食品一般成分分析
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食品营养成分分析
(A − B) × C × 14 × F × 100 m
（二）微量凯氏定氮法
1.原理 2.仪器和试剂 3.操作方法 4.计算 5．说明 ①蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指 示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免 水中的氨被蒸出影响测定结果。 ②在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火 断汽，否则将发生倒吸。 ③加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免 氨由此逸出损失。
样品的测定：半固体或粘稠液体样品 → 置于蒸发 皿中 → 精密称量→搅匀，沸水浴蒸干 → 擦去 皿底水滴 →置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h → 加盖，置于干燥器内 → 冷却0.5 h →称量→ 重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 % = 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和 样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃 棒）的质量
3.操作方法 准确称取5.00–10.00g样品置于洁净干燥的水分 测定蒸馏器的烧瓶中 → 加入甲苯或二甲苯至浸没 样品为止 → 连接蒸馏装置 → 从冷凝管顶加入溶 剂至装满受器的刻度管为止 → 徐徐加热蒸馏 → 水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度 管的水量不再增加为止 → 关闭热源 → 从冷凝管 顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不 在发现水滴为止 → 读取刻度管中水层容积
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 计算 水不溶性灰分（%）=
S1 × 100 W
水溶性灰分（%）=总灰分%-水不溶性灰分% （S1为水不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 酸不溶性灰分（%）= S 2
W × 100
（S2为酸不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分%
（二）微量凯氏定氮法
1.原理 2.仪器和试剂 3.操作方法 4.计算 5．说明 ①蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指 示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免 水中的氨被蒸出影响测定结果。 ②在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火 断汽，否则将发生倒吸。 ③加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免 氨由此逸出损失。
样品的测定：半固体或粘稠液体样品 → 置于蒸发 皿中 → 精密称量→搅匀，沸水浴蒸干 → 擦去 皿底水滴 →置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h → 加盖，置于干燥器内 → 冷却0.5 h →称量→ 重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 % = 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和 样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃 棒）的质量
3.操作方法 准确称取5.00–10.00g样品置于洁净干燥的水分 测定蒸馏器的烧瓶中 → 加入甲苯或二甲苯至浸没 样品为止 → 连接蒸馏装置 → 从冷凝管顶加入溶 剂至装满受器的刻度管为止 → 徐徐加热蒸馏 → 水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度 管的水量不再增加为止 → 关闭热源 → 从冷凝管 顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不 在发现水滴为止 → 读取刻度管中水层容积
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 计算 水不溶性灰分（%）=
S1 × 100 W
水溶性灰分（%）=总灰分%-水不溶性灰分% （S1为水不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 酸不溶性灰分（%）= S 2
W × 100
（S2为酸不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分%
食品中一般成分分析—维生素的测定
食物单一、储存不当、烹饪破坏等。2.吸收利用降低；如消化系统疾
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
常见食品营养成分分析
常见食物营养成分含量(表5)(肉、蛋、水产及其它)注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
