也允许其作为食品添加剂使用。

在日本，ε-聚赖氨酸在多种食品如米饭和面条的防腐方面，具有长期安全使用的历史。

例如，将ε-聚赖氨酸以1000—5000ppm的浓度喷雾或浸泡鱼片或寿司，在许多传统日本食品中ε-聚赖氨酸用量达500ppm的浓度。

另外，日常消费的食品如米饭、面条原汤、其他汤料、面条和炒菜通常含ε-PL10—500ppm。

ε-PL还用于Sukiyaki （日本牛排）、土豆沙拉、蒸蛋糕、卡士达酱的防腐。

2004年，ε-PL被美国FDA批准用于米饭和寿司的防腐，推荐用量为5—50ppm。

（二）ε-聚赖氨酸的适用范围ε-PL用于食品防腐时，可单独使用或与其他食品添加剂配合使用。

常用的食品添加剂有甘氨酸、酒精、醋、磺酸月桂脂。

复配使用可大大提高ε-PL的防腐性能。

例如，当ε-PL 与甘氨酸复配用于浓缩牛奶的防腐时，可观察到协同抑菌效果，使添加到食品中的防腐剂的总量得以降低。