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加工技术湘西风味佐菜———霉豆腐的加工技术汤兴初 辛继红 高英武(湖南农业大学工程技术学院) 【摘要】以优质大豆生产的豆腐为主要原料,辅之以其他配料,采用湘西民间自然发酵制作工艺得到的一种具有独特风味的麻辣、醇香、柔软的霉豆腐。
【关键词】豆腐;加工;发酵;拌料;风味中图分类号:TS20517 文献标识码:A文章编号:1009-1807(2002)09-0054-02豆腐是一种豆制品,含有丰富的营养成分。
而由豆腐经过发酵得到的一种佐餐食品———豆腐乳,不仅醇香可口,营养丰富,而且耐储藏又方便运输。
本文介绍一种在湘西民间以传统低温发酵工艺酿制的豆腐乳生产工艺。
1 材料与方法111 原辅材料原料为优质新鲜豆腐:要求鲜嫩洁白无任何杂质,比一般豆腐要干,质紧,含水分在55%～65%。
辅料:无污染无农药残毒的野山椒、六月花椒粉、含碘精盐、味精、酱色、米酒等。
112 工艺流程鲜豆腐→划成小块豆腐坯→发酵→拌料→装罐→腌制→成品113 操作要点①制豆腐坯。
将优质黄豆加山泉水在木桶中浸泡后,用石磨研成糊状。
再用豆包布人力晃动过滤出无杂质豆浆,装入不锈钢锅煮沸,然后将豆浆用盐卤点成豆腐脑,用干净棉白布包压成豆腐,再用木制方尺和小刀将豆腐切成小方块的豆腐坯。
②前发酵。
将豆腐坯依次摊放在自制培养箱中在发酵室进行自然培养发酵,要求室温20℃以下为好。
培养箱垫料宜用洗净晾干且杀菌处理过没有使用农药的高寒山区稻草为好。
培养至豆腐坯长满毛茸茸的毛霉菌丝。
民间适宜在冬季制作。
③拌料。
将野山椒洗净烘干,磨成粉末,加细盐、味精,拌匀。
六月花椒用不锈钢锅煎沫,米酒采用自酿原汁糯米酒,过程如下:用消毒过的自制平扁末,坯料四周每一面均裹满裹匀辅料。
④装坛腌制。
将裹满野山椒粉料的豆腐坯依次放入坛中,装满后每坛撒上一定量的花椒汁及糯米酒,然后封坛腌制一周后即可得到香气浓郁的麻辣口味的霉豆腐。
2 产品质量211 感官指标色泽:外观酱红色,里面呈乳白色,且色彩一致。
徽州毛豆腐的制作工艺毛豆腐介绍：毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。
顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。
上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。
由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效.关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。
不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。
转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
毛豆腐的制作工艺：呈坎罗氏毛豆腐选用优质的高山黄豆，经浸泡、磨浆、过滤等十多套工艺流程，加入特殊的配料，采用竹片架空自然发酵，其成品外型独特，毛长棕黄，口感鲜嫩，入口即化，没有残渣，有徽州民谚说：“吃上罗氏毛豆腐，打个巴掌都不吐”的传说。
毛豆腐的营养价值：毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。
一、实习目的霉豆腐作为一种传统的发酵食品，不仅在我国有着悠久的历史，而且在日常生活中扮演着重要的角色。
通过本次霉豆腐生产实习，旨在了解霉豆腐的生产工艺，掌握发酵食品的基本生产流程，提高自己的实践操作能力，培养严谨的科学态度和团队合作精神。
二、实习时间及地点实习时间为2023年X月X日至X月X日，实习地点为XX食品科技有限公司。
三、实习内容1. 霉豆腐生产原理及工艺流程- 了解霉豆腐的起源和发展，掌握其制作原理。
- 学习霉豆腐的生产工艺流程，包括原料准备、发酵、压制、熟化、包装等环节。
2. 原料及辅料的选择与处理- 学习识别和选择优质的原料及辅料，如豆腐、豆渣、盐、米酒等。
- 掌握原料及辅料的处理方法，如豆腐的清洗、浸泡、切割等。
3. 发酵过程及控制- 学习霉豆腐的发酵过程，了解不同发酵阶段的特征。
- 掌握发酵过程中的温度、湿度、pH值等参数的控制方法。
4. 压制及熟化- 学习压制霉豆腐的方法，如手工压制、机械压制等。
- 掌握熟化过程中的温度、时间等参数的控制。
5. 包装及储存- 学习霉豆腐的包装方法，如真空包装、气调包装等。
- 了解霉豆腐的储存条件和保质期。
四、实习过程1. 理论学习- 通过查阅资料、请教专家等方式，对霉豆腐的生产原理、工艺流程、质量控制等方面进行深入学习。
2. 实践操作- 在实习过程中，跟随师傅学习霉豆腐的生产操作，从原料准备、发酵、压制、熟化到包装等环节，亲身体验整个生产过程。
3. 质量控制- 学习霉豆腐的质量控制标准，如外观、口感、气味等。
- 通过感官检验、理化检测等方法，对霉豆腐的质量进行评估。
4. 总结与反思- 在实习结束后，对实习过程进行总结，分析自己在实习过程中的收获和不足。
- 针对不足之处，提出改进措施，为今后的工作积累经验。
