葡萄酒感官分析

1酒的检测指标葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中的检验指标；二是葡萄酒的特性指标，也确实是根基那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有的指标，包括有机酸〔苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸〕、氨基酸、氨基酸态氮、高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等金属离子。

2青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测瞧，水分含量88.6%，固形物11.4%，复原糖1.3%，总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%，灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含量瞧，钙29.7,磷29.1,铁1.4,锌0.74,维生素Ｅ0.17,黄酮145。

由此，我们能够瞧出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。

总酸6.4%，其糖酸比Ｔ值为0.2是鸭梨的１/72，杏的1/8，甚至比柠檬的Ｔ值还低。

因此青梅是一种优良的天然酸味原料，具有合理的钙磷化。

其比值为1：1,是生产儿童食品和老年食品的上等原料。

3.含维生素Ｂ2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维生素Ｂ2处于特别稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。

从现代医学瞧，青梅的保健功能要紧表达在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，维持体液弱碱性第二，消除疲乏，增强活动。

第三，有显著的整肠作用。

第四，青梅的解毒作用。

第五，防老抗衰。

以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T15038—2005 代替GB/T15038-19943感官分析〔外瞧香气味道典型性〕3.1 原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感受器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、味道及典型性等感官特性进行检查与分析评定。

3.2 品酒品尝杯品尝杯见图1。

3.2.2 调温调节往除标贴后的酒的温度，使其到达：起泡、加气起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒〔一般〕10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒〔优质〕13℃～15℃；红葡萄酒〔干、半干、半甜〕、果酒〔半干、半甜〕16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。

葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。

葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。

葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。

视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。

检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。

在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。

葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。

气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。

由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。

口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。

葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。

它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。

葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。

因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。

葡萄酒病害的分析方法
（1）感官：葡萄酒病害的特征：①颜色变化；②发生雾浊、混浊；③产生沉淀；
④酒的口感和香气发生变化。

（2）显微镜检查：发现大量微生物。

（3）测定挥发酸含量：葡萄酒正常情况下挥发酸含量小于0.7g/L左右，如果
超过0.8 g/L葡萄酒就可能发生了病变，再高（超过1.2g/L）就超标，葡萄酒失去
其使用价值。

（4）特征反应实验：特征反应实验主要用于鉴别蛋白质、果胶、单宁和金属盐引起的混浊沉淀。

利用蛋白质加热变性原理来检测蛋白质的稳定性，咔唑实验用于
鉴别果胶；生物碱用于鉴别单宁；钼酸铵用于鉴别正磷酸盐(白色铁酸败)；焰色实
验用于鉴别金属离子。

标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。

它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。

为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。

本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。

一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。

首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。

例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。

其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。

最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。

二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。

这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。

例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。

此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。

三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。

它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。

这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。

因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。

四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。

包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。

标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。

五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。

感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。

从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。

即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。

葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。

葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。

滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。

葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。

典型性也称为风格。

各种葡萄酒有各自不同的风格。

同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。

每种葡萄酒均应由自己的典型性，典型性越强越好。

我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。

葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。

测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。

一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%~24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%~13.0%。

葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。

甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0~8.0/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0~7.5/克·升-1。

挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。

根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。

葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%~18%，个别也有20%以上的。

具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%~12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%~50%之间。

葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

1、众所周知,对于同一事物的评价,如果大家的意见越一致 那么评价的可信度就越高。

所以对于问题1的解题思路也就清晰明了了. 我们可以通过离散度 所谓离散程度即观测变量各个取值之间的差异程度。

葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。

2.理化要求按GB/T 15038检验。

3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。

4 .净含量按JJF 1070检验。

表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。

1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。

2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。

表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。

葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法葡萄酒作为一种口感复杂、具有丰富层次的酒类产品，产自不同的产地、使用不同的葡萄品种、采用不同的酿造工艺，其质量也会有所不同。

葡萄酒的质量评价方法可以从化学和感官两个方面入手，其中感官评价方法十分重要，而感官平衡分析方法则是其中的一个关键步骤之一。

一、什么是感官平衡分析方法？感官平衡分析是葡萄酒质量评价的重要步骤之一，其主要作用是通过对葡萄酒在口感等各个方面的表现进行综合性评价，从而判断该葡萄酒的质量。

感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，要求评委对不同葡萄酒的感受能力进行专业训练，可以通过标准化的方法进行评分和统计分析。

