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植物多酚的生物活性及其在家禽生产中的应用郭爱伟;刘莉莉;杨亚晋;李青青【摘要】植物多酚是存在于植物体内的一种复杂的次生代谢产物,其以苯酚为基本构架,以苯环的多羟基取代为特征,不仅包括含有1个酚环分子的简单酚类如酚酸和酚醇,还包括具有多个酚环分子的复杂酚类化合物.目前已报道的植物多酚包括简单酚酸到结构复杂的肉桂酸、黄酮、芪类、查尔酮、花青素、香豆素类、单宁及木脂素等.研究已证实,植物多酚具有清除自由基、防止DNA受损、调节细胞内抗氧化防御系统及抗肿瘤、抗炎、抗肥胖等生物学功能.本文综述了植物多酚的结构特征和抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗肥胖、降血脂和降血糖等生物活性及在家禽生产中的应用,旨在为今后植物多酚的开发利用提供理论基础.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2019(031)002【总页数】9页(P491-499)【关键词】植物多酚;结构特征;生物学功能;家禽生产【作者】郭爱伟;刘莉莉;杨亚晋;李青青【作者单位】西南林业大学生命科学学院,昆明 650224;西南林业大学生命科学学院,昆明 650224;西南林业大学生命科学学院,昆明 650224;西南林业大学生命科学学院,昆明 650224;昆明翔昊科技有限公司,昆明 650204【正文语种】中文【中图分类】S816.7植物多酚(plant polyphenol，PP)别名鞣质、植物单宁，为多羟基化合物的总称，广泛存在于植物的果、叶、花、根和皮中，特别是在茶叶、红酒、咖啡、姜和辣椒中含量尤为丰富。
人们对PP的认识最初始于将动物皮与某些植物在水中浸泡一定时间后便能制成革，是植物的“涩性”物质成就了革的特性。
直到18世纪末，人们才真正认识了这种“涩性”物质，并将这种“涩性”物质定义为“单宁”。
1962年，Swain等[1]进一步将“单宁”定义为分子质量在500～3 000 u，且能沉淀蛋白质、生物碱以及明胶的水溶性酚类化合物。
随后的研究也表明，不论从生物、药学和化学方面，还是从应用领域等来看，这类“涩性”物质的有效成分不仅仅只是上述定义中的“单宁”。
苹果多酚用作肉品保鲜剂的研究进展
马珍;李吕木
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)001
【摘要】天然保鲜剂越来越受到人们的关注。
苹果多酚作为一种天然植物多酚,由于其具有降低肉制品中脂质氧化,抑制肉制品中有害微生物的生长作用,正在成为肉品保鲜中的抗氧化剂、抑菌剂和护色剂。
文中主要介绍苹果多酚的组成以及在肉品保鲜的作用和应用。
【总页数】5页(P147-151)
【作者】马珍;李吕木
【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036／安徽农业大学动物科技学院,安徽合肥230036
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响 [J], 闫文杰;李兴民
2.天然复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响 [J], 张筱蕾;唐善虎;李思宁;王柳;郑玲
3.正交试验优化复合保鲜剂及其对冷鲜鸡肉品质的影响 [J], 欧小倩;杨少华;卢星霏;施肇源;刘国庆
4.不同保鲜剂对冷鲜猪肉品质的影响 [J], 李新福;张威;李超;赵明明;李清光;李聪;徐
宝才
5.乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响 [J], 高立红;钱冠林;刘金忠;程娇;孙敬;郑艳
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Journal of Northeast Agricultural University东北农业大学学报第52卷第2期52(2):87~942021年2月February 2021植物多酚抑菌机制及其在肉和肉制品中的应用杨育静，曾珍*（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）摘要：植物多酚具有较好抗菌、抗氧化活性，且改善肉品质，近年来受到肉品加工业关注，广泛应用于肉及肉制品防腐保鲜中。
文章从植物多酚概述、抑菌机理及抑菌性能检测方法、保鲜应用制备技术以及肉和肉制品应用等方面开展综述，分析植物多酚在肉和肉制品应用中存在问题，并展望植物多酚发展前景，以期对植物多酚在肉和肉制品中应用提供参考。
关键词：植物多酚；抑菌机制；制备技术；肉和肉制品；应用中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1005-9369（2021）02-0087-08杨育静,曾珍.植物多酚抑菌机制及其在肉和肉制品中的应用[J].东北农业大学学报,2021,52(2):87-94.DOI ：10.19720/ki.issn.1005-9369.2021.02.11.Yang Yujing,Zeng Zhen.Antibacterial mechanism of plant polyphenols and its application in meat and meat products[J].Journal of Northeast Agricultural University,2021,52(2):87-94.