酱腌菜食品生产企业质量手册最后修订版

酱腌菜（风味竹笋）产品关键质量控制点管理制度本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。

这三个品种虽然风味、口感各异,但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形,然后分别进行清水和酱制工艺.为了更好地控制本公司的产品质量，现从产品的源头即鲜笋的收购抓起, 并将原料的验收及处理、配料、热加工、真空封口工序、杀菌工序设为本公司风味食品生产的关键质量控制点，其具体管理制度如下:一、原料的验收及处理（一）、对到公司的方竹笋鲜笋应从外观、色泽、气味、嫩度、形态、杂质等方面进行把关.1、对笋子过长（一般指超过25cm）的,要求按本公司规定的16-20cm长度以内修整才予以收购。

2、要求收购的笋子色泽发亮，有光感和鲜嫩度，颜色呈黄色、淡黄色或白色。

3气味无异味具有方竹笋特有的清新气味。

4、笋子外观已经腐烂变质的,或局部开始变色腐烂的，不予收购。

5、要求收购的笋子有一定的脆度，不筢不软。

老节过长、老头过多的笋子不予收购。

6、毛壳笋和没有预煮的鲜笋不予收购或降两级收购.7、对于预煮不好、杀青不彻底的鲜笋,可以降一个等级收购，另行堆放，待经本公司预煮处理后方能进入本公司加工环节使用.（二）预处理工序1、对收购人员收购回公司的脱壳鲜笋要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋,长度在16-20公分内），数量是否准确。

2、收购人员要当晚上报收购数量和金额。

3、当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。

4、经验收合格的原料笋，清洗后,挑选分级定额装入原料储存池.5、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。

（2）脱衣要细心,不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装,便于加工生产。

（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。

XX食品有限公司-QM2000-01质量手册批准:审核:编制:主管部门: 机要室发布日期: 年月日实施日期: 年月日目录序号页码目录2-4 0.0修订履历5-5 0.1手册发布令6-6 0.2任命书7-7 0.3公司简介8-8 0.4质量方针和质量目标9-91范围10-10 1.1总则10-10 1.2应用10-10 1.3删减说明10-10 2引用标准11-11 3术语和定义11-11 4质量管理体系要求12-124.1总要求12-13 4.2文件要求14-14 4.2.1总则14-14 4.2.2质量手册15-154.2.3文件控制15-16 4.2.4记录控制16-17 5管理职责和管理保证18-185.1管理承诺18-19 5.2以顾客关注焦点19-20 5.3质量方针20-205.4策划21-21 5.4.1质量目标21-21 5.4.2质量管理体系策划22-225.5职责、权限与沟通23-235.5.1职责与权限23-24 5.5.2管理者代表25-25 5.5.3内部沟通25-25 5.6管理评审26-26 5.6.1总则26-26 5.6.2评审输入26-275.6.3评审输出27-276资源管理28-28 6.1资源提供28-28 6.2人力资源29-29 6.2.1总则29-29 6.2.2能力、意识与培训29-29 6.3基础设施及卫生要求30-30 6.4工作环境31-317产品实现32-32 7.1产品实现及安全卫生预防策划32-33 7.2与顾客有关的过程33-33 7.2.1与顾客有关的要求的确定33-33 7.2.2与顾客有关的要求的评审33-35 7.2.3顾客沟通35-35 7.3 设计与开发7.4采购35-35 7.4.1采购过程35-35 7.4.2采购信息36-36 7.4.3采购产品的验证36-36 7.5生产提供及安全卫生控制37-37 7.5.1生产加工过程及安全卫生的控制37-38 7.5.2生产提供过程的确认7.5.3标识和可追溯性38-397.5.4顾客财产39-39 7.5.5产品防护、卫生及有毒有害物品的控制39-40 7.6监视和测量装置的控制40-41 8测量、分析和改进42-42 8.1总则42-42 8.2监视和测量43-43 8.2.1顾客满意43-43 8.2.2内部审核43-43 8.2.3过程及关键控制点的监视和测量44-44 8.2.4产品的监视和测量44-45 8.3不合格品控制及产品回收45-46 8.4数据分析46-47 8.5改进47-47 8.5.1持续改进47-47 8.5.2纠正措施48-48 8.5.3预防措施49-49 9手册管理50-50附录1 公司质量管理组织结构图附件2 质量管理职能分配表0.0文件修订履历0.1质量手册发布令0.2任命书0.3公司简介0.4质量方针和质量目标1 范围1.1总则本公司依据ISO 9001：2000《质量管理体系—要求》建立了质量管理体系本《质量手册》是根据并整合ISO 9001：2000《质量管理体系—要求》，结合本公司实际及行业特点编写而成的，适用于本公司的生产、经营和管理的需要。