蛋白维 生 素 矿 物 质膳食胆 糖 质 脂肪AEC 叶酸 B6 B12 钙 铁 钾 锌 纤维 固醇能量猪肉 3.4 20.5 5.3 14.7 0.2 1.24 0.89 0.45 0.36 8 2.3 350 2.95 69 142.3 猪肝 14.2 12.2 1.3 10479 0.7831.5 997 0.7653.7 13 23 321 3.97 309 117.3 牛肉2.6 20 10.2 2.740.37 7.280.371.02 7 0.9 283 1.18 59 182.2羊肉 0.1 20 7.3 10.4 0.42 2.51 2.89 0.24 3.46 10 2 230 7.23 95146.1 鸡肉 0.3 22.3 2.3 43.1 1.77 0.46 2.37 17 2.3 346 1.6 101111.1 鸭肉 0.34 17 12 51 0.13 1.87 0.45 0.74 6 2.87 230 1.05107177.4 鲤鱼 0.3 17.7 10.3 23.4 1.33 4.78 0.13 11.2 117 1.85 345 2.11 83164.7 鲫鱼 0.1 13 1.1 33.3 0.62 1.08 13.84 0.15 5.36 54 2.5 293 3.02 124 62.3 鲍鱼 3.4 13.5 3.5 25.3 2.12 1.12 22.5 0.11 0.33 253 22.6 129 1.68 238 99.1 黄鳝 0.7 18 0.8 19.8 1.53 1.87 0.45 1.52 40.4 2.2 260 0.67118 82.7鳖 1.6 16.5 0.1 100 3 2 20 0.191.5 107 1.4 142 5.4 95 73.3蟹 5.9 14 1.6 147 3.01 24.7 0.46 5.3 141 0.8 243 3.54188 94虾 0.1 16.4 1.3 19 0.75 25 0.33 2.2 66 1.33 220 2.78195 77.8海带 12.1 8 0.1 38.5 0.67 21 0.13 445 4.51235 0.88 9.8 81.3牛奶 4.1 3.2 3.4 18 0.34 1.37 6.73 0.08 0.41 110 0.1 118 3.47 37 59.8 花生油 0.6 99 38.2 153.02 0.94 7.45893.4 蜂蜜 74.3 0.6 2.1 46.2 4.2530.6 0.42 21.6 0.04318.5常见食物营养成分含量(水果)注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
食品成分分析与检测
食品成分分析与检测食品是人类生活的必需品，而食品安全问题一直备受关注。
为了确保食品的质量和安全，食品成分分析与检测显得尤为重要。
食品成分分析与检测可以揭示食品的营养价值、添加剂使用情况、污染物含量等信息，为食品行业提供科学依据和指导。
一、食品成分与分析方法食品的成分复杂多样，包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等。
其中，蛋白质是构成食物的主要组分之一，对于人体生长发育和免疫系统的正常功能起着重要作用。
而脂肪则是食物的营养密度之一，提供能量、维持体温、保护内脏等功能。
食品成分的分析方法多种多样，包括传统的化学分析方法和现代的生物技术分析方法。
化学分析方法包括质量光谱法、色谱法、光度法等，能够精确测定食品中各种成分的含量。
例如，通过质量光谱法可以分析食品中微量元素的含量，通过色谱法可以分析食品中有害物质的含量。
而生物技术分析方法则利用生物学特性进行分析，例如酶法、免疫法等。
这些方法可以有选择性地分析食品中的某一成分，提高分析效果和准确性。
二、食品添加剂分析随着食品工业的发展，食品添加剂的使用日益普遍。
食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、口感等方面而添加的物质。
食品添加剂在食品行业中起到了重要的作用，但同时也带来了食品安全的隐患。
食品添加剂的分析与检测是为了确定食品中添加剂的种类和含量，确保添加剂使用的合理性和安全性。
分析方法包括色谱法、质谱法、核磁共振法等。
通过这些方法，可以准确测定食品中添加剂的种类和浓度，为食品行业监管提供依据。
三、食品中的污染物检测食品中的污染物是指对人体健康有害的物质，如重金属、农药残留、兽药残留等。
这些污染物的存在严重危害了人们的健康，因此需要进行检测和控制。
食品中污染物的检测方法以质谱法为主。
质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，可以准确测定食品中微量污染物的含量。
此外，也可以借助生物传感技术进行快速筛查，再结合质谱法进行进一步的定性和定量分析。
四、食品成分分析技术的挑战与发展趋势食品成分分析技术在保障食品安全方面起到了至关重要的作用，但仍面临着一些挑战。
食品中一般成分分析—灰分的测定
炭化
炭化操作一般在电炉上进行。把坩埚置于电炉上，半盖坩埚 盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直到无黑烟产 生。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品），可先于试 样中加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
Part 03
加速灰化的方法
加速灰化的方法
对于难灰化的样品，如动物性食品，蛋白质含量较高的样 品，为了缩短灰化周期，可采用加速灰化的方法。
测定灰分的意义
面粉的加工精度越高，灰分质量分数越低，因小麦 麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右。 生产果胶、明胶之类的胶质食品，总灰分是制备的 胶冻性能的标志。
测定灰分的意义
水溶性灰分可以反映果酱、果冻等制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分是原料本身的或在加工过程中 来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物及试样组 织中的微量硅。
样品预处理
3.谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎 成均匀的试样，取适量试样于已知质量的坩埚中再 进行炭化。
样品预处理
4.富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取 一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知 质量的坩埚中，进行炭化。