(in Chinese with English abstract)DOI ：10.19720/ki.issn.1005-9369.2021.02.11.Antibacterial mechanism of plant polyphenols and its application in meatand meat products/YANG Yujing,ZENG Zhen(School of Food Science,Sichuan AgriculturalUniversity,Yaan Sichuan 625014,China)Abstract:Plant polyphenols had good antibacterial,antioxidant activities and improved the qualityof meat.In recent years,plant polyphenols had attracted the attention of meat processing industry and were applied to the preservation of meat and meat products.The antibacterial mechanism and anti-bacterial performance testing methods of plant polyphenols,the prepared technology of preservation application,and the application of plant polyphenols to meat and meat products were reviewed in this paper.Besides,the problems of plant polyphenols application to meat products were analyzed,and the development prospect of plant polyphenols was prospected.Finally,some advices for the application of plant polyphenols in meat and meat products were provided.Key words:plant polyphenols;antibacterial mechanism;preparation technology;meat and meatproducts;application基金项目：四川省科技计划项目（2020YFN0147）作者简介：杨育静（1997-），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与安全。
杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用冷却肉加工技术是以经过检验无病害的畜禽胴体为原料，进行预冷分割和包装，生产出品质高、货架期长的冷却肉，并在加工、流通、零售过程中始终保持0～4 ℃。
如何提高产品的品质并延长产品的保质期，是冷却肉生产中的一个关键技术。
目前，国内外已研究的方法有气调冷藏、气调包装、生物活性抗菌包装、涂膜保鲜、添加抗氧化剂等[1-6]。
近年来，已有关于植物多酚类物质具有抗氧化和清除自由基活性的报道，其中茶多酚对冷却肉具有良好的抗氧化保鲜作用[8-11]，可有效地避免化学添加剂可能带来的毒害作用。
因此，在冷却肉中添加植物多酚成为天然保鲜剂研究的热点。
杨桃（Averrhoa carambola L.）是一种热带果树，其果实尤其是幼果中含有大量的杨桃多酚，从杨桃落果及残次果中提取天然多酚物质能够对杨桃进行综合利用，提高产品的附加值，进一步延长杨桃产业链，具有广阔的市场前景。
近年来，关于杨桃多酚的提取工艺已有报道，但有关其对冷却猪肉的抗氧化保鲜作用研究尚未见报道。
为此，本试验通过对猪肉感官品质进行评定，对其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落总数进行测定，研究杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用，以期为开发利用杨桃多酚作为猪肉的新型抗氧化保鲜剂提供理论依据。
1 材料和方法1.1 材料新鲜猪肉，购自超市；杨桃多酚，从杨桃中提取，实验室自制（纯度95%）。
硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、EDTA（乙二胺四乙酸二钠）、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、抗坏血酸（VC）、生育酚（VE）、NaOH、75%乙醇等试剂均为国产分析纯。
1.2 方法1.2.1 样品处理1）处理一：将新鲜的猪肉进行去筋去膜处理，每份100 g，将肉样分别浸入质量分数（m/V，g：mL）为0、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%、0.65%的杨桃多酚溶液中约2 min，取出沥干。
2）处理二：配制抗氧化剂含量与成分不同的5组溶液，分别为1组（对照组，不添加任何防腐剂的去离子水）、2组（0.3%杨桃多酚溶液）、3组（0.2%杨桃多酚+0.05% VC）、4组（0.2%杨桃多酚+0.5% VE）、5组（0.1%杨桃多酚+0.05% VC+0.05% VE）。
论植物多酚类物质的研究进展作者：王善钰来源：《农家科技》2019年第09期摘要：植物多酚具有的活性能够使其在抗氧化抗炎和抗病菌方面具有独特功效。
所以近几年来我国正在加强对植物多酚的研究，提出了多种有效的植物多酚提取和分离方法，并将其应用于食品和医疗领域中，给人们的健康生活起到了更好的辅助作用。
所以本文就对几种常见的植物多酚类物质进行分析，并对其功能进行研究，促进其提取和应用。
关键词：植物;多酚类物质;研究当前生物学领域不断发展的过程中，也逐渐加强了对植物多酚类物质的研究，从多种植物和相关物品中提取到了植物多酚，并将其应用于医药学领域中，多种药物的开发，为人们的身体健康起到了积极作用。
因此要求相关人员必须加强对其性质和功能的研究。
一、常见的植物多酚类物质及其性质1.茶多酚茶多酚是目前最为常见的一种植物多酚类物质，其来源主要是各种茶叶，而我国在茶叶种植历史比较悠久，所以对茶多酚的研究也是最早的，茶叶中多酚类化合物的复合体含量比较高，所以其提取相对比较简单，其含量占茶叶干重的25%，在绿茶中的含量尤其高，主要以儿茶素的形式存在。
因此可以发现，常饮茶对身体的益处是很显著的，能够有效降血糖、降血脂、抗辐射和抗癌，茶多酚的存在使得茶叶具有较高的药用价值。
2.葡萄多酚葡萄多酚也是当前重点研究的一种植物多酚类物质，该物质主要存在于葡萄的皮和籽中，人们的常识中普遍认为葡萄皮中含有花色素，而葡萄籽中含有花青素，而这些都属于植物多酚类物质，尤其是葡萄籽中的多酚类物质含量尤其高。
