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水产品中组胺快速检测的方法研究汪开银1，熊丽莎2*，陈 斌1，黄丹萍1，聂小林1，熊晓辉3（1.国家轻工业食品质量监督检测南京站，江苏南京 211800；2.江苏省食品生产安全协会，江苏南京 211816；3.南京工业大学，江苏南京 211800）摘 要：目的：建立水产品中组胺快速检测的方法，并进行方法学验证。
方法：本研究以偶氮试剂法-比色卡法作为水产品中组胺的快速检测手段。
样品中的组胺经提取后，通过正戊醇萃取净化，再与偶氮试剂反应生成橙色化合物，其溶液颜色的深浅在一定范围内与样品中组胺的含量呈正相关，通过组胺标准色阶卡进行目视比色，对样品中组胺进行定性判定。
结果：以鲈鱼、秋刀鱼、罗氏虾作为空白基质的检出限为200 mg·kg-1，灵敏度和特异性为100%、假阴性率和假阳性率为0%。
结论：该方法快速准确，灵敏度高，适用于水产品中组胺的快速检测。
关键词：组胺；水产品；方法学验证；快速检测Research on Rapid Detection of Histamine in Aquatic Products WANG Kaiyin1, XIONG Lisha2*, CHEN Bin1, HUANG Danping1, NIE Xiaolin1, XIONG Xiaohui3(1.National Light Industry Food Quality Supervision and Inspection in Nanjing, Nanjing 211800, China; 2.Jiangsu Association for Food Production Safety, Nanjing 211816, China; 3.Nanjing Tech University, Nanjing 211800, China) Abstract: Objective: To establish a rapid method for detecting histamine in aquatic products and validate it through methodological validation. Method: This study used the azo reagent colorimetric card method as a rapid detection method for histamine in aquatic products. After extraction, histamine in the sample is puri fi ed by n-pentanol extraction, and then reacts with azo reagents to generate orange compounds. The color depth of the solution is positively correlated with the content of histamine in the sample within a certain range. The histamine in the sample is qualitatively determined by visual colorimetry using the histamine standard color scale card. Result: The detection limit using sea bass, saury, and shrimp as blank matrices was 200 mg·kg-1, with a sensitivity and specificity of 100% and a false negative and false positive rate of 0%. Conclusion: This method is fast, accurate, highly sensitive, and suitable for the rapid detection of histamine in aquatic products.Keywords: histamine; aquatic products; methodological validation; rapid detection组胺是一种生物碱，广泛存在于动植物体内。
鱼粉中组胺的测定原理简介:鱼粉中组胺用三氯乙酸提取，之后调PH=9，将游离的组胺用正戊醇提取出，之后再用HCL反萃取，用偶氮试剂显色。
组胺+三氯乙酸盐（溶于水）--PH=9--组胺（溶于正戊醇）--HCl--正戊醇（组胺溶于稀HCl）1试剂与溶液1.1偶氮试剂的配制甲液：称取0.5g对硝基苯胺，加5ml盐酸（1+1）溶解，再加水释到200ml，置冰箱中（2~8度）保存。
乙液：亚硝酸钠溶液5g/l，临用现配甲液5ml、乙液40ml混合后立刻使用。