Part 02
炭化
炭化
试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理， 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞 溅，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下 发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒易被包 住，灰化不完全。
加速灰化的方法
1.样品经初步灼烧后，取出冷却，从 灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水， 不可直接洒在残灰上，以防止残灰飞 扬，使水溶性盐类溶解，被包住的炭 粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸， 置于120-130℃烘箱中充分干燥，再 灼烧至恒重。
食品成分分析技术和方法
食品成分分析技术和方法食品成分分析技术和方法是食品行业中极为重要的一环，它能够准确分析出食品中的各种成分，为食品质量控制和研发提供有力的支持。
本文将介绍几种常见的食品成分分析技术和方法。
一、化学分析法化学分析法是一种常用的食品成分分析技术，其通过采用化学试剂对食品样品进行反应，从而得到成分的定性和定量信息。
1. 水分分析水分是食品中常见的成分之一，其含量的准确测定对于食品质量的控制至关重要。
常用的水分分析方法有干燥法和气相色谱法。
干燥法通过加热食品样品，使其失去水分，并称量失重的质量差来计算水分含量。
而气相色谱法则通过检测食品中的挥发性成分，从而间接计算食品中的水分含量。
2. 蛋白质分析蛋白质是食品中的重要组成部分，对于食品的营养价值和功能起着重要作用。
蛋白质含量的准确分析可通过常用的氮测定法进行。
该方法是通过将食品样品中的蛋白质在碱性条件下氧化生成氨，再经过一系列的反应，最终测定产生的氮气体量，从而计算蛋白质含量。
3. 糖分分析糖分是食品中的重要营养成分之一，对于食品的口感和甜度有着重要的影响。
糖分的分析可采用色谱法或者比色法。
色谱法通过分离样品中的糖分，并根据其在色谱柱中不同的保留时间来定量分析。
比色法则通过将食品样品与试剂发生反应后产生的颜色进行比色测定，从而计算糖分的含量。
二、光谱分析法光谱分析法是一种利用物质对光的吸收、散射、发射等特性进行分析的方法。
在食品成分分析中，常用的光谱分析方法有紫外-可见吸收光谱和红外光谱。
1. 紫外-可见吸收光谱紫外-可见吸收光谱是一种通过测量食品样品对紫外或可见光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的成分在特定波长的光下会显示不同的吸光度，通过测量吸光度的变化可以判断成分的含量。
2. 红外光谱红外光谱是一种通过测量食品样品对红外光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的化学键或官能团在不同波数的红外光下会显示特定的吸收峰，通过对这些吸收峰的分析可以得到食品中的成分信息。
食品中的常见营养成分及分析方法
食品中的常见营养成分及分析方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了人体所需的各种营养成分。
了解食品中的常见营养成分及其分析方法，对我们选择健康的食物和合理的饮食有着重要的指导作用。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是身体发育和修复组织所必需的。
常见的食品蛋白质分析方法有生物学法、化学法和物理法。
生物学法主要是通过测定食物中的氨基酸含量来确定蛋白质含量；化学法则是通过测定食物中的氮含量，并乘以一个系数来计算蛋白质含量；物理法则是利用食物中的蛋白质在一定条件下的沉淀、凝固或变性来分析蛋白质含量。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持身体正常功能所必需的。
常见的食品碳水化合物分析方法有酶解法、色谱法和光谱法。
酶解法是通过将食物中的碳水化合物分解为单糖，然后进行测定；色谱法则是利用气相色谱或液相色谱来分析食物中的碳水化合物含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析碳水化合物含量。
三、脂肪脂肪是提供能量和维持体温的重要物质，也是许多维生素的载体。
常见的食品脂肪分析方法有溶剂提取法、气相色谱法和红外光谱法。
溶剂提取法是通过使用溶剂将食物中的脂肪提取出来，然后进行测定；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分析食物中的脂肪含量；红外光谱法则是通过测定食物中的红外吸收光谱来分析脂肪含量。
四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质，它们参与了许多生物化学反应。
常见的食品维生素分析方法有高效液相色谱法、生物学法和光谱法。
高效液相色谱法是通过使用高效液相色谱仪来分析食物中的维生素含量；生物学法则是通过测定食物中的维生素对生物体的生理作用来分析维生素含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析维生素含量。
五、矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机物质，它们参与了酶的活化、细胞的结构和功能等过程。
常见的食品矿物质分析方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光谱法。
食品中营养成分分析报告
食品中营养成分分析报告一、引言食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养成分则直接关系到人体健康。
本文将对食品中的营养成分进行详细的分析报告，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
二、总体情况在食品中，常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。
