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089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。
本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。
一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。
原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。
首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。
夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。
其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。
最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。
母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。
2.拌和水分。
充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。
水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。
3.压制曲坯。
拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。
曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。
4.入仓堆放。
打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。
曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。
一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。
堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。
5.培菌管理。
培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。
酿酒工艺流程酿酒工艺是指利用发酵技术将原料中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
酿酒工艺流程主要包括原料处理、酿造、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍酿酒工艺的流程。
首先，原料处理是酿酒的第一步。
选择优质的原料对酿酒的成品质量至关重要。
常见的酿酒原料包括水、麦芽、大米、玉米、葡萄等。
在原料处理过程中，需要对原料进行清洗、研磨、糖化等处理，以便后续的酿造工艺能够顺利进行。
接下来是酿造环节。
酿造是指将处理好的原料加入酵母和其他辅料，进行混合、加热、冷却等操作，使得原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在酿造过程中，需要控制好时间、温度、酵母的使用量等参数，以保证酒的口感和品质。
然后是发酵环节。
发酵是酿酒工艺中至关重要的一环，通过发酵过程，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间和温度是影响酒的口感和品质的重要因素，需要根据不同的酒类来进行合理的控制。
接着是蒸馏环节。
蒸馏是将发酵后的液体进行加热，使得其中的酒精蒸发并冷凝成液体的过程。
蒸馏的目的是提高酒精的浓度，同时去除不需要的杂质，使得酒的口感更加纯净。
最后是陈酿环节。
陈酿是将蒸馏后的酒液贮存在特定的容器中进行长时间的储存和发酵。
在陈酿过程中，酒液会逐渐变得更加醇厚，口感更加丰富，香气更加浓郁。
不同种类的酒需要不同的陈酿时间和条件，以确保酒的品质。
总的来说，酿酒工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师和精密的设备来保证酿酒的品质。
通过对原料的处理、酿造、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心控制，才能酿出口感丰富、品质优良的酒类产品。
希望本文的介绍对您了解酿酒工艺流程有所帮助。
临床医药文献杂志Journal of Clinical Medical2019 年第 6 卷第 4 期2019 Vol.6 No.4189浅述藏医药酒多杰才让1,2,3，牛秀得2（1.藏药研发国家重点实验室，青海 西宁 810007；2.青海省藏药新药开发重点实验室，青海 西宁 810007；3.青海省藏医院，青海 西宁 810007）【摘要】本文阐述了藏医药酒的起源和发展过程，对藏医药酒的种类、工艺及功效进行了简要的介绍，阐述藏医药酒历史的悠久和丰富的药酒种类。
【关键词】藏医；药酒；文化；工艺【中图分类号】R29 【文献标识码】A 【文章编号】ISSN.2095-8242.2019.04.189.021 藏医药酒的起源和发展药酒，素有“百药之长”之称，是将强身健体的药材与酒“溶”于一体的保健饮品，以药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，达到提高疗效和治疗疾病的目的，因配制方便、药性稳定、安全有效而深受患者青睐。
药酒应用于防治疾病，在我国医药史上有着悠久历史。
生活在青藏高原的藏民族早在一千多年前就已开始酿酒，在漫长的历史进程中，他们从酿酒、饮酒、赏酒到论酒，酒已渗透到生产、生活等各个方面，并逐步形成了自身独特的酒文化。
关于藏族造酒的历史，民间传说是从唐朝文成公主把汉地酿酒术带到吐蕃时开始，但考诸史实，藏族造酒的历史应远比此早。
据专家考证，早在中原华夏人有麦种之前，古羌人已在高原上成功的培育出一种稞麦，即今藏族的主要粮食－青稞，因此很多专家认为藏族酿酒的历史应追溯到吐蕃王朝建立以前的古羌时期，藏文史籍《王统世系明鉴》记载松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定，可见早在文成公主入藏之前，吐蕃已有酒，并已能造酒。
古代藏族饮的酒种类较多，并不像现在一样普遍饮用的青稞酒，事实上在吐蕃王朝时期，藏族饮用的酒的种类甚多。
据敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》载，吐蕃早期所饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等，在历史发展的进程中藏族的先民在饮用不同种类酒时逐步发现了每种酒其内在功效，并将青稞、小麦等谷物加适量酒曲发酵，并根据不同病种选配适当的藏药材进行酿制，不断总结经验和改进后逐步发展成为现有的藏医药酒。
白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。
白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。
第一步是选材。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。
在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。
原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。
第二步是水曲。
水曲是发酵的第一个关键步骤。
将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。
水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。
第三步是蒸馏。
