皮蛋、松花蛋、咸蛋生产制作新技术新配方与专利技术大全

无铅松花皮蛋制作新技术皮蛋又称松花蛋、卞蛋。

它一般作为凉菜剥皮切片（块）放入盘中，佐以调料，味道独特，作成皮蛋豆腐，味道更美。

无铅松花皮蛋不含铅，蛋体软而富有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照见人影，蛋黄呈墨绿、中绿、暗绿、茶色、橙色等五层深浅不同的色彩。

一、常用原料及质量要求1.生石灰。

学名氧化钙，溶解于水变成氢氧化钙即熟石灰。

加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、遇水能迅速变成白色粉末的块灰。

应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。

2.纯碱。

即食用的大苏打，学名碳酸钠，选用洁白质纯的粉末，一次不能多购，应现购现用（因易受潮，以防变质）。

3.食盐。

含量96%以上，以井盐、海盐较好，普通食用盐也可。

4.茶叶。

以茶厂废弃的红茶末最好，成本低廉，也可用老荫茶、花茶代替，但成本高，皮蛋色泽差，不能用绿茶、霉茶、生虫茶。

二、皮蛋浸液配方及保管方法1.配方（50个鸭蛋或60个鸡蛋用量）。

方一：生石灰190克、纯碱190克、红茶末100克、食盐100克。

方二：（最新改进方）生石灰650克、纯碱290克、红茶末70克、食盐180克。

2.料袋制作。

按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑料袋包扎好，再称取其他原料，依次装入较大的塑料袋内（最好各原料分开放），再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成，封口时须排尽袋内空气。

3.保管方法。

成品料粉应放干燥处密封保存，不能让料袋破损，谨防受潮变质。

三、皮蛋的生产工艺1.选蛋。

选择新鲜完好的鸡蛋或鸭蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。

2.蛋品处理。

在浸制皮蛋前，应将选好的用于加工浸制的优质蛋用开水洗净。

3.蛋的排放。

将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损，最上层离缸坛口距离为15厘米，以便封口。

4.浸剂的使用。

先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水60克）冲匀。

然后倒入生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸坛内，上面用篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中，外用塑料密封缸坛口即可。

专利名称：一种皮蛋的制作方法专利类型：发明专利
发明人：姚旭
申请号：CN201611129102.9申请日：20161209
公开号：CN106722367A
公开日：
20170531
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种皮蛋的制作方法，包括以下步骤，1）筛选鲜鸭蛋；2）清洗，消毒；3）腌制液的制作，将白开水100份、食品级食盐8份、烧碱8份、硫酸锌0.5份、石灰5份、茶叶4份配制成腌液；4）将经过步骤2）的鲜鸭蛋放入腌制液中浸泡20天；5）二次检验；6）制作糊状腌制剂；7）将糊状腌制剂包裹鸭蛋；8）将步骤7）包裹在鸭蛋上的糊状腌制剂去除，并且将蛋壳表面清洗干净；9）将步骤8）支撑的皮蛋放入PH为3‑5的食用酸浸泡2天；10）包装检验。

采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。

申请人：姚旭
地址：413000 湖南省益阳市南县南洲镇建设街141号附5号
国籍：CN
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皮蛋加工新工艺介绍皮蛋作为中国传统美食，一直备受喜爱。

