酒店餐饮业-砧板岗位职责

正规酒店厨部管理砧板岗位责任制(实用版)编制人：______审核人：______审批人：______编制单位：______编制时间：__年__月__日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师是厨房中负责切配和处理食材的岗位，通常在中小型餐厅或西式餐厅中较为常见。

下面对砧板厨师的岗位职责和工作流程进行详细介绍。

一、砧板厨师的岗位职责1. 准备工作：按要求将工作站台及周围环境清洗干净，整理好刀具和其他工作需要用到的工具。

2. 食材处理：根据食谱或厨师长的指示，将食材切成适当的大小和形状，如蔬菜、水果、肉类、海鲜等，确保食材的质量和美观度。

3. 保持清洁：在工作过程中要保持工作区域干净整洁，随时清理砧板和刀具，避免污染和细菌感染的发生。

4. 配合其他岗位：根据菜品制作的要求，与其他岗位的厨师协作，确保菜品制作的顺利进行。

5. 管理存储：负责管理并妥善存储食材，在使用前检查食材的质量和新鲜度，确保菜品的质量和口感。

6. 质量控制：根据菜品的标准要求及相关规定，严格控制菜品的口感、质量和出品时间。

7. 参与团队建设：加强与同事之间的沟通，维护良好的工作氛围，不断提高个人素质和菜品制作技能。

二、砧板厨师的工作流程1. 接受制作任务和材料准备：砧板厨师根据菜品制作要求，检查所需材料及其数量，准备好刀具和砧板。

2. 食材处理：砧板厨师根据制作要求，将食材进行适当的处理，比如清洗、去皮、去籽、切块等。

3. 调味处理：根据菜品口味及制作要求，添加适当的调味料，并根据实际情况进行调整。

4. 烹饪处理：将食材烹煮或炒炸等处理，确保食材的熟透度和口感。

5. 完成菜品：将处理好的食材装盘，根据菜品要求进行摆盘和装饰。

6. 管理污染和清洁卫生：在制作过程中，砧板厨师随时注意污染和细菌的传播，并及时清洗砧板和刀具，保持工作环境的清洁和卫生。

7. 协调沟通：在工作过程中，与其他岗位的厨师、服务员等协调沟通，确保菜品的制作和上菜的顺利进行。

总的来说，砧板厨师的工作规律比较单一，但是要求精度高，对细节的要求也比较高。

在整个餐饮业中，砧板厨师的岗位发挥着重要的作用，是菜品制作流程中不可缺少的一个环节。

砧板厨工岗位职责岗位概述砧板厨工是餐饮行业中的重要一员，负责准备和加工食材，为厨师团队提供必要的支持。

砧板厨工需要具备一定的厨艺技巧和食品安全知识，能够熟练操作刀具和厨房设备，并按照规定将食材加工成所需的大小和形状。

在工作中，砧板厨工需要与其他厨师密切合作，并确保工作区域的清洁和卫生。

主要职责食材准备1. 根据菜谱要求，准备各类食材（蔬菜、肉类、鱼类等），切割成需要的大小和形状。

2. 对食材进行初步处理，如去皮、去骨、去腥等。

3. 检查食材的质量和新鲜度，确保符合食品安全标准。

厨房设备维护1. 对刀具和砧板进行日常清洁和消毒，确保使用的卫生安全。

2. 维护厨房设备的正常工作状态，及时向上级报告并协助维修或更换故障设备。

3. 保管好自己使用的工具和设备，并做好清点和保养工作。

协助厨师团队1. 根据菜谱和指示，快速准确地为厨师准备需要的食材。