这些营养成分在不同食品中的含量各有不同，下面将对每种营养成分进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，主要存在于肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质的摄入量与人体的生长发育、修复组织和提供能量密切相关。
2. 脂肪脂肪是人体必需的营养物质，是热量最高的营养素。
脂肪主要存在于动植物油脂、坚果种子、动物内脏等食物中。
适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、提供能量和促进细胞生长。
3. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中。
适量摄入碳水化合物有助于提供能量和维持大脑功能正常运转。
4. 纤维素纤维素是植物组织中的结构多糖，主要存在于谷物、蔬菜、水果等食物中。
纤维素有助于促进肠道蠕动、预防便秘和降低血脂。
5. 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。
这些营养素在人体新陈代谢过程中发挥着重要作用，缺乏会导致各种健康问题。
三、样本分析为了更直观地了解食品中营养成分的含量，我们选取了几种常见食品进行样本分析，并列出了其主要营养成分含量如下表所示：通过样本分析可以看出，不同食品中的营养成分含量差异较大，人们在日常饮食中应根据自身需求选择合适的食品搭配，以保证各种营养素的均衡摄入。
四、营养建议根据食品中营养成分的分析结果，我们可以给出以下营养建议：多样化饮食：多种食品搭配可以保证各种营养素的均衡摄入。
控制摄入量：适量摄入各种营养素有助于保持身体健康。
补充微量元素：如有必要，可以通过补充剂等方式增加维生素和矿物质的摄入量。
食品检测 食品检验 食品成分分析
食品检测食品检验食品成分分析食品定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。
其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是食品从加工到摄食全过程中人为添加的或混入的其他成分。
根据食品成分的含量,也可以将食品的成分大致分为八类,即:蛋白质、脂肪、糖类(亦称碳水化合物)、无机质（亦称矿物质）、维生素、水、膳食纤维素（统称纤维素）和甲壳素等。
科标检测研究院专业提供包装材料检测服务，可出具资质报告。
检测项目1.理化项目检测：水分，灰分，酸价，过氧化值，挥发性盐基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸态氮，总酸，酸度，明矾，总碱度，2.重金属及微量元素：铅，砷，无机砷，汞，甲基汞，铜，镁，锌，锡，钙，铬，镉，磷，氟，碘，硒，钾，钠，铝，铁，锰等。
3.食品添加剂检测：防腐剂：山梨酸，苯甲酸；着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄，诱惑红，亮蓝甜味剂：糖精钠，甜蜜素抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚，二叔丁基对甲酚，植酸，TBHQ漂白剂：亚硫酸盐，二氧化硫护色剂：硝酸盐，亚硝酸盐面粉处理剂：过氧化苯甲酰水分保持剂：磷酸盐等4.食品农药残留测试：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等400余种测试5.食品兽药残留测试：氯霉素、土霉素、金霉素、四环素、硝基呋喃、磺胺类、盐酸克伦特罗等。
6.微生物检测：细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病菌等7.营养标签检测保健成分（黄酮类、皂苷类、苯丙素类、萜类及挥发油、SOD酶活）、营养标签（中国、香港、美国和加拿大、欧盟、日本）部分标准978-7-5066-5143-1 《食品添加剂使用卫生标准》应用指南978-7-5066-5550-7 主要贸易国家和地区食品中微生物限量标准978-7-5066-6876-7 食品卫生检验方法理化部分（一）978-7-5066-6877-4 食品卫生检验方法理化部分（二）978-7-5066-6880-4 GB 4789.系列-食品微生物学检验[合订本]978-7-5066-6914-6 食品卫生检验方法理化部分（三）978-7-5066-7832-2 GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》CFDAB/T 0101-2014 食品药品监管信息化标准体系CFDAB/T 0102.1-2014 食品药品监管信息化基础术语第1部分：信息技术CFDAB/T 0102.2-2014 食品药品监管信息化基础术语第2部分：药品CFDAB/T 0102.3-2014 食品药品监管信息化基础术语第3部分：医疗器械CFDAB/T 0301.1-2014 食品药品监管信息基础数据元第1部分：总则CFDAB/T 0301.2-2014 食品药品监管信息基础数据元第2部分：机构、人员CFDAB/T 0301.3-2014 食品药品监管信息基础数据元第3部分：药品CFDAB/T 0301.4-2014 食品药品监管信息基础数据元第4部分：医疗器械CFDAB/T 0302-2014 食品药品监管信息分类与编码规范CFDAB/T 0303.1-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第1部分：总则CFDAB/T 0303.2-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第2部分：机构、人员CFDAB/T 0303.3-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第3部分：药品CFDAB/T 0303.4-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第4部分：医疗器械CFDAB/T 0304-2014 食品药品监管信息数据集元数据规范CFDAB/T 0401-2014 