然而，传统的皮蛋加工工艺存在时间长、成本高等问题。

为了解决这些问题，科学家们开展了一系列研究，探索出了一种新的皮蛋加工工艺。

本文将全面、详细、完整且深入地探讨这种新的皮蛋加工工艺。

传统皮蛋加工工艺简介在介绍新工艺之前，我们先对传统的皮蛋加工工艺做一个简单的介绍。

传统的皮蛋加工工艺主要有以下几个步骤： 1. 鸭蛋的挑选：在市场上挑选新鲜的鸭蛋。

2. 涂抹育蛋泥：将准备好的育蛋泥涂抹在鸭蛋的表面。

3. 包裹层料：将鸭蛋裹上一层糟熟的泥土。

4. 静置：将包裹好的鸭蛋静置数周甚至数月，使其发酵变味。

5. 清洗处理：清洗鸭蛋表面的泥土。

6. 包装：将处理好的皮蛋进行包装，以便出售。

新工艺的优势新的皮蛋加工工艺相比传统工艺有许多优势，具体如下： 1. 时间节省：相比传统工艺需数周乃至数月的静置时间，新工艺只需要几天就能达到相同的效果。

2. 成本降低：新工艺的操作流程比传统工艺简化，所需设备和材料的成本大大降低。

3. 质量可控：新工艺可以更精确地控制皮蛋的质量，确保每个皮蛋都是优质的。

4. 卫生安全：新工艺的操作环境更加清洁，降低了传统工艺中细菌交叉污染的风险。

5. 产品创新：新工艺推动了皮蛋产品的创新，例如口味的进一步改良、皮蛋产品的多样化等。

新工艺的步骤新的皮蛋加工工艺主要包括以下几个步骤： 1. 鸭蛋的挑选：同传统工艺一样，在市场上挑选新鲜的鸭蛋。

2. 投料发酵：将鸭蛋放入特制的发酵剂中进行投料发酵。

这种发酵剂由科学家们精心配方而成，能够在较短的时间内使鸭蛋发酵变味。

3. 温度控制：通过控制发酵环境的温度，使鸭蛋在短时间内达到传统工艺中数周甚至数月才能达到的发酵效果。

4. 检测品质：科学家们还研发了一种快速检测皮蛋品质的方法，以确保每个皮蛋都符合标准。

5. 清洗处理：清洗处理与传统工艺一样，将皮蛋表面的泥土清洗干净。

6. 包装：将处理好的皮蛋进行包装，以便出售。

专利名称：一种皮蛋腌制料及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：李平书
申请号：CN201911409518.X
申请日：20191231
公开号：CN110973572A
公开日：
20200410
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种皮蛋腌制料、按其重量份计，由以下原料组成：辣木籽、辣木粉、松针灰、生石灰粉、甘草、绿豆、刺梨叶、儿茶，赤芍，血竭，乳香，续断。

通过中药浆液的制备、辣木籽的制备、发酵、混合、再发酵、成品，在传统皮蛋腌制料的基础山增加辣木籽和辣木粉，又将渣料进行发酵制成蒸馏液，再将物料进行混合，一方面将辣木的有效陈分通过后期腌制过程渗入到皮蛋中，提升皮蛋的营养成分，将渣料发酵蒸馏后制得的具有一定度数的蒸馏液即加快了物料营养陈芬的渗透速度同时通过发酵将渣料中的剩余有益陈芬进行蒸馏提取，避免资源浪费，所得皮蛋具有蛋白晶莹剔透，蛋黄外绿内黄、层次分明、入口嫩滑，增加食用者的食欲。

申请人：三穗县宏远农业开发有限责任公司
地址：556500 贵州省黔东南苗族侗族自治州三穗县台烈镇颇洞农业产业园旁
国籍：CN
代理机构：贵阳东圣专利商标事务有限公司
代理人：卢俊
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专利名称：一种松花蛋的腌制方法专利类型：发明专利
发明人：柯光友
申请号：CN201810748880.9申请日：20180710
公开号：CN108813423A
公开日：
20181116
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种松花蛋的腌制方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将收购来的原料蛋表面洗净，晾干，然后剔除变质、有裂纹的禽蛋；(2)配备腌制剂：以100kg原料蛋计算，按以下重量份配比腌制剂：水110～120kg、食用盐10～15kg、草木灰8～10kg、茶叶末15～18kg、花椒4～6kg、胡椒4～6kg、姜粉3～5kg、桂皮粉3～5kg、食用碱6～8kg、生石灰25～35kg；(3)混料裹覆；(4)密封腌制。

本发明所腌制的松花蛋，既可使鸭蛋所发生的化学反应恰到好处，又可提升蛋品的营养价值，所腌制的皮蛋无碱味，蛋黄呈深绿色凝固状，有溏心，清凉爽口，香而不腻，具有口味独特、美味可口、营养价值高且安全无添加的特点。

