食用菌类功能食品的开发
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第二章 香菇功能食品 ……………………………………………………………………………9 一、香菇菌丝调味品………………………………………………………………………………10 二、“中华神”香菇多糖营养液 …………………………………………………………………10 三、香菇功能饮料…………………………………………………………………………………11 四、香菇功能醋……………………………………………………………………………………12 五、香菇营养功能茶………………………………………………………………………………13 六、香菇冰淇淋……………………………………………………………………………………14 七、风味泡香菇……………………………………………………………………………………15 八、香菇配制酒……………………………………………………………………………………15 九、香菇功能蛋糕…………………………………………………………………………………16 十、香菇柄系列方便食品…………………………………………………………………………17 十一、香菇柄纤维功能食品………………………………………………………………………19 十二、轻糖香菇脯…………………………………………………………………………………19 十三、软包装调味香菇丝…………………………………………………………………………20 十四、香菇笋豆……………………………………………………………………………………20 十五、香菇肉松……………………………………………………………………………………21 十六、香菇柄珍味食品……………………………………………………………………………21 十七、甘蔗渣香菇菌丝饮料………………………………………………………………………21 十八、香菇香辣酱…………………………………………………………………………………22 十九、无异味香菇脯………………………………………………………………………………22 二十、香菇糯米酒…………………………………………………………………………………23
第四章 猴头菇功能食品…………………………………………………………………………33 一、猴头菇营养素…………………………………………………………………………………33 二、猴头菇功能酒…………………………………………………………………………………34
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三、猴头菇功能饮料………………………………………………………………………………34 四、软包装猴头菇露………………………………………………………………………………35 五、猴头菇大豆复合饮料…………………………………………………………………………35 六、猴头菇功能饮料酒……………………………………………………………………………36 七、猴头菇营养功能挂面…………………………………………………………………………37
第八章 其它菌类功能食品………………………………………………………………………60 一、茯苓高级营养奶茶……………………………………………………………………………60 二、蘑菇王酱油……………………………………………………………………………………61
主要参考文献………………………………………………………………………………………62
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第一章 概 述
食用菌自古以来被誉为山珍，其丰富的营养，鲜美的味道，如今被世界各国人民称为" 绿色食品"、"保健食品"而受到青睐，专家们预测，食用菌将成为 21 世纪的主要食品之一。
一、食用菌的营养与保健价值 食用菌是可供人类食用的大型真菌（Macroscopic Fungi）。通常也称为菇、菌、蕈、蘑、 耳。全世界有 10000 多种肉质菌（Fleshy mushroom）,目前中国已报道的食用菌有 850 多种， 其中大约有 80 多种是美味的，人工栽培的近的 50 种，其中形成大规模商业性栽培的 15 种左 右。 在农业不发达的年代，菌类成为人们用以充饥的食物来源。到了现代，菌类成为一种菜 肴和美味食品。菌类的营养成分介于肉类和果蔬之间。菌类的蛋白质含量，鲜品为自身重的 2％-5％，干品达 30％-40％，香菇、金针菇、蘑菇等的蛋白质含量均较高，比一般的蔬菜高 几倍至几十倍。菌体蛋白质是最优良的蛋白质，氨基酸种类齐全，一般人体必需的 8-9 种氨 基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨 酸及异亮氨酸等均有，且不含有高脂肪及高胆固醇等不利影响，是典型的低热量食品。