肉制品工艺中斩拌的作用

如何利用斩拌和滚揉技术，提高烤肠出品率？烤肠选料精细，做工采用斩拌、滚揉、果木熏烤的加工工艺，具有独特的熏烤香味，味道纯正，蒜香浓郁，色泽鲜艳，入口鲜香，口感滑润，同时有它特殊的香辛料风味：加工制作以猪自然肠衣灌肠为主，食用时可以直接或切片食用。

烤肠在北方地区广泛被消费者接受，是佐餐、筵宴、旅游、馈赠的佳品。

肉制品生产厂家大多把烤肠作为主打产品推出。

笔者把自己的研究结合厂家的生产情况，在工艺中把斩拌与滚揉结合的技术运用到烤肠的加工中，提高了产品出品率，改善了口感、质感，为企业提高了效益。

现介绍烤肠的制作工艺，方便各感兴趣的企业参考推广。

1、加工设备绞肉机、斩拌机、真空滚揉机、真空灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、真空包装机等。

2、产品工艺流程原料肉解冻(新鲜肉)一选料一腌制、斩切一配料一真空滚揉一真空扭结灌肠一穿杆挂架一烘烤一蒸煮一熏烤一冷却一真空包装一二次杀菌一品检和包装一卫检贮藏。

3、配料精猪肉，鸡肉，淀粉，食盐，白糖，磷酸盐，植物蛋白，味精，亚硝酸钠，红曲红色素等。

1）原辅料配方按配方准确称量所需原辅料。

原料肉：2、4号肉80kg，肥膘10kg，鸡皮10kg，小计100kg。

辅料：食盐2.7kg，亚硝酸钠10g，复合磷酸盐0.6kg，红曲红(色价100)0.014kg，卡拉胶0.3kg，白砂糖2kg，味精0.6kg，异VC钠0.1kg，防腐剂0.4kg，乳酸钠2.6kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，猪肉香精粉0.3kg，烟熏液15g，鲜蒜泥5kg，分离蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。

2）盐水配制准确称量配料用水和冰，将水放入配料桶内，先将复合磷酸盐倒入配料桶中搅拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食盐、白糖、味精、香辛料、香料、色素等辅料和适量的冰水．充分搅拌成均匀的盐水。

在盐水配制好后，盐水的温度要通过加冰控制在2℃以下。

玉米淀粉、马铃薯淀粉在斩拌时加入。

斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响引言乳化型肉糜类制品是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆蛋白等粘结剂加工而成。

斩拌的过程不仅仅是斩细的过程，更重要的是使肉馅中各种成分充分结合乳化的过程。

斩拌对产品出品率、质构、颜色、持水力和整体质量都有直接的关系。

原辅料经过恰当的斩拌，可使产品呈良好的色泽，保水、保油性，感官特性，质构特性硬度、弹性，黏聚性等。

而实际生产中若凭经验加以控制，会导致加工温度过高或原料斩切不当等，以至出现产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋等问题。

斩拌质量的优劣受到诸多因素的影响，主要因素包括原辅料的选择、加料次序、斩拌时间、温度、斩拌程度、操作经验、斩拌机性能等，在实际操作中需综合考虑。

只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌中各工艺参数的前提下，才有可能生产出高合格率、高品质的产品来。

所以本文针对上述问题，对斩拌的作用及机理进行阐述，并对影响斩拌效果的肉馅原料及斩拌条件等主要因素进行研究和总结。

一、斩拌的作用及机理在全部的肉蛋白中，大约有40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斩拌过程中可以被水或盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种黏性物质，成为乳化液的基础，在稳定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。

尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性，但它们的作用很有限。

因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来，然后充分地膨润和提取是至关重要的。

肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞被一层结缔组织膜包裹，只要这层膜保持完整肌动蛋白和肌球蛋白只能结合本身的水分，不能结合外加水，因此斩切时要求必须切开细胞膜，以便使结构蛋白的碎片游离出来；吸收外加水分并通过吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪并且在加热时防止脂肪粒聚焦，才能得到较好的系水性、脂肪结合性以及结构组织特性。

盐溶性蛋白质，可以是肌原纤维蛋白或肌浆蛋白，但肌原纤维蛋白的乳化性更好。

肌原纤维蛋白(即肌动蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用腌制 (Cure)自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。

通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

腌制的目的可归纳为：(1)防腐保存(2)稳定肉色(3)提高肉的保水性(4)改善肉的风味(5)促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一、干腌法(Dry Cure)干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。

但腌制品有独特的风味和质地。

干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质(15%~20%).损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。

由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。

缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。

二、湿腌法 (Pickle Cure)将肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是盐液向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。

高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。

实验六肉丸加工生产线一、实验目的1、了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2、了解肉丸生产线的一般工艺要点；3、了解肉丸加工所需的机械设备。

二、肉丸加工生产线的工艺流程1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌（雷溃）→肉丸煮制成型冷却→速冻→包装2、肉丸生产的工艺流程图：三、肉丸加工生产线的工艺要点1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。

