食品生物化学实验指导书
食品科学与工程学院
实验一糖的颜色反应及还原性检验
A. 莫氏试验①
一、目的
掌握莫氏（Molisch）试验鉴定糖的原理和方法。
二、原理
糖经浓无机酸（浓硫酸、浓盐酸）脱水产生糠醛或糠醛衍生物，后者在浓无机酸作用下，能与α-萘酚②生成紫红色缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。
三、实验器材
棉花或滤纸；吸管1.0ml（×5）、2ml（×1）；试管1.5cm×15cm（×5）；容量瓶50ml （×5）；烧杯50ml（×5）；棕色瓶50ml（×5）；玻璃棒多根、电炉（配石棉网）多个。
四、实验试剂
莫氏试剂：称取α-萘酚2.5g，溶于95％乙醇并稀释至50ml。此试剂需新鲜配制，并贮于棕色试剂瓶中。
1％蔗糖溶液：称取蔗糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％葡萄糖溶液：称取葡萄糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％果糖溶液：称取果糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％淀粉溶液：将0.5g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混和成薄浆状物，然后缓缓倾入沸蒸馏水中，边加边搅，最后以沸蒸馏水稀释至50ml。
五、操作
于5支试管中，分别加入1％葡萄糖溶液、1％蔗糖溶液、1％果糖溶液与1％淀粉溶液1 mL和少许纤维素（棉花或滤纸少量浸在1ml水中），然后各加莫氏试剂2－3滴①，摇匀，将试管倾斜，沿管壁慢慢加入浓硫酸 1.5ml（切勿振摇！！！），硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，观察液面交界处有无紫红色环出现。
注意：①一些非糖物质（如糠醛、糖醛酸等）亦呈阳性反应。此外，样液中如含高浓度有机化合物，将因浓硫酸的焦化作用，而出现红色，故试样浓度不宜过高。
②亦可用麝香草酚或其他苯酚化合物代替α-萘酚，麝香草酚的优点是溶液比较稳定，且灵敏度与萘酚一样。
B. 塞氏试验
一、目的
掌握塞氏（Seliwanoff）试验鉴定酮糖的原理和方法。
二、原理
酮糖在浓酸的作用下，脱水生成5-羟甲基糠醛，后者与间苯二酚作用，呈红色反应；有时亦同时产生棕色沉淀，此沉淀溶于乙醇，成鲜红色溶液②。
三、实验器材
1．吸管0.5ml（×3）、5.0ml（×1）。
2．试管1.5cm×15cm（×3）
3．水浴锅。
四、实验试剂
1．塞氏试剂：溶50mg间苯二酚于100ml盐酸中[VH2O：V(HCl)=2：1]，临用时配制。2．1％蔗糖溶液：同试验A。
3．1％葡萄糖溶液：同试验A。
4．1％果糖溶液：同试验A。
五、操作
于3支试管中分别加入1％葡萄糖溶液、1％蔗糖溶液、1％果糖溶液各0.5ml，各加塞氏试剂2.5ml，摇匀，同时置沸水浴中，比较各管颜色变化及红色出现的先后次序。
六、问答题
1、分别写出两个实验的实验结果并进行分析。
C．糖的还原性检验
一、目的和要求
了解鉴定还原糖的方法及其原理。
二、原理
在碱性溶液中，具有自由醛基或酮基糖能将金属离子（铜、铋、汞、银等）还原，糖本身被氧化成酸类化合物。斐林试剂和班乃德试剂均为含Cu２＋的碱性溶液,还原糖被还原成红色或黄色的Cu2O。此法常用作还原糖的定性或定量测定。
三、材料与仪器
吸管1ml（×5），2ml（×1）；试管1.5×15cm；水浴锅
四、试剂
斐林试剂（Ａ液）：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
斐林试剂（Ｂ液）：碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3 100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合即成。此试剂可长期使用。
１％淀粉溶液
１%蔗糖溶液
１%葡萄糖溶液
五、操作
1、于３支试管中各加入斐林试剂Ａ和Ｂ液１ml,混匀,分别加入１%葡萄糖、１%蔗糖和１%淀粉溶液１ml，置沸水浴中加热数分钟,冷却,观察各试管的变化.
2、另取３支试管,分别加入１%葡萄糖、１%蔗糖和１%淀粉溶液１ml,然后每管加入班乃德试剂２ml,置沸水浴中加热数分钟,取出冷却,和上面结果比较.
六.思考题
斐林反应与班乃德反应都发生了什么化学变化?
实验二卵磷脂的提取和鉴定
一、目的和要求
掌握卵磷脂的提取方法及其鉴定方法。
二、原理
卵磷脂在脑、神经组织、肝、肾上腺和红细胞中含量较多。卵磷脂易溶于乙醇、
乙醚等脂溶剂，可利用此溶剂提取。新提取的卵磷脂为白色蜡状物，与空气接触
后因所含不饱和脂肪酸被氧化而成黄褐色，卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分
解成三甲胺，具有特殊的鱼腥味，可鉴别。
三、试剂和器材
（一）试剂
1.鸡蛋卵黄
2.95%乙醇
3.10%NaOH溶液
（二）器材
1.烧杯
2.漏斗
3.蒸发皿
4.水浴锅
5.试管
6.量筒
四、操作步骤
1.提取：于小烧杯内置蛋黄2g，加入热95%乙醇15mL，边加边搅，冷却，过滤，
如滤液混浊，需重滤直到完全透明。将滤液置蒸发皿内，蒸气浴上蒸干，残留物
即卵磷脂。
2.鉴定：取提取的卵磷脂少许，置试管内加 10%NaOH溶液2mL，水浴加热，是否
产生鱼腥味。另取一些卵磷脂溶于1mL乙醇中，添加1～2mL丙酮，观察变化。
五、思考题
1.卵磷脂的主要生理功能有哪些?
