厨房人员配置知识讲解

一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

食堂人员配置及其功能
食堂人员的配置根据工厂食堂情况如就餐人数、场所及设备等不同而有所增减，但各项功能及服务均保持优质不变。

1、人员配置标准比例：
食堂员工：1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）
食堂厨师：1/250~300（厨师/就餐人数）
2、 食堂主管责任 ：
负责与贵厂协调各方关系，督促命令执行。

负责调製每週菜单、菜样、安排全天厨务工作，训导厨师增进厨艺。

监督食堂台账内容，及时调整并保持食堂各程序高效运作。

开餐时在餐厅内走动观察，发现问题及时做出处理服务。

3、采购责任：
根据工厂每周菜谱、预计的粮油配料、燃料及日常用品如洗洁剂等汇总，发送到总公司备案统筹；储配中心按各食堂需求进行统一配送，未有配送的食材物品由采购员自行采购。

采购员必须核对并检查送来的食材物品。

统计每日及每月的采购数据。

负责台账整理，辅助食堂各项工作。

4、仓管责任：
每日的食材及干货配料的二次检验，符合标准方可验收。

所有食材干货及劳保用品的出仓，必须由指定的班组成员领取并签字方可放行。

月底仓库盘点。

仓库的卫生清洁与保持。

负责食堂文化栏目的更新管理。

辅助食堂各项工作。

5、厨师班责任：
负责烹飪贵厂用餐菜肴，训导厨工及服务员，负责本部门设施设备的使用保养，以及卫生整洁。

6、厨工班责任：
听从厨师指令，完成当日菜式清洗、切制、搭配与供餐服务，负责本部门设施设备的使用保养，以及卫生整洁。

7、清洁服务班责任：
负责清洗消毒餐盘餐具、全食堂厨房7S卫生整洁。

辅助厨工班工作。

1000人食堂后厨人员配置标准在一个大型企事业单位或学校，食堂是员工或学生们日常生活中必不可少的一部分。

为了保证食堂能够正常运营，后厨人员的配置是至关重要的。

本文将探讨1000人食堂后厨人员配置的标准，以确保食堂能够高效运作并提供优质的餐饮服务。

首先，一个1000人食堂后厨的人员配置应该包括厨师长、副厨师长、主厨、副主厨、炒菜师傅、蒸煮师傅、烧烤师傅、面点师傅、炖汤师傅等。

这些人员的职责分工明确，能够保证食堂菜品的多样性和质量。

厨师长是整个后厨团队的核心，负责协调和管理后厨人员的工作。

他需要具备丰富的厨艺经验和管理能力，能够制定菜单、控制成本、监督食品安全等。

副厨师长则是厨师长的得力助手，负责协助厨师长的工作，并在其缺席时能够顶替其职责。

主厨和副主厨是负责具体菜品制作的关键人员。

主厨需要具备扎实的厨艺技能和创新能力，能够根据食堂的需求制定菜品，并确保菜品的口感和质量。

副主厨则是主厨的助手，负责协助主厨的工作，并在其缺席时能够胜任主厨的职责。

炒菜师傅、蒸煮师傅、烧烤师傅、面点师傅和炖汤师傅等则是负责具体菜品制作的技术人员。

炒菜师傅需要熟练掌握各种炒菜技巧，能够根据菜品的要求进行炒制。

蒸煮师傅则需要熟悉蒸煮技术，能够制作出口感鲜美的蒸菜。

烧烤师傅需要具备烧烤技巧，能够制作出色香味俱佳的烧烤食品。

面点师傅则需要熟练掌握面点制作技巧，能够制作出各种口感和形状的面点。

炖汤师傅则需要具备炖汤的技巧，能够制作出浓郁美味的汤品。

除了以上的核心人员外，1000人食堂后厨还需要配置一些辅助人员，如食材采购员、食品安全检测员、清洁人员等。

食材采购员负责食材的采购工作，需要具备良好的食材认知和供应商管理能力。

食品安全检测员负责对食品进行检测和监督，确保食品的安全和卫生。

清洁人员则负责后厨的清洁工作，保持后厨的整洁和卫生。

在配置后厨人员时，还需要考虑到人员的轮班和休假安排。

由于食堂是每天都需要运营的，所以后厨人员的轮班安排应该合理，以确保食堂能够正常运作。

如何合理配置饭店厨房人员
饭店厨房的人员配置也是一门大学问，多了冗杂，人手不够又影响餐厅上菜速度，如何有效配置餐厅出发人员呢
赵峰：厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：
1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