腌渍蔬果工厂良好作业规范专则2019年5月1 目的本规范为腌渍蔬果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保腌渍蔬果之安全卫生及稳定产品质量。

2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之腌渍蔬果制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1腌渍蔬果：指以蔬菜或水果为主原料,依成品种类,利用食盐、有机酸及（或）糖等腌渍贮存或直接加工调味、发酵、熟成者。

如盐渍蔬果、酸（醋）渍蔬果、糖渍蔬果或蜜饯等。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1原料：指腌渍蔬果之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指供做腌渍蔬果之主要构成材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

蔬菜制品生产许可证审查细则修改单附件1酱腌菜生产许可证审查细则（修改单）《酱腌菜生产许可证审查细则》修改条款及其内容如下：四、产品相关标准SB/T10439-2007《酱腌菜》代替SB/T10215-1994《酱渍菜》、SB/T10216-1994《盐渍菜》、SB/T10217-1994《酱油渍菜》、SB/T10218-1994《虾油渍菜》、SB/T10219-1994《糖醋渍菜》、SB/T10220-1994《盐水渍菜》、SB/T10221-1994《糟渍菜》。

GH/T1011-2007《榨菜》代替GH/T1011-1998《榨菜》。

GH/T1012-2007《方便榨菜》代替GH/T1012-1998《方便榨菜》。

七、检验项目酱腌菜产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1净含量√√√2外观及感官√√√3水分√√√有此项目的进行检验（如榨菜、盐渍菜、酱油渍菜、方便榨菜、虾油渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜、糖渍菜、醋渍菜）4食盐含量√√√有此项目的进行检验（如榨菜罐头、盐渍菜、榨菜、酱油渍菜、榨菜肉丝罐头、方便榨菜、虾油渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜、糖渍菜、醋渍菜）5总酸√√√有此项目的进行检验（如糖醋渍菜、酱渍菜、虾油渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜、糖渍菜、醋渍菜、榨菜）6氨基酸态氮√√*有此项目的进行检验(如酱渍菜、虾油渍菜、酱油渍菜、糟渍菜)7总糖√√*有此项目的进行检验（如糖渍菜、糖醋渍菜）8还原糖√√*有此项目的进行检验（如酱渍菜、糟渍菜）9砷√√*10铅√√*11锡√√*仅酱腌菜罐头检12铜√√*仅酱腌菜罐头检√√*13防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸）√√*14甜味剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜）√√*15着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝）1）16亚硝酸盐√√√17大肠菌群√√√18致病菌√√*19商业无菌√√*仅酱腌菜罐头检20标签√√附件2蔬菜制品生产许可证审查细则（修改单）实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸、水煮等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为4个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。

