乳的物理化学性质

乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。

(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

氨三乙酸化学式CH6N9O6，分子量191.14，结构式N（CH2COOH）3，白色棱形结晶粉末，熔点246~249℃（分解），能溶于氨水、氢氧化钠，微溶于水，饱和水溶液pH为2.3，不溶于多数有机溶剂，溶于热乙醇中可生成水溶性一、二、三碱性盐。

属于金属络合剂，用于金属的分离及稀土元素的洗涤，电镀中可以代替氰化钠，但稳定性不如EDTA。

丙酮最简单的酮。

化学式CH3COCH3。

分子式C3H6O。

分子量58.08。

无色有微香液体。

易着火。

比重0.788（25/25℃）。

沸点56.5℃。

与水、乙醇、乙醚、氯仿、DMF、油类互溶。

与空气形成爆炸性混和物，爆炸极限2.89~12.8%（体积）。

化学性质活泼，能发生卤化、加成、缩合等反应。

广泛用作油脂、树脂、化学纤维、赛璐珞等的溶剂。

为合成药物（碘化）、树脂（环氧树脂、有机玻璃）及合成橡胶等的重要原料。

冰乙酸化学式CH3COOH。

分子量60.05。

醋的重要成份。

一种典型的脂肪酸，无色液体。

有刺激性酸味。

比重1.049。

沸点118℃，可溶于水，其水溶液呈酸性。

纯品在冻结时呈冰状晶体（熔点16.7℃），故称“冰醋酸”，能参与较多化学反应。

可用作溶剂及制造醋酸盐、醋酸酯（醋酸乙酯、醋酸乙烯）、维尼纶纤维的原料。

苯酚简称“酚”，俗称“石炭酸”，化学式C6H5OH，分子量94.11，最简单的酚。

无色晶体，有特殊气味，露在空气中因被氧化变为粉红，有毒！并有腐蚀性，密度1.071（25℃），熔点42~43℃，沸点182℃，在室温稍溶于水，在65℃以上能与任何比与水混溶，易溶于酒精、乙醚、氯仿、丙三醇、二硫化碳中，有弱酸性，与碱成盐。

水溶液与氯化铁溶液显紫色。

可用以制备水杨酸、苦味酸、二四滴等，也是合成染料、农药、合成树脂（酚醛树脂）等的原料，医学上用作消毒防腐剂，低浓度能止痒，可用于皮肤瘙痒和中耳炎等。

高浓度则产生腐蚀作用。

1,2-丙二醇化学式CH3CHOHCH2OH，分子量76.10，分子中有一个手征性碳原子。

白乳胶MSDS第一部分：化学品名称中文名称聚醋酸乙烯乳液胶粘剂英文名称Polyvinyl acetate emulsion adhesive中文别名白乳胶CAS RNEINECS号分子式[CH2CHCOOCH3]n第二部分：特性本品也称聚醋酸乙烯乳液，它有醋酸乙烯，聚乙烯醇等多种高分子材料采用先进工艺聚合而成，与同类产品比较，具有操作简便、固化速度快、粘结力强不燃烧等特点。

规格1. 固成份：53±1%2. 粘度：450- 550p(VT – 04,No.2,25℃)3. PH：3.5 – 5.54. 外观：乳白色粘状液5.化学性质：与强酸、强碱及水无剧烈反应。

PH值为7，不可点燃。

6. 物理性质：颜色：乳白；状态：粘液；气味：微有；溶解度：可容于水，闪点：761度。

第三部分：用途本剂是以醋酸乙烯酯、聚乙烯醇、邻苯二甲酸二丁酯、辛醇、过硫酸铵等为原料组成的白乳胶，广泛用于木器、胶合板、水泥砂浆、纸张、布、皮革等的粘接，它使用方便、粘合力强，生产工艺比较简单。