菌类 中的生理活性物质，如矿质元素、维生素、核酸及多糖类化合物不但含量丰富，而且使菌类 食品有别于一般食品，成为一类高营养价值的风味食品、保健食品和抗癌食品。许多食用菌 既是美味佳肴，又具有独特的医疗作用。一般认为，菇类具有益气、清神、理肠胃等功能， 但不同菇类还有其独特的医疗作用。 灵芝，我国古代传说为”仙草”，历代本草学家都认为灵芝能治疗多种疾病，而且是滋 补强壮、扶正固本的药物。通过现代临床试用已证实灵芝对慢性气管炎、急性肝炎等均有一 定疗效。经药理研究证明灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等多方面的生 物活性。 茯苓，自古以来就是一种常用中药。临床上主要用于治疗水肿、急性肝炎和急性肾炎等。 药理实验证明，茯苓有利尿和一定镇静作用。 木耳性平、味苷，能润肺清肠和消化纤维，它是矿业和纺织工人的保健食品。木耳并具 有益气强身、活血、止血等功效，是中医治疗寒湿腰痛的辅药。《本草纲目》中认为木耳能” 疗痔”。 香菇，性平、味甘，能化痰理气、益味助食等，同时又能增强人体的抗病力及防治感冒。 经常食用香菇，可预防坏肉病、肝硬化及多种炎症，并可降低血液中胆固醇含量，防止动脉 硬化及血管变脆。 金针菇，富含精氨酸和赖氨酸等，可预防肝系统疾病及胃肠道溃疡，并能有效地增加儿 童的身高和体重，特别有益于儿童的智力发育，国外称之为增智菇。此外，金针菇中含有朴 菇素，对肿瘤细胞有强烈的抑制作用。 猴头菇，性平味甘，可治疗消化不良、神经衰弱及消化道溃疡和慢性肾炎等病。研究证 明，猴头菌丝体培养物水煎提取制成的”猴头菌片”,对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡、 慢性胃炎等均有一定疗效。 总之，食用菌营养价值高，且鲜嫩可口，具有独特风味，深受各国人民喜爱。药用菌资 源十分丰富，目前开发利用的极少，随着科技进步与发展，食用菌必将日益焕发出应有的实 用价值。
第七章 珍稀食用菌功能食品……………………………………………………………………51 一、竹荪功能饮料…………………………………………………………………………………51 二、灰树花功能饮料………………………………………………………………………………52 三、野生松茸速溶冲剂……………………………………………………………………………53 四、姬松茸发酵功能饮料…………………………………………………………………………54 五、虫草冲剂………………………………………………………………………………………55 六、鸡腿菇罐头……………………………………………………………………………………55 七、清水姬菇罐头…………………………………………………………………………………56 八、松乳菇菌油……………………………………………………………………………………58 九、功能型虫草蜜汁饮料…………………………………………………………………………58 十、冬虫夏草口服液………………………………………………………………………………59
第三章 金针菇功能食品…………………………………………………………………………24 一、金针菇姜汁复合饮料…………………………………………………………………………25 二、金香浓缩汁……………………………………………………………………………………26 三、金针菇酸奶……………………………………………………………………………………27 四、金针菇冲调粉…………………………………………………………………………………28 五、金针菇丹皮……………………………………………………………………………………29 六、金针菇冰淇淋…………………………………………………………………………………29 七、五香金针菇……………………………………………………………………………………30 八、金针菇豆奶饮料………………………………………………………………………………31 九、金针菇脯………………………………………………………………………………………32
第五章 木耳功能食品……………………………………………………………………………37 一、五味黑木耳……………………………………………………………………………………38 二、即食调味木耳丝………………………………………………………………………………39 三、银耳酸奶………………………………………………………………………………………40 四、银耳玉枣罐头…………………………………………………………………………………41 五、蜜渍果味银耳…………………………………………………………………………………41 六、雪花片…………………………………………………………………………………………42 七、保健型金耳胶囊………………………………………………………………………………42
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因此，国外营养学家预言：在下一个世纪，菌类将与传统动、植物性食品鼎足而立，成为人 类新的粮食资源。