申请人：安徽杠岗香食品科技有限公司
地址：231600 安徽省合肥市肥东县经济开发区祥和路西侧
国籍：CN
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无壳松花皮蛋及其加工方法专利名称无壳松花皮蛋及其加工方法技术领域本发明涉及一种蛋制品及其加工方法，特指无壳松花皮蛋及其加工方法。

众所周知。

现有皮蛋都是有壳的，且蛋壳外还有泥料包裹。

无论是家庭还是企业加工皮蛋的方法，大都是采用以鲜鸡、鸭蛋或其它禽蛋为原料，由纯碱和生石灰、茶、水等配成的泥料包裹鲜蛋，或以上述物质配制成液料浸泡鲜蛋，并经过一个月左右的时间包裹或浸泡，料液通过蛋壳微孔自然渗透到蛋体内而制成皮蛋。

在泥料配制过程中，大量使用石灰，使得加工场所灰尘多、污染环境，且料液腐蚀大，操作繁重。

采用液料浸泡制成的皮蛋，还需用泥料包裹保鲜，再装筐、装箱销售。

因此，上述两种方法加工的皮蛋，皮蛋外壳都裹有泥料，这样使得皮蛋外壳含有大量的细菌，国外都不允许进口此类产品，这样一来影响皮蛋的销售市场。

同时，这种皮蛋食用时需去泥剥壳，既不卫生，也不方便。

为了解决现有皮蛋有壳的问题，专利申请号为96117108的发明专利提供了一种蛋制品的加工方法即先将优质新鲜的蛋洗净，采用公知的方法将鲜蛋加工成皮蛋，再除净皮蛋的蛋壳外包裹层，放入开水中煮后剥去蛋壳，再放入调味中浸泡后，取出烘焙，最后灭菌包装成品。

这种方法实质上没有提供制作皮蛋的新方法，而只是解决了现有皮蛋的包装和运输问题。

本发明的目的是提供一种无壳松花皮蛋及其加工方法。

该皮蛋及加工方法都具有新颖性和创造性，解决现有皮蛋制作过程中劳动强度大、污染环境、成熟期长及皮蛋食用不方便的问题。

本发明的无壳松花皮蛋及其加工方法的技术方案是皮蛋无蛋壳且表面具有松花图案，皮蛋的形状与盛装容器一致，蛋黄包含在蛋清中，或蛋黄与蛋清均匀混合为一体。

无壳松花皮蛋加工方法，包括由氢氧化钠、食盐、茶末、硫酸锌、开水等配制的液料，其发明要点是液料中各物质的重量百分比为氢氧化钠9-14％、食盐6-10％、茶末1-2％、硫酸锌0.3-0.4％、开水70-95％，用新鲜鸡、鸭蛋包括各种禽蛋洗净、灭菌并去掉蛋壳后，将单个蛋液倒入容器中，蛋黄包在蛋清中，再将液料按一定量的比例倒入盛蛋液的容器中，蛋液与料液的重量比是100∶3-8，经紫外线灭菌，塑料膜封口，存放十天左右，即成为形状与容器一致的表面具有松花图案的单个皮蛋，也可将多个蛋液倒在一个容器内，再将液料按照蛋液与液料100∶3-8的比例倒入容器内的蛋液中搅拌均匀，然后灭菌、用塑料膜封口，自然存放十天左右，即成为表面具有松花图案的皮蛋糕，若将配制的蛋液灌入肠袋内，自然存放十天左右，即成为表面具有松花图案的皮蛋肠。

专利名称：一种松花蛋制作配料及松花蛋的制作方法专利类型：发明专利
发明人：奉正中
申请号：CN201711100634.4
申请日：20171109
公开号：CN107647320A
公开日：
20180202
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提出了一种松花蛋制作配料，包括：鸭蛋、草木灰、食盐、茶叶渣、面碱、黄土、稻壳、生石灰、乙二胺四乙酸和配料粉，其各组分质量比为：鸭蛋50.0‑100.0份、草木灰
500.0‑1000.0份、食盐150.0‑300.0份、茶叶渣40.0‑80.0份、稻壳7000.0‑9000.0份、面碱250.0‑500.0份、生石灰550.0份‑1100.0份、乙二胺四乙酸10.0‑30.0份和配料粉100.0‑200.0份，与现有技术相比，本发明的有益效果是：在传统的松花蛋制作时黄丹粉时必要的一种配料，但是黄丹粉的使用会大大的增加松花蛋中的铅含量，我们使用乙二胺四乙酸代替黄丹粉，不仅不会影响松花蛋的制作，同时能够有效的降低松花蛋中的铅含量，同时通过添加配料粉，从而使得生产出的松花蛋具有五香口味，从而便于松花蛋的销售。

