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东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究目录一、内容概述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 材料选取 (6)东北传统酱腌菜样品采集 (7)耐盐乳酸菌分离纯化 (8)2. 实验室培养条件 (9)培养基选择与制备 (10)培养方法与步骤 (11)3. 耐盐乳酸菌筛选 (12)斜面初筛 (13)耐盐性测试 (14)4. 耐盐乳酸菌鉴定 (15)16S rDNA序列分析 (16)准备好凝胶电泳 (17)5. 发酵特性研究 (18)发酵条件优化 (19)产物分析 (20)三、结果与讨论 (21)1. 耐盐乳酸菌的筛选结果 (22)不同样品中的耐盐乳酸菌数量对比 (23)耐盐乳酸菌的生理生化特征 (24)2. 耐盐乳酸菌鉴定结果 (25)16S rDNA序列比对与分析 (26)准备好凝胶电泳图谱 (27)3. 发酵特性分析 (28)四、结论与展望 (29)1. 研究结论 (30)2. 研究创新点 (31)3. 研究不足与展望 (32)一、内容概述本研究聚焦于东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性，旨在深入挖掘和利用这一宝贵资源。

在筛选阶段，我们采集了多种东北传统酱腌菜样品，并经过严格筛选，成功分离出多株具有耐盐特性的乳酸菌。

这些乳酸菌在高盐环境中仍能保持旺盛的生长势头，显示出出色的耐盐能力。

我们运用先进的生理生化鉴定方法和分子生物学技术对这些乳酸菌进行了鉴定。

通过对比分析，确定这些菌株的分类地位及遗传特性，为东北传统酱腌菜的发酵剂提供科学依据。

在探究其发酵特性的过程中，我们对这些乳酸菌的生长曲线、产酸能力、耐盐能力等关键指标进行了系统研究。

这些研究结果不仅揭示了乳酸菌在酱腌菜发酵过程中的重要作用，还为其在工业生产中的应用提供了理论支持。

本研究不仅全面了解了东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的种类和特性，还为优化酱腌菜生产工艺、提升产品质量提供了新的思路和方向。

乳酸菌发酵酸菜项目投资合作方案投资合作方案参考模板，仅供参考摘要该乳酸菌发酵酸菜项目计划总投资5346.25万元，其中：固定资产投资3744.48万元，占项目总投资的70.04%；流动资金1601.77万元，占项目总投资的29.96%。

达产年营业收入12203.00万元，总成本费用9414.38万元，税金及附加102.69万元，利润总额2788.62万元，利税总额3275.95万元，税后净利润2091.47万元，达产年纳税总额1184.48万元；达产年投资利润率52.16%，投资利税率61.28%，投资回报率39.12%，全部投资回收期4.06年，提供就业职位190个。

坚持“实事求是”原则。

项目承办单位的管理决策层要以求实、科学的态度，严格按国家《建设项目经济评价方法与参数》（第三版）的要求，在全面完成调查研究基础上，进行细致的论证和比较，做到技术先进、可靠、经济合理，为投资决策提供可靠的依据，同时，以客观公正立场、科学严谨的态度对项目的经济效益做出科学的评价。

本乳酸菌发酵酸菜项目报告所描述的投资预算及财务收益预评估基于一个动态的环境和对未来预测的不确定性，因此，可能会因时间或其他因素的变化而导致与未来发生的事实不完全一致。

乳酸菌发酵酸菜项目投资合作方案目录第一章乳酸菌发酵酸菜项目绪论第二章乳酸菌发酵酸菜项目建设背景及必要性第三章建设规模分析第四章乳酸菌发酵酸菜项目选址科学性分析第五章总图布置第六章工程设计总体方案第七章项目风险应对说明第八章职业安全与劳动卫生第九章进度计划第十章投资估算与经济效益分析第一章乳酸菌发酵酸菜项目绪论一、项目名称及承办企业（一）项目名称乳酸菌发酵酸菜项目（二）项目承办单位xxx有限公司二、乳酸菌发酵酸菜项目选址及用地规模控制指标（一）乳酸菌发酵酸菜项目建设选址项目选址位于某循环经济产业园,地理位置优越，交通便利，规划电力、给排水、通讯等公用设施条件完备，建设条件良好。

乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。

乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。

下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。

一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。

因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。

二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。

泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。

因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。

三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。

添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。

乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。

四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。

乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。

此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。

综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。

因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。

玉米乳酸茵饮料的工艺研究玉米乳酸菌饮料是一种功能性饮料，由乳酸菌与玉米混合制成，可以有效改善人体的肠道菌群，具有促进肠道健康的作用。

本文将从原料准备、制备工艺、发酵条件、灭菌处理和储存条件几个方面，对玉米乳酸菌饮料的工艺进行研究。

一、原料准备玉米乳酸菌饮料需要两种主要原料，即玉米和乳酸菌，玉米采用干煮玉米，乳酸菌采用乳酸菌粉剂，乳酸菌粉剂应具有较高的菌种多样性和菌量，有效细菌菌量达到3×109 CFU/g以上，对于乳酸菌的乳酸生成能力应达到50ml/g以上。

二、制备工艺1、玉米加工：将玉米仔细洗净，去除杂质，用水混合，比例为1:1.5，煮沸至熟，捞出滤去，压缩，冷却至20℃以下，粉碎，筛滤，收至胚芽物质，最终得到玉米粉。

2、乳酸菌与玉米混合：将玉米粉与乳酸菌粉剂混合，比例为1:1.5，混合均匀，用搅拌机搅拌1min，得到乳酸菌与玉米混合物。

三、发酵条件乳酸菌玉米混合物在发酵条件下（37℃±2℃，湿度60%±5%，pH值4.5）发酵6h，将乳酸含量提高至0.8％以上，发酵完成，乳酸菌乳酸含量提高，质地稠腻，口感良好。

四、灭菌处理灭菌处理是为了确保玉米乳酸菌饮料的安全性及健康性，一般采用丙酮和蒸汽灭菌法。

将发酵后得到的乳酸菌玉米混合物加入丙酮，比例为1:1.5，煮至沸，注意控制温度低于70℃，维持5min；之后用蒸汽加热，温度达到95℃，持续时间为30min，最后将玉米乳酸菌饮料冷却，恢复室温，完成灭菌处理。

五、储存条件玉米乳酸菌饮料储存条件与一般乳制品类似，要求在室温下，避光，保持湿度，即可长时间保存。

综上所述，玉米乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的功能性饮料，可有效改善人体肠道菌群，促进肠道健康。

本文讨论了玉米乳酸菌饮料的原料准备、制备工艺、发酵条件、灭菌处理和储存条件，给出了建议，以帮助科学家、饮料制造者更好地制备这种饮料。

乳酸菌在蔬菜加工中的应用张　洁　贾树彪(黑龙江大学生物工程系　150080) 利用乳酸菌进行乳酸发酵加工,贮存蔬菜的方式,已有几千年的历史了,并在全世界许多地区和国家流传。

这不仅是因为其简便易于掌握,并且因为这是一种冷加工方式,能进一步改善蔬菜风味、增进食欲,提高蔬菜的营养价值。

同时,经乳酸发酵产生的乳酸等一些生理活性物质,能增强有机体内巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫力,降低胆固醇,具有保健作用。

人们的饮食习惯和内容与科学的发展及社会的进步密切相关,当今世界食品发展的潮流是营养保健食品,即不仅要具有一般食品的营养和色、香、味,而且还需具有调节人体生理功能的作用。