**市**蔬菜制品有限公司质量手册文件代号：DD-WI-002批准： ****2014年12月15日发布 2014年12月15日实施目录公司简介 (5)颁布令 (6)任命书 (7)一、质量方针 (8)二、质量目标 (9)三、组织机构图 (10)四、质量管理职责 (11)（一）总经理职责（二）质量负责人职责（三）生产部职责（四）品控部职责（五）人事部职责（六）销售部职责（七）采购部职责（八）生产主管职责（九）品控主管职责（十）销售主管职责（十一）质检员职责（十二）操作工职责（十三）维修工职责（十四）仓库保管员职责五、资源的提供与管理 (17)（一）质量有关人员能力要求规定（二）人员培训管理制度（三）文件管理制度（四）设备、设施管理规定（五）设备配置（六）检测设备、计量器具管理制度（七）检测仪器操作规程（八）产品防护制度（九）卫生管理制度（十）安全管理制度六、原材料提供 (30)1、采购管理制度2、采购质量验证规程3、原辅料、成品仓库管理制度七、生产过程的质量控制 (33)1、生产过程的质量控制制度2、关键工序管理制度八、产品质量检验 (35)九、不合格品的管理 (37)1、不合格管理办法2、不合格品的处理企业简介在伟大领袖毛主席赋诗颂扬过的地方，在饱含新时代经济源泉的**“西大门”镶嵌着一家“农民企业”——**蔬菜，这就是我们。

我们公司是从事蔬菜腌渍加工和地方传统风味食品的专业生产企业。

产品以无公害蔬菜为原料，选料考究、配方科学、风味独特、包装美观、品种齐全。

生产的麻辣萝卜系列等系列产品，深受广大消费者的青睐。

我公司拥有先进的加工生产设备、精密的工艺流程、严格的管理体系和较高的技术力量。

几所大专院校和科研院所的诸多行业专家是我公司的常年顾问。

让顾客“买得满意，吃得开心”是我们的所求。

总经理：******市**蔬菜制品有限公司颁布令“坚持质量第一的原则，以质量求发展，满足顾客需求”是我们厂的质量方针，通过对产品质量保证体系的建立，对产品做出公正的、科学的、准确的评价，保护消费者的利益，促进产品质量的提高，为保证这一任务的完成，确保产品质量，本厂特制定《》。

酱腌菜H A C C P计划书2010－5－20 发布 2010－6－10 实施名称: 酱腌菜食品有限公司法人代表:地址：电话：邮编：传真:E-MAIL:目录前言关于建立HACCP办公室的通知关于实施2O11年酱腌菜HACCP计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述第二部分：SSOP计划第三部分：工艺叙述和流程图第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表和CCP的判定第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、工厂维修保养计划C、产品召回计划D、产品识别代码计划E、酱腌菜产品纠偏计划F、HACCP计划验证程序附表：·美国FDA和EPA的指导标准参考文献：Q/320124CES 02-2008《酱腌辣椒》GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》前言为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。

本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了酱腌菜的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。

本公司全体员工，必须认真落实HACCP计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。

本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、中国《出口食品生产企业卫生要求》”及“国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》第五条的要求。

HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。

酱腌菜HACCP计划书HACCP酱腌菜计划书一、目的二、范围该计划适用于酱腌菜的全过程，包括原料采购、加工制作、包装、储存和运输。

三、HACCP计划团队2. HACCP计划实施小组成员：xxx四、HACCP计划流程1.危害分析1.1确定潜在的物理、化学和生物危害，包括但不限于细菌污染、化学残留物、重金属污染等。

