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综合性实验报告实验内容：凝固型酸乳的加工所属课程名称：畜产食品工艺学学院：食品学院凝固型酸乳的加工摘要：凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
本实验对凝固型酸乳的加工工艺进行研究，并且对其进行感官评定，对凝固型酸乳可能出现的质量缺陷进行了阐述。
关键词：凝固型酸乳、感官评定、质量缺陷1前言酸乳是以牛奶或复原乳为主要原料，添加或不添加辅助材料，添加嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌进行发酵而研制出来的产品。
基于酸奶不同的原料、不同的发酵剂以及不同的工艺丰富，可以将酸奶进行不同的分类。
根据传统的酸奶加工方法，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。
凝固型酸乳是原料乳经过处理以后，装入零售器内并添加发酵剂，经过发酵培养，制成的均匀的凝固状的酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生素和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。
2实验仪器电子天平、电磁炉、恒温箱、冰箱、不锈钢锅、玻璃瓶、保鲜膜等。
3实验材料3.1实验原料市售奶粉、白糖、华农酸奶。
3.2原料乳要求酸乳加工的原料乳可用新鲜乳、全脂奶粉。
要求原料乳或乳粉色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
生乳应符合GB19301的要求，原料乳中，蛋白质≧2.80％，乳脂肪≧3.1％，SNF≧8.1％。
乳粉应符合GB19644的要求，全脂乳粉蛋白质≧34％，乳脂肪≧26.0％4工艺流程奶粉→加糖溶解→水合→预热→均质→热处理→冷却→接种→装瓶→发酵→冷却冷藏→成品4.1奶粉的溶解糖添加剂量一般为6％~8％，具体做法是称取奶粉和糖，混匀后加入45℃的水充分搅拌混匀。
4.2水合将为促进奶粉中蛋白质在水中充分吸水膨胀，需要继续水合，即将奶粉用45℃温水搅拌溶解后，在此温度下静置30min。
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
畜产品加工习题乳制品加工习题一、名词解释。
1.乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3.酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
5.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
6.乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
二、填空题1.常见的异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2.正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032 。
3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4.原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
5.脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
6. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
7.在乳中，水分约占 87%～89% 。
8.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。
9.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。
10.我国的生鲜牛乳质量标准包括理化指标、感官指标及细菌指标。
11.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20゜T 以下。
12.测定乳密度时需要测定乳温。
（需要、不需要）13.乳贮藏的最佳温度为4.4 ℃。
14.酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%--5% 水平。
16.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。
江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）一、名词解释：（每题 2 分，共10分）1、低温肉制品：2、乳的密度：3、肉的成熟：4、腌制：5、冰淇淋：二、填空题：（每空1分，共30 分）1、肉中水分存在的形式有、、。
2、我国滴定乳的酸度用表示；或用来表示。
一般正常乳的酸度为。
3、动物胴体主要由、、、四部分组成，其中后和较恒定，变化比较大的是和。
4、国内外对于乳的干燥广泛采用干燥和干燥两种方式。
5、腌肉的方法有、、和。
6、发酵乳是乳或乳制品在的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
7、酸奶从成品的组织状态分为酸乳和酸乳。
8、乳品冷饮中常用的乳化剂有和。
9、乳制品生产中常用的稳定剂有、和。
10、酸奶的生产中常使用的发酵菌是和。
三、是非题（每题 2 分，共20 分）（正确打“√”；错误打“×”）1、冰淇淋的膨胀率一般都在80%——100%左右。
（）2、乳用68%的酒精进行酒精试验呈阳性，说明乳的酸度在16°T以下。
（）3、乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。
（）4、乳在煮沸是不凝固，说明乳的酸度在30°T以上。
（）5、鲜乳放置在室温环境中，在刚开始的一段的时间内不会出现变质的现象。
（）6、标准形状的鸡蛋，蛋型指数在1.30~1.35之间。
（）7、生产稀奶油中的中和工序是为防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失。
（）8、天然着色剂安全性高、稳定性好，但价格较高。
（）9、牛乳在高温处理或煮沸时，与牛乳接触的加热面上会形成乳石。
（）10、在灭菌乳生产中，均质最好在最先进行。
（）四、问答题（每题6分，共30分）1、乳品均质的目的是什么？2、脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括哪些？3、肉品真空包装的作用有哪些？4、冰淇淋老化的作用？5、蛋鲜度的鉴别方法及特点？五、论述题（每题10分，共1题）1、详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响。
江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）标准答案一、名词解释：1、低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
