罐头食品的杀菌

简述罐头食品的杀菌公式
罐头食品的杀菌公式是指将罐头类食品在高温下进行杀菌处理，以杀死食品中的微生物和细菌。

杀菌公式的目的是确保食品在储存和运输过程中的安全性和品质，延长食品的保质期。

常见的罐头食品杀菌公式主要包括高温短时杀菌和高压高温杀菌两种。

高温短时杀菌是指在较高的温度下，在短时间内对罐头进行杀菌处理。

这种方法可以有效地杀死食品中的微生物和细菌，但同时也会对食品的口感和风味造成一定的影响。

高压高温杀菌则是在较高的温度下，对罐头进行长时间的杀菌处理。

这种方法可以有效地杀死食品中的微生物和细菌，同时也能够提高食品的口感和风味。

除了杀菌公式外，罐头食品的杀菌还需要注意以下几个方面:
1. 杀菌温度和时间：杀菌温度和时间必须达到一定的标准，才能保证杀菌的效果。

杀菌温度和时间的选择需要考虑食品的种类、厚度、杀菌设备等因素。

2. 杀菌剂：杀菌剂的选择也需要考虑到杀菌的效果、安全性、毒性等因素。

常用的杀菌剂包括高温、高压、紫外线、臭氧等。

3. 储存和运输：罐头食品在储存和运输过程中也需要保持适当的温度、湿度和通风等因素，以保证食品的安全性和品质。

罐头食品杀菌公式是保证食品在储存和运输过程中的安全性和品质的重要
手段。

正确的杀菌公式可以有效地杀死食品中的微生物和细菌，提高食品的口感和风味，保证食品的安全性和品质。

水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。

然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。

本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。

一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。

该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。

具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。

2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。

3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。

这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。

4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。

冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。

二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。

与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。

下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。

2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。

然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。

3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。

常见的灭菌时间为20至40分钟。

这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。

4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。

冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。

三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。

酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。

罐头食品加热杀菌是一种常见的食品加工方法，可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒和其他微生物，延长食品的保质期。

以下是常用的罐头食品加热杀菌的方法：
1. 高温短时间法（HTST法）：这种方法是将罐头食品加热到较高的温度（通常在121摄氏度）并保持一定时间（通常在2-3分钟），然后迅速冷却。

高温短时间法可以在短时间内达到高温杀菌的效果，同时减少对食品质量的影响。

2. 低温长时间法（LTLT法）：这种方法是将罐头食品加热到相对较低的温度（通常在70-90摄氏度）并保持一定时间（通常在10-30分钟），然后冷却。

低温长时间法需要较长的时间来达到杀菌效果，但对食品的营养成分和口感影响较小。

3. 压力杀菌法：这种方法是将罐头食品加热到较高的温度（通常在115-130摄氏度），并在高压下保持一定时间（通常在20-60分钟）。

压力杀菌法可以更好地保留食品的质地和口感，但设备和工艺要求较高。

需要注意的是，不同类型的食品可能需要不同的加热杀菌方法和参数，具体的加热温度和时间应根据食品的特性和要求进行确定。

此外，加热杀菌后的罐头食品应进行密封和消毒，以确保食品的卫生安全。

第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。

罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。

装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。

我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。

罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备，第一节杀菌装置（锅）一、静止间歇式杀菌静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪常压杀菌两种。

1 静止高压杀菌静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。

(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。

其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。

这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。

合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。

对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。

图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。

(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。

一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。

罐头食品杀菌工艺是指在罐头食品生产过程中，通过加热处理来杀灭罐头内的微生物，以保证食品的安全性和保质期。

一般来说，罐头食品杀菌工艺包括以下几个步骤：
1. 预处理：将原材料进行清洗、切割、调味等预处理操作。

2. 装填：将预处理好的原材料装填到罐头中，并留出一定的顶隙。

3. 排气：将罐头内的空气排出，以减少氧气对食品的影响。

4. 密封：将罐头密封，以防止外界微生物进入。

5. 杀菌：将密封好的罐头放入杀菌设备中，进行加热处理，以杀灭罐头内的微生物。

6. 冷却：将杀菌后的罐头进行冷却，以防止温度过高导致食品变质。

7. 检验：对杀菌后的罐头进行检验，以确保食品的安全性和保质期。

需要注意的是，不同的罐头食品需要采用不同的杀菌工艺，以保证食品的质量和安全性。

同时，杀菌工艺也会对食品的口感、色泽和营养价值产生一定的影响，因此需要在生产过程中进行合理的控制和调整。

罐头制品的保藏原理的应用简介罐头制品是一种常见的食品加工和保藏方式，通过将食品加热处理并密封在罐中，可以延长食品的保鲜期。

罐头制品的保藏原理基于高温杀菌和真空封闭，有效地防止了细菌和氧气的进入，从而保持食品的新鲜度和口感。

保藏原理罐头制品的保藏原理主要基于以下两个方面：1.高温杀菌：罐头制品在加工过程中会进行高温杀菌，一般是将食品加热至高温（通常在100摄氏度以上）一段时间，以杀死细菌和其他微生物。