1.2确定每个潜在危害发生的可能性和严重程度。

1.3通过对生产过程的观察和风险评估，确定关键控制点。

2.确定关键控制点（CCP）2.1确定合适的控制措施，以消除、预防或减少危害的发生。

2.2制定监测程序，用于对每个关键控制点进行定期监测，以确保其有效性。

3.制定监测程序3.1确定每个关键控制点的监测方法和频率。

3.2建立监测记录表格，用于记录每次监测的结果。

3.3制定纠正措施，以消除发现的异常情况。

4.制定纠正措施4.1确定异常情况的纠正措施和责任人。

4.2制定纠正措施的执行时间点和要求。

5.制定验证程序5.1制定验证计划，包括验证方法和频率。

5.2确保验证程序的可行性和有效性。

6.制定记录保存程序6.1确定记录保存的时间和方式。

6.2确定责任人，负责记录的保存和管理。

7.制定培训计划7.1定期组织培训，以确保所有员工都了解HACCP计划的要求，并能正确执行相关工作。

7.2制定培训记录，记录每次培训的内容和参与人员。

8.HACCP计划的持续改进8.1定期评估HACCP计划的有效性，并根据实际情况进行必要的调整和改进。

8.2设立定期会议，讨论HACCP计划的执行情况和改进建议。

五、总结酱腌菜HACCP计划是确保酱腌菜生产过程中食品安全的重要措施。

通过对危害分析、关键控制点的确定、监测程序的制定、纠正措施的执行、验证程序的制定、记录保存程序的设立以及员工培训计划的实施，可以有效减少食品安全风险并提高产品质量。

在持续改进的基础上，不断完善和优化HACCP计划，以确保生产过程的可持续发展。

目录受控文件总清单 (1)1.0任命书 (2)2。

0企业组织结构图 (3)3.0质量方针和目标 (4)4。

0检验室管理规定 (5)5.0管理职责与权限规定 (6)6.0不合格品管理制度...................................................。

. (7)7。

0厂区卫生管理制度 (12)8.0生产车间卫生制度…………………………………………………。

139。

0仓库管理制度 (15)10. 生产设备管理制度 (17)11.安全生产管理制度 (19)12。

员工培训管理制度.........................................................。

21 13．生产过程卫生要求. (23)14．文件和资料管理制度......................................................。

25 15．采购管理制度. (27)16．购销合同范本………………………………………………………。

29 17．原材料检验标准……………………………………………………。

3018.生产过程质量管理…………………………………………………。

3119.工作质量考核制度.........................................................。

33 20．卫生质量奖惩制度. (35)21。

荞头工艺流程图 (36)22.荞头作业指导书 (37)22.荞头制作作业指导书 (38)22B。

荞头灌装指导书 (39)23．化验室管理制度 (40)24．分析天平操作规程 (41)24A。

干燥箱操作规程……………………………………………………。

4224B酸度计操作规程……………………………………………………。

4324C.超净工作台操作规程………………………………………………。

4424D.灭菌器操作规程............................................................。

JZ-1.11-11小包装酱腌菜加工关键控制点作业指导书2018小包装酱腌菜关键质量控制点作业指导书1、原辅材料和包装材料等质量控制1.1 原料进厂时，必须由采购部和质检部按原料标准进行验收。

验收合格的方可投入生产。

1.2 让步接收的原料由质量负责人签定后接收，质检部(采购部)提出原料处理办法报生产部，仓库应在该原料上做好标识。

生产部对让步接收的原料，严格按质检部提出的方案进行操作。

1.3 不合格的原料应及时退回，如暂时寄放在我公司，仓库应做好不合格标识。

1.4 原辅材料采购质量验收：详见《原辅材料采购验收操作规程》。

2、原辅材料、半成品、成品的仓储条件控制3.1 仓库的基础设施与管理要求，详见《仓库管理制度》和《标签贮运作业指导书》。

3.2 原料、半成品、成品应专库专用或分区堆垛，不得混放，并应挂牌标明品种名称、规格、进库日期、生产厂名、执行人等信息。

并遵循先进先出的原则，3.3 应经常检查仓库内存放物品的质量情况，发现异常及时处理。

3.4仓库应挂设温、湿度表，随时注意温、湿度表变化情况。

夏季时（4～9月份），对温度敏感的原辅材料应存放于温度低于15℃的库房内。

3.5 有些香辛料易于虫蛀，要有切实可行的防虫蛀措施，如密封保存、定期检查。

3、加工过程关键控制点（CCP）控制3.1腌制3.1.1 用初腌后*****盐坯：将经初腌得到的盐坯，须再经腌制。

操作时要注意，因菜身已经柔软，用盐要上下一致，每100kg用盐8～20kg，层层踏紧时可以勤踏、重踏，池面仍铺竹帘、压石块。

一般腌15～30天以上，腌制时间依菜块大小、室温等影响而有不同。

直至扮开大菜块，可见菜心部分已从原来的灰白色变成浸润色，即为盐透，可进行后续工序加工。

3.1.2 用收购得到的*****盐坯：或是散装的或数量较多，来不及进行后续加工的，或者还未充分腌透的，则需腌贮暂存或者再次腌制。

此时可将*****盐坯轻缓装入腌贮池中暂贮。

操作方法同3.1.1。

酱腌菜企业良好作业规范本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照GB 14881《食品企业通用卫生规范》的有关内容，结合我省酱腌菜生产企业实际制订。