而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。

2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。

3、斩拌（雷溃）：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。

斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。

因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。

在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。

因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。

通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。

随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。

例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。

有些厂家甚至达到1.8%以上。

火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。

如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。

一般的使用量在0.5%~1.0%之间。

禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。

一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。

只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。

它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。

斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。

作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。

要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。

一、名词解释极限PH值 PSE肉解冻僵直冷收缩肉的保水性二、填空1．完成下列空格：（每小题1分）（1）肌红蛋白+氧气（充足），颜色为。

（2）肌红蛋白+氧气（不充足），颜色为。

（3）肌红蛋白+亚硝酸盐，颜色为。

2．影响肉的嫩度的本质因素有和两种。

3．肌肉屠宰后发生的化学变化有、和。

4．肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是。

5．肌肉的基本单位是。

6．肌肉中水分的形式主要有、和。

7．在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的是。

8．颜色异常的肉主要有和。

9．在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是。

10．和肌肉收缩有关的蛋白质主要有、和。

11．畜禽宰前管理主要包括、和三个方面。

三、选择1．决定肉品质的主要组织是（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织2．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.6左右的肉3．肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（）A、不易流动水B、自由水C、结合水D、任意水4．肌纤维的主要结构是（）A、肌原纤维B、肌浆C、肌粒肌D、细胞核5．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.4左右的肉6．畜禽宰后检验的程序有（）A、头部检验B、皮肤检验C、肉尸检验D、旋毛虫检验7．为了加快肉的嫩化速度，可采用（）方法A、蛋白酶嫩化法B、电刺激法C、酸性溶液浸泡法D、碱嫩化法四、简答题1．简述肉的组织结构。

2．肌肉中的蛋白质主要分为哪几类？它们起什么作用？3．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？4．简述影响肉嫩度的因素？肉的嫩化技术有哪些？5．影响的保水性因素主要有哪些？6．影响肉风味的主要因素有哪些？7．什么是肉的成熟？简述肉成熟的方法、影响因素及意义？8. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。

习题二1．怎样搞好畜禽的宰前运输？2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3．屠宰畜禽时用哪些方法击晕？4．畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？5．怎样给畜禽放血？影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？6．畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？怎样给畜禽剥皮、脱毛、开膛和胴体的修整？7．在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求。

斩拌的作用介绍斩拌是一种烹饪技术，通过切碎食材并用力搅拌混合，达到均匀、细腻、口感丰富的效果。

斩拌可以应用于各种食材的加工过程中，蔬菜、肉类、鱼类等都可以通过斩拌得到不同的效果。

本文将探讨斩拌的作用及其在烹饪中的应用。

提高菜品口感斩拌将食材彻底切碎并混合在一起，使得调味料和食材能够充分融合。

这样可以提高菜品的味道和口感。

例如，当斩拌鸡蛋、奶油和面粉时，可以制作出松软的蛋糕；当斩拌蔬菜、酱料和调味料时，可以制作出口感丰富的沙拉。

增加食材的可口度斩拌可以改变食材的质地和口感，使其更易于咀嚼和消化。

通过斩拌，坚硬的食材可以变得柔软，粗糙的食材可以变得细腻。

例如，通过斩拌蔬菜，可以破坏其细胞壁，使得其中的营养成分更易于吸收。

提供食材的多样性斩拌可以将不同的食材混合在一起，创造出各种不同的菜品和口味。

无论是做汤还是做沙拉，斩拌可以将各种配料混合在一起，增加菜品的多样性。

例如，斩拌烤箱的剩菜和蔬菜可以制作成美味的意大利面。

保留食材的营养价值斩拌可以最大程度地保留食材的营养价值。

因为斩拌过程中，食材不会接触高温，避免了烹饪过程中营养流失的问题。

同时，斩拌也可以使得食材更易于消化吸收，提高其营养利用率。

创造不同的口感和口味通过斩拌可以制作出不同的口感和口味。

根据食材的不同，可以通过斩拌得到均匀细腻、丝滑、脆爽等不同的口感。

通过不同的搭配和调味，可以制作出辣、酸、甜、咸等不同的口味。

斩拌应用案例以下是一些斩拌在烹饪中的常见应用案例：1. 制作酱料斩拌可以将各种调味料和食材搅拌混合在一起，制作出丰富多样的酱料。

例如，通过斩拌橄榄油、大蒜、柠檬汁和盐，可以制作出美味的蒜香酱。

2. 制作奶昔和果汁斩拌可以将水果和液体混合在一起，制作出口感顺滑的奶昔或果汁。

例如，通过斩拌香蕉、牛奶和蜂蜜，可以制作出香蕉奶昔。

3. 制作沙拉斩拌可以将各种蔬菜、调味料和沙拉酱混合在一起，制作出美味的沙拉。

例如，通过斩拌生菜、胡萝卜、黄瓜和酸奶油，可以制作出清爽的蔬菜沙拉。

肉制品斩拌乳化工艺斩拌顾名思义，斩切、拌合，是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。

（1）斩拌的作用：A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。

B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。

C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。

（2）斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。

因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。

这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。

（3）斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃）瘦肉适当干斩加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类1/3冰屑或水控制温度斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能加淀粉香料香精和其它加剩余冰屑或水。

斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。

（4）检验斩拌程度的方法：斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。

比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。

检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。

斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。

（5）影响斩拌质量的因素：A 设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。

B 装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。

C 斩拌细度：包括瘦肉和脂肪D 斩拌温度E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。

若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。