2. 根据厨师的要求，协助处理食材并使其达到理想的效果。

3. 配合其他厨师的工作，确保食材加工的顺利进行。

清洁和卫生1. 负责自己的工作区域的清洁和卫生，保持整洁有序。

2. 按照规定清理厨房的设备、用具和餐具，并妥善储存。

3. 定期清理厨房的地面、墙壁、排水系统等，并及时报告问题。

食品安全1. 严格遵守食品安全和卫生操作规范，确保食品的安全性。

2. 注意并记录食材的保质期和使用期限，避免使用过期食材。

3. 及时报告并妥善处理食材的质量问题，确保食品安全标准。

相关要求1. 具备一定的刀工和食品安全知识，能够熟练操作刀具和砧板。

2. 具备基本的厨艺技巧和食材处理经验，能够根据要求准确加工食材。

3. 具备团队合作精神，能够与其他厨师良好协作。

4. 具备责任心和抗压能力，能够在高强度的工作环境下保持良好的工作状态。

5. 具备良好的卫生习惯和敬业精神，保持工作区域的清洁和卫生。

砧板厨工是厨师团队中不可或缺的一员，他们的工作熟练与否直接关系到餐厅整体的运营效率和食品安全。

通过履行自己的职责，砧板厨工能够为顾客提供美味可口的菜品，同时也对餐厅的成功发挥着重要作用。

某酒店餐饮厨房部三砧岗位说明餐饮厨房部是一个酒店的重要部门之一，而砧岗位则是餐饮厨房部中的核心职位之一。

本文将对某酒店餐饮厨房部中的三砧岗位进行详细说明。

一、职位概述砧岗位是餐饮厨房部中的核心岗位之一，主要负责砧板上的切割及加工工作。

根据不同的菜品要求，将各种食材进行切割、准备与组织。

合理利用食材，确保菜品制作的效率与质量。

同时，砧岗位还需要严格遵守餐饮厨房部的食品安全与卫生要求，保证食品的安全与卫生。

二、职责与要求1. 负责菜品的切割与加工，保证切割出来的食材规整美观；2. 根据菜品要求，掌握切割食材的技巧与方法，确保菜品口感与质量；3. 按照菜单要求，组织食材的准备工作，确保菜品的供应能够及时与顺利；4. 负责砧板、刀具等工作区域与工具的清洁与卫生；5. 遵守餐饮厨房部的食品安全与卫生制度，确保食品的安全与卫生；6. 配合餐饮厨房部其他岗位与员工的工作，保证菜品制作的协调与顺利进行；7. 在岗位工作中，要保持工作状态的专注与高效，确保菜品制作的速度与质量。

三、工作技能与能力要求1. 掌握各种食材的切割技巧与方法，熟悉不同工具的使用方法；2. 对食材的种类与特性有一定的了解，能够根据不同菜品要求选择合适的食材；3. 具备较强的组织与协调能力，能够合理安排工作时间与食材准备；4. 工作责任心强，能够严格按照食品安全与卫生制度进行操作；5. 良好的团队合作精神，能够与其他岗位员工配合工作；6. 良好的心理素质，能够在高强度的工作环境下保持稳定且高效的工作状态。

四、职业发展与晋升对于砧岗位来说，职业发展的路径一般包括以下几个方面：1. 初级助理：在岗位上积累经验，熟悉菜品制作流程与工作规范；2. 中级砧师：熟练掌握各种食材的切割与加工技巧，能够单独负责砧岗位的工作；3. 高级砧师：对菜品制作与砧岗位工作有较高的技术水准与经验，能够带领下属进行砧岗位的工作；4. 主管或副厨师：在砧岗位的基础上，具备了餐饮厨房部的管理与领导能力，负责砧岗位的组织与管理。

《砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责》摘要：岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理，责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作，责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准砧板岗位职责、了营业情况熟悉菜单确保各项切配工作顺利进行；、按照规格切配保证接收菜单与半成品加工有条不紊进行；3、检库存情况责干货原涨发工作；、合理用做到物尽其用准确把质量关严格按照菜品要准确及切配原把成控制关杜绝浪费；5、责每日对冰箱和工作台冷柜原数量和质量进行检坚持先进先出原则防止原因存放长而变质根据存货做出次日采购计划；6、如宾客当餐没有菜品应及进行协调或上报尽可能满足客人要；7、确保责区域卫生做每餐收尾工作；8、爱护并正确使用各种设施设备及工具节约用水用电及日常消耗品使用发现设施设备损坏、出现故障等情况及报告厨师长；9、完成上级领导临安排其它工作任二砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称砧板厨师直属上级砧板主管管理围无岗位素质要学历、培训、验、技能四方面、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备般营养搭配知识、熟悉般菜肴制作方法有广泛菜肴知识、熟练配菜技巧、高超刀工技术5、掌握上菜顺序能够合理掌握上菜速岗位职责砧板厨师砧板主管领导下责菜品生产切配工作、接受砧板主管分派工作从主管临安排其他工作、根据宴会和零菜单要把食品原进行刀工处理3、责冰箱原新鲜每天检做到先进用、保养所使用冰箱、工具等使处良工作状态5、严格按《标准菜谱》执行做到质量、出菜快、不压菜6、节省能水、电、气等要及关闭7、责岗位围环境卫生对所使用砧板、刀具定期消毒8、责岗位围设备、设施维护保养发现问题及报修9、按酒店规定做岗位围安全工作严格按规定程序执行预防事故发生三砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称砧板主管直属上级厨师长管理围砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作对业精益精工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备级以上厨师格证熟知餐饮业各种原材产地和季节特善鉴别菜品品质和口味、精通各菜肴切配方法熟练掌握配菜技巧有高超刀工技术有广泛菜肴知识5、掌握食品原学、烹调学、食品营养卫生等方面知识6、熟悉餐饮生产全程掌握管辖区域各岗位岗位职责和工作程序善安排各环节工作7、熟悉和执行餐饮业相关法律法规和制8、善指导和激励下属员工工作表现有效地编制岗位员工培训计划岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理具体职责如下、协助厨师长完成酒店下达各项营指标、费用指标、对管理区域切配原及半成品质量有直接责任并责与前厅协调工作3、按完成厨师长下达各项工作任,并定期回报、责对厨房采购部门食品原材及物质量验收5、熟悉和掌握各种原材产地、旺、淡季节及原材期货成率随变换菜式品种6、根据工作要对下属厨师随进行合理调配科学安排砧板、初加工人员调动员工积极性按程序、标准、规化管理7、责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作8、责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准9、参与制定管辖区域相关管理制和奖惩细则0、参与对型或重要宴会菜单策划、现场督导和检并责把关各种档次宴会使用原规格、责管辖区域环境卫生质量检与实施、按酒店规定管辖区域设施做到每天检冷库、冰箱、水、电等运情况发现问题及上报3、按酒店统规定做管辖区域安全管理工作严格执行消防操作规程预防事故发生、与厨师长起责厨房菜品翻新、标准菜谱制定按《菜品价格核算标准》制定菜品价格并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》做到稳定和提高半成品切配质量基础上不断改进和提高技术水平5、责辖区域食品原、水电等费用控制控制食品成合理使用各种原材减少浪费参加管辖区域财、物盘达到酒店规定费用指标6、责管辖区域明日采购计划协助厨师长临发生、出现问题始终保持原新鲜做各种原净率核算砧板主管日工作流程【上午】营业前;、9090 到岗换工装整理仪容仪表95分签到完毕、93090 参加每日早例会接受当日工作任3、90—000 对当日采购原进行验收保证质量对不合格产品及反映给采购部、000;00 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业0000 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况5、0030 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单6、3000 吃饭、休息【晚上】营业前;、000 参加每日下午例会研究上餐客人对菜品反馈信息及岗位存问题接受当餐具体工作任、0500 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业500700 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况营业、700730 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单、730830 协助打扫并检收档工作【包括卫生、物存放、设备运情况】3、830 下班、吃饭四砧板岗位职责、完成岗菜肴切配工作、必须熟悉掌握岗所做菜品对岗原验收要做到严格把关3、要对岗出品原合理存放减少浪费并定期清理冷藏对滞销原协炒锅及处理、餐前协调传菜做原估清工作5、做餐前准备依据营规律及预定情况按量备制原6、必须熟悉岗菜肴、配菜份量标准餐配菜当严格执行份量标准要刀工到位片、丁、丝、条、块按标准切配7、餐协调传菜工作按序配菜掌握节奏保证上菜速8、对每道出品切配前必须看清下单要避免错配、误配9、合理处理原边角余协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师）做员工用餐配制将原浪费降到低0、餐做岗卫生并随检岗设施、设备使用情况对须维修设施、设备必须立即报修)操作安全按规定操作避免事故发生b)协调采购做明日计划申购申购原要斤、两质量明确、起到协调砧板与炒锅工作作用、责岗菜品每日物、调、器皿储备与领用督促洗碗部门将岗容器清洗干净领用程容器破损并做记录3、必须杜绝不卫生容器及破损较严重容器上桌、做餐前准备、将所有岗调备齐5、餐监督炒锅出品对颜色不正份量不足或太足出品不予出菜要炒锅重新制做6、餐听从传菜指挥对催单、加急菜肴及安排炒锅完成7、认真核对岗菜单是否与菜品与容器相台与单据相方可出菜监督粘板是否错配8、下班前、做岗卫生并封存所用调9、听从炒锅安排按规操作杜绝发生安全事故。