食堂人员配置方案食堂在日常生活中扮演着不可或缺的角色，无论是学校、企事业单位还是公共场所，都需要食堂为人们提供健康、优质的餐饮服务。

而对于食堂来说，一个科学合理的人员配置方案是非常重要的，不仅可以提高工作效率，还能保障食品安全和服务质量。

本文将从以下几个方面探讨食堂人员配置方案。

一、食堂人员的工作职责在制定食堂人员配置方案之前，必须了解每个食堂员工的工作职责。

一般来说，食堂员工主要分为以下几类：厨师、服务员、保洁员和配送员。

1.厨师：厨师是食堂中最重要的角色之一。

他们主要负责食堂菜品的烹饪、调配和膳食的制作。

他们需要具备一定的烹饪技术和经验，能够根据不同顾客的需求烹饪出口感好、营养丰富的美食。

2.服务员：服务员是食堂的服务代表，他们需要为顾客提供优质的用餐服务。

他们主要的工作是为顾客提供餐盘、点餐、清理桌面以及为顾客提供相应的餐具和饮品等等。

服务员需要有良好的服务态度和沟通能力，能够有效地与顾客进行沟通和交流。

3.保洁员：保洁员是确保食堂环境卫生、整洁的重要人员。

他们负责打扫厨房、餐厅、卫生间等公共区域，清理餐具和餐桌，保障食堂环境干净整洁。

4.配送员：配送员主要负责食堂菜品的配送工作。

他们需要将制作好的餐品按时送到指定地点，为顾客提供安全、健康、美味的膳食。

二、食堂人员的数量和配备食堂人员的数量和配备需要根据实际情况来进行设置，不能盲目决定。

以下是根据食堂的规模和服务需求所应设置的人员数量：1.小型食堂：小型食堂一般需配备一名厨师、一名服务员和一名保洁员。

如果需要配送则再配备一名配送员。

2.中型食堂：中型食堂应配备二至三名厨师、两名服务员、两名保洁员和一名配送员。

3.大型食堂：大型食堂应配备三至五名厨师、三至四名服务员、三至四名保洁员和二至三名配送员。

三、人员配置方案的考虑因素制定食堂人员配置方案时，需要考虑到以下因素：1.食堂规模：食堂规模不同，人员配置方案也不同。

厨师和服务员的人数是根据食堂的餐桌数量和每桌所需的用餐时间来进行计算的。

厨房人员配置规划在餐饮行业中，厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。

而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。

一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率，降低成本，还能够保证菜品的质量和稳定性，提升顾客满意度。

本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。

一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量，确定所需的岗位和人数。

不同类型和规模的餐厅，其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。

例如，一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位，而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。

2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验，以确保能够胜任工作任务。

例如，炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力，配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。

3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。

在人员配置时，应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系，确保工作的顺畅进行。

例如，配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材，洗碗工应在餐后及时清理餐具，为下一餐做好准备。

4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。

因此，人员配置方案应具有一定的灵活性，能够根据实际情况进行调整。

例如，在节假日期间，餐厅的客流量可能会大幅增加，此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。

二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员，负责厨房的整体运作和管理。

其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。

厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。

2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜，是厨房中最重要的岗位之一。

根据餐厅的规模和菜品的种类，炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。

高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品，中级炉灶厨师负责制作常见的热菜，初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。

厨房人员应该怎样配备？一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备,7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1．厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

厨房管理架构组成与人员配备说明一、组织目的1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；2、可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；3、令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；4、容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。

一）、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：1、以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。

应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。

2、管理层责任/权力相当的原则。

树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。

责任必须明确，具体落实到相应的岗位。

要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。

3、管理跨度/适当的原则。

A、行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；B、部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；C、岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。

主要管理对象是各岗位下线员工。

4、分工协作的原则。

出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。

因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。

二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。

进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。

一）出品部各部门职能1、中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。

负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。

2、烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。

烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用；3、点心部如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。