高温杀菌是通过破坏微生物的细胞结构和蛋白质，从而抑制其生长和繁殖。

这种保藏方式适用于各种食品，如肉类、蔬菜和水果等。

2.真空封闭：罐头制品在加工过程中会将食品密封在罐中，从而避免氧气和其他外界因素对食品的影响。

罐头制品通常配备专门的密封盖和密封环，以确保食品在密封状态下存放。

密封罐能够有效地阻止细菌、空气和水分进入，从而保持食品的新鲜和口感。

罐头制品的应用罐头制品广泛应用于各个领域，包括食品加工、军队供应、旅行和户外活动等。

下面是一些常见的罐头制品的应用场景：•军队供应：罐头制品在军队供应中起到重要作用，因为罐头制品可以长时间储备，不受环境和天气影响。

军队士兵可以随身携带罐头制品，以便在野外长时间使用。

•旅行和户外活动：罐头制品是旅行和户外活动的理想选择，因为它们方便携带和食用。

无论是徒步旅行还是露营，在没有冷藏设施的情况下，罐头制品可以提供方便、营养和持久的食物。

•灾难救援：在自然灾害或紧急情况下，罐头制品可以为受灾人口提供快速、方便和易于保存的食物。

它们不需要冷藏和烹饪，可以直接食用，为受灾人民提供适当的营养。

•烹饪和食谱：罐头制品常常被用于烹饪和制作食谱，因为它们方便易用。

罐头食品可以作为食谱的一部分，提供方便和多样的食材选项。

注意事项使用罐头制品时需要注意以下几点：1.检查罐头完整性：在使用罐头制品之前，应仔细检查罐头的密封状况。

如果罐头密封盖上有任何凹痕、破损或漏泄的迹象，应立即丢弃。

2.保存罐头制品：罐头制品应保存在干燥、阴凉、通风的地方，远离阳光直射和高温。

罐头食品的杀菌方法所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。

然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。

后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。

如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。

这势必影响食品的质量。

也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。

为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。

同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。

从而达到罐头贮藏所规定的保存期。

罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。

据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。

分别简要介绍如下：(1)食品在杀菌前的污染程度从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。

不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。

微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。

(2)食品成分罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。

食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。

所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。

(3)热的传递罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。

①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。

同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。

②食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。

固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。

块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。

红烧肉罐头的封罐与灭菌技术解析在食品罐头制作过程中，封罐与灭菌是非常重要的环节，对于红烧肉罐头的制作也不例外。

封罐和灭菌技术的正确应用能够保证罐头的品质和安全性。

本文将从红烧肉罐头的封罐和灭菌技术两个方面进行解析。

一、红烧肉罐头的封罐技术红烧肉罐头的封罐过程主要包括杀菌准备、装罐与封口以及杀菌密封等环节。

首先，杀菌准备环节对保证食品的安全性至关重要。

在制作红烧肉罐头之前，罐头和相关设备需要经过充分的清洗和消毒，以确保无菌环境。

同时，食材的处理也要注意卫生和保鲜，确保食材的新鲜度和品质。

这样能有效降低罐头生产过程中的细菌和病毒污染风险。

其次，在装罐和封口环节需要注意技术操作，确保罐头内部真空密封，防止外界微生物感染。

首先是装罐工序，选用清洁的罐头，将红烧肉填充到罐头内，并确保填充均匀，不留空隙。

再进行封口工序，采用先进的封口设备，使罐头封口牢固、密封性好。

这样可有效防止食品与外界细菌接触，降低可能的污染风险。

最后，在杀菌密封环节需要对装罐的红烧肉进行杀菌处理，以确保罐头的安全性和耐储存性。

常用的杀菌方式包括高温灭菌和压力杀菌两种。

高温灭菌是将装有红烧肉的罐头放置在高温蒸汽或高压水中，进行一定时间的杀菌处理。

而压力杀菌则是通过将罐头放入高压釜中进行加热灭菌，以达到杀灭细菌的目的。

这些杀菌技术能有效消除罐头内的微生物，保证红烧肉罐头的安全性和品质。

二、红烧肉罐头的灭菌技术红烧肉罐头的灭菌技术与封罐技术密不可分，二者共同保障了罐头产品的安全性和耐储存性。

罐头灭菌一般使用高温高压灭菌或热处理灭菌两种方式。

高温高压灭菌是指将装罐的红烧肉罐头放入高温蒸汽环境中，在一定时间内进行高压灭菌处理。

高温高压灭菌的优点是能够彻底杀灭罐头内的细菌孢子，达到长时间储存的要求，同时也不会对食品的质地和口感产生明显影响。

热处理灭菌主要是将装罐的红烧肉罐头放入已加热的水槽中，通过温度和时间控制，将罐头内的细菌杀灭。

