味型的概念

色香味意形养美食评判标准
色香味意形养是评价菜肴的七个标准，具体内容如下：
1、色：指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给人以新鲜漂亮的感觉。

2、香：指的是食物的香味，指调料和菜的香味，香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲。

3、味：指的是食物的味道，菜的味道要鲜美，最重要的就是适口，不同地方有不同的口味，给人以舒服且回味无穷的感觉。

4、形：指的是菜的形态优美，形状美观且新鲜，其实形是慢慢从色中分割出来的，讲究成菜的形状以及装饰，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。

5、器：指的是食物的容器，在古时喝酒要讲究容器，美食其实也是，在宫廷贵族尤为明显，讲究和菜的搭配，能够很好表达菜的意境，给人以恍然大悟的感受。

6、意：指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养，菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味。

7、养：指的是充分体现食物的营养，食能养人，药补不如食补就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，最重要的就是荤素合理搭配。

火锅店项目策划书（通用5篇）火锅店项目策划书1一、市场调查1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周遍环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

二、客源分析1、服务对象分析：消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。

消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。

消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同火锅店项目策划书2一、火锅店概况1、本店属于餐饮服务行业，名称为自助火锅店，是合伙合资企业。

主要经营：狗，羊，鸡，鸭，鱼等等火锅；副营的食品有：海鲜，卤肉，卤菜等等。

中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。

计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。

（2）练习要求。

三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。

制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。

3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。

5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。

中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础主要包括：
一、“三品”范畴
九品菜乃中国饮食文化的基本分类理论，是为生活史所使用的“三品分类法”的基础。

其“三品”是指猪肉、牛肉和鸡鸭。

“九品”菜可以分为主食、汤调、汤点、菜调，以及甜、酒、糕、果、甜卤。

二、“五味”术语
五味指中国传统饮食文化中的五种主要味道，即甜、咸、苦、酸、辣。

五味是指五种味道的构成，而这一理论的实践基础是要根据不同的饮食联系，将不同菜肴、食材、味型和配料搭配在一起，组成一种奇妙的饮食体验。

三、“火候”技艺
火候是指食物烹饪的经验和技艺，是饮食工艺过程中最重要的组成部分。

把握火候，可以做出招牌菜、吃出营养和地方特色，是饮食文化不可或缺的一部分。

四、“料理法”概念
料理法是指中国古代饮食文化中传播和传承饮食文化的一种方法，它除指辨认并分类菜式以及烹饪食物外，还有通过要求家居人家守规范、开启饮食文化之道的“官府饮食文化指南”。

特菜新品种金花菜-蔬菜品种“特菜”称谓，习惯上是指当地较为新颖的蔬菜。

在不同时期，特菜所包含的范围有其不同的内涵，特菜应是一个动态发展的概念。

金花菜是江、浙、沪地区居民喜爱的特色蔬菜之一，其整个生长周期中很少使用农药，适宜做无公害蔬菜生产，可炒食、腌渍、蒸食，味道鲜美，营养丰富。

下面具体来了解一下：特菜新品种金花菜。

淮扬金花菜是通过对江苏扬州、镇江等地种质资源调查并搜集整理，经多年筛选出的金花菜新品种，具有蛋白质含量高、品质好、产量高、再生性好、抗逆性强的特点。

适宜在长江中下游地区保护地或露地秋季种植。

2022年5月通过了全国草品种审定委员会审定。

淮扬金花菜根系为主根系，子叶出土。

株高20～30厘米、直立，茎平卧或倾斜，分枝性强，可刈割再生。

三出羽状复叶，叶片较薄。

小叶型，小叶长、宽各1厘米左右，叶形菱形或三角形，托叶细裂，花梗短，从叶脉中抽生。

着生黄色小花3～6朵，蝶形花冠。

自花授粉，花期30～40天。

荚果螺旋形，每荚3～6粒种子。

种子黄褐色，粒较小、肾形，千粒重2.53克。

粗蛋白含量29.41%、粗灰分含量7.94%，品质优良，抗病虫性好，丰产性好，每公顷产量可达30000公斤以上。

金花菜为多年生草本；主根长，多分枝。

茎通常直立，近无毛，高30—100厘米。

复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长1—2厘米，宽约0．5厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形；托叶狭披针形，全缘。

