肉中蛋白质含量的测定(甲醛滴定法)数据表格结论

食品安全国家标准食品中甲醛的测定1.范围本标准规定了食品中甲醛的测定的第一法分光光度法；第二法液相色谱法。

本标准适用于啤酒、腐竹、鱿鱼丝、竹笋、白菜、牛奶和熟肉样品中甲醛的测定。

第一法分光光度法2.原理样品经水蒸气蒸馏，冷凝收集馏出液。

馏出液中甲醛在乙酸铵存在的前提下，与乙酰丙酮反应生成黄色的吡啶化合物，在波长413 nm下测定吸光值，与标准系列比较得出食品中甲醛的含量。

3.试剂和材料注1：除非另有说明，本方法所用试剂均为优级纯，水为GB/T 6682规定的一级水。

3.1试剂3.1.1冰乙酸（CH3COOH）：优级纯。

3.1.2乙酰丙酮（2,4-戊二酮，C5H8O2）。

3.1.3无水乙酸铵(CH3COONH4)。

3.1.4磷酸(H3PO4)。

3.2试剂配制3.2.1乙酰丙酮溶液：称取25.0 g乙酸铵溶于适量水中，移入100 mL容量瓶中，加0.4 mL乙酰丙酮和3.0 mL冰乙酸，加水定容至刻度，混匀，移至棕色试剂瓶中，0℃～4℃保存，有效期1个月。

3.2.210%的磷酸溶液（10+90）：取10 mL磷酸，用水稀释至100 mL，混匀，室温保存。

3.2.3淀粉溶液（0.02 g/mL）：称取1 g淀粉，加少许水，调成糊状，倒入50 mL沸水中调匀，煮沸，临用现配。

3.2.4碘溶液（0.05 mol/L）：见GB/T 5009.1-2003的第B.13。

3.2.5硫代硫酸钠标准溶液（0.1 mol/L）：见GB/T 5009.1-2003的第B.15。

3.3标准品甲醛溶液标准物质（CH2O）：1000 mg/L，安瓿瓶封装，冷藏保存，使用前恢复至室温，摇匀，备用。

3.4标准溶液配制3.4.1甲醛标准储备液（0.01 mg/L）：取甲醛溶液标准物质（3.3）1.0 mL于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度（首次配置可直接使用）。

3.4.2甲醛溶液的标定：取甲醛储备液吸取10.0 mL放入碘量瓶中，加入0.1 mol/L碘溶液50 mL和1 mol/L 氢氧化钠溶液20 mL，摇匀，放置15 min。

第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验实验三 肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）一、原理在凯氏定氮过程中，样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂存在下，被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，然后碱化蒸馏，中和消化液使氨游离，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。

由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。

二、试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制1．硫酸铜，消化过程中加入硫酸铜是为了增加反应速度，硫酸铜可以起催化剂的作用。

2．硫酸钾，在消化过程中添加硫酸钾，它可与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度（纯硫酸沸点330℃，添加硫酸钾后，可达400℃），加速反应过程。

3．硫酸。

4．2%硼酸溶液。

5．混合指示剂，1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基兰乙醇溶液临用时混合。

6．0.05N 硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。

三、仪器凯氏定氮蒸馏装置，分析天平，凯氏烧瓶，酸式滴定管，容量瓶（100mL ），量桶（100mL ），20mL 吸管，托盘天平，10mL 吸管，三角烧瓶。

四、操作方法1．样品处理精密称取0.2-2.0g 固体样品或2-5g 半固体样品或吸取10-20mL 液体样品（含氮量5～80mg ），准确至0.0002g ，肉及肉制品取样量为0.8-1.2克。

移入干燥的100mL 或500mL 定氮瓶中，加入0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及20mL 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上。

小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360～410℃），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5图1 凯氏蒸馏装置 蒸汽发生器安全管 导管汽水分离器 样品入口冷凝管 冷水接收三角瓶反应管hr 。