在当前的医疗保健领域中有一种普遍认知，葡萄籽具有抗氧化和防癌的效果，这主要是葡萄多酚的作用，所以常吃葡萄或常喝葡萄酒，对人体的益处是十分明显的，也正是由于葡萄中多酚类物质含量高，所以我国正在对其进行重点研究。
3.姜黄素在当前的众多植物中，生姜既具有食用价值又具有药用价值，其本身含有的多酚类物质浓度比较高，所以在当前的植物多酚类物质研究中，对于生姜的研究比较重视。
植物多酚在肉制品加工中的应用“蓝字”植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，狭义上是单宁或者鞣质，相对分子量在500-3000之间，广义上，还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素，没食子酸，鞣花酸，熊果苷等天然酚类。
其生理功能显著，如清除自由基，抗炎，抗菌，预防心血管疾病等。
肉制品中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，所以极易被微生物侵袭而发生腐败变质，可以添加防腐剂抑制微生物的繁殖。
肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往会氧化和分解，油脂类物质发生酸败、褪色、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和营养价值，变质甚至产生有害物质。
植物多酚是天然防腐剂和抗氧化剂，在肉制品保鲜盒品质提升中起到积极的作用。
1.植物多酚在香肠制品中的应用植物多酚作为天然的抗氧化剂添加到香肠中，清除残留的亚硝酸盐，阻止亚硝胺的产生，并且延缓香肠的腐败。
朱丹等指出添加添加沙果多酚，可使常温保藏条件下香肠的货架期延长4个月左右，抗氧化效果明显；黄娟等指出添加绿茶提取物和绿茶多酚对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用；郑立红等指出复配苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮对香肠亚硝酸盐的降低有效果。
2.植物多酚在腌腊肉制品中的应用植物多酚添加到腊肉中，可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化，降低酸价和过氧化值，同时还可降低食盐。
硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，起到护色作用。
吴少雄等提出茶多酚对腊肉有保鲜作用；彭雪萍指出苹果多酚添加后能延长腊肉保鲜期1个月左右；郑立红等指出红曲红色素，茶多酚，异VC钠，迷迭香复配对腊肉的护色作用稳定。
3.植物茶多酚在火腿制品中的应用植物多酚添加到火腿制品中，可以降低亚硝酸盐的含量，减少亚硝胺和亚硝酸钠的产生，延缓火腿制品的腐败，并提升火腿制品的肉色，香气等品质。
项秀兰等研究发现，在金华火腿制作中添加或者发酵后涂抹茶多酚，9个月后其过氧化值的抑制率和肉色均呈现良好的状态，酸败味轻且香气纯正。
植物多酚在肉制品加工中的应用摘要：植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物。
植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工。
本文介绍5种植物多酚的提取方法，对其优缺点进行比较，其中，微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小，相对其他方法有较好的优势，并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用，以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考。
关键词：植物多酚；分离提取；肉制品；应用Application of Plant Polyphenol in the Meat ProductsWANG Jue1，WANG Xi-chang2，LIU Yuan1，*（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）Abstracts：Plant polyphenols are widely present in vegetables，fruits，legumes，cereals，tea and other plants. They are a class of secondary metabolites of plants，with a polyphenol structure. Plant polyphenols can block generation of carcinogenic nitrosamines and sodium nitrite in the meat products. So they can be used as antioxidant and preservative in meat products processing. The present domestic and foreign research focused on excavation of kind and amount of plant polyphenols. This paper summaries five extraction methods of plant polyphenol，including advantages and disadvantages. Of all the extraction methods，themicrowave extraction and enzyme extraction are of low cost，time-consuming and environmental pollution，so they are superior than other methods. And it also briefly summaries and analyses the findings of the application of plant polyphenols in preservation and quality improvement of meat products，such as sausage，bacon and ham. The purpose of this progress is to provide theoretical reference to development and utilization of natural antioxidant and preservative.Key words：plant polyphenol；extraction；meat product；application中图分类号：Q514.3 文献标志码：A 文章编号：植物多酚（plant polyphenol）是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。