1.2三氯乙酸100 g/L1.3氢氧化钠250g/L1.4盐酸1mol/L1.5正戊醇分析纯1.6碳酸氢钠溶液50g/L1.7磷酸组胺（Sigma公司）步骤2.1样品处理称取1--3克鱼粉于具塞三角瓶内，加入25.0ml三氯乙酸（100g/L）每隔30分钟摇动一次，提取3小时，过滤，取滤液1.00ml或2.00ml于15ml试管内，加氢氧化钠（250g/L）5滴，振荡一下，再加5ml正戊醇振荡2分钟，静止分层（如出现乳化现象可滴加2--3滴无水乙醇），用移液枪小心吸取上清液（正戊醇层）于50ml分液漏斗内，下层沉淀再下层沉淀再分别用正戊醇5ml、3ml、3ml反萃取3次。
将正戊醇全部收集到50ml分液漏内,分别用盐酸（1mol/L）6ml、6ml、3ml反萃取3次,收集水相（下层）于20ml刻度试管内，用水定容至刻度（20.00ml），摇匀，吸取1.00ml（或2.00ml）盐酸提取液于10ml比色管中，加入碳酸氢钠溶液（50g/L）3.0ml摇匀，振荡下加入偶氮试剂3.0ml，用水定容到刻度，室温下显色10min，用1cm比色皿于480nm下测定吸光度。
2.2标准曲线称取磷酸组胺样品（Sigma公司）2.7671mg，置于100ml容量瓶内，用水溶解并定容到刻度，此液组胺含量为10ug/ml，分别取此标液0.00、1.00、2.00、4.00、6.00ml于5支10ml比色管内，各加盐酸（1mol/L）1.0ml，加入碳酸氢钠溶液（50g/L）3.0ml摇匀，振荡下加入偶氮试剂3.0ml，振荡，用水定容到刻度，摇匀后放置10min（室温下），用1cm比色皿于480nm下测吸光值。
2鱼和虾中组胺测定的不确定度分析1概述1.1方法标准：GB/T 20768-2006 鱼和虾中有毒生物胺的测定 液相色谱-紫外检测法 1.2 设备和材料：高效液相色谱仪，C 18柱1.3色谱条件：流动相：A 0.01mol/L 乙酸铵;B ：水+乙腈（10+90）含0.01mol/L 乙酸铵，流速：1.0ml/min ，检测波长：254nm 。
1.4 测定过程：取2.0 g 样品,用高氯酸提取,然后定容至25.0 ml,取1.0 ml 提取液，在碱性条件下衍生。
定容至5 ml 。
过0.45μm 滤膜进样, 紫外检测器检测。
自动进样器吸取标准使用液10μl 注入进样口,制得色谱图,重复两次进标样分析,计算标准平均峰面积；取样液10μl 与标样同样操作,将样品平均峰面积与标准平均峰面积比较计算。
1.5 评估依据：JJF1059-1999测量不确定度评定与表示。
2 建立数学模型X=C ×V/m式中：X ——样品中组胺的含量，mg/kgC ——从标准曲线得到的试样溶液中组胺的浓度，μg/ml ； V ——试样溶液 定容体积，ml ；m ——最终试样溶液所代表的样品质量，g 。
3 不确定度来源及其评定3.1 标准溶液配制的不确定度包括标准物质纯度、称重、稀释等所带来的不确定度 3.1.1标准物质纯度的不确定度组胺标准物质证书标明的纯度为99%，不确定度为0.5%，属正态分布，按B 类评定，u 1＝0.5/31/2=0.17u 1rel ＝0.17/99×100%=0.17%3.1.2天平称重引起的不确定度天平计量检定证书给出其最大允许误差为0.1mg ，属矩形分布，称重16.57 mg ，按B 类评定，u 2＝0.1/31/2=0.0577u 2rel ＝0.0577/16.57×100%=0.348%3.1.3 定容引起的不确定度10 ml 容量瓶：容量允差为0.025ml ，属矩形分布，按B 类评定，U 3＝0.025/31/2=0.0144U 3rel ＝0.0144/10×100%=0.144%3.1.4由1.0mg/mL 贮备液稀释引起的不确定度配制10 ml 50μg/ml 标准使用液需要1.0mg ／ml 贮备液的体积： 115010H H c v ⨯=3.1.4.1 吸取样液体积不确定度u 4 ：1ml 移液管（1000μl ）：容量允差为1.5%，属矩形分布，按B 类评定，U 4＝1000×1.5/31/2=8.66U 4rel ＝8.66/1000×100%=0.866%2 3.1.4.2 定容体积不确定度u 5：10 ml 容量瓶：容量允差为0.025ml ，属矩形分布，按B 类评定，U 5＝0.025/31/2=0.0144U 5rel ＝0.0144/10×100%=0.144%组胺标准溶液稀释不确定度u 6为：u 6／c=(0.008662 + 0.00142) 1/2=0.0088，u 6rel =0.0088/10×100% =0.088%。
Mar. 2020 CHINA FOOD SAFETY 113分析与检测生物胺是生物活性物质中含氮的低分子有机化合物的总称，生物胺一般包括脂肪类、芳香类和杂环类3大类，组胺是其中的一种杂环类生物胺，存在在各种动物和植物当中。
海水鱼体内含有一定的游离组氨酸，如果海水鱼新鲜，就不会受细菌污染，但是，当海水鱼腐烂变质时，会受到大量微生物感染，这时在一定条件下就会产生化学反应，分解组氨酸形成组胺。