经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。
通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。
高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。
第四步是陈酿。
陈酿是白酒酒体形成的重要环节。
经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。
陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。
第五步是勾兑。
白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。
生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。
第六步是灌装。
经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。
灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。
也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。
以上便是中国白酒的典型生产工序。
每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。
每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。
1。
酿酒工艺流程高中
《酿酒工艺流程》
酿酒是一门博大精深的工艺，其流程复杂而又精细。
从选材到酿造，每个步骤都至关重要，影响着最终酒品的口感和质量。
下面将简要介绍酿酒的主要工艺流程。
首先，选材是酿酒工艺中至关重要的一环。
不同的酿酒品种所用的原料各异，但主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母等。
其中，水的质量和纯度对酿酒至关重要，良好的水质可以使得最终酒品口感更加纯正。
其次，酿酒的第二个步骤是酿造。
首先将麦芽研磨成麦芽粉，然后与水混合制成糖浆，接着将啤酒花加入糖浆中进行煮沸，使得其苦味和香味充分溶解于糖浆中。
接下来将原料混合物冷却，并添加酵母菌，使其发酵。
最后，酿酒的最后一个步骤是瓶装。
经过发酵的混合物会存放在罐子中，等待发酵完全结束。
随后，将酿造好的酒液进行过滤、浓缩、冷冻等处理，最终装瓶封口，并等待酒品成熟。
总而言之，酿酒工艺流程是一项需要高度专业技能和细致耐心的工作。
只有通过严谨的工艺和精心的实践，才能酿出优质的酒品。
希望酿酒工艺的传承能够得到更多人的重视和持续发展。
酒发酵工艺流程
《酒发酵工艺流程》
酒是一种古老的饮品，它的制作过程经过了数千年的发展和改进。
其中，发酵工艺是酒的制作过程中至关重要的一步。
下面就让我们来了解一下酒的发酵工艺流程。
首先，酒的发酵主要是利用酵母菌将酒精和二氧化碳转化为糖和酒精。
这个过程需要一定的温度和潮湿度来促进酵母菌的生长和活动。
一般来说，酒的发酵温度在15-25摄氏度之间，潮
湿度也需要保持在一定的范围内，以确保酵母菌有良好的生长条件。
其次，酒的发酵过程中需要添加一定的营养物质和辅助发酵剂。
这些物质可以促进酵母菌的生长和活动，同时还可以改善酒的口感和香气。
而在添加这些物质时，需要根据酒的种类和品质来确定合适的配方和用量，以确保酒的发酵过程顺利进行。
最后，在酒的发酵过程中，需要控制好发酵的时间和速度。
一般来说，酒的发酵时间需要根据酒的种类和品质来确定，过短或过长的发酵时间都会影响到酒的口感和质量。
同时，也需要根据酒的发酵速度和情况来及时调整温度、潮湿度和添加物质，确保酒的发酵过程不受到外界因素的影响。
总的来说，酒的发酵工艺是一项复杂而又精细的工艺，它直接影响到酒的口感和品质。
通过合理的控制发酵温度、添加物质和发酵时间，可以生产出口感细腻、香气浓郁的优质酒品。
中国威士忌的工艺特点和酒体特点文/李寻 惠荣 鲁寿1、中国威士忌的基本工艺流程是怎样的？制曲（大麦、豌豆）蒸粮（大麦）大曲粉和蒸好的酒粮混合丢糟2、中国威士忌和外国威士忌的相同点是什么？从大的类别看，中国威士忌属于谷物威士忌，外国的威士忌品种比较多，不同国家的谷物威士忌也有差别，如美国就是以玉米和黑麦为主要原料，而且是用连续蒸馏器蒸馏的。
相比较而言，中国威士忌与苏格兰威士忌的相同点较多。
首先，二者都以大麦为原料，苏格一部分威士忌和爱尔兰的谷物威士忌也是以大麦为主要原料的。
第二，中国威士忌与苏格兰单一麦芽威士忌的蒸馏原理有相似之处，尽管蒸馏器的形状不一样。
中国威士忌的蒸馏原理是要把酒醅里发酵产生的各种复杂的微量成分全部留在蒸馏液里，苏格兰的壶式蒸馏器尽管是两级蒸馏，但它的目的也是要把酒醪里发酵产生的呈香呈味物质尽可能多地留在酒液里，其他使用柱式蒸馏器的威士忌就不是这样的，要把除乙醇之外的所谓杂质分离掉。
工艺不同带来的差别就是壶式蒸馏器和中国威士忌蒸馏器蒸馏出的酒的风味比较醇厚丰富，柱式蒸馏器蒸馏出的酒的风味清淡单薄。
第三，都用橡木桶陈熟。
和苏格兰威士忌以及世界其他威士忌一样，中国威士忌也是要用各种橡木桶陈熟，而且按照中国的标准，要在橡木桶中陈熟2年以上，我们酒厂的威士忌实际上在橡木桶中都陈熟了5年以上。
3、中国威士忌和外国威士忌在工艺上有哪些不同之处？中国威士忌能成为一个独立的流派，是因为它的酿造环境和酿造工艺与国外的威士忌有很多不同之处，归纳起来大致有以下五个方面。
（1）糖化剂和酒化剂不一样。
国外的威士忌，不管用什么原料，糖化剂都是大麦芽，酒化剂目前用的全是人工制备的干酵母。
麦芽做糖化剂的原理是大麦本身就含有淀粉水解酶，淀粉水解酶在作物收获后有一个休眠期，过了休眠期，发芽这一生命活动激发麦粒内的淀粉酶，淀粉酶起水解作用，把淀粉水解成葡萄糖，供发芽吸收使用。
麦芽发出来、水解酶完成水解之后，就把麦芽烘干，实际上是终止了发芽过程，把酶留下之后起糖化作用。
白酒的酿造工艺流程提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。
增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。
因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。
有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。
伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。
人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。
针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。
为了适应个性消费的张扬，在发展屮求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。
实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。
“水为酒之血，攵洒必有佳泉”。
酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程屮的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
新酒体开发管理制度一、前言为了提高酒类产品的质量和竞争力，以及满足市场需求，公司制定了新酒体开发管理制度。
本制度的制定是为了规范新酒体的开发和管理流程，以确保酒类产品的质量和可持续发展。
二、管理目标1. 提高酒类产品的质量和口感，满足消费者的需求；2. 加强新酒体开发的项目管理，提高研发的效率和品质；3. 提高酒类产品的竞争力，扩大市场份额。
三、管理范围新酒体包括但不限于白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等各类酒类产品的酒体部分。