自 20 世纪 70 年代后，人们逐步崇尚“反璞归真”、“回归自然”。在其影响下，菌类作为 一种无污染的天然食品（Natural Food），日益受到各国重视，从而剌激了食用菌产业的发展。 国外消费市场调查表明，美国的蔬菜市场中，双孢蘑菇的销售额仅次于莴苣居第二位；日本 的农林副产品中，香菇的销售额仅次于柑桔，也是居第二位。我国的食用菌产业萌芽于 20 世 纪 70 年代，20 世纪 80 年代后产量逐年递增，目前中国已成为食用菌生产大国，中国食用菌 总产量为 520 多万吨，产值近 200 亿元，出口创汇 6.5 亿美元。食用菌生产量占世界的一半 以上，成为世界食用菌生产大国。中国食用菌的产区由南向北迅速发展，福建、湖南、黑龙 江等地已形成了一批良种基地，栽培环境由大自然向人工环境发展，经驯化栽培或利用菌丝 发酵培养的约 90 余种。但是，我国食用菌的产业结构，其基本特点是同一层面上的地区性个 体经营。食用菌的深度开发，已成为影响我国食用菌产业健康发展的一个限制性因素。
第四章 猴头菇功能食品…………………………………………………………………………33 一、猴头菇营养素…………………………………………………………………………………33 二、猴头菇功能酒…………………………………………………………………………………34
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三、猴头菇功能饮料………………………………………………………………………………34 四、软包装猴头菇露………………………………………………………………………………35 五、猴头菇大豆复合饮料…………………………………………………………………………35 六、猴头菇功能饮料酒……………………………………………………………………………36 七、猴头菇营养功能挂面…………………………………………………………………………37
第八章 其它菌类功能食品………………………………………………………………………60 一、茯苓高级营养奶茶……………………………………………………………………………60 二、蘑菇王酱油……………………………………………………………………………………61
主要参考文献………………………………………………………………………………………62
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第一章 概 述
食用菌自古以来被誉为山珍，其丰富的营养，鲜美的味道，如今被世界各国人民称为" 绿色食品"、"保健食品"而受到青睐，专家们预测，食用菌将成为 21 世纪的主要食品之一。
一、食用菌的营养与保健价值 食用菌是可供人类食用的大型真菌（Macroscopic Fungi）。通常也称为菇、菌、蕈、蘑、 耳。全世界有 10000 多种肉质菌（Fleshy mushroom）,目前中国已报道的食用菌有 850 多种， 其中大约有 80 多种是美味的，人工栽培的近的 50 种，其中形成大规模商业性栽培的 15 种左 右。 在农业不发达的年代，菌类成为人们用以充饥的食物来源。到了现代，菌类成为一种菜 肴和美味食品。菌类的营养成分介于肉类和果蔬之间。菌类的蛋白质含量，鲜品为自身重的 2％-5％，干品达 30％-40％，香菇、金针菇、蘑菇等的蛋白质含量均较高，比一般的蔬菜高 几倍至几十倍。菌体蛋白质是最优良的蛋白质，氨基酸种类齐全，一般人体必需的 8-9 种氨 基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨 酸及异亮氨酸等均有，且不含有高脂肪及高胆固醇等不利影响，是典型的低热量食品。菌类 中的生理活性物质，如矿质元素、维生素、核酸及多糖类化合物不但含量丰富，而且使菌类 食品有别于一般食品，成为一类高营养价值的风味食品、保健食品和抗癌食品。许多食用菌 既是美味佳肴，又具有独特的医疗作用。一般认为，菇类具有益气、清神、理肠胃等功能， 但不同菇类还有其独特的医疗作用。 灵芝，我国古代传说为”仙草”，历代本草学家都认为灵芝能治疗多种疾病，而且是滋 补强壮、扶正固本的药物。通过现代临床试用已证实灵芝对慢性气管炎、急性肝炎等均有一 定疗效。经药理研究证明灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等多方面的生 物活性。 茯苓，自古以来就是一种常用中药。临床上主要用于治疗水肿、急性肝炎和急性肾炎等。 药理实验证明，茯苓有利尿和一定镇静作用。 木耳性平、味苷，能润肺清肠和消化纤维，它是矿业和纺织工人的保健食品。木耳并具 有益气强身、活血、止血等功效，是中医治疗寒湿腰痛的辅药。《本草纲目》中认为木耳能” 疗痔”。 香菇，性平、味甘，能化痰理气、益味助食等，同时又能增强人体的抗病力及防治感冒。 