二、感官平衡分析方法具有的特点感官平衡分析方法具有一系列的特点，这些特点不仅直接影响了该方法的实施效果，在开发新的方法和改进现有方法时，也需要考虑这些特点。

1.科学性感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，而非简单的主观感觉。

该方法通过多方面的指标考察葡萄酒的质量，使得评价结果更加客观、准确。

2.重视口感葡萄酒作为一种口感复杂的酒类产品，其口感评价是非常重要的一环。

感官平衡分析方法中，口感是非常重要的评分领域之一。

3.依赖专业评委口感评价是需要评委进行专业训练后才能进行，评委的专业性和口感评判准确性十分重要。

评委对葡萄酒的感知能力对评价方法的结果具有直接的影响。

4.可比性强感官平衡分析方法使用标准化的评分体系，可以使得不同地区或不同品牌的葡萄酒进行比较评价时具有更强的可比性。

三、感官平衡分析方法的实施流程感官平衡分析方法的实施流程包括以下几个步骤：1.葡萄酒的选择选择不同品牌、不同年份、不同类型的葡萄酒，以满足评价的需求。

选择的葡萄酒应该符合评分要求，包括酿制工艺、口感特点、香气等方面。

2.评委训练评委需要进行专业训练，学习葡萄酒的质量评价标准和方法。

评委需要掌握评价方法、分辨葡萄酒的基本口感特征、了解行业内的相关知识、掌握口感评分标准。

3.感官检测通过固定的方法，将葡萄酒样品准备好，供评委进行感官检测。

葡萄酒品质检测方法的研究与实现【绪论】葡萄酒是一种历史十分悠久的酒类，它在欧洲已有两千多年的文化渊源。

随着我国经济水平的提高和人们生活水平的提高，越来越多的人开始引进葡萄酒，并对其品质提出了更高的要求。

因此，如何有效地检测葡萄酒的品质已成为目前研究的热点之一。

【主体】一、传统葡萄酒品质检测方法1.感官检测法感官检测法是一种直观、简单、快捷、准确的检测方法。

此方法的检测人员需要根据酒的外观、气味、口感等特点对葡萄酒进行评判。

但是，感官检测法存在着受检测人员主观能力的影响，无法精确地评价酒的品质。

2.化学检测法化学检测法是针对葡萄酒中的有关成分进行检测，通过溶液的颜色、比重、酸度、酒精含量等参数来判断葡萄酒的品质。

但是，这种方法需要专业人员进行化学实验，操作繁琐，检测周期较长。

二、基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法近年来，随着光谱技术的发展，新型的基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法已经得到了开发和推广。

这些方法包括：红外光谱法、紫外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。

1.红外光谱法红外光谱法是一种利用葡萄酒分子特有的振动或转动对其成分进行检测的方法。

此方法实验操作简单快捷，而且可以实现对多种成分的检测。

2.紫外光谱法紫外光谱法是通过对葡萄酒中的有机色素和无机物质进行测量来评价葡萄酒的品质。

此方法可以快速判断酒的种类、酒精度和卫生安全等问题。

3.荧光光谱法荧光光谱法主要是利用葡萄酒分子对紫外线激发后发生荧光的特性，来分析葡萄酒中的成分。

这种方法操作简单，检测精度高。

4.拉曼光谱法拉曼光谱法是一种利用葡萄酒中分子的振动状态进行检测的方法。

此方法具有操作简便、检测准确、不会对样品造成伤害等优点。

【结论】随着光谱技术的不断发展，基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法越来越多地被采用。

这些新型的检测方法不仅可以提高鉴定酒类品质、品种和历史的准确度，还可以有效地保护消费者的利益。

葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。

2.理化要求按GB/T 15038检验。

3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。

4 .净含量按JJF 1070检验。

表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。

1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。

2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。

表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。

葡萄酒果酒分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酒类产品，它们的制作方法和原材料不同，因此在分析方法上也会存在一些区别。

以下是关于葡萄酒和果酒分析方法的详细介绍。

葡萄酒分析方法：葡萄酒是由葡萄果实或葡萄汁发酵而成的酒类产品。

葡萄酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。

1.理化分析：理化分析是对葡萄酒的物理和化学性质进行测试和测量的方法。

常见的理化分析项包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐、挥发性酸等。

这些指标可以反映出葡萄酒的酸度、甜度、稳定性等特征。

2.感官分析：感官分析是通过人的感官器官对葡萄酒的外观、气味和口感进行评估的方法。

常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、木香、味道的酒体、口感等。

这些指标可以帮助评估葡萄酒的质量和特色。

3.化学分析：化学分析是利用化学方法对葡萄酒中的化学成分进行分析的方法。

常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。

这些方法可以检测葡萄酒中的有机酸、酯类、醇类、氨基酸等成分，从而揭示葡萄酒的风味和品质。

果酒分析方法：果酒是由各种水果发酵而成的酒类产品。

果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。

1.理化分析：理化分析项同样包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐等指标。

但与葡萄酒相比，由于不同水果的特性和发酵过程的差异，果酒在这些指标上可能会有一些变化。

2.感官分析：感官分析同样包括外观、气味和口感等指标。

由于果酒所用水果的不同，其外观、气味和口感也会有所变化。

常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、酒体、口感等。

3.化学分析：化学分析同样通过化学方法对果酒中的成分进行分析。

由于果酒由不同水果发酵而成，所以其化学成分也会有所不同。

常见的化学分析方法同样包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。

综上所述，葡萄酒和果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。

通过这些分析方法，可以了解和评估葡萄酒和果酒的物理化学性质、外观、气味、口感等特征，从而对其质量和特色进行评估。