食物中的蛋白质介绍47页PPT

非必需氨基酸（12种）
判断某分子是不是构成生物体蛋白质的氨基酸
➢ 每个氨基酸至少有一个氨基(—NH2)和一个羧基(— COOH)；
➢ 并且都有一个氨基和羧基连在同一个碳原子上； ➢ R基不同，氨基酸不同
R基决定氨基酸的种类。
氨基酸的种类
氨基酸怎样构成蛋白质呢？
二、蛋白质的结构
氨基酸种类： 20种
CH3
丙氨酸
HO H2N－C－C－OH
CH2 CH CH3 CH3
亮氨酸
氨基酸分子的结构通式
把氨基酸当做一个人：躯干部=C，左手=羧基，右手=氨基，双脚=H，
头部=R基团
侧链基
R
团
氨基
羧
R
C基
NH2 C COOH
氨基
羧基
H
H
结构通式:
氨基 H O 羧基 NH2 C C OH
特点：
R 侧链基团
1、每种氨基酸至少有一个氨基(-NH2)和一个羧基 (-COOH)，并都有一个氨基和一个羧基连在同一个
课堂练习:
1、血液中的血红蛋白和肌肉中的肌蛋白结构不相同的原
因是
D
A.所含氨基酸种类不同； B.所含氨基酸数量不同；
C.所含氨基酸的排列顺序不同；
D.所含氨基酸种类、数目、排列顺序和蛋白质的空间结 构不同。
2.某种蛋白质由两条多肽链构成，共有肽键500个，缩
合成两条肽链的氨基酸分子数和生成的水分子数分别为
原子个数9512，相对分子质量64500。 食物中的蛋白质能否
被人体直接吸收?
不能，蛋白质必须经过消化，成为各种氨基酸，才能被人体吸收和利用。 也就是说，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
一、蛋白质的基本组成单位

蛋白质(营养学课件)ppt 课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官

食物中的蛋白质
• 蛋白质简介 • 食物中的蛋白质来源 • 蛋白质的质量与评价 • 蛋白质的摄入与需求 • 蛋白质的合理利用与健康
01
蛋白质简介
蛋白质的组成与分类
组成
蛋白质由氨基酸组成，是构成人体组织、器官的重要物质。
分类
根据蛋白质的来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质主要 来源于肉类、蛋类、奶类等，植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果、谷物等。
的组成、其他营养成分的搭配等。
蛋白质的氨基酸评分
氨基酸评分
是通过比较食物中的氨基酸组成与参考氨基酸组 成的差异来评价蛋白质质量的指标。
计算方法
氨基酸评分是通过比较食物中各种必需氨基酸的 含量与参考氨基酸的含量来计算的。
评价标准
根据氨基酸评分，可以将食物中的蛋白质分为优 质蛋白质、良好蛋白质和限制性氨基酸蛋白质。
05
蛋白质的合理利用与健康
合理搭配食物中的蛋白质
动物性蛋白质
动物性蛋白质来源包括肉类、禽 类、鱼类、奶制品等，含有丰富 的必需氨基酸，是优质蛋白质的
良好来源。
植物性蛋白质
植物性蛋白质来源包括豆类、坚 果、种子等，虽然其必需氨基酸 组成不如动物性蛋白质完整，但
也是重要的蛋白质来源。
互补作用
合理搭配动物性和植物性蛋白质， 可以相互补充，提高蛋白质的利
影响因素
蛋白质的消化率受到多种因素的影响， 如食物的物理状态、化学组成、加工 方式等。
蛋白质的生物价
生物价
01
是评价食物中蛋白质营养价值的指标，表示食物中的蛋白质被
机体吸收利用的程度。
计算方法
02
生物价是通过比较食物中的蛋白质与参考蛋白质在氮利用率上