总状花序腋生，花8—25，紫色。

荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀；种子1—8颗。

花果期5—6月主要分布在长江中下游的江苏、浙江、上海一带。

主要用作水稻、棉花复种或间套种和果、桑园间作绿肥。

金花菜的嫩茎叶是早春优质蔬菜，经济价值较高。

主要的地方品种有顾山、温岭、余姚和东台金花菜等。

喜温暖湿润气候，并适宜在冷凉的季节生长发育。

对土壤的适应性较广，pH5.5～8.5之间都可种植，能耐0.2%以下的盐碱；也能耐一定酸性，在红壤上也可生长；耐瘠性、耐旱性、耐荫性、耐渍性状都较弱，在肥、水及土壤状况适当的情况下生长旺盛。

2020年运动营养师名词解释试题题库一套1.怪味：怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配合而成，是川菜独有的味型。

2.蛋白质-能量营养不良:人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，即蛋白质能量营养不良3.适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群营养素的自变量。

能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

4. 钙磷平衡：营养配餐过程中，要考虑钙、磷两种元素比例，如果配比不适当，磷多钙少，混合食物中的钙与磷就会形成磷酸钙盐沉淀排出体外，从而影响食物中钙的吸收。

5.应激性糖尿病:由于各种原因刺激和创伤、妊娠应激因素引起的体内糖皮质激素、胰高血糖素、甲状腺激素、肾上腺素分泌增加，诱发和加重糖尿病。

6.1型糖尿病:称为胰岛素依赖型糖尿病，多见于30岁以下的年轻人，易发生酮症，胰岛素绝对不足，必需于胰岛素治疗。

7. 2型糖尿病: 称为非胰岛素依赖型糖尿病，多见于40岁以上，起病缓慢，临床症状较轻，无酮症。

由于胰岛素受体数目减少或受体缺陷，血清胰岛素水平不降低，不需要依赖胰岛素治疗。

8. 负氮平衡:为弥补糖代谢失常所致的能量不足，肌肉及肝中蛋白质合成减少而分解增多，摄入氮少于排出氮，呈负氮平衡。

9. 天然有毒物：指一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质，它是动植物在生长过程中抵御病虫害侵袭的一种手段。

10.肠内营养：也称管饲，是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。

二套1.保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用成分，包括营养成分和非营养成分。

2.主要有八大类：活性糖类、活性多肽与活性蛋白质类、功能性油脂、活性维生素类、活性矿物质类、活性菌类、活性酶类、其他活性成分。

3.限制氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。

如某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种氨基酸就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。

一.软饮料1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。

2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。

硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。

总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。

水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。

OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。

三者之和为总碱度。

3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。

对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。

（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。

（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。

工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。

阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。

应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。

（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。

中式烹调师国家职业标准(2006年版)1．职业概况1．1 职业名称中式烹调师。

1．2 职业定义根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。

1．3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1．4 职业环境室内，常温。

1．5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1．6 基本文化程度初中毕业。

1．7 培训要求1．7．1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.7.2 培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1．7．3 培训场地设备满足教学需要的标准教室。

操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

1．8 鉴定要求1．8．1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1．8．2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)在本职业连续见习工作2年以上。