本制度适用于公司内所有酒类产品的新酒体开发。
四、管理责任1. 经理层负责制定新酒体开发的整体规划和目标，并对研发项目进行全面指导和管理；2. 研发部门负责具体的新酒体开发工作，包括产品研发、原料采购、工艺制定等；3. 生产部门负责对新酒体进行试生产和品质检测，并提供技术支持；4. 销售部门负责根据市场需求提供新酒体开发的方向和重点，以及推广和销售支持；5. 质量部门负责对新酒体进行质量控制和检测，确保产品符合相关标准。
五、管理流程1. 市场调研：销售部门定期对市场需求进行调研，确定新酒体开发的方向和重点；2. 研发规划：根据市场需求，研发部门制定新酒体开发的规划和目标；3. 原料采购：研发部门根据规划和目标采购适合的原料，并对其进行严格的检验和认证；4. 工艺制定：研发部门根据原料特点和研发目标，制定适合的生产工艺和流程；5. 试生产：生产部门对新酒体进行试生产，并对产品进行全面的品质检测；6. 品质控制：质量部门对产品进行质量控制，确保产品符合相关标准；7. 市场推广：销售部门根据新酒体的特点和市场需求，进行市场推广和销售行动；8. 产品改进：根据市场反馈和消费者意见，研发部门进行产品改进，不断提高产品的品质和口感。
六、管理制度1. 制度宣贯：公司领导和部门负责人对本制度进行宣贯，确保全体员工了解并遵守；2. 制度执行：各部门负责人对本制度进行全面执行，并对相关流程进行监督和检查；3. 制度评估：公司定期对本制度进行评估和修改，确保其适应市场需求和公司发展。
一．桑葚酒的制作方法：1. 工艺流程：原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。
2. 操作要点：原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。
青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。
剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。
破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。
配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾（K2S2O5)20—25毫克/千克，搅拌均匀。
加入培养旺盛的酵母液3%-5%。
主发酵：原材料入缸(池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。
分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0．2%以下为终点。
倒缸(池)：发酵结束进行三次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。
每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。
澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。
调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。
调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。
3. 质量标准：(1)感官指标。
外观：一级，红棕色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。
二级，红棕色，澄清，无悬浮物和沉淀。
香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。
二级，具有良好的桑果香和酒香。
滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。
二级，酸甜适度，醇和，爽口。
(2)理化指标。
酒精度(20℃，%)：10．0-16．0。
总糖(以转化糖计)：12—20克/100毫升。
总酸(以柠檬酸计)：0．3-0．60克/100毫升。
挥发酸(以醋酸计)：一级，≤0．07克/毫升；二级，≤0．09克/毫升。
古医书对桑葚功效的记载：《本草拾道》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪明变白不老”，《本草经疏》：“甘寒益血而除热，其为凉血、补血、益阳之药无疑矣”。
而在现代健康养生丛书中，也找到了桑葚的影子，《抗癌中药药理与应用》：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。
由此可见，桑葚的功效并非空穴来风，从古至今，一直都在得到科学的支持。
二．桂花酒的制作先制成白酒，装甏伏酒，伏1—3年时间，一般隔年上市。
上市前，用鲜桂花浸成桂花露，渗入白酒，酿成桂花酒。
常熟桂花酒留下了翁同龢的“带径锄绿野，留露酿黄花”的佳句。
随着酿酒工艺的改进，桂花酒具备了“品质优，酒度低，色泽美而透明，酒味香而甜醇，一年四季可饮，男女老少皆宜”特点，成为品饮、馈赠的佳品。
制作桂花稠酒的好方法一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。
四时为宜。
二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。
三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。
四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。
白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。
五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。
酒中放冰糖，蜂蜜，加桂花，加热烧开。
一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。
乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。
相传太白饮此酒，成诗百篇。
故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。
今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次，不识归路。
三、山葡萄酒的制作材料：紫葡萄白糖纱布器皿两个（玻璃坛或土坛子）1、首先把葡萄洗干净，晾干（可以选择把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才开始学做，做5斤最好）。
2、取大口瓶一个，将洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，越碎越好，这样出酒率高。
3、按每斤二两的比例放入白糖或冰糖，并用手搅拌均匀。
（爱卫生点哟，要带上一次性的手套）4、盖紧瓶盖，最好用塑料布蒙口、扎紧放在避光的地方，让它自然发酵（发酵很关键）。
5、约二十天或三十天后，看见瓶内有很分明的液体和沉积的葡萄渣，就可用清洁纱布过滤，然后装入玻璃坛内。
6、就这么简单，红酒就成了，就可以慢慢的品了。
注意：发酵的时间是以温度的影响及瓶内酒色清浊浓度来决定的。
白糖的多少也是根据自己的喜好，加多少都可。
葡萄的出酒率大约为60%保质期二年1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一、二等。
二等品用于酿制散酒或白兰地。
破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。
2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11～12%为宜。