缺点是低温时使用性能较差。

第四部分：原料（1）醋酸乙烯酯：又名乙烯基醋酸酯，简称醋酸乙烯，无色可燃性液体。

有强烈香味。

其蒸气对眼有刺激性。

不溶于水，溶于大多数有机溶剂。

用于制乙烯基树酯和合成纤维。

也用于制橡胶、油漆、粘合剂等。

在本剂中用作粘合剂。

（2）聚乙烯醇：由聚醋酸乙烯酯经皂化而成的高分子化合物。

白色或奶黄色粉末。

具热塑性。

根据皂化程度不同，产物可溶于水或仅能溶胀。

主要用作聚乙烯醇缩醛类树脂的原料，也用作粘合剂、分散剂等。

本剂中用作粘合助剂。

选用工业品。

（3）邻苯二甲酸二丁酯：无色液体。

不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中。

是制塑料、合成橡胶、人造革等时的增塑剂。

也是香料的溶剂和固化剂。

在本剂中用作增塑剂。

选用工业品。

（4）辛醇：辛醇有正辛醇及各种异构体。

这里指的是2-乙基己醇-1。

无色液体，有特殊气味。

溶于水和乙醇、乙醚等有机溶剂中。

1.氨基酸（1）概念：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在（2）结构（3）分类①非极性氨基酸或疏水性氨基酸，侧链为疏水性基团如：ALA，V AL，LEU，Pro, ILE，MET，PHE，TRP。

②不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如：SER，THR，TYR，CYS，ASN，GLY 也在此。

③酸性氨基酸一氨基，二羧基ASP天冬氨酸，GLU谷氨酸④碱性氨基酸二氨基，一羧基ARG精氨酸，LYS赖氨酸，组氨酸（4）物性①旋光性：除甘氨酸外都具有旋光性，都有手性碳②光学性质：芳香族氨基酸Tyr酪氨酸，Trp色氨酸及Phe苯丙氨酸在近紫外区（250~300nm）280吸收光。

Trp和Tyr在紫外区还显示荧光，因此氨基酸光学性质的变化常被用来考察蛋白质构象的变化。

③离解等电点氨基酸在某一PH值为电中性④疏水性概念：1摩尔氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液所产生自由能的变化注意疏水性数值有较大正值，说明氨基酸侧链疏水，残基分布于蛋白分子内有较大负值。

（赖氨酸例外，有正值，却是亲水）（5）化性1. 氨基的反应（4个）：①-AA能与亚硝酸定量作用，产生氮气和羟基酸②醛类化合物反应：氨基与醛类化合物反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间产物，与褐变反应有关③酰基化反应：例如氨基可与苄氧基甲酰氯在弱碱性条件下反应：④烃基化反应：AA-氨基可以与二硝基氟苯反应生成稳定的黄色化合物：2. 羧基的反应（2个）①酯或成盐反应：氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙醇作用生成甲酯或乙酯：②脱羧反应：大肠杆菌中含有一种谷氨酸脱羧酶，可使谷氨酸脱羧。

3.共同参与6.蛋白质概念：蛋白质是以氨基酸为单元构成的生物大分子，由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成，是细胞的主要成分(占干重50％以上)7．蛋白质分类：单纯简单蛋白质，仅含有氨基酸以及；结合蛋白质，含有氨基酸和各种其它非蛋白质的化合物，后者统称为辅基；衍生蛋白8.肽的概念589.蛋白质和肽的物理化学性质10.蛋白质的变性问答（1）定义：蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液：2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

