食品课件】第02章 碳酸饮料加工技术

二次灌装法是将配好的糖浆液先灌入瓶中后，再用 注水机将碳酸水注入瓶中。目前国内用的最普通、普 遍的是二次灌装工艺。
一般地，碳酸饮料生产车间主要工艺流程概括为：
碳酸饮料加工技术
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二、操作要点
1.自来水首先通过电渗析机处理（也可用离子交换器或 反渗透方法，对水进行软化及除盐处理）。将水中的杂质 和溶解的固体物质大部分除去。除盐率约在90%左右。一般 自来水的含盐量约为350mg/l，处理后水中含盐约50mg/l左 右。
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热溶法所用的溶糖锅，一般采用不锈钢夹层锅（双重 锅），并备有搅拌器，锅底部有放料管。其生产过程是 将糖和水按一定量配比，用蒸汽加热至沸点，同时不断 搅拌，在加热时，表面有凝固物浮出，须用筛子除去。 否则会导致饮料变味，甚至会产生瓶头的环形物。将糖 浆煮沸5min，便于杀菌，其浓度一般为65°Bx。
（1）原糖浆的制备 ① 化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得
糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。
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冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶糖所用容器一 般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道， 便于彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量 配比好，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入 太多的空气，使糖浆受到来自空气的污染。待完全溶化， 过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液 的浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天者，则必须 配成65°Bx。采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常 严格的卫生控制措施。
第二章 碳酸饮料加工技术
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第一节 概 述 一、碳酸饮料分类 根据生产用料来进行分类。 ①果汁型碳酸饮料 含有2.5%以上的天然果汁的碳酸饮料。 主要有桔汁碳酸饮料、菠萝碳酸饮料等。 ②果味型碳酸饮料 含有2.5%以下天然果汁或以食用香精 香料为主来增加香味的碳酸饮料。主要有柠檬碳酸饮料、桔 汁碳酸饮料等。
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③可乐型碳酸饮料 含有可乐果、古柯叶浸膏、白 柠檬或带有其辛香型果香味的碳酸饮料。主要有可口 可乐、百事可乐等。
④其他型碳酸饮料 除上述三种以外的碳酸饮料。 主要有含盐碳酸饮料、苏打水等。
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二、碳酸饮料特点
根据上述分类，每类碳酸饮料的特点主要是：
1．果汁型碳酸饮料
具有果品特有的色、香、味。不仅具有清凉消暑作用，更 具有营养作用。一般含有可溶性固形物8%～10%，含酸 0.2%～0.3%，含二氧化碳2～2.5倍。一般作为高档碳酸饮料。 主要有混浊型和澄清型。
则X=45×1/55=0.818 答：需0.818kg或0.818L的水。
2.处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水 中的不良味道，再经砂棒过滤后进一步除去水中的悬浮物 和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌 器。冷却之后就成为品质优良的饮料水了。
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3.配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等 分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过 程。将制好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品。糖浆 和其他调味料构成了饮料的主体风味，糖浆配制成份的 不同，也就生产出不同的饮料。显然，糖浆的配制是汽 水生产中极为关键的一个环节。
在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温 度越高，溶解度越大。（见表2-1）
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温度（℃）
表2-1 蔗糖对水的溶解度
溶解度（%）
温度（℃）
溶解度（%）
0
64.18
55
73.20
5
64.87
60
74.18
10
65.58
65
75.18
15
66.23
70
76.22
20
67.09
75
77.27
2．果味型碳酸饮料 主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各
种果味型的产品，主要具有清凉消暑作用，一般含糖8%～ 10%，含酸0.1%～0.2%，含二氧化碳3～4倍。
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3．可乐型碳酸饮料 世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，历史悠久，销 量不衰，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。是碳酸饮 料中发展较快的品种。 4．其他型碳酸饮料 此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、 矿泉碳酸饮料等等。
碳酸饮料主要有混浊型和澄清型，特别是混浊型更 接近天然果汁，加工的重点一般是保证其稳定。
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第二节 碳酸饮料加工工艺 一、工艺流程
1.一次灌装法
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2.二次灌装法
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制造碳酸饮料的方法有一次灌装法和二次灌装法。 一次灌装法是将水、甜味料混合后制成糖液，其中加 入酸味料和香料，制成糖浆；然后把糖浆和水用定量 混合机按一定比例进行连续混合，充入CO2气，一次灌 入瓶中。
25
67.89
80
78.36
30
68.70
85
79.46
35
69.55
90
80.61
40
70.42
95
81.77
45
71.32
100
82.97
50
72.25
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②糖浆浓度的概念 a.相对密度。比重是单位体积物质的质量。一般情
况下，温度高体积膨胀，单位体积内ห้องสมุดไป่ตู้质含量相对减少， 即相对密度减小；当温度低时，体积收缩，单位体积内 物质含量相对增加，相对密度增大。各种不同浓度的糖 浆，其相对密度不同，浓度越高，相对密度越大，反之 则愈小。生产配料时，不需很精确，温度影响可忽略不 计。
波美度 波美度为译音，写成°Be，它和白利度（糖锤度） 的关系为：
波美度×1.8≈白利度
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③ 糖液配制。生产各种浓度的糖浆，只须知道糖与水 的质量，或知道糖浆浓度及容积，即能求出所需的糖与 水的重量。
例1-1生产55°Bx的糖浆，1kg糖需多少水？ 解：糖与水的重量比55：（100-55）=1kg糖：X水
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b.浓度。浓度是指溶液中含溶质的质量百分比，饮料所 用的浓度单位有以下二种。
白利度°Bx（也称糖锤度） 是我国及英国等其他国家通 过检测含量的标度。是指含糖量的质量百分率。溶液的白 利度55°Bx表示100g糖液含糖55g，含水100-55=45g。
60°Bx表示100g糖液中含糖60g，含水40g。白利度随温 度而变化，在配制糖浆时一般以20℃来计算。