负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。

食堂后厨人员配置标准在食堂运营过程中，后厨人员的合理配置对于食堂的工作效率、食品质量以及员工工作环境的安全性具有重要影响。

合适的后厨人员配置标准可以确保食堂的顺利运营，并提供健康美味的餐饮服务。

本文将探讨食堂后厨人员配置标准的重要性，并提供一些建议。

一、背景介绍食堂是提供员工餐饮服务的重要场所，后厨人员在其中扮演着重要角色。

后厨人员应具备一定的专业知识和技能，以确保食品的卫生安全和质量。

二、后厨人员的职责1. 主厨或厨师长：负责整个后厨的运转、食品生产计划、食谱的研发等工作。

主厨应具备丰富的厨艺经验和领导能力，能够合理分配工作任务，确保食品的质量与味道。

2. 厨师或助理厨师：根据主厨的指导进行食品的加工、烹饪等工作。

厨师应熟悉食品的加工和烹饪技术，能够根据顾客需求准确制作出符合标准的菜品。

3. 食品卫生员：负责食品的原材料采购、检验，以及后厨的卫生管理等工作。

食品卫生员应具备食品卫生管理方面的知识和技能，确保食品的安全性和卫生标准。

4. 配菜员：负责对加工好的菜品进行盛装和摆盘等工作。

配菜员应具备一定的菜品美化技巧，使菜品的外观更具诱人性。

5. 配料员：负责对食品原料进行配送、储存等工作。

配料员应具备一定的食品配送和储存知识，确保食材的新鲜和安全。

三、后厨人员配置标准的重要性1. 生产效率提升：合理配置后厨人员可以提高食堂的工作效率，减少等候时间，提高顾客满意度。

每个后厨人员都担负着不同的任务，协同合作可以提高生产效率。

2. 食品安全性保障：食品卫生员的存在可以确保食品的安全性和卫生标准。

他们负责食材的检验、储存和管理，预防食品污染和细菌感染，保证食品的品质和安全。

3. 员工工作环境安全：合理配置后厨人员可以减少工作压力和风险，降低员工的工伤风险。

在高峰期，足够的人手可以确保每个人的工作负担合理分配，避免因工作压力过大而导致的意外事故。

4. 菜品质量和口味保证：经验丰富的主厨和厨师可以确保菜品的质量和口味的一致性。

如何配备厨房人手如何配备厨房人手一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备,7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1．厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

厨房组织结构的设置和人员配置分析第一章厨房人员组织结构第一节基础厨房人员组织结构设计的参考因素厨房组织结构设置的目的是为了分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成，厨房组织结构的设计取决于以下四个因素：一、菜单法语里菜单的意思是——细致的清单。

菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图，它是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产，前厅和后厨，所以它必须是协调的、平衡的，以此来达到制定者所期望的结果。

菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。

因此菜单是整个厨房工作的基础，是灵魂。

厨房组织结构的设计取决于它，取决于菜单中所表达的讯息，二、餐饮企业的种类1、餐饮服务的企业类型2、厨房的类别咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。

三、营运规模注：顾及的人数及需要食品数量四、硬件设备第二节传统厨房的人员构成埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。

这一套工作体制沿用至今，特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中，其主要人员构成如下：一、行政总厨或厨师长负责整个厨房的事务。

二、副厨师长或厨房主管在大型饭店中，行政总厨花费大量时间处理行政事务，三、厨师领班负责各个部门的工作，他们有细致的分工，例如：沙司厨师领班：海鲜菜厨师领班：蔬菜厨师领班：烤肉厨师领班：冷菜厨师领班：西点厨师领班：替班厨师：四、厨师及厨工每个部门都有一些厨师及厨工来协助各部门的主厨工作，如在蔬菜岗位，厨工帮助洗菜、削皮、修剪菜叶等。

随着经验的积累、技术的提高他们的职位也会逐渐的被提升。

第三节现代厨房的组织结构从上述图形描述可以看出，只有比较大型的酒店餐饮部厨房才需要配置的这种传统的厨房操作体系。

现代的厨房操作体系大多比这规模小，一般将两个或更多的职位合并到一起，若经营规模不大，厨师长除了负责整个后厨的行政事务外，还可以负责其中一个部门或岗位的具体工作。

而小型后厨一般只需要一个厨师长、一两名厨师再带一两名厨工即可。

食堂厨工配备标准
食堂厨工的配备标准可以根据多种因素进行调整，如就餐人数、场所及设备等。

以下是一些常见的配置比例可供参考：
1. 食堂员工∶1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）。