原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。
对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。
葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。
(2)加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。
加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。
2.带皮发酵：在上述已调整成分的浆中，加8%酒母。
发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3～4天。
4.一次汁发酵：由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2～3/4。
在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加剩余的糖，再发酵3～4天。
在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。
后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。
发残糖至0.5%以下时，停留2～3天。
再换桶一次，即为1号原酒。
5.葡萄渣二次发酵：葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5%，发酵2～3天。
6.二次汁发酵：由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。
主要操作同1号原酒。
7.葡萄渣三次发酵制白兰地：经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5%，发酵后，酒度为4～5度。
经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17%，贮存半年后蒸白兰地。
也可作散葡萄酒。
8.废渣压榨与蒸馏：若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20%的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。
压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。
9.山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8～15℃。
东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。
若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。
或在室内安装暖气片。
在酒窖入口处有套间。
窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。
天棚与顶棚距离在1米以上。
窖内有风机排除二氧化碳。
贮存期为2年以上。
第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。
2年以上的原酒，每年换一次桶。
换桶前，空桶用硫磺熏。
在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。
在配制酒前、后各过滤一次。
成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。
工艺1、分次发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒↓皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒2、一次发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束→澄清→分离→原酒3、调酒发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→加入食用酒精→发酵→澄清→分离→原酒4. 全汁干酒发酵生产工艺流程山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→轻度浸渍→分离→加糖→降酸→发酵结束→分离酒泥→澄清→下胶→勾兑→稳定性处理→过滤→成品5. 调色用原酒生产工艺流程山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→加糖→加强浸渍→发酵结束→分离酒泥→澄清→调色原酒四、猕猴桃酒的制作制作方法：1.原料:选用猕猴桃(可残次果)作原料.2.清洗:用清水漂洗去杂质.3.破碎:在破碎机内破碎成浆状,也可用木棒进行捣碎.4.前发酵:在果浆中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),搅拌混合,进行前发酵,温度控制在20~26℃,时间约5~6天.5.榨酒:当发酵中果浆的残糖降至1%时,需进行压榨分离,浆汁液转入后发酵.6.后发酵:按发酵到酒度为12度计算,添加一定量的砂糖(也可在前发酵时,按所需的酒度换算出所需的糖量,一次调毕),保持温度在15~20℃,经30~50天后,进行分离.7.调整酒度:用90%以上酒精调整酒度达16度左右,然后贮藏两年以上,即为成品.五、苹果酒的制作（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁:先将苹果放在2% 的高锰酸钾溶液中浸泡2min,然后取出清洗干净后去皮,破碎时添加6%～8% 亚硫酸钠,注意添加的均匀性。
[2]3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。
由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果胶酶：在新鲜榨出的苹果汁中加入40～60mg/L的果胶酶,在30℃处理8h ,再压榨取汁,所得浑浊果汁再次用50mg/L 的果胶酶在30℃处理4h 即得澄清汁。
[2]5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。
含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。
有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。
但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。
发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8～1.0g左右。
（二）酵母的扩大培养一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。
在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养24～48小时，使发酵旺盛。
二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28℃下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。
三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。
或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28℃培养24～48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵。