第4卷 第3期 食品安全质量检测学报 Vol. 4 No. 32013年6月Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2013基金项目: 国家自然基金项目(31201308)、辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目(LNSAKF2011016)Fund : Supported by the National Natural Science Foundation of China (31201308) and Liaoning Province Key Laboratory of Food Safety issues (LNSAKF2011016)*通讯作者: 李颖畅, 博士, 副教授, 主要研究方向为水 (农)产品加工与贮藏。
E-mail: liyingchangsy@*Corresponding author : LI Ying-Chang, Associate Professor, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, No.19, Keji Road, Songshan District, Jinzhou 121013, China. E-mail: liyingchangsy@植物多酚的抑菌活性及其在食品保鲜中的应用张 笑, 李颖畅*(渤海大学化学化工与食品安全学院, 辽宁省食品安全重点实验室, 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”, 锦州 121013)摘 要：植物多酚是一种植物次生代谢物, 其结构多样, 具有多种生物活性。
植物多酚的抑菌活性是其重要活性之一, 并在食品中得到了广泛的应用。
本文主要综述了植物多酚的组成、性质, 抑菌机制以及在食品保鲜中的应用。
关键词：植物多酚; 抑菌机制; 食品保鲜; 应用The antibacterial activity of plant polyphenols and its application in food preservationZHANG Xiao, LI Ying-Chang *(Engineering and Technology Research Center of Food Preservation , Processing and Safety Control of Liaoning Province , Food Safety Key Lab of Liaoning Province , College of Chemistry , Chemical Engineering and Food Safety , Bohai University ,Jinzhou 121013, China )ABSTRACT: Plant polyphenols, with complex structures and multiple functions, are a class of plantsecondary metabolites and widely used in food because of its antibacterial activity. This paper reviewed the constitute, properties, antibacterial mechanism of the plant polyphenols and its application in food preservation.KEY WORDS: plant polyphenols; antibacterial mechanism; food preservation; application植物多酚又被称为植物单宁, 是多羟基酚类化合物的总称。
植物多酚类物质在食品及药品中的应用随着人们健康意识的不断提高，越来越多的人开始选择健康的饮食和生活方式。
食品和药品行业也逐渐向着天然、无添加的方向发展。
植物多酚类物质因其天然、健康、无毒副作用的特性，成为了食品及药品行业中备受关注的“护航”成分。
植物多酚类物质是指存在于植物中、具有多个羟基苯环结构、具有一定酸性、具有氧化还原性的物质。
常见的植物多酚类物质有黄酮类、类黄酮类、花青素类、鞣花酸类等。
这些物质在植物中发挥重要的生理作用，而在食品及药品中，它们也有着广泛的应用。
一、植物多酚类物质在食品中的应用随着人们对健康饮食的追求，越来越多的食品企业开始注重添加天然的植物多酚类物质，以增强产品的功能性和营养性。
下面让我们看看，植物多酚类物质在食品中的应用：1、抗氧化剂植物多酚类物质在食品中的一大优点就是其强大的抗氧化性能。
植物多酚类物质可以清除自由基，保护人体细胞不受氧化破坏。
因此，许多含有植物多酚类物质的食品，比如茶叶、红酒、葡萄等，都被誉为具有抗氧化作用的“明星食品”。
2、防老化食品随着人类寿命的延长，防老化已经成为人们越来越重视的问题。
在食品中添加植物多酚类物质可以提高人体对抗衰老的能力，缓解细胞老化的现象。
因此，许多品牌的保健食品、乳制品、儿童营养品等都添加了植物多酚类物质。
3、抗癌食品植物多酚类物质可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
因此，在预防和治疗肿瘤方面也具有广泛的应用。
研究表明，茶叶中含有丰富的黄酮类物质，可以帮助清除人体内的致癌物质，降低癌症的发病率。
此外，花青素类的食品也具有优良的抗癌作用，如葡萄、紫苏等。