取下放冷，小心加20mL 水，放冷后，移入100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中。

准确吸取奶样 1010 ml 于三角瓶中, 加入 015 ml
甲醛值滴定法快速测定牛奶中蛋白质含量 ) )) 田志梅
) 245 )
饱和草酸钾溶液和 015 ml 酚酞指示液, 约 2 min 后
用 011 molPL 氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色。然
后加入 2 ml 中性甲醛溶液, 再用 0105 molPL 氢氧化
( 志谢 本文得到衡水市疾病预防控 制中心主 任技师张 永顺的 指导, 特此致谢! )
参考文献
[ 1] GBPT 50091 5 ) 2003, 食品卫生检验方法 理化部分( 一) ; 食品中 蛋白质的测定[ S] .
[ 2] GBPT 12143. 2- 1989, 果蔬汁饮料中氨基态氮 测定方法 甲醛值 法[ S] . [ 收稿日期: 2007- 12- 24]
试验结果表明, 甲醛值法测定 4 种样品的相对 标准偏差均小于 5% , 方法的精密度良好; 甲醛值法 测定生鲜牛乳与市售纯牛乳中蛋白质的含量经与现 行国家标准方法[ 1] 对照, 结果与国标法一致。国标 GBPT 500915 ) 2003 规定, 食品中蛋白质的测定方法 的精密度, 在重复性条件下获得的两次独立测定结 果的绝对值不得超过算术平均值的 5% , 本方法的 精密度 RSD % 2163~ 3140, 国标法的精密度 RSD% 4106~ 5141; 本法与国标法两种方法测定结果的绝 对差值与其算术平均值之比小于 5% 。 212 掺伪样品对照试验 分别在 10 ml 纯牛奶( 经 确证没有添加非蛋白质类的含氮物质) 中掺入 0105 g 尿素、011 g 氯化铵、011 g 碳酸铵, 用甲醛值法和国 标法分别测定蛋白质含量, 结果见表 2。
钠标准 滴定溶 液滴定 至粉红 色, 记录 滴定 消耗的 0105 molPL氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

（四）、蛋白质的四级结构
亚基(subunit)：寡聚蛋白中的单条独立的多肽链，具有 独立的一、二、三级结构，单独存在时一般无生物学活性。 亚基之间以非共价键联系，亚基可以相同或不同。 亚基之间以非共价键联系，包括疏水键（主要）、盐键、 氢键、范德华力 亚基可以相同或不同
蛋白质分子中的结构层次
件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。
* 蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成 正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电 荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
2、蛋白质的紫外吸收
由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸
和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收
1.动物蛋白
2.植物蛋白
黑 大 豆
植 物 蛋 白 粉
紫外吸收：
Trp、Tyr和 Phe在280nm波
长附近具有最大
吸收峰，其中 Trp的最大吸收 最接近280nm
3、显色反应：（1）茚三酮反应
❀氨基酸与茚三酮水合物共热，生成蓝紫色化合物，其最 大吸收峰为470nm，可用于氨基酸定量分析。
(2) 与甲醛的反应
用过量的中性甲醛与氨基酸反应，可游离出氢离子， 然后用NaOH滴定，从消耗的碱量可以计算出氨基酸的 含量。此法称为间接滴定法。
肽与肽键
基本概念
* 肽键(peptide bond)是由一个氨基
酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨
基脱水缩合而形成的化学键。
O NH2-CH-C H
甘氨酸
+
OH
O NH-CH-C H
甘氨酸
H
OH
-HOH
O O NH2-CH-C-N-CH-C H HH OH

蛋白检测报告文本格式
尊敬的先生/女士，
根据您提供的样品，我们进行了蛋白质检测，并进行了详细的分析。

以下是我们得出的结论和相关数据：
1. 样品信息：
- 样品编号/名称：
- 采样时间/日期：
- 采样来源/地点：
2. 检测方法：
我们使用了（方法名称）来检测样品中的蛋白质含量。

该方法基于（原理）。

3. 检测结果：
根据我们的分析，蛋白质含量为（数值）。

如果有必要，我们还可以提供进一步的细分结果和数据。

4. 结果解读：
蛋白质含量在样品中的测定结果表明（进一步解读结果，可能包括样品的蛋白质含量高低、相对变化等）。

5. 结论：
根据检测结果，我们得出以下结论（可能包括结果与预期的符合程度、可能的异常情况分析等）。

请注意，以上结果仅基于我们使用的方法和分析技术得出。

如果您对结果有任何疑问或需要进一步解释，请随时与我们联系。

甲醛值滴定法快速测定牛奶中蛋白质含量
田志梅
【期刊名称】《中国食品卫生杂志》
【年(卷),期】2008(20)3
【摘要】目的建立牛奶中蛋白质的快速检验方法-甲醛值滴定法。

