园艺产品贮运学第第4章采收和采后商品化处理

（1）表面色泽
➢ 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志------许多果 实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化； ➢ 一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素； ➢ 随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、 花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色 显现出来。如： 1. 甜橙：绿色------橙黄色 2. 红橘：绿色-----橙红色 3. 柿子：青绿色----橙红色
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断园艺产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
➢以鲜食为目的的园艺产品基本都是以人工采收为主。
（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调节控制; ➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品的色泽、 风味和品质也不好，耐藏性差；
2. 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运； ➢ 根据产品的特点考虑采收成熟度:
1. 就地销售的产品可以适当晚采； 2. 用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采； 3. 有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或
➢ 青豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主，以糖多、淀粉少时采收品质较 好。
➢ 而马铃薯、甘薯则应在淀粉含量较高时采收，产量高，营养丰富， 耐贮藏，加工淀粉时出粉率高。
2 采收方法：
（1）人工采收 （2）机械采收
➢在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在园艺产品的生产中 千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业； ➢但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加 工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的 豌豆等是进行机械采收。
姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强
（5）果梗脱离的难易程度
➢有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离 层，稍一振动果实就会脱落。
➢离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应 及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经 济损失。
（6）主要化学物质的含量
➢ 园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、 可溶性固形物不断变化
（2）饱满度和硬度
饱满程度一般用来表示发育的状况; ➢有些蔬菜:饱满程度大---发育良好、充分成熟、 达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等； ➢有些蔬菜：饱满程度高---品质下降，如芹菜、 莴苣等；
质地和硬度： ➢通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟 度时才变得柔软多汁； ➢例外：枇杷果实---木质化；
➢ 因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化规律，通过测定其 糖和淀粉含量，就可推断产品的成熟度。
➢ 例如：通过淀粉遇碘变蓝，把苹果切开，将其横切面浸入配好的碘溶液中 30s，观察变色的面积和程度，可初步判断苹果果实的成熟度。-----苹果成熟 度提高时淀粉含量下降，果肉变色的面积越来越小，颜色也越来越浅-----可 以制作不同品种苹果成熟过程中的淀粉变蓝图----作为成熟采收的标准。
➢ 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 ➢ 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值
1. 四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为 最低采收成熟度的标准;
2. 苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品质风味好；
（6）主要化学物质的含量
➢ 一般情况，随着园艺产品的成熟，体内的淀粉不断转化成糖，使糖 含量增加，但有些产品的变化正好相反。
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
园园艺艺产产品品采采收收的的总总原原则则：：
-----------及时而无伤 ➢达到保证质量 ➢减少损耗 ➢提高贮藏加工性能
（4）生长期和成熟特征 (b)
➢ 成熟特征：因不同产品而异。如：
1. 瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子由白色变 褐、变黑表示瓜果类充分成熟）
2. 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、硬化前 采；否则木质化、纤维化、品质下降；
3. 作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收； 4. 南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收； 5. 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、大蒜、
（3）果实形态
例如：香蕉
➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟Байду номын сангаас：果实饱满、浑圆、 ➢ 横切面呈圆形
（4）生长期和成熟特征 (a)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA）有一定 的生长期。各地根据当地的气候条件和多年的经验得出适 合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果的生长 期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
呼吸跃变前采收。
采收工作有很强的时间性和技术性
1. 必须及时并且由经过培训过的工人进行采收； 2. 采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工
作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期 和采收方法；
采收应避免造成机械伤害
1. 园艺产品的表面结构是良好的天然保护层； 2. 当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗
第四章 采收和采后商品化处理
采收和采后商品化处理
1、采收
1.1 采收成熟度的确定 1.2 采收方法
2、采后商品化处理
2.1整理与挑选 2.2预冷 2.3清洗和涂蜡 2.4分级 2.5包装 2.6运输 2.7其他
第一节 采收
1. 采收是园艺产品生产的最后一个环节 2. 采收的目标:使园艺产品在适当的成熟度时
转化成商品 3. 采收的速度要尽可能快 4. 采收时要力求做到最小的损伤
采收
➢ 联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收过 程中造成的果蔬损失达8-10% 1. 采收成熟度不当 2. 田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械 伤 3. 从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的 有效保护
➢ 采收成熟度: ➢ 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响