营养与健康名词解释

第三章营养与健康（14学时）[本章重点]：营养的概念；三大产热营养素的生理功能及缺乏症；能量系数及三大产热营养素供热比；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；膳食调查的方法；营养状况评价；食物中毒的概念、特征、分类；细菌性食物中毒防治原则；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法[本章难点]：三大产热营养素的生理功能及缺乏症；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；营养状况评价；不同类型细菌性食物中毒的临床表现；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法一、名词解释※1．营养※2．营养素需要量※3．营养素供给量※4．RNI※5．食物的营养价值※6．蛋白质的互补作用※7．食物特殊动力作用※8．营养调查※9．体质指数※10．平衡膳食△11．食物中毒二、填空题※1．六大营养素是指、、、、和六大类。

※2．三大供能营养素是、、。

※3．人体对热能的需要包括、、、四方面。

△4．营养调查包括、、三方面。

△5．评价食物蛋白质营养价值的常用指标有、、。

※6．维生素D缺乏，儿童可导致_______病；成人可发生和症。

三、单选题※1. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 各种非必需氨基酸的含量与比值※2. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A. 蛋白质含量低B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C. 蛋白质含量高D. 与脂肪含量有关※3．下列哪种氨基酸只是婴幼儿必需的（）A．亮氨酸 B．缬氨酸 C．组氨酸 D．蛋氨酸△4．1g蛋白质可产生几千卡的热能（）A．9 B．4 C．16.7 D．36.7※5．一般建议脂肪的热能比是多少较恰当（）A．10%~12% B．20%~25% C．30%~35% D．55%~65%※6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C.牛奶D. 鱼※7．目前确定的最基本必需脂肪酸是A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸※8．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g※9．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多A. 脂肪B. 碳水化合物C. 蛋白质D. 混合膳食※10．下列食物中维生素A含量丰富的是A. 鸡肝B. 猪肉C. 玉米D. 山药※11．下列哪种是脂溶性维生素（）Α.VitD B.VitC C.VitPP D.VitB1※12．含维生素B2最高的是（）A．肝 B．豆类 C．粮谷类 D．蔬菜※13．脚气病是由哪种维生素不足引起（）A．VitA B．VitD C．VitB1 D．VitB2△14．味觉异常可由哪种无机盐不足引起（）A．锌 B．硒 C．碘 D．钙 E.铁※15．在我国用体质指数评价营养状况时，超过多少为超重（）A．23 B．24 C．25 D． 28 E.△16．有利于肠道钙吸收的因素有A. 氨基酸、乳糖、维生素 DB. 脂肪酸、氨基酸、乳糖C. 抗酸药、乳糖、钙磷比D. 乳糖、青霉素、抗酸药※17．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用A. 大米B.小麦C. 玉米D. 小米※18．以玉米为主食的地区易发生A. 脂溢性皮炎B. 癞皮病C. 脚气病D. 佝偻病△19．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A. 维生素 CB. 维生素 AC. 维生素 ED. B族维生素※20．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. B族维生素※21．我国居民热能和蛋白质的主要来源是A. 肉类B. 奶蛋类C. 大豆D. 粮谷类△22．有关牛奶，不正确的是A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质B. 牛奶为钙的良好来源C. 牛奶含铁丰富D. 牛奶中含有人体需要的多种维生素※23．膳食调查方法中，最准确的方法是A. 称重法B. 查帐法C. 化学分析法D. 回顾调查法※24．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A. 肉类B. 蛋类C. 精制米面D. 水果蔬菜△25．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A. 优质蛋白质B. 较多的钙C. 较多的多不饱和脂肪酸D. 丰富的铁E. 较多的饱和脂肪酸△26．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A. 中枢神经系统B. 骨骼系统C. 循环系统D. 内分泌系统※27．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现△28．细菌性食物中毒的多发季节为（）A．冬季 B．春季 C．夏秋季 D．四季皆可△29．引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类 D．畜肉类及其制品△30．在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为A．2h B．3h C．4h D．6h E.8h△31．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E.奶类△32．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品△33．肉毒梭菌食物中毒的中毒食品主要是（）A．海产品 B．剩米饭 C．奶类 D．发酵食品 E.蔬菜水果※34．肉毒毒素的毒性为A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E.以上都不是※35．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌※36．对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂△37．河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理※38．河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A．皮肤、腮 D．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏 D．腮、鳍△39．毒蕈中毒的常见原因A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食 D．有害化学物质污染△40．亚硝酸盐中毒的特效解毒药是（）A．阿托品 B．美兰 C．二巯基丙醇 D．多价血清△41．食物中毒调查的目的主要是A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状C．查清中毒食物及其残留情况 D．查清是否为食物中毒及中毒原因△42．食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A．6h B．12h C．24h D．48h△43．某患者，主诉倦怠、乏检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。