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

(3)连续从事本职业工作7年以上。

(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

最新中国饮食文化试题（全）中国饮食文化1．什么是饮食文化？2．为什么中国古代会出现“发达的食文化，滞后的食研究”的现象？3．“食医合一”与“饮食养生”有何差别?4．中国饮食文化理论有哪四大原则?是如何形成的?5．在中国历史上，“味”的含义是如何演变的?6．如何理解孔子的“食不厌精、脍不厌细”?7．中华民族饮食文化有哪五大特性?8．中国菜的地方性有哪些表述方式?9．关于“菜系”的数目，目前主要有哪些流行的说法? 有的专家提出用“菜系”表述中国饮食文化的区域差异，有的专家提出用“饮食文化圈”表述中国饮食文化的区域差异，试分析两种观点的主要分歧是什么？你认为如何表述较好，为什么10．什么是饮食文化区?中国有哪些饮食文化区?11．饮食文化区的形成原因有哪些?12．什么是素食?什么是斋食?13．中国各饮食文化区的大致区域范围是什么?各饮食文化区是怎样形成的?有何特点? 14．什么是饮食文化层? 试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义15．中国历史上饮食文化有哪几个层次?16．果腹层主要由哪些人群构成?基本特点是什么?17．小康层主要由哪些人群构成?基本特点是什么?18．富家层主要由哪些人群构成?基本特点是什么?19．贵族层主要由哪些人群构成?基本特点是什么?20．宫廷层主要由哪些人群构成?基本特点是什么?21．试述各时期宫廷饮食文化的特点。

22．试论中国历史上各饮食文化层的典型代表及文化特征。

23．结合实际谈谈如何发展中国饮食文化，满足不同消费层次的需要。

24．什么是民俗？什么是饮食民俗？25．试述中国主要传统年节的食俗。

将“七夕节”宣传为“中国情人节”的时代意义？ 26．年节食俗有哪些文化特征?27．中国的餐制是怎样发展的?居民的食物结构有何特点?28．什么是人生仪礼?29．诞生礼食俗主要有哪些内容？30．婚事食俗的主要内容是什么?31．寿庆食俗的主要内容是什么?32．丧事食俗的主要内容是什么?33．什么是宗教?宗教信仰食俗有哪些特性?34．试述佛教食俗。

调味——调和之间味为核心作者：张蔚波来源：《餐饮世界》2019年第06期调味就是通过五味调和之后的味道，需要五味之间的平衡，而不是某一个味特别突出，比如是过酸、过咸，而是有一个非常好的层次，在五味之间又会有一个非常好的协调的味道。

食客的口味偏好食客口味偏好方面，烧烩炖的口味占到7%，还有炒爆，年轻食客对整个炒爆的概念非常喜欢达到了17.5%，还有煎炸可以达到14.2%。

最基本的味型，就是咸鲜。

对中国食客而言，对咸鲜喜爱的程度是48.6%，不管是现在的人处于工作的压力还是口味的加重，可以看到现在的辣和麻口味受众率比较高，年轻人更喜欢这个口味。

中餐菜系的味型偏好川菜中喜爱麻辣口味占比是非常高的，能够达到54.6%，咸鲜在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，这是对于川菜系食客的口味。

粤菜的食客咸鲜口味占比到了68.1%，我每次去广东一带出差，其实看整个餐厅里面菜肴组成部分，还真是和大数据比例非常匹配的，70%-80%菜单里面，咸鲜基本口味占到整个菜单里面比较重的比例。

粤菜系里面麻辣比例占18%。

其实以前在我们传统的概念里，可能是广东或者是往南边，更多的食客对于麻辣口味不如川人，但是现在随着我去的次数越来越多，发现生活在广东一代的年轻人对麻辣口味的喜好越来越多，不管是传统的水煮还是鱼香等，都受到广东食客的欢迎。

淮扬菜中咸鲜口味的占比是非常高的，达到55%左右，麻辣占到28%，相对于粤菜厨师来讲，淮扬菜系的食客，比粤菜食客更多喜欢麻辣口味。

北方的菜系，食客对于咸鲜口味的偏好占到50%以上，另外整个对麻辣口味的占比也是比较高，达到25%，这些都是中餐厅菜系味型的偏好。

口味变化的趋势食客对于咸鲜口味的喜爱度呈上升趋势，年龄段尤其集中在44 55岁之间的人群，咸鲜口味占比也在上升过程当中。

另外，麻辣口味是现在的流行口味。

所以，咸鲜和麻辣口味的客群，一直在上升。

鲜味的概念“鲜”字在金文早期为上“羊”下“鱼”象形字，到了晚期演变为左右结构。