从乳酸发酵蔬菜的特点正好符合时代的要求,因而具有广阔的前景。

本文仅就乳酸菌在蔬菜加工中的作用和影响发酵的因素及其控制作一些探讨。

1　微生物区系在蔬菜发酵成熟的过程中,微生物种群变化相当复杂,从而使质量管理难度大,极易出现产膜、异味、菜质软化甚至腐烂变质现象。

附着于蔬菜上的乳酸菌是乳酸发酵的正常菌群,接触酶阴性,厌氧或微好氧,抗酸性强,多具有一定的耐盐性。

就是在营养非常丰富的培养基上,乳酸菌的菌落也总是长得很小(1mm左右)。

除乳酸菌之外,蔬菜上还存在其它微生物如酵母菌、球菌、丁酸菌、肠杆菌和霉菌等。

丁酸菌进行丁酸发酵,消耗发酵制品的营养成份和乳酸。

产醭酵母,具有强大的氧化能力,能分解酸、糖、酒精,降低产品质量和保藏力。

一种红色酵母使产品带有红色斑点,有损品质。

一些霉菌不仅分解乳酸等营养成分,造成制品产生异味,而且可生成致癌物质———亚硝胺。

自然发酵利用控制环境条件来促进乳酸菌迅速生长并成为优势菌,但其他微生物并未被杀死,只是生长受到抑制,还有一定活力,对产品风味有一定贡献和影响。

如果条件控制不好,不能使乳酸菌迅速生长,其他微生物占据优势,则乳酸发酵失败。

因此,我们主张在自然发酵基础上补充人工接种,这样可使产品既具有乳酸发酵的风味,又可缩短发酵时间,保证发酵制品的质量。

乳酸菌发酵在食品加工中的应用张红印1　崔焕成2　杜　娟4　张安让3　尹郑红5(1郑州粮食学院食品工程系,郑州450052;2安阳市畜牧局,安阳455000;3郑州牧业工程高等专科学校,郑州450008;4邓州市畜牧局,邓州474150;5河南省食品工业科学研究所,郑州450053) 乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌,它是一类对人体有益的菌群。

乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。

乳酸菌的应用历史非常悠久,但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。

如今,人们已经认识到乳酸菌的生理功能,乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用。

1　乳酸菌的种类乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。

按照生化分类法,乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属,每个属又有很多菌种,某些菌种还包括数个亚种。

乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状,大多为链状排列。

它们都是革兰氏阳性无芽孢菌,微需氧。

在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌,如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌,如短乳秆菌和发酵乳杆菌。

链球菌属乳酸菌一般呈短链或长链状排列,为无芽孢的革兰氏阳性菌,兼性厌氧。

生产中常用的主要有:乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。

明串珠菌属大多呈圆形或卵圆形的链状排列,常存在于水果和蔬菜中,能在高浓度的含糖食品中生长。

该菌属的乳酸菌均是异型发酵菌。

常见的有:肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌,尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见,它可发酵柠檬酸而产生特征风味物质,又称风味菌、香气菌和产香菌。

双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名,它们是无芽孢革兰氏阳性菌,专性厌氧。

目前已知的双歧秆菌有24种,应用于发酵乳制品生产的仅有5种,即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌,它们都存在于人的肠道内。