二、植物多酚类物质在药品中的应用植物多酚类物质具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性，因此在药品中也有广泛的应用。
1、保肝药物现代生活中，酒精、化学药品等对人体的肝脏造成严重威胁。
这时，植物多酚类物质可以维护肝脏的健康，促进肝细胞的修复和再生。
因此，植物多酚类物质常被用于制作保肝药品。
植物多酚在橡胶中的应用研究进展姚彬彬;孙举涛;赵树高【摘要】随着植物多酚化学的发展,植物多酚的化学结构和性质已逐渐被深入揭示.关于其独特的生理活性、天然活性以及应用方面的综述也屡见不鲜.植物多酚独特的化学结构和物理性质,引起了橡胶工业的注意,其在橡胶中的应用近几年得到较大的发展.在此,主要对植物多酚在橡胶中的应用进展进行了概述.【期刊名称】《弹性体》【年(卷),期】2015(025)004【总页数】4页(P83-86)【关键词】植物多酚;橡胶;应用;研究进展【作者】姚彬彬;孙举涛;赵树高【作者单位】青岛科技大学高分子科学与工程学院,山东青岛266042;青岛科技大学高分子科学与工程学院,山东青岛266042;浙江农林大学浙江省林业生物化学利用重点实验室,浙江临安311300;青岛科技大学高分子科学与工程学院,山东青岛266042【正文语种】中文【中图分类】TB332植物多酚又名植物单宁，是植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶和果肉中，含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，其多元酚结构具有独特的理化性质，如能与蛋白质、生物碱、多糖等结合，能与金属离子络合，具有还原性、捕捉自由基的活性和诸多衍生化反应活性等[1-2]，从而广泛应用于农业、生态环境、食品、医药等领域[3-8]。
1 常见植物多酚及应用近年来已经开发的植物多酚有苹果多酚、茶多酚、葡多酚、柑橘多酚等[6，9-10]。
苹果作为一种富含多酚的水果，其多酚的开发成了一种必然的趋势。
大量研究显示[11]，苹果多酚具有以下主要生理功能：抗氧化作用、抗过敏作用、预防龋齿、除臭、增白、抗癌、抑制血压上升等。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶的主要成分，在茶叶中的质量分数一般为20%～30%。
茶多酚是一种理想的天然食品抗氧化剂，已被列为食品添加剂。
此外，它还具有抗癌[12-14]、抗衰老[15-17]、抗辐射[5]、清除人体自由基[5]、降低血糖血脂[16]等一系列重要药理功能[17]。
茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
茶多酚是一种重要的植物次生代谢产物，具有多种生物活性效应，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤等作用。
羊肉是人们日常饮食中常见的肉类食品之一，而肌原纤维蛋白是肌肉中的
主要蛋白质组分。
本文将探讨茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。
茶多酚的存在可以改变羊肉肌原纤维蛋白的物理化学性质。
研究表明，茶多酚与羊肉
肌原纤维蛋白可以发生相互作用，导致蛋白质的构象发生改变，进而影响蛋白质的溶解度、电荷性质和水合能力。
茶多酚的存在可以增加羊肉肌原纤维蛋白的水合能力，降低其溶解度，使其形成更为稳定的凝胶结构。
茶多酚的存在还可以改变羊肉肌原纤维蛋白凝胶的抗氧化性能。
研究表明，茶多酚具
有很强的抗氧化活性，可以清除体内的自由基，减少氧化应激的损伤。
当茶多酚与羊肉肌
原纤维蛋白组成的凝胶共存时，茶多酚可以对凝胶中的自由基进行中和，保护蛋白质免受
氧化损伤，延缓凝胶的氧化过程。
茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响还可能与茶多酚的浓度和加入时间有关。
研究发现，茶多酚的添加浓度和加入时间可以影响凝胶的物理特性和抗氧化性能。
随着茶
多酚浓度的增加和加入时间的延长，凝胶的强度和抗氧化性能可以显著增强。
茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性具有显著影响。
茶多酚的存在可以改变肌原纤维
蛋白的物理化学性质，改变凝胶的物理特性和抗氧化性能。
这些结果为进一步研究茶多酚
与肉质食品的相互作用提供了理论基础，并对开发茶多酚在肉制品中的应用具有重要意
义。
荞麦多酚在卤猪肉制品防腐保鲜中的应用郝教敏; 杨文平; 靳明凯; 杨珍平; 徐向昕; 高志强【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】5页(P22-25,30)【关键词】荞麦; 多酚; 卤猪肉; 抗氧化特性; 保鲜; BHA【作者】郝教敏; 杨文平; 靳明凯; 杨珍平; 徐向昕; 高志强【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中 030801; 华北理工大学生命科学学院河北唐山063210; 山西农业大学农学院山西晋中030801【正文语种】中文【中图分类】TS202.3酱卤肉制品是我国传统的一大类肉制品，因其工艺特点，致使肉品中含有较多的自由水，且原料肉猪肉的脂肪含量较高，所以，极易导致微生物大量生长繁殖，引起肉制品氧化酸败变质[1]。
如何延长肉品货架期，减少原料浪费，是食品科技工作者一直不断研究的课题。
关于肉制品的防腐保鲜有多种方法，如物理防腐、化学防腐、生物防腐等，各种方法各有优缺点[2-4]。
与添加人工合成抗氧化剂防腐保鲜会对人体健康造成一定危害相比较，将从天然植物中提取抗氧化生物活性物质应用于肉制品的保鲜方法，因其安全、抑菌、低毒、高效而备受青睐[5，6]。
植物多酚具有抗氧化、清除自由基的作用，可以预防并治疗心血管疾病，产生癌细胞阻断素，抗病毒等[7-10]，其在腌腊肉制品与冷鲜肉中作为抗氧化剂的应用已有报道[11]。
荞麦(Fagopyrum esculentum M.)为一年生草本植物，有普通荞麦(甜荞麦)和鞑靼荞麦(苦荞麦)2种，年产量(66.0万吨)中国位居第二，在我国粮食作物中相对小麦和玉米等属于小宗作物。
荞麦营养丰富，富含高生物价的蛋白质、矿物质和维生素等，特别是含有大量活性功能性成分——酚类物质，如酚酸、黄酮类及花青素等，还含有植物甾醇等[12]。