本规范由浙江省食品工业协会提出。

本规范起草单位：浙江大学、浙江省食品工业协会、余姚备得福菜业有限公司、杭州紫香食品有限公司。

本规范主要起草人：陈健初、宣以巍、阮银福、单志相。

1 范围本规范规定了酱腌菜生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱腌菜产品企业。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

GB /T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15091 食品工业基本术语GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。

3.1酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

3.2原材料指原料、配料和包装材料。

3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。

3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。

3.2.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

酱腌菜出厂报告模板
酱腌菜作为一种传统的中国腌菜，已经被广泛地接受和喜爱。

作为酱腌菜生产商，我们出厂前做好每批酱腌菜的质量检测是我们工作的重要部分。

本篇文章将介绍我们酱腌菜的出厂报告模板。

基本信息
产品名称酱腌菜
生产时间2021年5月15日
出厂时间2021年5月16日
生产批次21051501
成分
本次酱腌菜的成分如下：
•白菜: 1000克
•红椒: 50克
•姜: 40克
•大葱: 20克
•白糖: 30克
•食盐: 25克
•食醋: 25克
•生抽: 10克
质量检测
以下是本次酱腌菜的相关质量检测指标：
1.外观质量: 菜叶完整，翠绿色，无虫蛀、斑点、霉烂现象。

2.气味和口感: 气味芳香，口感鲜美，有酸辣味，无异味和杂味。

3.化学指标:
项目指标
pH值 3.8~4.2
盐分 3.5%~5.0%
4.微生物检测:
检测项目结果
总菌落总数< 1000cfu/g
大肠菌群不检出
酵母菌< 200cfu/g
霉菌< 50cfu/g
结论
以上为本次酱腌菜出厂前的检测报告，依据相关检测项目，本批酱腌菜质量符合要求，可以安全食用。

食品安全管理规范酱腌菜HACCP计划（第一版）分发号：编制：审核：批准：**********有限公司发布日期：2006.10.1 实施日期：2006.10.1一、原料、辅料和产品接触材料的特性1、原料2、辅料3.包装材料最终产品的特性酱腌菜加工工艺描述。

省略危害分析工作单公司名称：**********有限公司公司地址：**********产品描述：酱腌菜销售和储存方法：在-4-0℃以下贮存、运输、销售。

预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。

HACCP计划表公司名称：**********有限公司公司地址：**********产品描述：酱腌菜销售和储存方法：在-4-0℃以下贮存、运输、销售。

预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。

1、目的在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。

2、适用范围HACCP计划中对各CCP的关键限值。

3、职责食品安全小组成员负责关键限值的确定。

4、工作程序4.1各关键控制点的关键限值的确定4.1.1原料接收(CCP1):蔬菜类原料主要危害为控制农药残留,农残依据《国家允许农药使用一览表》及出口国的要求,从而设定关键限值.4.1.2 消毒(CCP2)参照《水产品危害及控制指南》第三版及美国HACCP法规，并通过企业自身实验结论设定关键限值为100ppm消毒NACLO消毒时间30秒。

1、目的通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。

2、适用范围HACCP计划中对各CCP监控。

3、职责食品安全小组成员作为实施HACCP计划中的CCP监控程序的主要责任人员。

4、工作程序4.1原料接收(CCP1)4.1.1原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料,原料有基地合同,并取样进行农残检测,且检测合格.4.1.2监控人员应准确填写《原料进厂验收记录》确保符合关键限值,对不符合关键限值的立即采取纠正措施.4.2 消毒（CCP2-1/2）4.2.1操作员连续监控消毒的浓度和时间.4.2.2 监控人员应每小时准确填写《消毒监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