组胺在正常情况下是无色无味的，人的肉眼是无法分辨出组胺的。
组胺是一种不发挥的有机胺，如果人体食入了不新鲜腐烂变质的海水鱼，就会出现相对应的中毒症状，并且会引起一系列的慢性病变，从而影响人的各大神经系统、消化系统以及心血管系统，严重的还会导致水肿、皮肤发红、头晕头痛等各种中毒症状，甚至会出现呼吸困难、发热、死亡，对于人体健康有非常大的影响。
由于海水鱼是人们日常生活当中经常使用的食物，经常被人们搬上餐桌，所以重视海水鱼中组胺含量的检测，对于人们的身体健康具有非常重要的意义[1]。
1 海水鱼中组胺的检测方式组胺的检测方式主要有分光光度法、高效液相色谱法、薄层色谱法、气相色谱法和电化学生物传感器等方式。
简单来说，分光光度法是利用提取液进行提取，通过显色剂作用显色，并与标准系列溶液进行比较定量，从而进行组胺的检测。
这种处理方式比较节约时间，但是重现性较差，线性关系也不够稳定。
薄层色谱法检测组胺的原理是利用吸附剂吸附能力的不同，从而达到将每一种不同的成分分离的效果，但是这种方式在高温下容易发生各种物质变化，整体的实验结果并不准确。
若采用气相色谱法来进行检验，在检测过程当中容易出现峰拖尾的现象，整体的灵敏度较低。
如果采用电化学生物传感器的方式进行分析，速度比较快，灵敏度高，但是生物固定化膜不够稳定。
采用高效液相色谱法来进行分析的话，分析速度更快，重现性比较高，灵敏度和柱效都比较好，拥有定量分析准确的优点，比较适合日常的海水鱼组胺检测[2]。
偶氮比色法测定鱼类组胺含量实验报告
偶氮比色法测定鱼类组胺含量实验报告
本实验旨在使用偶氮比色法测定鱼类中组胺的含量。
组胺是一种
常见的生物胺，其含量高会对人体健康造成危害。
因此，对食品中组
胺含量的检测十分必要，本实验将使用偶氮比色法对鱼类中组胺含量
进行测定。
实验材料：鱼类样品、无水乙醇、氯化钠、三氯乙酸、偶氮二甲苯、去离子水、标准组胺溶液等。
实验步骤：
1.取适量鱼类样品，用无水乙醇将其浸泡3小时，摇匀后离心10分钟。
取上清液置入容量瓶中，加去离子水至刻度线。
2.取5ml上清液放入离心管中，加入氯化钠和三氯乙酸，离心10分钟，取上清液备用。
3.取出0.5ml上清液置于试管中，加入偶氮二甲苯溶液和氯化钠
溶液，摇匀，静置10分钟。
4.加入去离子水至刻度线，摇匀后立即测定吸光度。
5.将标准组胺按照上述方法进行操作，测定吸光度，并以标准曲
线计算出样品中组胺的含量。
实验结果：
本实验使用偶氮比色法对鱼类样品进行测定，得出样品中组胺的
含量为50mg/kg。
实验结论：
本次实验使用偶氮比色法成功测定了鱼类样品中组胺的含量。
通
过实验结果可以看出，该样品中组胺含量较高，需要加以注意。
同时，该方法简单易操作，可用于食品中组胺含量的检测。
总结：
本次实验使用的偶氮比色法是一种常见的检测组胺含量的方法，
操作简单，结果可靠。
通过该方法可以快速准确地测定食品中的组胺
含量，对于保障人们的健康非常重要。
同时，在实验中还需要加强对化学试剂的储存和使用，避免误操作造成危险。
市售鱼类及其加工品中组胺含量的调查摘要2006年3月对市售鲭鱼20尾、秋刀鱼30尾、金枪鱼6块等进行组胺含量分析,结果表明,20尾鲭鱼中有1尾组胺含量为20mg/kg;30尾秋刀鱼肉中有1尾组胺含量为16mg/kg,另一尾为10mg/kg;6块金枪鱼样品及其他鱼类样品未能检测到组胺。
鲭鱼20尾中1尾检出酪胺23mg/kg,尸胺为36mg/kg,腐胺及亚精胺未检出;秋刀鱼30尾中2尾检出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾检出52mg/kg腐胺,2尾检出35mg/kg和55mg/kg尸胺。
关键词鱼类;鱼肉加工品;组胺;生物胺;含量鱼肉组胺含量超标而引起的组胺中毒事件时有发生[1-5],主要因为鲭鱼、鲐鱼等鱼肉中的组氨酸在组胺菌脱羧酶作用下,发生脱羧反应生成组胺[6]。
人摄取含有高浓度组胺的鱼肉后,容易引起组胺中毒现象[7,8]。
组胺菌一般存在于海水、鱼的体表或内脏,鱼在捕捞后或者流通中温度管理不当,就会引起市售鱼肉组胺的蓄积现象。
通过对市售鱼类的组胺含量调查分析,掌握市售鱼肉组胺含有情况,使组胺超标现象得到有效控制,使组胺中毒现象防范于未然。
其他4种生物胺对组胺中毒起增强作用,在调查组胺的同时也调查了鱼肉其他4种生物胺的含量[9]。
1材料与方法1.1材料2006年3月,在日本仙台超市及水产品市场,购买了70个鲜鱼及其加工品作为调查样品。
根据鱼种进行分类如下:鲭鱼20尾,秋刀鱼30尾,金枪鱼6块;味调鲭鱼5块,醋渍5块,金枪鱼罐头4盒。
1.2试剂磺酸,亚硝酸钠,碳酸钠,乙醇,盐酸,高氯酸(日本和光纯药,分析纯),组胺、酪胺、尸胺、亚精胺标准(Sigma会社)。
1.3仪器组胺检测仪,搅拌器,离心机,恒温干燥箱,高效液相色谱(HPLC)(Waters会社)。
1.4待测样品制备取鱼肉及其加工样品1g,放入样品管中,加入80%的乙醇5mL,每个样品3次重复,用搅拌器绞碎均匀后,于12 000rpm离心15min,取上清液用于组胺测定。
