辣白菜
原料配方 白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量
制作方法 将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。
产品特点 这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。
北方酸白菜
制作方法 选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵，即为成品。
质量标准 色乳白，质清脆，味微酸。
注意事项 贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
冬菜
品种和制作 津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。
川冬菜 主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。
绝对正宗的朝鲜辣白菜的腌制方法
绝对正宗的朝鲜辣白菜的腌制方法
在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。下面，我们就来看看绝对正宗的朝鲜辣白菜的腌制方法。
一、所需材料
主料：
1.大白菜一棵，选择最新鲜饱满的，即买即作。
2.胡萝卜一根。
3.梨、苹果各一个。其特别的果糖甜味可以丰富口感，促进发酵
4.韭菜一小束。有了它才可以轻易实现传统涵是辣白菜的标志行味道，可以使其滋味更浓重，发酵更彻底。
5.大蒜两头，大葱白三根，老姜一大块。三者完全有别于辣椒辛辣的味道，会是辣白菜更添一种沉着的内在魅力。
绝对正宗的朝鲜辣白菜的腌制方法
调味料：
1.辣椒粉，要用磨得极细的辣椒粉。
2.盐。
3.糖稀，可用白砂糖代替。
二、制作步骤 准备：
1.首先将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段(约5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
2.掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是：在操作时一定要动作轻柔!因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不但要使其味道绝佳，还要保证辣白菜的外形足够完整、漂亮。
3.之后把白菜放置在合适的容器(干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可)内腌制8——10小时。
4.整个腌制过程中，大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水。这就达到了使大白菜多余的水分渗出的目的，下一步与酱料的配合才会更加充分。将渗出的水分倒掉，抖去此时还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。
调酱：
1.韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段，胡萝卜削皮切丝;梨和苹果削皮去核，切成小粒;大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。
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辣白菜是朝鲜韩国的风味美味，口感酸辣开胃促进食欲，是下饭的最佳小菜，消灾就一起看下朝鲜辣白菜的腌制方法，了解一下酸辣白菜的做法。
朝鲜辣白菜的腌制方法所需要准备的食材和调味料：白菜 盐 韩国辣椒粉
味精 醋 姜 蒜 花椒 糖 胡萝卜 苹果 梨等。
朝鲜辣白菜的腌制方法 酸辣白菜的做法：
1.新鲜的白菜洗干净后去掉菜叶，然后冲洗一下控干水
2.然后对半切开，再用手掰开，将盐均匀的涂抹在白菜叶中
3.然后放入容器中腌制4小时，然后哦讲姜蒜末捣成泥状
4.苹果和梨洗干净后切成碎末，胡萝卜切成丝
5.辣椒粉倒入碗里，放入味精和花椒，放入白糖
6.倒入醋，放入姜蒜，再放入胡萝卜苹果和梨
7.倒入清水搅拌成泥糊状，4个小时候取出白菜，控干盐水
8.戴好一次性手套，然后均匀的在菜叶中涂抹辣椒酱
9.再密封好后发酵一段时间，然后放入冰箱冷藏2个多月即可食用。
酸辣白菜的做法贴心提示：
不仅可以下饭，还可以制作成辣白菜炒饭，都非常美味哦。
编辑：赵昕ｌｚｈａｏ×ｉｎ＠ｉｓａｇｎ ｇｏｖ．ｃｎ） ＺＩ ＩｉＪＩＺＡＮｉ￣一ＩＩＡＩ：ｉ｛］Ｎ［￣贮藏加工爱 一、调料的制备用盐１～１．５公斤 和辣椒粉０．２５公斤．充分混合后用开 水冲成浆糊状．冷却待用 再用与辣 椒等量的蒜捣成泥．用刀将适量葱剁 成碎末．同时把适量梨擦成细丝待 用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放人辣椒 浆中．并加少量味精调匀 味精量不 能过多．否则白菜易腐烂 二、白菜的准备 选择新鲜、优 质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大 白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除， 然后用水冲洗．将帮子间泥沙冲掉 ５０ 公斤白菜加３～３．５公斤盐．先用热水将 盐化开．并稀释成浓盐水．越咸越好 待水完全冷却后．将洗净的白菜（大 棵白菜应在菜头处切１个十字口．或 切成两半．使盐水渗入）．放在盐水中 浸泡３分钟后取出 将浸泡后的白菜 一层一层放在缸内码好．上面用石头 压上．再将盐水倒入．浸泡３天后将白 菜取出，此时白菜已软化，控一下水． 把剩余盐水倒掉 如果白菜太大．软 湿粮储存四法 食盐储存法将湿粮薄摊在仓 内干燥通风处．将海盐加水溶化均匀 喷洒在湿粮上．储存期间经常翻搅散 湿。浓度为Ｏ．７５％的盐水喷粮可防发 芽．０．１％的盐水喷粮可防生霉 湿粮水 分越大所用盐水的浓度应越高．经盐 水处理的湿粮．能安全储存１０天 漂白粉储存法 在仓内将湿粮 堆成若干小堆．按每１０００公斤拌入１公 加工产品有保存时间长、附加值高等优点。 较臼纂腌刹 化不足．可在菜帮内撒一些盐 三、腌制方法用手轻轻掰开菜 帮．将备好的调料放入，使每一个菜 帮涂上配好的调料．但调料量不易太 多．且绿叶部分不要涂调料 调料放好 后，将菜帮合拢，放在缸内（或罐内）， 一层层码好．最上一层放掉落的菜叶． 最后压上石头。３天后，盐水渗出，此时 要尝一下．如果太咸可用淡盐水（不要 用凉开水）冲一下：如太淡可加一些浓 盐水至合适为止 盐水应没过菜面，如 盐水不足可补加盐水．因为外露的白 菜容易腐烂 这样经过７～ｌ０天就可以 食用或销售 四、注意事项（１）蒜的数量不能 太少，而且要捣烂。（２）腌制时间应在 天气较冷时．１１月下旬至ｌ２月上旬为 宜．此时夜间温度已在零下 如气温 过高，白菜易酸化，味道不鲜。（小贝） 斤漂白粉的比例拌和。或薄摊湿粮．用 加水５倍稀释的漂白粉溶液喷洒．然后收 拢以塑料薄膜密闭储存．每隔２￣３天揭 开薄膜翻动１次．１０天内可保安全储存 食醋储存法将湿粮适当清理 除杂．按每５００＆斤用２￣２．５公斤食醋喷 洒。边喷洒边拌匀．７天内可安全储存 明矾储存法每１００公斤湿粮拌 入１公斤明矾．拌均后置于阴凉通风处散 湿，入储时如能辅以塑料薄膜密闭．安全 系数更高。此法适用于麦类。（周容）
