食品基础知识培训PPT课件

食品细菌基础知识简介
杀
灭
一、杀菌剂
ü碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成
碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用 药。
ü氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气
一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程 中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产 生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是 一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
–对顾客造成伤害 或反感，顾客会提 出投诉。
–在这种情况下不 但要对顾客进行赔 偿，而且对公司的 信誉也会造成不良 的影响。
食品中的异物预防
食品中异物的危害
E 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻 璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡 伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品 直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加 严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清 洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染 以后装运的食品。
食品细菌基础知识简介
我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低 到最低限度！
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被细菌污染，如用这种水处理食品， 就会污染食品，水质不合格的原因有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
预防措施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品细菌基础知识简介
预防措施
加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、
消毒要防尘，防热，防腐处理。
生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环 境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作 符合卫生要求。
个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干 净，定期进行健康检查。
原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、 包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣 变和交叉污染。
食品中异物的来源与预防
E 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） ü 毛发－－工作服帽的正确穿戴 ü 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 ü 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 ü 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 ü 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 ü 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 ü 附着在身上的飞虫－－素养 ü 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品中的危害
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细 菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称 为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 ü 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
E 来源之二：机械设备、工器具、容器 ü 破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 ü 小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯 ü 渗漏－－选型、材质 ü 易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯 ü 不适宜的使用－－培训与监督
食品卫生知识培训
食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知
识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品 • 因为安全所以放心 • 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
食品中的危害
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
E 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
E 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热 进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快 的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
食品中的异物预防
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特 别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人 员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁， 就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有 苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气 或直接接触食品而造成污染。
食品中的异物预防
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物 质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，
称为内源ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，
称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、 化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。