食品加工中乳酸菌的筛选与应用食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。

随着人们对食品质量和健康的关注度不断提高，乳酸菌作为一种有益微生物备受关注。

乳酸菌的筛选与应用对于食品加工行业来说具有重要意义，下面我们来了解一下乳酸菌筛选的方法以及其在食品加工中的应用。

一、乳酸菌的筛选方法乳酸菌是一类常见的益生菌，具有抗菌、抗肿瘤、降血脂等多种功能。

在食品加工中，需要选用菌株进行乳制品、酸奶、发酵蔬菜等食品的制作，因此，乳酸菌的筛选非常重要。

目前，常用的乳酸菌筛选方法主要有以下几种。

首先是酸奶乳酸菌的筛选。

酸奶是一种常见的乳制品，乳酸菌在其中起到发酵作用。

筛选酸奶乳酸菌主要依靠其形态特征和代谢产物。

乳酸菌通常呈链状、球状等形态，也会产生乳酸和醋酸。

通过观察菌落形态和酸度的变化，可以初步确定乳酸菌的种类。

其次是发酵蔬菜中的乳酸菌筛选。

发酵蔬菜是另外一种常见的食品，其中的乳酸菌对保持蔬菜的新鲜度和产生特殊的风味有着重要作用。

筛选发酵蔬菜中的乳酸菌主要依靠发酵过程中的酸度和气味变化。

乳酸菌可以产生乳酸和一些挥发性化合物，通过观察酸度的变化和气味的特殊性，可以初步确定乳酸菌的种类。

最后是基因分析法。

随着科技的不断进步，乳酸菌的筛选越来越多地采用基因分析法。

基因分析法通过对乳酸菌的基因组进行测序和分析，可以准确地确定其物种和亲缘关系。

这种方法不仅可以快速准确地筛选乳酸菌，还可以为乳酸菌的进一步研究提供数据支持。

二、乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中具有广泛的应用价值。

首先是酸奶制作。

酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，其中含有丰富的乳酸菌。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，降低酸奶的pH值，抑制有害菌的生长，同时还赋予酸奶独特的口感和风味。

其次是乳制品的保鲜。

乳酸菌产生的乳酸具有抗菌作用，可以抑制一些有害菌和腐败菌的生长，延长乳制品的保质期。

乳酸菌还可以产生一些挥发性化合物，赋予乳制品特殊的风味和香味。

此外，乳酸菌还可以用于发酵蔬菜的制作。

东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价赵玉娟，刘才子，高岩松，赵子健，高磊，杨舸，王超，李盛钰*（吉林省农业科学院农产品加工研究所，国家乳品加工技术研发分中心，吉林长春130033）摘要：为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株，该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价，发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力：培养16 h后，发酵液OD600值分别升高至1.707和1.672，而pH值分别降低至3.93和3.88，培养24 h后，可滴定酸度（TA）含量为65.62g/L和 63.21g/L，对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%，在5% NaCl溶液中培养24 h后OD600值仍达到1.51以上，综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。

利用YJ132和UA107制备酸菜，发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L，还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g，并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量，与对照组相比差异极显著（P<0.01）。

接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖（P<0.01），增加酸菜中微生物群落的多样性，同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群，由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。

综上所述，YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。

关键词：东北酸菜；乳酸菌；筛选评价；理化特性；微生物多样性章编号：1673-9078(2024)03-121-130 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0401Screening and Evaluation of Lactic Acid Bacteria for Dongbei SuancaiFermentationZHAO Yujuan, LIU Caizi, GAO Yansong, ZHAO Zijian, GAO Lei, YANG Ge, WANG Chao, LI Shengyu* (Institute of Agricultural Products Processing Technology, Jilin Academy of Agricultural Sciences /National R&DCenter for Milk Processing, Changchun 130033, China)Abstract: In order to obtain the lactic acid bacteria strains suitable for the fermentation of Dongbei Suancai, the growth performance and fermentation characteristics of 10 lactic acid bacteria strains isolated from fermented vegetables were evaluated in this study. It was found that Lactiplantibacillus plantarum YJ132 and Leuconostoc mesenterides subsp.mesenterides UA107 exhibited significant fermentation potential: After 16 h of fermentation, the optical densities at 600 nm (OD600) of their fermentation broth increased to 1.707 and 1.672, respectively, whilst their pHs decreased to 3.93 and 3.88, respectively. After 24 h of fermentation, the titratable acidity (TA) reached 65.62 g/L and 63.21 g/L, respectively, and the degradation rate of nitrite reached 96.41% and 95.78%, respectively. Even after 24 h of cultivation in a 5% NaCl solution, the OD600 remained above 1.51. Overall evaluation of YJ132 and UA107 revealed their suitability as fermentation strains for Dongbei Suancai. Using YJ132 and UA107 for Suancai fermentation, the final product had a TA content of 35.96 g/L.引文格式：赵玉娟,刘才子,高岩松,等.东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价[J] .现代食品科技,2024,40(3):121-130.ZHAO Yujuan, LIU Caizi, GAO Yansong, et al. Screening and evaluation of lactic acid bacteria for Dongbei Suancai fermentation [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 121-130.收稿日期：2023-04-04基金项目：吉林省农业科技创新工程自由创新（CXGC2021ZY012）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-36）共同资助作者简介：赵玉娟（1980-），女，硕士，副研究员，研究方向：益生菌与发酵食品，E-mail：通讯作者：李盛钰（1977-），男，博士，研究员，研究方向：益生菌与发酵食品，E-mail：121The contents of reducing sugar and soluble protein decreased to 6.51 mg/g and 111.27 μg/g, respectively. The nitrite content was significantly reduced in the early stage of fermentation compared with the control group (P<0.01). The inoculated LAB inhibited the proliferation of harmful bacteria, such as Escherichia coli (P<0.01), and increased the microbial diversity in the Suancai with Lactobacillus being the dominant bacterial group during the middle and late fermentation stages. Accordingly, it is inferred that YJ132 and UA107 improve the quality of Suancai by regulating the microbial community. In summary, YJ132 and UA107 are excellent LAB strains that are suitable for the fermentation of Dongbei Suancai.Key words: Dongbei Suancai; LAB; screen and assesse; physicochemical characteristics; microbial diversity东北酸菜是一种传统发酵蔬菜，其滋味酸爽可口，开胃解腻，营养丰富，有益健康而深受东北地区人们的喜爱[1] 。