2. 食堂厨师∶1/250~300（厨师/就餐人数）。

以上是标准的人员配置比例，实际配置比例可以根据食堂的具体情况进行调整。

如果食堂面积较小，例如500㎡以下的分店，可以不设厨师长，设一名后厨主管即可；而800㎡以上的分店，则需要设立厨师长。

如果出品跨度较大，可以酌情设立厨师长1名以上。

此外，各岗位员工配置规范如下：
1. 面案主管/组长配备规范：每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。

2. 面吧组长配备规范：设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。

3. 热菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。

4. 凉菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。

5. 面案人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备（6~12人）。

6. 炒锅厨师人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备（6~8人）。

以上信息仅供参考，具体人员配置需要根据实际情况进行调整。

如需了解更多信息，建议咨询餐饮业专业人士。

一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

厨房管理制度一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会(所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，戴好口罩，违者一次罚款 10 元);2、上班时间: 9:00(早上);16:00(下午)下班时间:中午下班时间 14:00晚上下班时间21:303、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算;4、所有厨房员工出现早退或迟到:迟到30分钟内，迟到每一分钟一元迟到30分钟以上，按旷工半天处理，病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明); 事假1天扣除1 天工资;旷工1天扣除3 天工资5、休假人员应提前一天申请，厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理;6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名;7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款 10 元处理，如有急需特殊情况请示厨师长同意后方可拨打3到5分钟: 8、工作期间应坚守工作岗位，不脱杠不串岗，严谨聚堆闲谈，违者罚款5元;9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款20元10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款 50元;11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款 200 元，严重者追究法律责任:12、下班前各岗位应检查好食品储存保管，如因工作失误造成损失，将照价赔偿;13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款 50元;14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚;15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。

如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。

二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在店内的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款;2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚;5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任;6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款50元7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款 20 元8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿;9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，退菜照价赔偿，造成当餐客人不买单照当餐成本价赔偿，厨师长连带追责罚款50元。

餐厅厨房人员如何配置 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-餐厅厨房人员如何配置一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

1000人食堂后厨人员配置标准食堂是一个人员密集的场所，后厨人员的配置对于保障食堂运营的顺利进行非常重要。

为了确保食堂后厨的工作能够高效、安全地进行，合理的人员配置是至关重要的。

本文将根据任务名称描述的内容需求，提出适用于1000人食堂后厨人员的配置标准。

首先，1000人食堂的后厨人员配置应该包括食堂经理和副经理。

食堂经理负责整个食堂的管理和运营，包括人员调度、食材采购、菜品设计等工作。

副经理则负责协助食堂经理的工作，并在其缺席时代替其履行职责。

其次，1000人食堂的后厨人员配置还应包括炒菜师傅、蒸炖师傅、烤箱师傅和面点师傅等厨师。

炒菜师傅负责炒制各类菜品，蒸炖师傅负责蒸制和炖煮菜品，烤箱师傅负责烘烤食品，面点师傅则负责制作面点等烘焙食品。

这些厨师应具备丰富的厨艺经验和技术，并能够熟练操作各类厨房设备。

除了厨师外，1000人食堂的后厨人员配置还应包括食品加工工人、食品分装工人和清洁工人。

食品加工工人负责对食材进行切割、磨碎等加工工作，食品分装工人负责将加工好的食品分装到餐盒中，清洁工人负责后厨的清洁工作，包括餐具的清洗、厨房的清洁等。

此外，1000人食堂的后厨人员配置还应包括仓库管理员和食品安全负责人。

仓库管理员负责食材和物品的收发管理，食品安全负责人负责监督食品的安全质量，确保食品的卫生安全和质量合格。

最后，1000人食堂的后厨人员配置还应考虑到人员的加班情况。

在高峰期，食堂后厨的工作量可能会增加，因此应有额外的厨师和工人进行加班补充，以保证食堂的正常运营。

总之，1000人食堂后厨人员配置的标准应该包括食堂经理和副经理、厨师、食品加工工人、食品分装工人、清洁工人、仓库管理员和食品安全负责人等岗位。

合理的人员配置能够保证食堂后厨的工作高效、安全地进行，为食堂提供优质的食品和服务。

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则【教学重点】厨房人员数量的确定方法【教学难点】厨房人员数量的选择方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房人力资源管理的概念厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义厨房人员配备的含义包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。

二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。

5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法：1.按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。

2.按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数3.按岗位描述确定将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择：1.量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。