营养与健康内容营养与健康内容一、营养和健康1.营养营养是人体维持健康所必须的各种物质，它们能够提供机体各种细胞和机体所需要的能量。

人类从食物中摄取能量和营养，它们是能够满足机体生理所需的物质，主要分类包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

2.健康健康是指身心健康，包括身体健康、精神健康、社会健康、情感健康、道德健康五个方面。

健康是人们的宝贵财富，人们认识到“健康才是最重要的财富”。

只有身体健康，才能保证良好的作息、良好的心理状态，让自己的心情有好的一天。

二、营养与健康1.营养与生长发育营养与生长发育是分不开的，即使你每天进食时量并不多，但如果摄取的营养素营养多样化、完全，只要入口的食物有质量，即使少，也能为身体提供所需的全部养分，满足细胞的生长及新陈代谢所需。

营养不足或不合理的营养摄入会影响儿童的生长发育，从而影响健康。

2.营养与抗病能力营养与抗病能力有着密切的关系，营养不良会使人体抗病能力减弱，容易受病毒感染而病变。

所以，要保持健康，必须要合理膳食，补充各种营养成分，一种是多吃新鲜蔬菜、水果以及谷物等；另一种是多吃含有动物性蛋白、豆类、菌类等多种健康食品。

三、营养保健1.均衡膳食均衡膳食是指在每一餐要摄取全方位的营养素，尤其要有足够的蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养成分。

均衡膳食主要就是要吃得清淡、均衡、有营养，每餐都应包含植物性蛋白和动物性蛋白、谷类、蔬菜、水果以及乳制品。

2.饮食卫生要保证饮食卫生，以免污染源进入食品。

饮食卫生是指在进食前我们要对食物的清洁度要有一定的要求，充分保证食物的清洁。

我们要注意饮食卫生的方面有：保持餐具清洁，不使用二次使用的餐具；加工食物时，要针对不同的食物，采取适当的加工方法；要加强对食材的检查；食物要及时加热，保证其热度；要保证饮食环境的清洁卫生。

健康教育学名词解释健康教育学名词解释1健康:不仅仅指没有疾病或者虚弱,而是指身体的心理的和社会的良好状态.2健康促进:是指个人与其家庭,社会和国家一起卡采取措施,鼓励健康的行为,增强人们改进和处理自身健康问题的能力.3健康管理:是指一个对个人或人群的健康危险因素进行全面管理的过程,其宗旨是调动个人及集体的积极性,有效的利用有限的资源来达到最大的健康效果.4社会支持:是指个体与社会各方面,包括亲属朋友伙伴等社会人以及进家庭单位党国公会等社团组织所产生的精神上和物质上的联系程度.5健康行为:是指人们为了增强体质,维持与促进身心健康和避免疾病而从事的各种活动. 6自我效能:个体对执行某种特殊行动以达到某个特殊的目的的自身能力的信念.7网络成瘾:是随着电脑的普及,网络技术的高速发展而出现的一种行为成瘾的现象,他是指在人机交互的过程中产生对网络的特殊嗜好.8体适能:体适能是人类适应生活工作学习和休闲等活动应具备的各种身体能力,通常包括健康体适能和竞技体适能两个部分9身体组成:是指人体体内所含脂类,水分,蛋白质及无机盐等主要化学组成成分的比率10心血管适能:反映由心脏血液血管和肺组成的血液运输系统向肌肉运送氧气和能量物质维持机体从事运动的能力.11体重指数:每平方米身高的体重值反映身高与体重的比例关系以及体内脂肪含量的变化. 12营养:指人体从外界摄取食物经过消化吸收和代谢,利用食物中身体所需要的物质以维持生命活动的整个过程.13营养素:指营养过程中,人体从食物中摄取的利用维持正常生长发育,新陈代谢所必需的物质14必需氨基酸:指一些人体内自身不能合成的或合成速度不能瞒住人体需要必须从食物中获取15蛋白质的互补作用:几种蛋白质营养价值较低的食物按一定的比例混合食用,可以使他们相互取长补短从而提高混合食物中蛋白质营养价值的营养现象.16平衡膳食:膳食所提供的能量和营养素应与人体的需要保持平衡17失眠症:是一种持续相当长间的睡眠的质和或量令人不满意的状况，常表现难以入眠，不能入睡维持睡眠困难，过早或间歇性醒来而引致睡眠不足18药品：用于预防，治疗，诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应和用法用量要求的物质。