申请人：安徽省卓创信息科技服务有限公司
地址：236000 安徽省阜阳市颍东区新华街道办事处兴业路28号安徽金森源环保工程有限公司办公楼0室
国籍：CN
代理机构：苏州凯谦巨邦专利代理事务所(普通合伙)
代理人：丁剑
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专利名称：一种皮蛋制作工艺专利类型：发明专利
发明人：童益清
申请号：CN201610040238.6申请日：20160120
公开号：CN105685844A
公开日：
20160622
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开一种皮蛋制作工艺，包括以下步骤：1)将0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中，备用；2)将生石灰360g、纯碱140g、食盐160g、氯化亚铁10g和1.9kg水加入步骤1)所得滤液中，搅拌3-4分钟，待完全作用后，进行过滤，得到滤液，备用；3)选取新鲜鸭蛋40枚放入步骤2)滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍5天，备用；4)将豆叶七10g、鸡蛋参12g、凉山虫草15g、牛尾参5g、小黑药3g、竹叶兰3g洗净晒干，使用研钵研磨成40目粉末，备用；5)将草木灰500g、大粒盐300g、生石灰200g和水1200g一同混合，加热至85-90℃，熄火，该皮蛋制作工艺加工方式简单，加工制成的皮蛋味道醇厚，能够促进食欲，同时具有保健功能。

申请人：童益清
地址：324400 浙江省衢州市龙游县湖镇镇童村村中路12号
国籍：CN
代理机构：广州市一新专利商标事务所有限公司
代理人：刘兴耿
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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610656561.6(22)申请日 2016.08.11(71)申请人 胡韵菡地址 610072 四川省成都市青羊区上街398号2栋2单元13号(72)发明人 胡韵菡　(74)专利代理机构 成都泰合道知识产权代理有限公司 51231代理人 孙恩源(51)Int.Cl.A23L 15/00(2016.01)(54)发明名称一种皮蛋的制作方法(57)摘要本发明提供了一种皮蛋的制作方法，先将铜盐或锌盐加入到浓氢氧化钠溶液中，再对溶液进行加热，得到铜盐或锌盐溶解度高、铜离子或锌离子分布均匀的混合液，最后将混合液用于皮蛋的生产，以解决皮蛋制作过程中铜盐或锌盐快速、均匀溶解的技术问题。

本发明的皮蛋制作方法，成本低廉，操作简便，大大降低了重金属盐的使用量，制出的皮蛋安全健康，品相优异，具有较高的成品率。

权利要求书1页 说明书6页CN 106307153 A 2017.01.11C N 106307153A1.一种皮蛋的制作方法，包括制取料液步骤和加料浸泡步骤，料液中加入有铜盐或锌盐，其特征是：在制取料液步骤中，所述铜盐或锌盐先加入到氢氧化钠溶液中得到四羟基合铜离子或四羟基合锌离子与氢氧化钠共存的混合液，所述混合液再加入到料液中。

2.如权利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征是：所述氢氧化钠溶液中氢氧化钠的质量浓度为5.0-50.0％，所述混合液中铜盐或锌盐与氢氧化钠的摩尔比值为1：4-100，所述混合液的制备方法为，将铜盐或锌盐与氢氧化钠溶液混合并在50-100℃的条件下加热直至其变为澄清蓝色溶液。

3.如权利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征是：制取料液的原料还包括碳酸钠、红茶、生石灰、食盐，制取料液时首先将碳酸钠、红茶放入制作容器中，加入沸水并搅拌，再加入生石灰并搅拌，待生石灰溶解完全后，再先后加入混合液和食盐并进行搅拌，混合液与食盐的加入时间相隔3-4小时。