餐饮砧板岗位职责制度一、岗位概述砧板工作是餐饮业中的一个非常重要的岗位，主要负责对食物进行处理和切割，保证其质量和卫生。

本文旨在规范和明确餐饮砧板工作的职责，并提高其工作效率和质量。

二、岗位职责1.砧板工将根据菜品的要求选取合适的砧板，并对其进行清洁和消毒。

2.对食材进行初步的处理，如洗净、切花、切丝、切段等，确保其符合食品卫生要求。

3.根据菜品要求，将处理好的食材切成合适的大小和形状，确保其美观、好吃。

4.在使用砧板时，要注意安全，避免意外伤害发生。

如发现砧板磨损严重或是受到撞击，要及时更换或修复。

5.负责对使用过的砧板进行清洗、消毒和储存，确保其干净卫生、安全可靠。

三、岗位要求1.具有一定的专业知识和操作技能，熟悉不同种类的砧板，能够灵活运用。

2.熟悉不同种类的食材，了解其特性和处理方法，能够根据菜品要求进行处理。

3.具有良好的卫生意识和操作规范，严格遵守食品安全卫生要求。

4.具有团队合作精神，相互配合，保证整个餐厅的工作效率。

5.能够承受一定的工作压力，高效地完成工作任务。

四、工作流程1.统一洗手：所有从事食品生产、加工和服务工作的人员均需先行洗手，做到手部清洁卫生。

2.选砧板：根据所需处理的食材，选择相应的砧板，并进行清洁和消毒。

3.初步处理：对食材进行初步的处理，如洗净、削皮、切花、切丝、切段等，确保食品的卫生安全。

4.切割：根据菜品要求，将处理好的食材切成合适的大小和形状，确保其美观、好吃。

5.消毒：使用完砧板后，进行清洗和消毒，并储存到干燥通风的地方。

6.清理机器、器皿、地面和台面等，保证餐厅的干净卫生。

五、岗位培训所有新进员工必须经过公司的岗位培训，并通过相关的考试，才能正式上岗。

在工作期间，公司会定期进行培训和考核，帮助员工不断提高自身素质和技能。

六、工作安全1.在使用砧板时，要注重安全，切割时手指不能过于紧靠砧板，避免被误伤。

2.发现砧板磨损严重或是受到撞击，要及时更换或修复。

砧板的岗位职责砧板是厨房中常见的工具之一，用于切割和准备食材。

砧板的使用是餐饮业中非常重要的一环，因此砧板操作员的岗位职责也相应重要。

以下是砧板操作员的标准工作职责：1. 食材准备：砧板操作员需要根据菜单要求，准备食材并确保其新鲜和卫生。

这包括清洗、去皮、去骨、切割和切碎等工作。

操作员必须熟悉各种食材的处理方法和切割技巧，以确保食材的质量和口感。

2. 砧板维护：操作员需要负责砧板的日常维护和清洁工作。

这包括定期清洗砧板，确保其干净卫生，以防止交叉污染。

操作员还需要定期检查砧板的磨损情况，及时更换砧板，以确保切割的安全和效果。

3. 工作安全：操作员必须严格遵守食品安全和卫生规定，包括正确佩戴工作服和手套，保持个人卫生，避免食材污染。

操作员需要使用适当的刀具和切割技巧，确保自身和他人的安全。

4. 协作与沟通：砧板操作员通常是一个团队中的一员，需要与其他厨师和服务员紧密合作。

操作员需要及时与其他厨师沟通食材准备的进度和需求，确保菜品的准时出餐。

5. 品质控制：操作员需要对食材的质量进行严格把控，确保食材的新鲜和口感。

操作员需要及时发现并处理食材的问题，如腐烂、变质等，以避免影响菜品的品质。

6. 工作记录：操作员需要准确记录食材的使用情况和库存情况，以便厨师长和采购部门进行统计和补充。

操作员还需要记录和报告砧板的使用寿命和维护情况，以便及时更换和维修。

7. 持续学习：作为砧板操作员，持续学习和提升技能是非常重要的。

操作员需要关注行业的最新趋势和技术，参加相关的培训和研讨会，不断提高自身的专业水平和技术能力。

总结：砧板操作员是厨房中至关重要的一员，他们负责食材的准备和切割工作。

操作员需要具备良好的食品安全和卫生意识，熟悉各种食材的处理方法和切割技巧。

他们需要与其他厨师和服务员紧密合作，确保菜品的准时出餐和品质控制。

持续学习和提升技能也是砧板操作员的重要任务，以适应行业的发展和变化。

通过严格遵守岗位职责，砧板操作员能够为顾客提供安全、卫生和美味的菜品。

酒店砧板的岗位职责岗位概述酒店砧板是酒店厨房中的重要工作岗位之一，主要负责食材的加工和处理工作。

他们需要具备专业的刀工技巧，对各类食材的特点和加工要求有深入的了解。

保持工作区域的整洁和卫生是酒店砧板职责之一，他们必须时刻保持高度的注意力和专注力，以确保食材的质量和食品安全。

岗位职责1. 食材加工：根据菜单和客户的要求，将各类食材进行切割、切丝、切片、切粒等加工处理。

酒店砧板需要运用各种不同的刀法和技巧，保证食材的形状、大小和质地符合要求。