纵观前人研究，荞麦多酚用于肉制品的抗氧化作用研究尚未见报道，因此，本研究以卤猪肉为实验材料，探讨荞麦多酚对卤猪肉防腐保鲜的影响，以期为开发利用荞麦多酚作为肉制品的新型抗氧化保鲜剂提供参考依据。
植物多酚的抗氧化机理及其在动物生产中的应用黄莉;丁波【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2018(045)009【摘要】肉及肉制品在加工及贮藏过程中易发生氧化而导致品质下降,在动物日粮中添加植物多酚可抑制脂肪及蛋白质氧化,进而提高肉及肉制品在加工及贮藏过程中的氧化稳定性.植物多酚因具有酚羟基结构而具有清除自由基的抗氧化作用,可提高动物机体及肉制品中抗氧化酶的活性,还可激活Nrf2/ARE信号通路从而提高肉制品在加工及贮藏过程中的抗氧化能力.将植物多酚添加到畜禽日粮中,可促进动物对饲料中营养物质的消化吸收,提高其生产性能,且可提高动物机体的抗氧化酶活性及总抗氧化能力,降低畜禽产品中丙二醛的含量,提高产品的质量,延长产品的货架期.文章介绍了植物多酚,包括黄酮类、酚酸类、非黄酮类化合物及其代表性化合物的结构,并阐述了其抗氧化性机理及其在动物生产中的应用,旨为研究利用植物多酚提高肉制品的氧化稳定性、安全性提供理论参考.【总页数】7页(P2471-2477)【作者】黄莉;丁波【作者单位】滨州学院生物与环境工程学院,滨州256603;山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心,滨州256603;滨州学院生物与环境工程学院,滨州256603【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.牛磺酸消炎抗氧化机理及其在幼龄动物中的应用 [J], 徐玲;王庆争;杜孝贵;曹伟平;唐志如;张小龙2.植物多酚的抗氧化能力及其在动物生产中的应用 [J], 李昊阳;夏继桥;杨连玉;钟荣珍3.植物多酚的生物学功能及其在动物生产中的应用 [J], 南楠4.植物多酚的生物活性及其在家禽生产中的应用 [J], 郭爱伟;刘莉莉;杨亚晋;李青青5.植物多酚在环境保护与农业生产中的应用 [J], 付美云;周立祥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
天然植物多酚在生鲜肉及其制品防腐中的应用研究进展
宋文文;梁荣蓉;张一敏;毛衍伟;罗欣;仝林;韩永胜;杨啸吟
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2022(36)11
【摘要】肉与肉制品在日常膳食结构中占有举足轻重的地位,为人类提供了优质的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。
随着消费者对天然防腐剂的青睐,天然植物多
酚凭借其独特的抑菌和抗氧化效果,目前已成为肉品科学领域最新的研究热点之一。
本文主要总结近几年出现的新型天然植物多酚提取物及其防腐机制,围绕多酚的抗
氧化和抑菌功能阐述其在生鲜肉及其制品保鲜方面的具体应用,并从物理、化学和
加工技术等层面介绍可用于提高多酚稳定性的有效措施,旨在为植物多酚类物质在
肉类工业的广泛应用及其绿色制造技术开发提供一定的理论指导。
【总页数】9页(P67-75)
【作者】宋文文;梁荣蓉;张一敏;毛衍伟;罗欣;仝林;韩永胜;杨啸吟
【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院;国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站;黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
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植物多酚协同气调包装促进肉类保鲜
张毅毅;南延明;张会旺;宋伟;王玲玲;燕宇真;王自超
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】肉类富含氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质,是人类最重要的食物之一。
鲜肉是肉类供应的主要产品,但鲜肉极易在微生物和内源酶的作用下发生蛋白质、脂肪等的降解或氧化从而腐败变质,造成食用和商业价值的损失。
植物多酚协同气调包装能有效改善肉类的品质并延长其货架期,并且具有天然、安全等特点。
目前,该技术正作为一种新型加工和包装技术应用于肉类的保鲜。
该文总结了植物多酚协同气调包装在肉类保鲜领域中的应用,旨在为食品工业提供可靠有效的鲜肉保鲜技术。
【总页数】7页(P334-340)
【作者】张毅毅;南延明;张会旺;宋伟;王玲玲;燕宇真;王自超
【作者单位】安康学院现代农业与生物科技学院;汉滨区农业农村局
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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多酚类物质在食品安全中的应用研究首先，多酚类物质在食品中具有强大的抗氧化活性。
在食品加工和保存过程中，氧化反应会导致食品中的营养物质和食品质量的下降。
多酚类物质可以与自由基反应，稳定自由基，从而抑制和延缓氧化反应的发生。
此外，多酚类物质还可以通过与金属离子结合，阻断金属催化的氧化反应。
因此，多酚类物质被广泛应用于肉制品、水果、蔬菜等食品中，用于保持食品的色泽、延长货架期以及改善食品质量。
其次，多酚类物质还具有抗菌活性。
一些多酚类物质如儿茶素和黄酮类物质具有明显的抑制细菌和真菌生长的作用。
特别是在抗生素滥用和耐药菌增多的背景下，多酚类物质的抗菌活性受到了广泛的关注。
研究表明，将多酚类物质应用于食品中可以有效抑制食品中的病原微生物的生长，降低食品中的微生物污染风险，提高食品安全性。
此外，多酚类物质还具有抗肿瘤作用。
多酚类物质通过多种途径抑制肿瘤的发生和发展。
一方面，多酚类物质可以作为抗氧化剂，清除体内的自由基，减少氧化损伤对DNA的影响，从而减少DNA突变和细胞的自由基损伤。
另一方面，多酚类物质还可以通过抑制肿瘤细胞的增殖和转化，诱导肿瘤细胞凋亡，从而抑制肿瘤的发展。