经常食用香菇，可预防坏肉病、肝硬化及多种炎症，并可降低血液中胆固醇含量，防止动脉 硬化及血管变脆。 金针菇，富含精氨酸和赖氨酸等，可预防肝系统疾病及胃肠道溃疡，并能有效地增加儿 童的身高和体重，特别有益于儿童的智力发育，国外称之为增智菇。此外，金针菇中含有朴 菇素，对肿瘤细胞有强烈的抑制作用。 猴头菇，性平味甘，可治疗消化不良、神经衰弱及消化道溃疡和慢性肾炎等病。研究证 明，猴头菌丝体培养物水煎提取制成的”猴头菌片”,对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡、 慢性胃炎等均有一定疗效。 总之，食用菌营养价值高，且鲜嫩可口，具有独特风味，深受各国人民喜爱。药用菌资 源十分丰富，目前开发利用的极少，随着科技进步与发展，食用菌必将日益焕发出应有的实 用价值。
第七章 珍稀食用菌功能食品……………………………………………………………………51 一、竹荪功能饮料…………………………………………………………………………………51 二、灰树花功能饮料………………………………………………………………………………52 三、野生松茸速溶冲剂……………………………………………………………………………53 四、姬松茸发酵功能饮料…………………………………………………………………………54 五、虫草冲剂………………………………………………………………………………………55 六、鸡腿菇罐头……………………………………………………………………………………55 七、清水姬菇罐头…………………………………………………………………………………56 八、松乳菇菌油……………………………………………………………………………………58 九、功能型虫草蜜汁饮料…………………………………………………………………………58 十、冬虫夏草口服液………………………………………………………………………………59
第三章 金针菇功能食品…………………………………………………………………………24 一、金针菇姜汁复合饮料…………………………………………………………………………25 二、金香浓缩汁……………………………………………………………………………………26 三、金针菇酸奶……………………………………………………………………………………27 四、金针菇冲调粉…………………………………………………………………………………28 五、金针菇丹皮……………………………………………………………………………………29 六、金针菇冰淇淋…………………………………………………………………………………29 七、五香金针菇……………………………………………………………………………………30 八、金针菇豆奶饮料………………………………………………………………………………31 九、金针菇脯………………………………………………………………………………………32
第五章 木耳功能食品……………………………………………………………………………37 一、五味黑木耳……………………………………………………………………………………38 二、即食调味木耳丝………………………………………………………………………………39 三、银耳酸奶………………………………………………………………………………………40 四、银耳玉枣罐头…………………………………………………………………………………41 五、蜜渍果味银耳…………………………………………………………………………………41 六、雪花片…………………………………………………………………………………………42 七、保健型金耳胶囊………………………………………………………………………………42
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因此，国外营养学家预言：在下一个世纪，菌类将与传统动、植物性食品鼎足而立，成为人 类新的粮食资源。
自 20 世纪 70 年代后，人们逐步崇尚“反璞归真”、“回归自然”。在其影响下，菌类作为 一种无污染的天然食品（Natural Food），日益受到各国重视，从而剌激了食用菌产业的发展。 国外消费市场调查表明，美国的蔬菜市场中，双孢蘑菇的销售额仅次于莴苣居第二位；日本 的农林副产品中，香菇的销售额仅次于柑桔，也是居第二位。我国的食用菌产业萌芽于 20 世 纪 70 年代，20 世纪 80 年代后产量逐年递增，目前中国已成为食用菌生产大国，中国食用菌 总产量为 520 多万吨，产值近 200 亿元，出口创汇 6.5 亿美元。食用菌生产量占世界的一半 以上，成为世界食用菌生产大国。中国食用菌的产区由南向北迅速发展，福建、湖南、黑龙 江等地已形成了一批良种基地，栽培环境由大自然向人工环境发展，经驯化栽培或利用菌丝 发酵培养的约 90 余种。但是，我国食用菌的产业结构，其基本特点是同一层面上的地区性个 体经营。食用菌的深度开发，已成为影响我国食用菌产业健康发展的一个限制性因素。