方法利用氨基酸的两性特性,加入甲醛溶液并用标准碱溶液滴定,通过测定牛奶中蛋白质的游离氨基酸含量,计算求得牛奶中蛋白质含量。

结果牛奶中蛋白质含量与游离氨基酸含量呈良好的正相关,RSD%2.63～3.40,本法与国标法两种方法测定结果的绝对差值与其算术平均值之比小于5%,测定时间由约3h缩短为3～5min。

结论本方法有效地解决了非蛋白质类的含氮物质对牛奶中蛋白质测定结果的干扰问题,适用于牛奶与奶粉中蛋白质的快速定量检验。

【总页数】2页(P244-245)
【关键词】乳;蛋白质类;甲醛;滴定分析法
【作者】田志梅
【作者单位】河北省衡水市疾病预防控制中心
【正文语种】中文
【中图分类】R15;O655.2
【相关文献】
1.牛乳中蛋白质含量的快速测定方法：福尔马林滴定法 [J], 金晔;徐明芳
2.牛奶中蛋白质含量的示波滴定法 [J], 李刚;孙为德
3.电位滴定法测定工业甲醛溶液中甲醛含量 [J], 曾燕
4.牛乳中蛋白质含量的快速测定方法—福尔马林滴定法 [J], 金晔; 徐明芳
5.酶催化水解法快速测定牛奶中蛋白质含量 [J], 陈亚锋;徐斐;曹慧;许辉
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肉中蛋白质含量的测定（甲醛滴定法）数据表格结论1肉中蛋白质含量的测定（甲醛滴定法）1.1 原理氨基酸本身有碱性的氨基（—NH2），又有酸性的羧基（—COOH），他们相互作用成中性内盐，加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，碱性消失，再用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接地方法测定氨基酸的总量。

1.2试剂①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至绿色。

②0.1%百里酚酞乙醇溶液，③0.1%中性红50%乙醇溶液，④0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液。

1.3实验步骤1.3.1样品消化准确称取肉0.8-1.2克，精确至0.0002g。

切成小块状移入干燥的250mL锥形瓶，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及25mL浓硫酸，稍摇匀后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360～410℃），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热30min。

取下冷却，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

1.3.2标准溶液的配制与标定0.1mol/L HCL 配制与标定：称取Na2CO30.3g左右，加10mL 水，用HCL滴定至颜色由黄色变为橙黄色，平行做3次0.2mol/LNaOH配制与标定：称取邻苯二甲酸氢钾0.25g左右，加10mL水，用NaOH滴定至微，红色平行做3次1.3.3滴定移取20mL样品消化液于250mL锥形瓶中，加入3滴中性红指示剂，用0.2mol/L NaOH标准溶液滴定由无色变为浅红色为终点，加入5mL甲醛，放置2min，加入3滴百里酚酞指示剂，再用NaOH滴定由无色变为浅红色。

分别记录两次消耗的NaOH标准溶液的体积。

1.4结果计算214100%(%)V c m氨基酸态氮含量==%?蛋白质含量总氮量（）F C ——NaOH 标准溶液的浓度，mol/L ：V 1——用中性红作指示剂滴定所耗NaOH 标准溶液体积，mL ：V 2 ——用酚酞作指示剂滴定所耗NaOH 标准溶液体积，mL ： m ——测定用样品永夜相当于样品的质量，g ； 0.014——1/2 N 2的毫摩尔质量，g/mmol F ——氮换算为蛋白质的系数1.5数据记录及计算称取肉的质量m=2.0001321003.46100.2046141420100%(%)100% 2.478%2.0001V c m-==氨基酸态氮含量==%??蛋白质含量总氮量（）F=2.478% 6.25=15.49%。

一、实验摘要：蛋白质是含一定量氮的有机化合物。

其测定方法也有很多种。

不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。

紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml）凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml)双缩脲法（1-10mg /ml)福林酚法（0.005-0.10mg /ml)G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法）BCA法（0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml）此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。

此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。

因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。

此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。

二、实验目的：1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣三、基本原理：利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。

然后将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。

用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。

1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4反应式为：H2SO4==SO2↑+ H2O +[O]R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑R-CO-COOH+[O]==nCO2↑+m H2O2 NH3+ H2SO4==（NH4）2SO42.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3溶液中。