脂肪球直径约为100～10000nm。

此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。

乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。

脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。

（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。

作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。

如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。

掺水10%，冰点约上升0.054℃。

2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。

3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。

（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。

正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。

因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。

乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。

一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。

2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。

乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。

若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。

（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。

乳糖可溶于水，溶解度的大小取决于温度的高低。

温度（T）升高时，溶解度增高。

20℃时，乳糖的终末溶解度为：19g乳糖/100g水；当T升高到50℃，同样体积的水溶解乳糖44g；而T达到90℃时的溶解度为144g乳糖/100g水。

乳糖在不同温度时的溶解度见表1。

同时，不同温度下，乳糖也能按表中所示溶液中α-和β-乳糖的这种比例进行结晶。

β-乳糖的溶解性优于α-乳糖，二者比率约为2/3：1/3，温度升高时此比率几乎保持不变。

T〈93.5℃时，饱和乳糖溶液的固态成分为α-乳糖，T〉93.5℃时则为β-乳糖。

乳糖较其他糖类的溶解性差，尽管温度升高时这种差异变小，但温度达到100℃时，其溶解度仍然仅为蔗糖的1/3。

不同温度下乳糖与蔗糖溶解度的比较见表2。

表2 乳糖和蔗糖的溶解度在大多数实际应用中，乳糖较少单独使用，通常与其他糖类联合运用。

混合性糖水溶液中所含其他糖类对乳糖溶解度的影响如表3所示。

表3数据显示蔗糖可降低乳糖的溶解度。

含40％蔗糖混合液中，随着溶液温度升高，乳糖溶解度下降20-30％；含70％蔗糖混合液中，随着溶液温度升高，乳糖溶解度下降40-60％。

表3 蔗糖溶液中乳糖的溶解度表4 相对甜度含97％乳糖、1％环己氨磺酸盐和2％糖精的混合剂的甜度与蔗糖相当。

实际上，以上提供的各种糖类的相对甜度并不是一成不变的，而是受许多因素的影响，包括温度、化学构象和浓度。

例如，随着浓度的升高，这种相对甜度也增加。

表5数据显示了各种糖类在相同甜度下的不同溶度。

从表5中可看出，随着浓度的升高，乳糖甜度增加的幅度要高于其他糖类。

表5 浓度对相对甜度的影响熔点各种糖类的熔点见表6。

与其他糖类相比，α-和β-乳糖的熔点相对较高。

表6 各种糖类的熔点结晶控制与其他糖类结合时，乳糖可改变其他糖类的结晶行为。

为此，乳糖常被用来控制结晶过程。

乳糖浓度增高对蔗糖的结晶行为影响较大。

一般情况下，蔗糖能快速结晶成较大的晶体颗粒，但这些颗粒易相互粘连而结块，最终生成一种坚硬而粗糙的结构。

乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。

(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

化学物质的物理化学性质及危害一、氨物化特性：氨为无色有强烈刺激性气味的气体。

比重0.5971，熔点-77.7℃，沸点-33.5℃，自燃点651℃，最易引燃浓度为17%，在常温下加压即可使其液化，液氨储存与加压的钢瓶中运输。

它的水溶液呈弱碱性。

与空气混合，能发生爆炸，爆炸的极限为15.1%-28%,氨水与碘接触时，能引起爆炸，也易和氧化银、汞结合生成爆炸物质。

氨气轻与空气，氨属低毒类，浓度较低时人体吸入后可在肝脏解毒而排出体外。

危害：随着氨浓度增大，人体可出现呼吸不适、恶心、头疼、眼鼻刺激、脉搏加速、咳嗽等症状，当浓度达到175mg/m3以上，可危及生命，甚至立即死亡。

氨水溅到皮肤上，可引起冷灼伤或液氨冻伤，出现红肿、水肿，严重时可致皮肤坏死。

氨水溅入眼内，可出现眼结膜、水肿、虹膜炎、角膜溃疡、晶体混浊，甚至失明。

空间允许含量为小于30mg/m3.二、苯1、物化特性：结构：C原子以sp2杂化轨道形成б键，分子式：C6H6，相对分子量或原子量：78.11。

无色透明易挥发和易燃液体，有强烈芳香味。

熔点5.5℃，沸点80.1℃，相对密度（水=1）：0.88，相对蒸气密度（空气=1）：2.77，饱和蒸汽压：13.33kpa（26.1℃），燃烧热量：3264.4KJ/mol，临界温度：289.5℃，临界压力：4.92MPa，辛醇/水分配系数的对数值：2.15，闪点：-11.1℃（闭式），引燃温度：560℃，爆炸极限%（V/V）：1.2-8.0%，蒸汽压（Pa）：3550（0℃）、9970（20℃）、35700（50℃），粘度mPa（20℃）：0.6468，折射率：1.5011。

不溶于水，溶于乙醇、乙醚等许多有机溶剂。

是染料、塑料、合成橡胶合成树脂、合成纤维、合成药物和农药等的重要原料，也是涂料、橡胶、胶水等的溶剂，也可作为燃料。

蒸汽与空气形成爆炸混合物。

2、苯在常温下是一种无色、有甜味的透明液体，并具有强烈的芳香味。