食品药品监管数据共享与交换接口规范CFDAB/T 0402-2014 食品药品监管应用支撑平台通用技术规范CFDAB/T 0501-2014 食品药品监管数据库设计规范CFDAB/T 0701-2014 食品药品监管软件开发过程规范DB11/ 039-1994 电热食品压力炸锅安全卫生通用要求DB11/ 613-2009 方便面米食品卫生要求DB11/ 623-2009 薯类食品卫生要求DB11/T 1085-201 有机食品梨生产技术规程DB11/T 684-2009 有机食品桃生产技术规程DB11/T 700-2010 有机食品番茄设施生产技术规程DB11/T 701-2010 有机食品黄瓜设施生产技术规程DB11/T 896-2012 有机食品苹果生产技术规程DB11/T 897-2012 有机食品葡萄生产技术规程DB11/T 956-2013 绿色食品红小豆生产技术规程DB11/T 957-2013 绿色食品菜豆生产技术规程DB11/T 958-2013 绿色食品黄瓜生产技术规程DB11/T 959-2013 绿色食品西瓜生产技术规程DB12/T 564-2015 低温食品储运温控技术DB12/T 565-2015 低温食品冷链物流履历追溯管理规范DB13/T 1027-2009无公害食品杂色蛤DB13/T 1028-2009无公害食品草鱼苗种池塘养殖技术规范DB13/T 1068-2009 无公害食品漠斑牙鲆海水养殖技术规范DB13/T 1072-2009 无公害食品半滑舌鳎养殖技术规范DB13/T 1128-2009 无公害食品冻虾蛄肉DB13/T 1136-2009 无公害食品美国大口胭脂鱼DB13/T 1173-2010 无公害食品鲤鱼成鱼网箱养殖技术规范DB13/T 1177-2010 食品冷链物流技术与管理规范DB13/T 1214-2010 有机食品鸡蛋生产技术规程DB13/T 1468-2011 无公害食品无核克伦生葡萄生产技术规程DB13/T 1520-2012 绿色食品粟米生产加工技术规程DB14/T 543-2009 无公害食品莲田生态养鱼技术规范DB14/T 544-2009 无公害食品温流水养鱼技术规范DB14/T 554-2010 无公害食品白灵菇生产技术规程DB14/T 555-2010 无公害食品香菇生产技术规程DB14/T 556-2010 无公害食品双孢蘑菇生产技术规程DB14/T 574-2010 无公害食品水果型甜玉米生产技术规程DB14/T 575-2010 无公害食品苦荞生产技术规程DB14/T 576-2010 无公害食品蚕豆生产技术规程DB14/T 577-2010 无公害食品燕麦生产技术规程DB14/T 578-2010 无公害食品花生生产技术规程DB14/T 891-2014 绿色食品马铃薯生产技术规程DB14/T 905-2014 绿色食品谷子生产技术规程DB15/T 641-2013 食品安全追溯体系设计与实施通用规范DB21/ 2391-2014 食品安全地方标准酸菜DB21/ 2392-2014 食品安全地方标准即食海参DB21/ 2393-2014 食品安全地方标准餐饮具集中消毒卫生规范DB21/T 1573-2008 无公害食品黄颡鱼人工繁殖技术规范DB21/T 1733-2009 绿色食品轮叶党参栽培技术规程DB21/T 1901-2011 绿色食品黄瓜设施生产技术规程DB21/T 2143-2013 食品低温仓储作业规范DB21/T 2415-2015 绿色食品豇豆生产操作规程DB22/T 1151-2009 无公害食品亚侧耳(元蘑)生产技术规程DB22/T 1152-2009 无公害食品榆耳生产技术规程DB22/T 1153-2009 无公害食品寒红梨生产技术规程DB22/T 1154-2009 无公害食品草莓露地生产技术规程DB22/T 1210-2011 绿色食品鲜食葡萄露地生产技术规程DB22/T 1593-2012 非食品用无机粉体高填充聚乙烯可降解购物袋技术条件DB22/T 1597-2012 绿色食品红辣椒生产技术规程。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
常见食品的营养成分分析
常见食品的营养成分分析食品是日常生活中不可或缺的重要组成部分，不仅为我们提供能量，而且还能够提供所需的各种营养物质。
因此，对于健康饮食的追求，了解常见食品的营养成分显得尤为重要。
在本文中，将会对一些常见食品的营养成分进行简单分析和总结，以帮助读者更好地了解食品的营养价值和作用。
一、水果类水果是一种营养丰富的食品，其主要营养成分是维生素、矿物质和膳食纤维。
例如，苹果是其中一种比较典型的水果，含有75%的水分、膳食纤维和丰富的维生素和矿物质。
比如，苹果中的矿物质主要有钾、钙、镁等，维生素主要是维生素A、维生素C和叶酸等。
同样，香蕉也是一种营养成分较为丰富的水果，主要成分包括碳水化合物、维生素和矿物质等。
根据营养成分表，香蕉中含有人体所需的大部分矿物质元素，如钾、铁、镁等，维生素B6的含量也相对较高。
二、蔬菜类蔬菜作为人们饮食中的重要组成部分，也是人体所需营养成分的重要来源，其中蔬菜绿叶部分含的营养成分尤为丰富。
例如，菠菜含有丰富的叶绿素和维生素C、E，此外还含有钙、铁、钾等矿物质，对于补血、滋补等作用十分显著。
同样，胡萝卜也是一种蔬菜类食品。
营养成分表显示，胡萝卜中的维生素A含量很高，这是由于胡萝卜中含有较多的胡萝卜素。
此外，胡萝卜中还含有一定量的维生素E、B1、B2等，富含钾、磷等矿物质。
胡萝卜不仅有利于保护视力，还有助于提高免疫力等方面的作用。
三、肉类肉类是人们重要的蛋白质和微量元素来源，同时也含有一定量的脂肪和胆固醇等。
例如，瘦猪肉中蛋白质含量较高，熟食品中含有的脂肪和胆固醇较少，还含有丰富的铁、锌等微量元素，对于促进人体生长发育、增强免疫力十分重要。
同样，鸡肉也是含有丰富蛋白质的肉类食品之一，熟食中的脂肪、胆固醇含量相对较低，在维生素B6、B12、铁、锌等方面也含有丰富元素，适宜多食用来满足人体所需的营养成分。
四、奶制品奶制品是人们饮食中的重要来源，其中所含的蛋白质、钙等对于人体健康十分重要。
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品中一般成分分析—脂类的测定
6.样品含有大量的碳水化合物时，测定脂肪时应先用水洗去水溶性碳
水化合物再进行干燥、提取。
.
