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《食品工厂设计》课程教学大纲课程名称：食品工厂设计课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分：32学时、2学分一、课程教学目的食品工厂设计是适合于食品质量与安全和食品科学与工程类专业的一门专业主干课程。
它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。
通过本课程的学习，使学生具备编制可行性研究报告的能力，工厂工艺设计和设备选型的能力，并具备基本的设计、绘图能力，初步具备设计中小食品工厂的能力。
二、课程教学要求通过本课程的学习，学生掌握食品工厂相关知识和技能，对所学知识进行综合运用，初步具备设计食品工厂的能力。
本课程是培养学生具有食品工厂设计的能力,完成工程师的综合性基本训练。
三、先修课程工程制图及CAD、机械工程基础、食品工艺学。
四、课程教学重、难点重点：基本建设程序内容、食品工厂项目可行性研究报告的内容，初步设计的内容及编写设计说明书；基本建设程序内容、食品工厂项目可行性研究报告的内容，初步设计的内容及编写设计说明书；ISO9000质量标准、食品卫生对工厂设计的要求、食品工厂常用卫生消毒方法；食品工业废水及其处理、食品工业废气及其处理；工程项目的层次划分、项目投资概算精确性要求；技术经济分析的任务、技术经济分析的原则、技术经济分析的步骤。
难点：厂址选择的程序及要求、厂址选择的基本方法；产品方案及班产量的确定、物料平衡计算；食品工业废水及其处理、食品工业废气及其处理；技术经济分析的任务、技术经济分析的原则、技术经济分析的步骤。
五、课程教学方法与教学手段教学方法：讲授法、案例分析法、启发式教学。
教学辅助手段：图片、视频、现代教学设备。
六、课程教学内容绪论（2学时）1．教学内容（1）食品工厂设计的目的和任务、内容及原则，工厂设计在国民经济中的地位和意义；（2）设计工作的任务和内容，生产工艺设计在总体设计中的重要性；（3）电子计算机在工艺设计和生产中的应用；（4）工厂设计工作原则。
第四章辅助部门本章重点1.辅助部门有哪些2.各辅助部门的职能、任务3.各辅助部门设计的重要性、特点4.各辅助部门的土建要求5.各辅助部门的场地、组成6.各辅助部门的设施、装备1.定义:除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。
2.分类：（1）生产性辅助设施包括：⏹原材料的接收和暂存；⏹原料、半成品和成品检验；⏹产品、工艺条件的研究和新产品的试制；⏹机械设备和电气仪器的维修；⏹车间内外和厂内外的运输；⏹原辅材料及包装材料的贮存；⏹成品的包装和贮存等。
（2）动力性辅助设施包括：⏹给水排水⏹锅炉房或供热站⏹供电和仪表自控⏹采暖、空调及通风⏹制冷站⏹废水处理站（3）生活性辅助设施包括：⏹办公楼⏹食堂⏹更衣室⏹厕所、浴室⏹医务室⏹托儿所（哺乳室）⏹绿化园地⏹职工活动室⏹单身宿舍第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。
第二节原料接收站1.场地：卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；2.设施：计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。
3. 对原料的基本要求：⏹原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；⏹未受微生物、化学物和放射性物质的污染；⏹采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。
（1）肉类原料首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。
（2）水产原料⏹检验：新鲜度、农药残留等污染物；⏹保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。
⏹温度：保持在－1.5～－1℃。
（3）水果原料⏹检验：合格。
⏹分选：足够的场地。
⏹尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。
⏹需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。
（4）蔬菜原料⏹验收、计量；⏹护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）⏹暂存：避光，冷却至4～8℃；⏹较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。
2014~2015（1）《食品工厂设计与环保》课后复习题答案绪论１、食品工业的定义及特点定义：食品工业是指在一定生产规模、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他工业产品的产业。