直投式乳酸菌发酵酸菜综合利用技术要点作者：张晓黎吴兴壮张华陈玉成付欣高雅来源：《农业工程技术·农产品加工业》2015年第06期摘要：本文针对东北酸菜产业的发展现状，在总结酸菜加工企业经验基础上，结合多年研究与实践，提出直投式乳酸菌发酵酸菜综合利用技术要点，为广大企业生产提供依据。

关键词：乳酸菌 ;酸菜 ;综合利用 ;技术要点为大力普及和推广直投式乳酸菌发酵酸菜综合加工利用技术及其应用，推动东北地区酸菜产业整体发展，达到酸菜生产规范化、质量标准化，笔者在认真总结东北三省酸菜加工企业经验基础上，根据多年的研究与实践，整理出直投式乳酸菌发酵酸菜综合利用相关技术要点，以期为广大酸菜生产企业提供帮助。

1 生产环境要求1.1工厂选址加工厂应远离有毒、有害、有污染源的场所，同时注意水、电及交通等。

1.2加工车间加工车间的地面和墙壁应不透水，无毒、无味、耐酸、耐盐、便于清洗，门窗密封性能良好，同时配备参观走廊;车间应安置更衣室，工人应穿工作服、戴口罩、帽子，穿水靴上岗;车间门口应配备消毒水槽、消毒水池，并安置防蝇、防虫、防鼠及灰尘设施;安装通风设备保持室内空气清新。

2 技术路线及工艺流程图2.1技术路线一是原料投入和产品产出过程;二是发酵液及其他副产物处理过程。

3 原料要求3.1原料品种选择在酸菜工厂化生产中原料品种一直被忽视，随意购进，随着原料品种不断变化，导致酸菜产品质量不稳定。

选择适宜的原料品种是酸菜工厂化生产的迫切需要，也是稳定产品质量、企业健康发展的重要保证。

经研究发现，选择青白帮或白帮品种腌制成的酸菜褐变程度低或不褐变，商品性状好。

3.2原料要求大白菜无泥根、无变质，符合SB/T 10332-2000《大白菜》和GB 2762-2012《食品安全国家标准 ;食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 ;食品中农药最大残留限量》的规定;甘蓝符合NY/T 583-2002《结球甘蓝》和GB 2762-2012《食品安全国家标准 ;食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 ;食品中农药最大残留限量》的规定。