与高温高压灭菌相比，热处理灭菌的温度和压力要稍低，处理时间也要更长一些。

第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。

经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。

以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。

第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。

τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。

τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。

P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。

τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。

但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。

目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。

既能防止腐败，又能尽量保护品质。

下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。

蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。

1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。

实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。

特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。

为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。

罐头食品杀菌工艺罐头食品是一种便捷且耐久的食品，其长期保存的关键在于杀菌工艺。

罐头食品杀菌工艺是指将食品加热或者用其他方法杀灭细菌、病毒、酵母菌等微生物以降低食品的微生物负荷，从而延长食品的保质期。

常见的罐头食品杀菌工艺有高温杀菌、高压杀菌、化学杀菌和辐射杀菌等。

其中，高温杀菌是最常用的工艺之一。

高温杀菌是通过将食品置于高温环境中进行杀菌的方法。

常见的高温杀菌方法有水浴杀菌和蒸汽杀菌两种。

水浴杀菌是将装有食品的罐头放入预先加热好的水浴中，水温通常在85℃至121℃之间，杀菌时间根据食品的种类和大小而定。

蒸汽杀菌则是将装有食品的罐头放入蒸汽加热室中，让罐头在高温蒸汽中杀菌。

高压杀菌是利用高压力加热食品，达到杀菌的效果。

高压杀菌具有杀菌彻底、保留食品营养成分较好的特点。

高压杀菌能够在低温下完成杀菌过程，从而避免食品受到高温加热的影响。

然而，高压杀菌设备较为昂贵，且操作相对复杂，限制了其在食品加工业中的普及。

化学杀菌是利用化学物质来杀灭微生物，常用的化学杀菌剂包括二氧化硫、酒精、食盐和食醋等。

化学杀菌常用于一些不适合高温加热或高压处理的食品，如果酱、果脯等。

然而，化学杀菌剂对于食品营养成分有一定的影响，需要谨慎使用。

辐射杀菌是利用放射线杀灭微生物的一种方法，常用的辐射包括紫外线辐射和离子辐射。

紫外线辐射常用于表面杀菌，而离子辐射则可用于深层杀菌。

辐射杀菌具有操作简单、速度快、无污染等优点，但其使用需要掌握一定的操作技术。

除了上述常见的杀菌工艺外，现代科技也在不断探索新的杀菌方法。

例如，超高压处理是一种新兴的食品杀菌技术，它利用高压让食品中的细菌及其产生的芽孢失活，从而达到杀菌的效果。

罐头食品杀菌工艺的选择要根据具体的食品种类和要求来决定。

选择适当的杀菌工艺可以保证食品的安全和品质，延长食品的保质期。

然而，需要注意的是，杀菌工艺不能完全杀灭食品中的所有微生物，只能达到一定的水平。

在购买罐头食品时，应选择正规生产厂家的产品，确保其符合卫生标准并经过充分杀菌处理。

罐头的杀菌技术食品科学与工程02级2班苗雨杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。

通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。

传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。

随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。

这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。

近年来，国内外研制开发出了一系列食品杀菌的新技术。

这些技术与传统的巴斯德食品杀菌方法相比，不仅避免使用高温而使食品质量受损害，而且还增强了杀菌效果，提高了食品的质量。

我国目前常用的杀菌技术分为热杀菌和冷杀菌，下面分别介绍之。

1．热杀菌技术1.1超高温瞬时杀菌众所周知，杀菌时间过长，必然导致食品的品质下降，特别是对食品的颜色及风味影响较大，而缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度。

据介绍，杀菌温度增加10℃，取得同样杀菌效果的时间仅为原杀菌时间的1/10。

还有研究表明，在杀菌条件相同的情况下，超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅细菌致死时间显著缩短，而且食品成分的保存率也显著提高。

如在120℃以下杀菌，细菌芽孢致死时间是4分钟以上，食品成分的保存率为73%以下，当杀菌温度上升到130℃，细菌芽孢的致死时间下降到30秒，成分保存率上升到92%，温度到达150℃，芽孢的致死时间为0.6秒，成分保存率上升到99%，证明了超高温瞬时杀菌的优越性[1]。

超高温瞬时杀菌技术于1949年随着斯托克装置的出现问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。