食品中蛋白质的测定实验报告一、实验目的准确测定食品中蛋白质的含量，掌握常见的蛋白质测定方法及原理，评估食品的营养价值和质量。

二、实验原理蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

三、实验材料与仪器（一）材料1、牛乳、鸡蛋、大豆等食品样品。

2、浓硫酸（比重 184）。

3、硫酸铜、硫酸钾。

4、 40%氢氧化钠溶液。

5、 2%硼酸溶液。

6、混合指示液：1 份 01%甲基红乙醇溶液与 5 份 01%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

7、 005mol/L 盐酸标准溶液。

（二）仪器1、消化炉。

2、定氮蒸馏装置。

3、凯氏烧瓶（500ml）。

4、容量瓶（100ml、500ml）。

5、移液管（10ml、20ml）。

6、酸式滴定管（50ml）。

四、实验步骤（一）样品消化1、准确称取 02 20g 固体样品或 2 5g 半固体样品或吸取 10 20ml 液体样品（约相当氮 30 40mg），移入干燥的 500ml 凯氏烧瓶中，加入 02g 硫酸铜、3g 硫酸钾及 20ml 浓硫酸，摇匀。

2、将凯氏烧瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。

用电炉小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 05h。

取下放冷，小心加 20ml 水，放冷后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

（二）蒸馏与吸收1、按图装好定氮蒸馏装置。

在水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

2、向接收瓶内加入 10ml 2%硼酸溶液及混合指示液 1 滴，并使冷凝管的下端插入液面下。

但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高， 又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：
（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O
硫酸铜的作用
2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2 CO2+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑ Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑ 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸 亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 ② 可以指示消化终点的到达 ③ 下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 ① 催化剂
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The Kjeldahl Procedure 凯氏法的程序
1. Digestion step 消化 2. Distillation step 蒸馏 3. Titration step 滴定
1、原理
2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO
2+16H2O

③ 0.1%中性红50%乙醇溶液，
④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。
4．操作：同时取两份样：
① + 中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和
样液中其它酸性物质。
② + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
第31页，共45页。
（一）原理： 取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，
在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层 板上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物 质具有相同的Rf值，不同成分则有不同的Rf值，因而各种
混合物可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与 标准氨基酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点 颜色的深浅可以大致确定其含量。
⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的 比例增加硫酸用量。
⑦ —般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但 对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖 氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需 适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈 蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 ⑧ 蒸馏装置不能漏气。
第34页，共45页。
• Rf = a / b
b
溶剂前沿 样点
a
点样原点
第35页，共45页。
• 优点：
① 展开时间短，一般在20—30分钟，展开距离通常 只需10 cm，且分离效果好。
② 层析后得到的斑点小而清晰。
③ 能够使用多种显色剂。 ④ 点样量少，灵敏度高。（比纸层析高10—100倍）
精确到0.01ug。
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应，生成 蓝紫色化合物，可比色定量。颜色深浅与氨基酸含量 成正比，最大吸收波长为570nm. （三）电位滴定法

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过化学分析和仪器分析方法，检测食品中的主要成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，以了解食品的营养成分和卫生状况。

二、实验原理1. 蛋白质：采用双缩脲法测定蛋白质含量，原理为蛋白质中的肽键与双缩脲试剂发生反应，生成紫色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比。

2. 脂肪：采用索氏抽提法测定脂肪含量，原理为脂肪不溶于水，可被有机溶剂抽提，通过称量抽提出的脂肪量来计算脂肪含量。

3. 碳水化合物：采用苯酚-硫酸法测定碳水化合物含量，原理为碳水化合物与苯酚在硫酸作用下生成蓝绿色化合物，其颜色深浅与碳水化合物含量成正比。

4. 矿物质：采用原子吸收光谱法测定矿物质含量，原理为样品中的矿物质元素在特定波长下吸收特定波长的光，通过测定吸光度来计算元素含量。

5. 维生素：采用高效液相色谱法测定维生素含量，原理为维生素具有特定的紫外吸收峰，通过测定样品的紫外吸收光谱来计算维生素含量。

三、实验材料1. 样品：面粉、牛奶、鸡蛋、水果等。

2. 试剂：双缩脲试剂、苯酚、硫酸、盐酸、氢氧化钠、三氯化铁、氯化钠、硝酸、高氯酸、原子吸收光谱标准溶液、维生素标准溶液等。

3. 仪器：分光光度计、索氏抽提器、电子天平、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等。

四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取样品0.5g，加入5mL双缩脲试剂，充分混合，室温放置10min。