特点（1）原料来源广泛（农、林、牧、副、鱼等）（2）生产具有季节性（3）产品销售具有普遍性（4）生产具有一定的地方性２、工厂设计的定义、原则及其特点定义：工厂设计：是将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备等）全部用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成，这种系统的技术工作称工厂设计。
原则：（1）技术先进与经济合理相结合的原则(2）充分利用当地资源和技术条件原则(3）注重长远发展、留有余地的原则(4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则(5）坚持环境保护、美化环境的原则特点：（1)确定工程价值的主要阶段:设计使工厂的规模、标准、功能、结构等都确定下来了，确定其功能价值。
（2)影响投资的关键阶段：设计可以控制投资额度。
（3)设计质量对项目的总体质量具有决定性的影响３、食品工厂的特点(1)产品种类多、(2)生产季节性强、(3)卫生要求高。
４、一个成功或优秀食品工厂设计应体现在那几个方面？(1）经济上合理、技术上先进（与同期同行业水平相比较）、设计上规范。
(2）通过施工投产后，产品的质量和产量均达到设计规定标准。
(3）多项经济指标应达到或超过国内同期同类工厂的先进水平或国际先进水平。
(4）在环境保护和“三废”治理方面都必须符合国家有关规范。
5、对设计人员的基本要求（1）精通本专业理论和技术（2）收集整理和积累相关资料的能力（3）掌握和运用国家标准、行业标准及设计规范。
（4）熟悉基本建设程序（5）沟通和合作的能力6、我国食品工业及食品安全的发展现状及个人感想。
（作业，不考）第一章基本建设程序1、基本概念：基本建设项目、基本建设程序、项目建议书、可行性研究、扩大初步设计（扩初设计）。
《食品工厂设计》教学大纲课程名称（中文）：食品工厂设计与环保课程名称（英文）：Food factory design课程编号：08082313课程性质：独立设课课程属性：专业限选课教材名称：《食品工厂设计》（李洪军主编,中国农业出版社，2005）开设学期：第7学期适用专业：食品科学与工程先修课程：机械制图，机械设计基础，食品工程原理，食品加工机械与设备等课程学时:40学时。
课程学分:3编写人:黄广民编写日期：2012年3月一、课程性质与任务本课程是高等学校食品科学与工程专业的必修课程,是食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课。
学习本课程的目的是使学生在学完食品科学与工程专业的所有课程后，能将所学的知识在食品工厂设计中综合灵活运用，通过毕业设计使学生受到必要的基本设计技能训练。
使学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。
懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节；了解食品工厂设计的阶段；掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容、原则、要求、方法、步骤及审批权限;掌握食品工厂工艺设计的内容、原理和方法，并能合理地选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标；掌握建筑的基本知识；了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用；掌握经济分析的原理及一般方法.二、课程的内容与基本要求本课程涉及面广.包括：食品工艺、机械设备、自动控制、卫生检验、环境保护、原料供应、工程建筑、市场、经济、财务、气象、地理等诸多诸多学科和领域。
其内容包括：食品工厂基本建设概述，食品工厂厂址选择,食品工厂总平面设计，食品工厂工艺设计，食品工厂辅助部门设计,公用工程，工业建筑，食品工厂卫生,环境保护与安全生产，企业组织与劳动定员，基本建设概算,技术经济分析等。
通过本课程的学习,使学生了解食品工厂设计的基本步骤，程序，设计的方法。
各部分的具体内容如下：绪论一、食品工厂设计的意义和作用二、食品工厂设计的任务和内容三、食品工厂设计的特点四、食品工厂设计的学习方法和要求第一章食品工厂基本建设概述第一节基本建设的程序一、基本建设的内容二、基本建设的程序第二节项目建议书第三节项目可行性研究一、项目可行性研究的重要性二、项目可行性研究的工作程序三、项目可行性研究的主要内容四、项目可行性研究报告的编制程序和基本要求五、项目可行性研究报告的基本内容第四节项目评估一、项目评估与可行性研究的关系二、项目评估的内容第五节编制设计计划任务书一、设计计划任务书的内容二、设计计划任务书的审批第六节设计工作一、工厂设计的任务和要求二、原始资料的收集三、工厂设计的内容四、设计的分工与组织五、设计单位与其他部门的协作第七节施工、安装、试产、验收及交付使用第二章食品工厂厂址选择第一节厂址选择的原则与方法一、的重要性和基本原则二、厂址选择的程序及要求三、厂址选择的基本方法四、厂址选择报告第二节建厂