因此，多酚类物质被广泛应用于食品中，用于预防和治疗肿瘤。
此外，多酚类物质还具有调节免疫系统和降低血脂的作用。
多酚类物质可以增强免疫细胞的活性，提高免疫系统对抗病原体的能力。
同时，多酚类物质还可以降低血脂，改善血液循环，预防心血管疾病的发生。
综上所述，多酚类物质在食品安全中的应用研究广泛涉及抗氧化、抗菌、抗肿瘤、调节免疫系统和降低血脂等方面。
通过多酚类物质的应用，可以提高食品的质量、保持食品的新鲜度、延长食品的货架期，并对人体健康产生积极的影响。
未来，随着科学技术的进步和研究的深入，相信多酚类物质在食品安全中的应用还将有更多的突破和创新。
植物多酚在肉制品加工中的应用王 珏，王锡昌，刘 源*(上海海洋大学食品学院，上海 201306)摘 要：植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物。
植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工。
本文介绍5种植物多酚的提取方法，对其优缺点进行比较，其中，微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小，相对其他方法有较好的优势，并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用，以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考。
关键词：植物多酚；分离提取；肉制品；应用A Review of Application of Plant Polyphenols in Meat ProductsWANG Jue ，WANG Xi-chang ，LIU Yuan *(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai201306, China)Abstract ：Plant polyphenols, widely present in vegetables, fruits, legumes, cereals, tea and other plants, are a class of secondary metabolites with a polyphenol structure. Plant polyphenols can be used as antioxidants or preservatives in meat products. This article compares the advantages and disadvantages of fi ve methods used to extract plant polyphenols. Compared with three other methods, microwave-assisted extraction and enzymatic extraction have many advantages such as lower cost, time saving and less environmental pollution. Moreover, recent applications of plant polyphenols for the preservation and quality improvement of meat products such as sausage, Chinese bacon and ham are reviewed with the aim of providing references for developing natural antioxidants and preservatives. Key words ：plant polyphenol ；extraction ；meat product ；application 中图分类号：Q514.3 文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)02-0037-05收稿日期：2012-12-01作者简介：王珏(1989—)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养与风味。
E-mail ：wangqilung@ *通信作者：刘源(1979—)，男，副教授，博士，研究方向为食品营养与安全。
E-mail ：yliu@植物多酚(plant polyphenol)是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。
狭义认为植物多酚是单宁(tannins)或鞣质，其相对分子质量在500～3000之间；广义上，还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、栎精、没食子酸、鞣花酸、熊果苷等天然酚类[1]。
其生理功能显著，如清除自由基[2-3]、抗炎[4]、抗菌[5]、预防心血管疾病[6]、治疗癌症[7]等。
肉制品中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，所以极易被微生物侵袭而发生腐败变质[8]。
可添加防腐剂使肉制品的食用价值不被破坏。
防腐剂是对微生物具有灭杀、抑制或阻止生长作用的食品添加剂[9]。
防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。
其中，化学防腐剂可能存在潜在的危害，而天然防腐剂是当今防腐剂开发的主流，因安全性高颇受人们的欢迎[10]。
植物多酚可抑制微生物生长，在肉制品加工中用作天然防腐剂[11]。
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的食品添加剂。
肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往会氧化和分解。
氧化能使肉制品中的油脂类物质发生腐败、褪色、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和营养价值，使其变质，甚至产生有害物质。
食品抗氧化剂的添加使用，可起到防止氧化的显著效果[9]。