（2）以试剂空白为参比，在540nm波长下测定吸光度。

（3）根据标准曲线计算蛋白质含量。

2. 脂肪含量测定（1）称取样品5g，加入50mL石油醚，在索氏抽提器中抽提6h。

（2）将抽提液转移至锥形瓶中，挥去石油醚，加入5mL盐酸，加热至近干。

（3）加入5mL氢氧化钠溶液，充分混合，加入5mL三氯化铁溶液，静置10min。

（4）以试剂空白为参比，在520nm波长下测定吸光度。

（5）根据标准曲线计算脂肪含量。

3. 碳水化合物含量测定（1）称取样品5g，加入10mL苯酚溶液，充分混合。

实验操作应在通风橱中进 行：保证实验室通风良好
紫外可见分光光度计应定 期进行校准和维护：以保
证测量结果的准确性
为了获得准确的实验结果： 应遵循规定的操作步骤进 行实验，并记录每个步骤
的结果
5
实验数据处理
实验数据处理
根据测得的吸光度值：在标准 曲线上查找对应的浓度
将实验测得的数据记录在表格 中：包括样品编号、吸光度值、 标准曲线对应浓度和蛋白质含 量 使用浓度值计算样品中的蛋白 质含量：公式如下：蛋白质含 量(%)= (浓度×样本体积×100) / (样本质量×1000)
标准曲线是通过制备不同浓度的蛋白质 标准溶液并测定其吸光度绘制而成的
根据标准曲线，可以找到与样品吸光度 最接近的标准浓度点，该点的蛋白质浓 度即为样品中蛋白质的含量
4
注意事项
注意事项
在实验过程中要避免试剂 沾染皮肤或吸入蒸汽：如 不慎接触，应立即用清水
冲洗
使用的试剂和仪器应清洁 干燥：避免影响实验结果
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肉类中蛋白质的检 验
2024/3/26
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1 实验原理 3 结果分析 5 实验数据处理
目录
CONTENTS
2 实验步骤
4 注意事项
6 实验结论
肉类中蛋白质的检验
肉类是我们日常饮食中常 见的食物来源，其中富含
丰富的蛋白质
蛋白质是人体生长发育的 基本物质，对于质 的检验方法
6
实验结论
实验结论
通过双缩脲法测定肉类样品中的蛋 白质含量，可以了解肉类营养价值 的重要指标之一
同时，实验过程中需要注意实验操 作的规范性和仪器的校准维护，以 保证实验结果的准确性

甲醛含量测定实验报告
一、实验目的
掌握一类化学试剂含量的测定方法，熟悉一些试剂的正确配置和操作流程。

二、实验原理
甲醛与过量的中性亚硫酸钠反应，生成氢氧化钠，以百里酚酞作指示剂，用硫酸标准滴定溶液滴定。

HCHO + Na2SO3 + H2O = H2C(OH)SO3Na + NaOH
2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + 2H2O
三、试剂与溶液
亚硫酸钠、碳酸钠、硫酸标准溶液、甲基红指示剂、百里酚酞指示剂。

四、实验步骤
1、硫酸标准溶液的配制：取15ml浓硫酸，缓慢沿壁倒入装有
500ml蒸馏水的烧杯中。

2、硫酸标准溶液的标定：称取1．6g左右碳酸钠于250ml的
锥形瓶中加80ml蒸馏水溶解，滴入３滴甲基红指示剂，用硫酸标准溶液滴定至溶液由微黄色变为酒红色为终点。

（做两次平行试验取平均值）
3、甲醛含量测定：称取６．３ｇ左右亚硫酸钠于250ml锥形
瓶中加入50ml蒸馏水溶解并滴加３滴百里酚酞指示剂，用硫酸标准滴定溶液中和至蓝色刚刚消失。