条件评价一、资源条件评价二、原材料供应条件评价三、水资源及燃料动力供应条件评价四、交通运输和通讯条件评价五、外部协作配套条件和同步建设评价第三节环境影响评价一、选址地区的环境状况二、主要污染源与污染物三、控制污染的方法与措施四、环境影响评价结论第三章食品工厂总平面设计第一节总平面设计的任务和内容一、总平面设计的任务二、总平面设计的内容第二节总平面设计的基本原则第三节食品工厂总平面布局一、单位工程在总平面中的相互关系二、厂区划分三、建筑物和构筑物的布置四、厂内运输五、管线综合布置六、绿化与美化设计第四节总平面设计方法一、总平面设计的形式二、总平面设计的步骤第五节总平面设计的技术经济指标一、总平面设计的技术经济指标二、总平面设计的技术经济指标意义分析第六节总平面设计和运输设计的有关参数一、总平面设计的有关参数二、运输设计的有关参数第七节总平面设计图绘制一、总则二、一般规定第四章食品工厂工艺设计第一节概述一、食品工厂工艺设计的内容二、食品工厂工艺设计的步骤第二节产品方案及班产量的确定一、产品方案二、班产量（年产量）的确定三、产品方案的编制四、产品方案分析第三节生产方法的选择和工艺流程的确定一、生产方法的选择二、工艺流程设计的原则三、生产工艺流程设计四、生产工艺流程图的绘制第四节食品工厂工艺衡算一、物料衡算二、热量衡算三、供水衡算第五节设备生产能力计算及选型一、设备选型及设备设计原则二、设备生产能力计算三、食品工厂主要设备的选择四、食品在线检测第六节生产车间工艺设计一、生产车间工艺设计原则二、生产车间工艺设计的步骤与方法三、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求第七节管路计算与设计一、管路设计的标准化与管材选择二、给水管道的计算及水泵选择三、蒸汽管道的计算与选择四、制冷系统管道的计算及泵的选择五、生产车间水、汽等总管的确定六、管道附件、管道连接及管道补偿七、管道保温与标志八、管路设计九、管路安装与试验第五章食品工厂辅助部门第一节原料接收部门一、蔬菜原料接收站二、水果原料接收站三、水产原料接收站四、肉类原料接收站五、收奶站第二节中心实验室与化验室一、中心实验室的任务二、中心实验室的装备三、化验室第三节仓库一、食品工厂仓储的特点二、仓库的类别三、仓库容量的确定四、仓库面积的确定五、食品工厂仓库对土建的要求六、仓库在总平面布置中的位置七、现代仓库管理第四节商品运输一、厂外运输二、厂内运输三、车间运输第五节机械维修一、机修车间的任务二、机修车间的组成三、机修车间的组成四、机修车间对土建的要求第六章公用工程第一节概述一、公用工程的主要内容二、公用工作的区域划分三、公用工程的一般要求第二节给排水工程一、设计内容及所需的基础资料二、水质和水源三、全厂用水量计算四、给水途径五、取水工程六、排水工程第三节水处理工程一、水处理基本方法和过程二、工业用水基本处理第四节供热工程一、设计内容及所需的基础资料二、热力设备设计和选择三、锅炉房位置的选择四、热工测量及控制第五节采暖与通风工程一、采暖二、通风三、空调第六节制冷工程一、冷库的分类与库容量计算二、耗冷量计算三、制冷系统四、制冷设备的选择五、冷库设计概要第七章工业建筑第一节工业建筑的分类和组成一、工业建筑的分类二、工业建筑的组成第二节单层厂房一、单层厂房的结构二、单层厂房的起重运输设备第三节多层厂房一、多层厂房的特点二、多层厂房的适用范围三、多层厂房的结构形式第四节工业建筑标准化一、建筑工业化的概念二、建筑设计标准化与统一模数制的概念第八章食品工厂卫生第一节食品工厂卫生规范一工厂设计卫生规范二、食品卫生对设计的要求第二节食品工厂常用卫生消毒方法一物理消毒法二、化学消毒法第九章环境保护与安全生产第一节食品工业废水及其处理一、概述二、食品工业废水的特性三、食品工业废水的处理技术分类四、食品工业废水的处理工艺第二节食品工业废气及其处理一、大气污染物二、大气污染物的治理技术第三节食品工业废弃物处理技术一、废弃物的处理二、废弃物的再利用第四节噪声控制一、食品企业常见噪声来源二、噪声控制一般原理三、降低噪声的技术措施第五节环境影响评价一、环境影响评价的概念二、环境影响报告书三、环境影响评价的重要性四、环境影响评价的标准体系第六节绿化工程一、绿化对环境的保护作用二、绿化布置三、对绿化植物朋要求第七节食品企业安全生产一、安全生产责任制二、安全检查三、编制安全技术措施计划四、防火、防爆和防毒五、建筑防雷六、安全性评价第十章企业组织与劳动定员第一节企业组织一、企业组织机构设置二、企业组织机构形式三、新时代电子商务下的企业组织的特点第二节劳动定员一、劳动组织、分工和配备二、劳动合同和定额三、企业劳动定员第十一章基本建设概算第一节项目概算一、项目概算的意义二、项目概算的内容第二节工程项目的概算方法一、工程项目的层次划分二、工程项目的性质划分三、概算文件的组成四、概算书的编制依据和编制方法五、项目投资概算精确性要求第十二章技术经济分析第一节技术经济分析的概述一、技术经济分析的原则二、技术经济分析的主要内容三、技术经济分析的方法第二节固定资产投资估算一、固定资产投资估算二、流动资金估算第三节产品成本与销售利润一、产品成本的估算二、销售利润的估算审核人: 批准人:。