白质为纤维素包围，不易蠕动，吸收率低 ② 含有对人体有害物质――抗胰蛋白酶，加热才能食用 ③ 大豆应去皮，使大豆充分与酶接触，吸收，煮沸，去除毒性
不要吃生鸡蛋 生鸡蛋里有抗胰蛋白酶，会影响蛋白质的吸收； 鸡蛋里面含有很多细菌，食用了生鸡蛋后可能会引起腹泻甚至食 物中毒。 “太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其营养价值也不高。因为鸡 蛋内部结构还没被高温完全分解，不利于吸收。有些细菌也未杀灭。 因此，鸡蛋完全煮熟吃才最有营养价值、最安全。
胶及豌豆中的豆球蛋
白
动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白； 植物性食物中的蛋白大多为半/不完全蛋白，除大豆外，质
量较差。 肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，不易吸收。
胶原蛋白 胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤中的两种蛋白质，皮肤的生长、修复、 营养以及弹性、张力等都与它们有着密切联系。其中胶原蛋白的作用 更加重要，75％的真皮层由胶原蛋白组成，它们担负着抗皱与保湿两 大关键使命。人体在年轻时能够制造许多胶原蛋白，但它们的产量会 随着年龄增长而减少。 研究认为，女性的皮肤之所以比男性老得快，是因为她们比男性 需要消耗更多的胶原蛋白。经期过后子宫内膜脱落，受损的子宫需要 修复，而子宫内膜由胶原纤维组成，这就需要大量的胶原蛋白。此外， 生育、人工流产等也会使子宫受到损伤，这又需要消耗胶原蛋白。
10
三、蛋白质的生理功能
1.构成和修补人体组织――作为构成生命修补组织细胞的建筑材料。是酶， 激素合成的原料；维持钾钠平衡；消除水肿。
2.是合成抗体的成分：白细胞，T淋巴细胞，干扰素等，提高免疫力。 3.提供一部分能量。 4.调低血压，缓冲贫血，是红细胞的载体。 5.形成人体的胶原蛋白。眼球玻璃体，视紫质都有胶原蛋白。 6.调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性体质，会出现头沉---供血不足，吃充足

蛋白质对于肌肉的合成和维持至关重要，是力量训练后肌肉恢复和生长的重要物质。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。

氧 19％～24%
氮 13%～19%
硫 0—4％
其他 微 量
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类
（1）依据蛋白质中必需氨基酸的种类和数量
分类
可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
●完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，数量充
足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体
健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋白及乳白
因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋
白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器
官及肾脏等的负担。不过，蛋白质的需要量与能量不同，
满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相
差甚大。
第三节 必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
三、限制氨基酸
氮平衡对机体的作用
实际上，N平衡不是绝对的。
一天内，进食时N平衡为正；晚上不进食时则N平衡为
负；超过24小时这种波动才比较平稳。
机体在一定限度内对N平衡具有调节作用，健康成人
每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及
随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排
出的氮量增加，反之则减少。但若长期进食低蛋白质膳食，
一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最
重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸
是生命存在的主要形式。
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要
的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，
不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳
水化合物和脂肪不能代替的作用。
葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由

感谢观看
THANKS
详细描述
蛋白质的一级结构是指氨基酸的排列顺序，决定了蛋白质的特性和功能。二级 结构是指肽链的局部折叠和螺旋结构。三级结构是指整条肽链的复杂空间构象， 决定了蛋白质的功能和稳定性。
02
蛋白质的功能
蛋白质的结构功能
维持细胞组织完整性
蛋白质是细胞和组织的主要构成成分， 对于维持细胞和组织的完整性至关重 要。
蛋白质的基础知识 PPT课件
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的功能 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的合成与分解 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的应用
目录
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
总结词
蛋白质是生物体内重要的有机大 分子，由氨基酸组成，具有复杂 的空间结构和多种生物学功能。
详细描述
蛋白质是构成生物体的基本物质 之一，是细胞和组织的主要成分 ，具有多种生物学功能，如催化 反应、运输、免疫保护等。
维持生物体的形态
维持生物体的运动
蛋白质中的肌动蛋白、肌球蛋白等参 与肌肉收缩，使生物体能够运动。
蛋白质参与生物体的形态构建，如肌 肉、骨骼、毛发等。
蛋白质的催化功能
01
02
03
参与生物化学反应
蛋白质中的酶能够催化生 物体内的各种化学反应谢速度，维持代谢平衡。
活性的蛋白质。
蛋白质的分解
01
蛋白质的分解主要通过 蛋白酶的催化作用将肽 键水解成氨基酸。
02
消化酶在消化道中将食 物中的蛋白质分解成氨 基酸和短肽，便于吸收。
03
细胞内的蛋白质通过泛 素-蛋白酶体途径选择性 降解，维持细胞内环境 稳定。
04
分解后的氨基酸可被重 新利用合成新的蛋白质， 也可作为能量物质氧化 分解供能。