2. 准备食材：酒店砧板需根据菜单和食材清单，准备所需的食材。

他们需要清洗蔬菜、肉类等食材，并去除不需要的部分，如鱼鳞、骨头等。

酒店砧板还需要进行腌制、调味等处理，以增加食材的口感和味道。

3. 食材拼盘：当菜品需要进行拼盘时，酒店砧板需要根据指示将切好的食材摆放在盘中，以形成美观的整体效果。

他们需要注重食材的色彩搭配和摆放的美感，以提升客人的视觉体验。

4. 清洁和卫生：酒店砧板需要保持工作区域的整洁和卫生，包括清理切菜板、刀具、工作台等设备和工具。

他们需要定期进行清洁和消毒，以确保食材的安全和卫生。

5. 食材质量控制：酒店砧板需要对食材的质量进行检查和控制，确保食材新鲜、无异味和无污染。

如果发现食材有质量问题，酒店砧板需要及时报告，并进行处理，以避免影响菜品的口感和安全。

6. 协调合作：酒店砧板需要与其他厨师和员工紧密合作，共同完成菜品的制作和服务工作。

他们需要及时提供所需的食材和材料，协调好各个环节之间的工作进度，确保餐厅的运作顺利。

职位要求1. 刀工技巧：酒店砧板需要具备良好的刀工技巧，能熟练运用各种刀具进行食材加工。

他们需要熟悉各类食材的加工方法和特点，并根据不同的要求进行相应的处理。

2. 食材知识：酒店砧板需对各类食材的特点、保存方法和食材搭配有深入的了解。

他们需要知道不同食材的风味和营养价值，以便在制作菜品时做出适当的选择和处理。

3. 卫生意识：酒店砧板需要时刻保持高度的卫生意识，遵守食品安全和卫生规范。

附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。

归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。

质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。

作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。

总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。

客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。

拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。

客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。

如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。

客户的满意程度也大多由此决定。

服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。

以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。

酒店中厨房砧板岗位职责
头砧板岗的职责
1、指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。

2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲤鱼、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料的搭配。

3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时变换菜式品种。

4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密切联系，及时处理存货。

5、检查督促各砧板岗的工作。

二砧板岗的职责
1、二砧板是头砧板的助手，负责一切高级宴会和酒会的肉食的配搭，要求掌握一切家禽、野生物、海产、海鲜类的加工，使用和保管，注意起货成率。

2、做到配菜执码准确，掌握成本核算。

3、有计划地进货、存货，与宴会部密切联系，做好销售工作。

其他砧板岗的职责
1、负责小菜和一般筵席的执（码）单，备料和半成品的制作工作（包括配制一切馅类）。

2、要熟悉小菜、粉、面、饭的搭配，掌握斤两规格，做到执单快。

砧板岗的工作要求
1、每天砧板岗两开、两收（早市、晚市）卫生工作都要做好，保管好货源，保持工作环境的整洁。

2、如果客人点的菜已无原料，要及时转告备餐间服务员向客人解释。