用减量法称取１．３～
１．５ｇ试样，放入上述锥形瓶中，用硫酸标准溶液滴定至蓝色刚刚消失为终点。

（做两次平行试验取平均值）
五、实验结果
1、硫酸标定记录与处理
2、甲醛测定记录与处理。

甲醛法测量蛋白粉蛋白含量原理解析牛司锋，山东公司品管部玉米蛋白粉又叫黄粉，是在加工玉米时提取出的不溶性蛋白质。

检测其蛋白含量的原理是有机物在浓硫酸和过氧化氢的作用下，加热分解氧化生成铵态氮（N H4+），在中性条件下与甲醛反应生成硫酸和环六次甲基四胺的共轭酸（(CH2)6N4H+），以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定，根据氢氧化钠溶液消耗的体积求出蛋白粉蛋白含量。

实验步骤及相关原理：1.蛋白硝化（第一遍）准确称取混匀样品0.2g（精确至0.0001g）至150mL锥形瓶中，润湿，加入2.5mL浓硫酸、10mL过氧化氢，在电炉上硝化，当烟至瓶口时取下。

其中过氧化氢是催化剂，浓硫酸既表现脱水性（把氨基酸中的氨基以氨气的形式脱去）又表现酸性（脱去的氨与硫酸反应生成(N H4)2SO4）。

方程式为：2R-CH2-CH(-N H2)-COOH＋(浓)H2SO4==2R-CH=CH-COOH＋(N H4)2SO4 (1)在第一遍硝化时之所以变黑或发黄就是因为过氧化氢没有了，主反应没有催化剂进行极其迟缓，甚至停滞，浓硫酸在此时把有机物碳化，生成了碳单质，才有了变黑的副反应。

拿下锥形瓶冷却，此过程中有黑色变浅或消失现象，是因为随温度的逐渐降低产生了新的副反应，方程式为：C＋（浓）2H2SO4==CO2↑＋2SO2↑＋2H2O (2)2.蛋白硝化（第二遍）待称量瓶冷却至室温后，再加5ml过氧化氢继续硝化，然后冷至室温。

在此过程中，一少部分过氧化氢与碳反应，方程式为：2H2O2＋C==CO2＋2H2O (3)而大部分过氧化氢则作为主反应（1）的催化剂，使（1）进行彻底。

在第二遍硝化快结束时，锥形瓶中剩下的溶液主要是浓硫酸与硫酸铵的混合物，冒的白烟是三氧化硫，方程式为：H2SO4(338℃)==SO3↑＋H2O (4)只要存在硫酸，体系的温度就不会超过338℃，而硫酸铵的分解温度为350℃。

因此，只要瓶里受热处有一点溶液（硫酸），硫酸铵就不会受热分解而脱离体系。

➢ 半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐 酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂 变色反应，它有吸收氨的作用。（用硼酸代替H2SO4， 这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而硼 酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼 酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为保险起见 一般用4%）。
接收、滴定
➢蒸馏10 min (旧5）后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷 凝管下端，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下 端外部，取下蒸馏液接收瓶。
➢以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2 份甲 基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色 由紫红色变成灰色，pH 5.4；1 份甲基红乙醇溶液与5 份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色 ，pH 5.1。同时作试剂空白。
➢ 向接收瓶内加入10.0 mL 硼酸溶液(4.10)及1 滴-2 滴混合 指示液并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量 ，准确吸取2.0 mL-10.0 mL（旧10） 试样处理液由小玻杯 注入反应室，以10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内， 随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯 ，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加 水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。
➢ 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白 质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等 ；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
蛋白质检测方法简介
➢ 测定蛋白质含量的常规方法有五种： 1、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？ 3、双缩脲比色法等，
（这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时 等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食 品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确， 应用十分广泛。）

1.目的掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。

2.原理蛋白质是含氮有机化合物。

食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。

分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。

3.试剂3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制3.2混合指示液1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。

也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

3.3氢氧化钠溶液（400g/L）3.4标准滴定溶液硫酸标准溶液［c（1/2H2SO4）=0.0500mol/L］或盐酸标准溶液［c（HCl）0.0500mol/L］3.5硼酸溶液（20g/L）4.仪器定氮蒸馏装置5.样品全蛋（2.47g）6.操作6.1样品处理准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。

放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

6.2连接装置装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热至水沸腾。

6.3蒸馏、吸收及滴定向接收瓶（锥形瓶）内加入10mL20g/L硼酸溶液及混合指示剂1-2滴，并使冷凝管的下端插入液面下。

用移液管移取10.00mL样品消化稀释液有小漏斗室流入反应室，在将10mL 400g/L氢氧化钠溶液倒入碱液管中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，并加水于小漏斗中以防止漏气。