酱腌菜H A C C P计划书2010－5－20 发布 2010－6－10 实施名称: 酱腌菜食品有限公司法人代表:地址：电话：邮编：传真:E-MAIL:目录前言关于建立HACCP办公室的通知关于实施2O11年酱腌菜HACCP计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述第二部分：SSOP计划第三部分：工艺叙述和流程图第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表和CCP的判定第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、工厂维修保养计划C、产品召回计划D、产品识别代码计划E、酱腌菜产品纠偏计划F、HACCP计划验证程序附表：·美国FDA和EPA的指导标准参考文献：Q/320124CES 02-2008《酱腌辣椒》GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》前言为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。

本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了酱腌菜的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。

本公司全体员工，必须认真落实HACCP计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。

本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、中国《出口食品生产企业卫生要求》”及“国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》第五条的要求。

HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。

一、总则为保障人民群众饮食安全，维护消费者权益，规范酱腌菜生产经营行为，根据《食品安全法》、《食品安全国家标准酱腌菜》等相关法律法规，特制定本制度。

二、组织机构及职责1. 酱腌菜生产经营企业应设立食品安全管理机构，负责本企业的食品安全管理工作。

2. 食品安全管理机构应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责具体实施食品安全管理工作。

3. 食品安全管理人员应具备以下职责：（1）组织、实施和监督食品安全管理制度，确保食品安全；（2）对原材料采购、生产加工、储存、销售等环节进行全程监管；（3）对员工进行食品安全教育和培训；（4）定期对生产场所、设备、设施进行清洁、消毒和检查；（5）及时处理食品安全事故和投诉。

三、原材料采购与检验1. 采购原材料应选用符合国家标准和行业规范的产品，严禁使用不合格、过期、变质的原材料。

2. 采购原材料时应索取供应商的资质证明、产品合格证明等相关材料。

3. 酱腌菜生产经营企业应设立检验室，配备专职或兼职检验人员，负责原材料和成品的质量检验。

4. 检验人员应严格按照国家标准和行业规范进行检验，确保原材料和成品的质量安全。

四、生产加工与储存1. 生产加工过程应严格执行生产工艺和操作规程，确保产品质量。

2. 生产场所、设备、设施应保持清洁、卫生，防止交叉污染。

3. 酱腌菜生产加工过程中，应严格控制温度、湿度等环境条件，确保产品质量。

4. 酱腌菜成品应按照国家标准和行业规范进行储存，储存环境应保持干燥、通风、避光。

五、销售与追溯1. 酱腌菜生产经营企业应建立销售渠道，确保产品销售安全。

2. 销售产品应具备以下信息：产品名称、配料表、生产厂（或经销商）的名称和地址、产品生产日期、保质期、净含量、产品执行标准号等。

3. 酱腌菜生产经营企业应建立产品追溯体系，确保产品来源可追溯、去向可查询。

六、监督与检查1. 酱腌菜生产经营企业应定期开展自查，确保食品安全管理制度落实到位。

2. 食品监管部门应加强对酱腌菜生产经营企业的监督检查，对违法行为依法进行查处。

酱腌菜行业标准前言本标准代替SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》。

本标准自实施之日起SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》同时废止。

本标准由中国调味品协会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准主要修订单位：北京六必居食品有限公司本标准主要起草人：本标准由商务部委托中国调味品协会负责解释。

酱腌菜1范围本标准规定了酱腌菜的名词术语、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜等各种腌渍蔬菜制品。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局(2005)75号令定量包装商品计量监督管理办法3分类酱渍菜：是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。

盐渍菜：是以蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的蔬菜制品。

酱油渍菜：是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再用酱油、香辛料混合浸渍而成的蔬菜制品。

糖醋渍菜：是以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。