Part 03
脂类测定方法
脂类测定方法
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、巴
布科克氏法、罗兹-哥特里法、盖勃氏法、酸分解
法和氯仿-甲醇提取法等。其中普遍采用的是索氏
提取法，是测定多种食品脂类含量代表性方法，
有其他基团。如磷脂、胺磷脂、脑苷脂类等。衍生脂是指由中
性脂类或合成脂类衍生而来的物质，这些物质具有脂类的一般
特性。例如脂肪酸、甾醇等。
脂类概念
不同食品含脂量不同，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而果蔬中脂肪含量很低。
脂类概念
如大米0.7%、液体全脂牛乳3.3%、酸奶3.2%、猪脂100%、
人造奶油80.5%、苹果（带皮）0.4%、大豆19.9%、牛肉
入10ml乙醇，充分摇匀.
操作方法
于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，
再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积；
操作方法
放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油
醚，挥发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥
品中脂肪不能抽提造成误差。
注意事项
3.含较多糖及糊精的样品要先以冷水溶解，经过滤，将残渣连同滤纸
一起烘干放入提取器内。
4.乙醚或石油醚必需是无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
注意事项
5.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左
右），回流速度以6-12次/h为宜。
6.判断抽提是否完全，可将乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油
水化合物再进行干燥、提取。
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Part 03
脂类测定方法
脂类测定方法
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、巴
布科克氏法、罗兹-哥特里法、盖勃氏法、酸分解
法和氯仿-甲醇提取法等。其中普遍采用的是索氏
提取法，是测定多种食品脂类含量代表性方法，
有其他基团。如磷脂、胺磷脂、脑苷脂类等。衍生脂是指由中
性脂类或合成脂类衍生而来的物质，这些物质具有脂类的一般
特性。例如脂肪酸、甾醇等。
脂类概念
不同食品含脂量不同，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而果蔬中脂肪含量很低。
脂类概念
如大米0.7%、液体全脂牛乳3.3%、酸奶3.2%、猪脂100%、
人造奶油80.5%、苹果（带皮）0.4%、大豆19.9%、牛肉
入10ml乙醇，充分摇匀.
操作方法
于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，
再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积；
操作方法
放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油
醚，挥发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥
品中脂肪不能抽提造成误差。
注意事项
3.含较多糖及糊精的样品要先以冷水溶解，经过滤，将残渣连同滤纸
一起烘干放入提取器内。
4.乙醚或石油醚必需是无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
注意事项
5.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左
右），回流速度以6-12次/h为宜。
6.判断抽提是否完全，可将乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
被测物质不能与标准溶液直接反应的物质，通过另外的反应间接
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
.
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
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指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
食品中一般成分的分析—食品中灰分含量的测定
(5)糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
结果计算
不恒重
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
炭化样品 灰化1小时
取出
1.高温炉（马弗炉、蒙弗炉）的准备 2.瓷坩埚的准备
真正灼烧时不能放在靠近门口部分，每次 开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲 一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面 放，把盖子搭在旁边。
1.常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、S。 2.微量元素：Fe、Cu、I、Zn、Mn、Co。 3.有毒（害）元素：Hg、Pb、 As、Sn。
二、无机盐的生理作用
1.构成机体组织的重要材料； 2.维持机体的渗透压； 3.维持机体的酸碱平衡； 4.对各种酶起着重要作用。
限量元素
三、各种无机盐在食品中的作用
（二）适用范围
适用于各类食品中灰分含量的测定。
高温炉（马弗炉） 坩埚（石英坩埚、瓷坩埚等） 坩埚钳 分析天平 干燥器 1:4盐酸溶液
0.5%FeCl3和等量蓝墨水的混合液 6mol/L硝酸
36%过氧化氢
辛醇或纯植物油
1.灰化容器
通常以坩埚作为灰化容器，个别情况可使用蒸发皿。坩埚分素烧瓷坩埚、 铂坩埚、石英坩埚等。最常用的是素烧瓷坩埚。
总灰分+25ml水（加盖）→加热用无灰滤纸过滤 →残渣用25ml水洗（使 可溶性灰分全部进入滤纸）→使不容物质连同滤纸一起放回坩埚中灰化（干燥， 灼烧）→称重 →得到水不容性灰分（水不容性灰分除泥沙外，还有Fe、AL等 金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐）
水不溶性灰分和水溶性灰分的含量,均以干态质量分数表示
水不溶性灰分（ %） m1 m2 100 m0 w干
式中:
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
结果计算
不恒重
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
炭化样品 灰化1小时
取出
1.高温炉（马弗炉、蒙弗炉）的准备 2.瓷坩埚的准备
真正灼烧时不能放在靠近门口部分，每次 开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲 一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面 放，把盖子搭在旁边。
1.常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、S。 2.微量元素：Fe、Cu、I、Zn、Mn、Co。 3.有毒（害）元素：Hg、Pb、 As、Sn。
二、无机盐的生理作用
1.构成机体组织的重要材料； 2.维持机体的渗透压； 3.维持机体的酸碱平衡； 4.对各种酶起着重要作用。
限量元素
三、各种无机盐在食品中的作用
（二）适用范围
适用于各类食品中灰分含量的测定。
高温炉（马弗炉） 坩埚（石英坩埚、瓷坩埚等） 坩埚钳 分析天平 干燥器 1:4盐酸溶液
0.5%FeCl3和等量蓝墨水的混合液 6mol/L硝酸
36%过氧化氢
辛醇或纯植物油
1.灰化容器
通常以坩埚作为灰化容器，个别情况可使用蒸发皿。坩埚分素烧瓷坩埚、 铂坩埚、石英坩埚等。最常用的是素烧瓷坩埚。
总灰分+25ml水（加盖）→加热用无灰滤纸过滤 →残渣用25ml水洗（使 可溶性灰分全部进入滤纸）→使不容物质连同滤纸一起放回坩埚中灰化（干燥， 灼烧）→称重 →得到水不容性灰分（水不容性灰分除泥沙外，还有Fe、AL等 金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐）