五、实习收获1. 实践操作能力提升- 通过实习，掌握了霉豆腐的生产工艺和操作技能，提高了自己的实践操作能力。
2. 科学素养提高- 学习了霉豆腐的生产原理和质量控制方法，提高了自己的科学素养。
毛豆腐的做法「导读」在大型纪录片《舌尖上的中国》这档节目中，毛豆腐首次出现在全国人民的视线，在节目中导演用了不少的言语介绍了这种独特有个性的徽州毛豆腐，而它长满白毛的样子也给全国人民留下了非常深刻的印象。
毛豆腐也就是新鲜的豆腐发酵后的成品，比较特别的地方在于它的表面生长出一层白色茸毛。
想要知道毛豆腐是怎么做出来的吗？那就赶紧来妈网百科围观吧！毛豆腐的做法豆腐可能大家都吃过，但是你们可吃过毛豆腐呢？毛豆腐，顾名思义，就是长毛了的豆腐，它是徽州地区的汉族传统名菜。
据了解，毛豆腐是通过以人工发酵的*** ，让豆腐表面生长出一层白色茸毛，从而完成豆类植物蛋白转化成多种氨基酸的过程。
不要嫌弃它那白白的毛哦，用毛豆腐做菜味道可是一级棒的哦。
什么？想吃奈何不知道怎么弄？莫心急，妈网百科手把手教你怎么*** 毛豆腐，还不赶紧收藏起来！1、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃；2、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；3、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；4、乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。
妈网百科碎碎念：上面的做法都只是纸上谈兵，想要真正体会到毛豆腐的魅力，那就要动手*** 了哦，做法并不难，只要肯花点心思，一举拿下毛豆腐，那都不是事儿！毛豆腐的营养价值第一次见到毛豆腐，或许很多人都会被吓了一跳，那毛茸茸的白毛是何物？还真的是不敢想象把它吞进肚子是一件何其恐惧的事情。
湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀] 湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺湖南传统特产、湘西一绝——霉豆腐在湖南几乎是家喻户晓的食品，在北方人们都称之为豆腐乳或腐乳。
腐乳的主要原料为黄豆，作料有盐、花椒、辣椒等。
民间制作腐乳的方法既简单又快速，首先用黄豆做成豆腐块，然后将豆腐切成丁放在篾制容器中，底层铺有稻草。
将之置于仓库中，让它发酵。
待豆腐在容器中长出白毛(即为毛霉等微生物),将豆腐裹上备好的佐料，放于陶罐坛中密封，待一段时间后便可食用。
这是参照于家人制作霉豆腐的方法。
霉豆腐是我们吃饭喝粥时常用的下饭菜，口感极佳。
腐乳的工业制作工艺就复杂得多，可分为制肧，发酵，和腌制三个阶段。
一(制抷(1) 浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要跟均气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15度是泡8~16小时，春秋季气温在15~25度时泡约3~8小时，夏季气温高于30度时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内测成平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2) 磨浆:将浸泡适度的大豆连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3) 滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分。
离，并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5~6Be的豆浆1000~2000公斤。
(4) 煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100度)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大，以能消泡为宜。
(5) 点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序，点浆是要注意正确控制四个环节:1 80+2度，2 pH5.5~6.5 3 凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12~15Be)4 点浆时间不宜太快，凝结纪要缓缓加入，通常每桶熟浆点将时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
毛豆腐的制作方法毛豆腐的制作方法，其特征是按如下步骤操作:豆腐乳的制作工艺概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g 拌匀，分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉(或根霉)15-20℃(根霉28-30℃)培养3天左右，即为试管菌种。