健康名词知识点总结大全健康是人类生活中至关重要的一部分，它涉及到身体、心理和社会等方面。

健康不仅仅是没有疾病和疾病风险的状态，而且还包括身体的活力、心理的平衡和社会的融合。

健康名词知识点总结就是为了帮助人们更好地了解健康相关的专业名词，促进公众健康知识的普及，提高广大群众的健康素养水平。

一、身体健康1. 营养营养是指食物中的各种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

不同的营养成分对人体健康起着不同的作用，保证营养摄入的均衡是维持身体健康的基础。

2. 代谢代谢是人体维持生命活动所必需的一种生物化学过程。

它包括有氧代谢和无氧代谢，通过这些过程，人体得到能量和维持组织器官的正常功能。

3. 运动运动是维持身体健康的重要手段，它可以提高心肺功能、增强肌肉力量、改善代谢和循环、预防慢性病等。

4. 睡眠睡眠是人体生理活动中的一种重要状态，它可以恢复体力、调节大脑功能、维持身体健康。

5. 免疫免疫是人体抵抗疾病的保护机制，它包括先天免疫和后天免疫两种方式，是人体免疫系统的一部分。

6. 心血管心血管系统是人体循环系统的主要组成部分，包括心脏、血管等，它与身体健康的关系十分密切。

7. 呼吸呼吸是人体维持生命活动所必需的生理功能，它与氧气的摄入和二氧化碳的排出有关，对人体健康起着重要的作用。

8. 消化消化是指人体对食物摄入后进行的生理过程，它包括机械消化和化学消化，对人体的健康至关重要。

9. 泌尿泌尿是指人体排泄代谢产物的生理功能，包括尿液的形成和排泄，对维持体内水平衡和排除废物有重要作用。

10. 骨骼骨骼是人体的支持结构，它不仅可以支撑身体的重量，还可以保护内脏器官和血液造血功能。

二、心理健康1. 精神精神是指人的心灵活动和情感状态，它与人体的生理活动密切相关，对人的健康有着重要的影响。

2. 情绪情绪是人的主观情感体验，包括喜怒哀乐、恐惧等，人的情绪状态对心理健康有着重要的影响。

3. 压力压力是指外界环境对人体的一种影响，它可能是来自工作、家庭、社会等方面的各种压力因素，对人的心理健康产生负面影响。

营养与健康合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。

合理营养可使儿童健康成长，成人精力充沛，提高工作效率，对抗老防衰、延年益寿，具有极其重要的作用。

1、什么是营养与健康取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。

传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。

因此，现代人的健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等.2、营养与健康的关系人类通过营养维持生命，保证生长发育，增进健康和完成各种活动，人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系，营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人类康复的重要条件，总之，人类的生、老、病、死都与营养息息相关。

3、人体所需营养物质及其作用凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。

现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，精细分后，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂质、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等７类。

3.1糖：糖类也称碳水化合物，供给生物热能的一种主要营养素。

在膳食热量摄入不足时，机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。

表现为生长停滞，体重下降。

严重时可致死亡。

热量的摄入与消耗，在正常情况下，应处于平衡状态，即摄入量与消耗量相等，是为能量平衡。

生物在生长阶段，机体的物质在增加，尤其是蛋白质和脂质，因而有能量的储存。

但摄入量超过需要时，即以脂质的形式存于体内。

与此相反，在摄入量低于需要时，将消耗自身的物质导致消瘦。

来源：淀粉类食物;如米、面等粮食。

一、营养学基本概念1.健康(Health)：WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。

这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

3.营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。

4.营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

5.营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

6.合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。

(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7.普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求8.功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

二、食物的消化与吸收1.消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。

2.吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

3.消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。

作用：消化、吸收和排泄。

消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。

吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。

4.消化道活动特点：（1）.兴奋性低、收缩缓慢（2）.富于伸展性，能适应需要做很大的伸展（3）.有一定的紧张性（4）.进行节律性运动（5）.对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感5.消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节三、蛋白质1. 构成机体和生命的重要物质基础2.蛋白质功能：（1）构成机体和生命的重要物质基础（2）建造新组织和修补更新组织（3）供能（4）赋予食品重要的功能特性3.蛋白质消化的过程4. 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

食品营养学名词解释总结亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。

A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。

有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

第一章绪论一、营养学的基本概念1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（2）微量营养素：矿物质、维生素营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；作为结构物质，构成和修补机体组织；作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。

二、饮食营养与人体健康1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

三、国内外的营养状况世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。

（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。

如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。

（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。

如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。

四、我国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物第二章食物的消化与吸收一、食物的消化与消化系统二、食物的吸收一、食物的消化与消化系统1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。