植物多酚有天然的抗氧化活性，能够向活泼的自由基提供氢，切断活泼自由基的链式反应，从而延缓油脂中不饱和脂肪酸的自动氧化过程，因此可以作为天然抗氧化剂在肉制品保鲜和品质提升中起到积极的作用[12]。
本文归纳5种植物多酚的提取方法，并对其优缺点进行比较，综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品中应用，以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考。
专题论述MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER1 植物多酚分离提取方法植物多酚常见的提取方法有5种(表1)。
其中溶剂萃取法是目前国内使用最广泛的多酚提取方法之一[13]，但其效率低、耗时长、不环保，应用前景受到一定的限制[14]。
而其他4种较新型的方法，如超声波提取法、超临界萃取法、微波萃取法和酶萃取法可以弥补原有传统萃取方法的缺陷，进而被用来代替传统溶剂萃取方法。
其中，微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小，相对其他方法有较好的优势[15]。
2 植物多酚在肉制品中的应用2.1 植物多酚在香肠制品中的应用香肠肉制品是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后填充入天然肠衣或人造肠衣中制成的肉制品。
未经过硝酸盐和亚硝酸盐腌制过的生香肠，由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，一般不能长期贮存；经过微生物发酵和成熟干燥的发酵香肠货架期较长，但其脂肪氧化酸败会使风味变坏。
脂肪的氧化酸败主要是由于脂肪中的不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)的自动氧化作用，伴随产生一些短链的醛、酮和脂肪酸，而形成不良的气味[41]。
香肠腌制过程中常添加亚硝酸盐，其在适宜条件下与香肠中的胺类反应可生成强致癌物质亚硝胺，摄入过多的亚硝酸盐残留物会导致高铁血红蛋白症[42]。
植物多酚可以作为天然的抗氧化剂添加到香肠中，清除残留的亚硝酸盐，阻止亚硝胺的产生，并延缓香肠的腐败[43]。
近些年，有关植物多酚在香肠制品上应用的研究表明植物多酚可使香肠制品在贮藏期间的过氧化值显著降低，防止香肠中的脂肪氧化，同时可以有效抑制致癌物质亚硝酸盐和亚硝酸胺的生成。
植物多酚抑制香肠腐败的作用与添加的浓度和种类相关。
此外，添加植物多酚复配物也可有效防止香肠腐败，降低亚硝胺残留量。
朱丹等[44]指出添加沙果多酚，可使常温保藏条件下香肠的货架期延长4个月左右，其抗氧化效果非常明显。
曹娟[41]、瞿执谦[45]等在进行添加绿茶提取物和绿茶多酚以提高香肠的抗氧化性能的研究时，发现添加绿茶提取物和绿茶多酚对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。
黄丹[46]采用不同浓度茶多酚对香肠进行实验处理，筛选出能明显抑制香肠腐败、显示较强抗氧化效能的茶多酚添加量为0.05%。
李晓雁[47]的研究表明，茶多酚对猪肉发酵香肠中亚硝胺残留量的影响最大，茶多酚、洋葱和桂皮3种物质复配能有效地抑制致癌物质N-亚硝胺的生成，防止香肠腐败。
郑立红[48]将复配物0.3g/kg苹果多酚、2.5g/kg红景天提取物和1.2g/kg银杏黄酮混合添加到香肠中，发现其降低亚硝酸钠残留量的效果最好。
2.2 植物多酚在腌腊肉制品中的应用腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
因生鲜肉类容易发生腐败，通常添加食盐、硝酸盐和亚硝酸盐等对肉进行腌制，制成腌腊肉制品，防止其腐败[9]。
但亚硝酸盐在腌腊肉中会与其本身含有的胺类物质发生反应，生成致癌物质亚硝酸胺，产生潜在食用风险。
腌腊肉制品在贮藏过程中会发生哈变，不仅使风味变坏，营养价值降低，还影响食品安全，损害人体健康。
食用过氧化值升高的食品会引起细胞功能衰退，导致疾病发生和人体衰老[49]。
脂肪酸败的理化指标是酸值升高。
添加植物多酚能抑制腊肉制品酸价升高的原因是油脂酸败的反应主要是油脂自身氧化和加水水解的反应产生的。
在一系列氧化过程中主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物、低分子脂肪酸、酯类及脂肪酸聚合物和缩合物。
在水解反应中会产生游离脂肪酸甘油等，因而使酸价升高。
若控制脂肪氧化速率就可抑制酸价升高，从而达到保鲜的作用[50]。
对于腌腊肉的研究表明，植物多酚可作为天然抗氧化剂和防腐剂添加到腌腊肉制品中。
因为植物多酚是良好的自由基清除剂，所以它可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化，降低酸价和过氧化值。
植物多酚复配抗氧化剂的效果明显。
同时，植物多酚可降低食盐、硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，还能够作为护色剂，辅助保护腊肉色泽。
吴少雄等[50]提出添加0.1%茶多酚抗氧化剂能阻止酸价、过氧化值升高，种常见植物多酚提取方法的优缺点比较表 1 5Comparison of advantage and disadvantage ofTable 1 fi ve common extraction methods提取方法优点缺点应用参考文献溶剂萃取法简便、设备要求低、成本低效率低、时间长、原料浪费石榴籽多酚、菜籽饼粕多酚、植酸、茶多酚、龙眼壳和核多酚、马尾藻多酚、芡实多酚、香蕉皮多酚、葡萄籽多酚[16-24]超声波萃取法高效、成本低、条件温和有效成分易受破坏海带多酚、杭白菊多酚、广枣多酚、芒果叶多酚、栎叶片多酚[25-29]超临界萃取法节能环保、耗溶剂量极少、适合于热敏性组分成本高、设备复杂、对部分物系萃取率低绿茶多酚、杨桃渣植物多酚、苹果多酚[30-32]微波萃取法成本低、无污染、时间短、操作简单、节省溶剂需极性溶剂槭树叶植物多酚、山楂籽油、杏仁油、苹果多酚、石榴皮多酚[33-37]酶萃取法高效、成本低、条件温和、节能环保条件控制严格、尤其对温度、pH值和酶用量要求严格黄山松和叶松的针叶中的植物多酚、木瓜中的多酚类物质、茶多酚[38-40]对腊肉有保鲜作用。