水不溶性灰分和水溶性灰分的含量,均以干态质量分数表示
水不溶性灰分（ %） m1 m2 100 m0 w干
式中:
食品中一般成分的分析—食品中总酸度及PH的测定
苹果酸(%) 0.13 0.10 0.24 0.17 － － 0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
部分动物性食品的pH值
名称
pH值
名称
pH值
名称
pH值
牛肉
5.1~6.2 蛤肉
6.5 鲜蛋
8.2~8.4
羊肉
5.4~6.7 蟹肉
7.0 鲜蛋白 7.8~8.8
猪肉
5.3~6.9 牡蛎肉 4.8~6.3 鲜蛋黄 6.0~6.3
A.不含CO2的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 B.含CO2的样品：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥 形瓶中，旋摇至基本无气泡,装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾 后保持10min，取出，冷却。
（2）固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机 中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分 混匀，直接供制备试液。
桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸
枣 柠檬酸、苹果酸
橙子 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸
梨 苹果酸、柠檬酸
柠檬 柠檬酸、苹果酸
葡萄 酒石酸、柠檬酸
菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
樱桃 苹果酸
甜瓜 柠檬酸
杏 苹果酸、柠檬酸
番茄 柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类
主要有机酸种类
蔬菜种 类
主要有机酸种类
菠菜
草酸、苹果酸、 柠檬酸
7.分析步骤
（1）取25.00mL～50.00mL上述试液，使之含0.035g～0.070g 酸，置于150mL烧杯中。加40mL～60mL水及2-3滴1%酚酞指示剂， 用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定至微红色30s不褪色。记录消耗 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1)。
食品中一般成分的分析—食品中脂类的测定
衍生脂类
高级醇:类固醇
烃类：如类胡萝卜素、脂溶性纤维素
3.脂类物质的作用及测定的意义
（1）脂类物质的作用
① 脂肪用于食品的加工过程，可以改善食品的色、香、 味，并可赋予食品以特殊的质地。
蔬菜罐头：添加适量的脂肪可以改善产品的风味； 焙烤食品：脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的 体积及其结构都有影响。
3.氯仿－甲醇
对于脂蛋白、糖脂、磷脂等结合脂类的提取效果较好。此萃取剂适用范 围广，尤其适用于鱼、家禽类食品的脂肪的提取。
大多数食品主要含游离的脂肪，结合脂肪含量较少，所以可以用有机溶剂 直接提取，而结合脂的测定，必须事先破坏脂类与非脂成分的结合再行提取。
1、测定原理
将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆形滤纸筒内，将 滤纸筒置于索氏提取器中，利用无水乙醚在或石油醚等溶济在 水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接收瓶中，经蒸发去除 溶剂，再称出烧瓶中残留物质的质量，即为试样品脂肪的含量。
(4)固液体样品：按固、液体比例，取代表性的样品200g，用组织捣碎机捣碎， 混合均匀，置于密闭容器内。 (5)肉制品：去除不可食部分、取代表性的样品200g，用铰肉机铰两次，混合均匀， 置于密闭容器内。
(6)液体或半固体样品：称取5.00g～10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于 沸水浴上蒸干后，在100℃±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有 试样的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
凡可溶于脂溶剂（包括乙醚、石油醚、氯仿等）、可食用的一类有 机化合物称为脂类，包括脂肪和类脂质。
脂肪是脂类物质的一种，从其构成上讲，是指由甘油和脂肪酸形成 的一种特殊的酯，称为“三羧酸甘油酯”，或称其为“甘油三酯 ”。 在日常生活中，人们习惯称其为油脂，或干脆称其为“油”。
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• (2) 适用范围
本法以样品在蒸发前后的失重来计 算水分含量,故适用于在95~105℃范围 不含其他挥发成分且对热稳定的各种食 品。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异, 一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态( 如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在 。现将样品制备与测定方法等分述如下：
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法 （红外法）
1.2水分的测定
1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
• 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的 蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分 压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于 不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全 干燥的目的,食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。
• ④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进 行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（ 50~60℃）干燥0.5小时，然后在100~105℃干 燥。
②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。
玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故 常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚 度不超过皿高的1/3为宜。
• ③干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通
游离水
（1）水分的存在状态
结合水
化合水
游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸 附于食品表面的吸附水。 结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和 膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳 水化合物中的水。 前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离 。
，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确
称重部分样品，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁
净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操
作手续进行。分析结果按下式计算：
水分（%）=
m1
m2
m2(mm33
m4 m5
)
10
0
m1
式中 m1 -------新鲜样品总质量， g ;
m2------风干后样品总质量， g ;
m3 ------干燥前适量样品于称量瓶质量 ，g
m4 ------干燥后适量样品与称量瓶质量， g；
m 5 ------称量瓶质量 ，g.
② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结 硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加 入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面 积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海 砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果 按下式
风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有
时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的 烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保 持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求。温度 计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定， 并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿 最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。
m1 m2 100 • 水分（%）= m1 m3
• 式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g
•
m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g
•
m 3 --------- 称量瓶质量 ， g
•
①对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测
定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时
食品一般成分分析
第五章 食品一般成分的测定
1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定
1.1概述
1. 水分的测定
（1）水分的存在状态 （2）水分测定的意义
1.2水分的测定 1.2.1干燥法 1.2.2蒸馏法 1.2.3卡尔•费休法 1.2.4其他测定水分方法
水分（%）=
(m1m2)m3 100 m1m4
m1 -----干燥前样品与称量瓶质量 g ; m2 -------海砂（或无水硫酸钠）质量，g； m 3-------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g； m 4-------称量瓶质量，g；
③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需 经低温浓缩后，再进行高温干燥。【测定时先准确称样于已烘干至恒重的 蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。】 结果计算公式同上述一步干燥法。
由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比 重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
(4) 操作条件选择
操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥 设备及干燥条件等的选择.
• ①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的 残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态 、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁 、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜 。
①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样 品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为 安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛 等处理，水分含量一般不会发生变化。但要 求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的 磨口瓶中备用。
• 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定）， 置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱 中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥器内冷却0.5小时后称重。再烘1 小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不 超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：
本法以样品在蒸发前后的失重来计 算水分含量,故适用于在95~105℃范围 不含其他挥发成分且对热稳定的各种食 品。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异, 一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态( 如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在 。现将样品制备与测定方法等分述如下：
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法 （红外法）
1.2水分的测定
1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
• 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的 蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分 压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于 不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全 干燥的目的,食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。
• ④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进 行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（ 50~60℃）干燥0.5小时，然后在100~105℃干 燥。
②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。
玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故 常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚 度不超过皿高的1/3为宜。
• ③干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通
游离水
（1）水分的存在状态
结合水
化合水
游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸 附于食品表面的吸附水。 结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和 膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳 水化合物中的水。 前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离 。
，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确
称重部分样品，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁
净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操
作手续进行。分析结果按下式计算：
水分（%）=
m1
m2
m2(mm33
m4 m5
)
10
0
m1
式中 m1 -------新鲜样品总质量， g ;
m2------风干后样品总质量， g ;
m3 ------干燥前适量样品于称量瓶质量 ，g
m4 ------干燥后适量样品与称量瓶质量， g；
m 5 ------称量瓶质量 ，g.
② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结 硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加 入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面 积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海 砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果 按下式
风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有
时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的 烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保 持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求。温度 计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定， 并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿 最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。
m1 m2 100 • 水分（%）= m1 m3
• 式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g
•
m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g
•
m 3 --------- 称量瓶质量 ， g
•
①对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测
定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时
食品一般成分分析
第五章 食品一般成分的测定
1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定
1.1概述
1. 水分的测定
（1）水分的存在状态 （2）水分测定的意义
1.2水分的测定 1.2.1干燥法 1.2.2蒸馏法 1.2.3卡尔•费休法 1.2.4其他测定水分方法
水分（%）=
(m1m2)m3 100 m1m4
m1 -----干燥前样品与称量瓶质量 g ; m2 -------海砂（或无水硫酸钠）质量，g； m 3-------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g； m 4-------称量瓶质量，g；
③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需 经低温浓缩后，再进行高温干燥。【测定时先准确称样于已烘干至恒重的 蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。】 结果计算公式同上述一步干燥法。
由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比 重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
(4) 操作条件选择
操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥 设备及干燥条件等的选择.
• ①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的 残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态 、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁 、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜 。
①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样 品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为 安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛 等处理，水分含量一般不会发生变化。但要 求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的 磨口瓶中备用。
• 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定）， 置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱 中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥器内冷却0.5小时后称重。再烘1 小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不 超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：