最新称为食品的放射性污染(1)课件ppt
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辐照食品的安全性概述课件
37
2、蛋白质辐解产物
来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包 括：
脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合
*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二 甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
38
3、脂肪辐解产物
影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛
Spices, enzyme preparations
调味品和酶的制备
4
Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性
Necessary dose
最低剂量
Parasites 1.0 kGy
Bacteria 1-7 kGy Viruses > 30 kGy
寄生虫 细菌 病毒
13
14
（一）在脱水蔬菜中的应用
15
杨宗渠，2003
16
杨宗渠，2003
17
D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
18
（二）在肉类保藏中的应用
19
特点：
能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原 物
无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小
42
（二） 生物安全性
2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性
Clostridium botulinum的孢子
43
辐照致死的机理
与微生物体内的化学物质变化有关，包括直接效 应和间接效应。
辐照射线穿透微生物的细胞膜直接对细胞膜和染 色体上的DNA损伤；
2、蛋白质辐解产物
来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包 括：
脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合
*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二 甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
38
3、脂肪辐解产物
影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛
Spices, enzyme preparations
调味品和酶的制备
4
Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性
Necessary dose
最低剂量
Parasites 1.0 kGy
Bacteria 1-7 kGy Viruses > 30 kGy
寄生虫 细菌 病毒
13
14
（一）在脱水蔬菜中的应用
15
杨宗渠，2003
16
杨宗渠，2003
17
D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
18
（二）在肉类保藏中的应用
19
特点：
能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原 物
无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小
42
（二） 生物安全性
2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性
Clostridium botulinum的孢子
43
辐照致死的机理
与微生物体内的化学物质变化有关，包括直接效 应和间接效应。
辐照射线穿透微生物的细胞膜直接对细胞膜和染 色体上的DNA损伤；
食品营养卫生4.4食品的放射性污染
第四节 食品的放射性污染和物理性危害
本节点睛 一、放射性物质污 染 二、食品的物理性危害
放射性物质污染包括人为的放射性 污 染和天然放射性核素。除此之外，食品 中
一、放射性物质污染
（一） 放射性污染物的来源 放射性污染物的来源（见图4-4-1）。
图4-4-1 放射性污染物的来源
（二）食品中重要的天然放射性核素
二、食品的物理性危害
物理性危害可定义为消费产品过程中可 能 使人致病或致伤的，食物中发现的任何非正 常 的物理材料。 食品中常见的物理危害物有玻璃、木头、 金属、石子、塑料、骨头等外来物质，这些 危 害的来源有可能是原材料 核素主要为 40 钾、226 镭。另外，210 钋、 131碘、90锶、89锶、137铯等也是污染食 品的重要放射性核素。
（三）放射性污染的危害
食品放射性污染对人体的危害是小剂量、 长期内照射作用。 主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、 致癌、致突变，缩短人的寿命等。 放射性物质主要经消化道进入人体，其 中食物占 94 %～ 95 %，饮用水占4 %～ 5 %， 而通过呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生 核工业泄漏事故和进行地面核试验时，放射 性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三种途径
本节点睛 一、放射性物质污 染 二、食品的物理性危害
放射性物质污染包括人为的放射性 污 染和天然放射性核素。除此之外，食品 中
一、放射性物质污染
（一） 放射性污染物的来源 放射性污染物的来源（见图4-4-1）。
图4-4-1 放射性污染物的来源
（二）食品中重要的天然放射性核素
二、食品的物理性危害
物理性危害可定义为消费产品过程中可 能 使人致病或致伤的，食物中发现的任何非正 常 的物理材料。 食品中常见的物理危害物有玻璃、木头、 金属、石子、塑料、骨头等外来物质，这些 危 害的来源有可能是原材料 核素主要为 40 钾、226 镭。另外，210 钋、 131碘、90锶、89锶、137铯等也是污染食 品的重要放射性核素。
（三）放射性污染的危害
食品放射性污染对人体的危害是小剂量、 长期内照射作用。 主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、 致癌、致突变，缩短人的寿命等。 放射性物质主要经消化道进入人体，其 中食物占 94 %～ 95 %，饮用水占4 %～ 5 %， 而通过呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生 核工业泄漏事故和进行地面核试验时，放射 性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三种途径
2.4 食品污染ppt
2.4 食品污染
1.食品污染定义： 食品污染就是指食品在原料生产、
加工、储存、ห้องสมุดไป่ตู้输、销售、烹调直到食 用的整个过程中混进了对人体健康有害 或有毒的物质。
２.食品污染的主要来源:
➢ 食品生产加工、储存和使用过程中产生的污染； ➢ 种植业和养殖业出现的源头污染。
３.食品污染的分类：
（１）生物性污染
包括微生物、寄生虫和昆虫污染
（２）化学污染
主要指农药、砷、锌等金属化合物以及 亚硝酸盐等。
（３）放射性污染
主要是指宇宙线和地 壳中的放射性物质以及核 试验或和平利用原子能所 产生的放射性物质对食品 的污染。
（４）其它污染
➢ 化学品 ➢ 食品添加剂
食品安全控制为化学家特别是分析化学家 提供了机遇与挑战。
1.食品污染定义： 食品污染就是指食品在原料生产、
加工、储存、ห้องสมุดไป่ตู้输、销售、烹调直到食 用的整个过程中混进了对人体健康有害 或有毒的物质。
２.食品污染的主要来源:
➢ 食品生产加工、储存和使用过程中产生的污染； ➢ 种植业和养殖业出现的源头污染。
３.食品污染的分类：
（１）生物性污染
包括微生物、寄生虫和昆虫污染
（２）化学污染
主要指农药、砷、锌等金属化合物以及 亚硝酸盐等。
（３）放射性污染
主要是指宇宙线和地 壳中的放射性物质以及核 试验或和平利用原子能所 产生的放射性物质对食品 的污染。
（４）其它污染
➢ 化学品 ➢ 食品添加剂
食品安全控制为化学家特别是分析化学家 提供了机遇与挑战。
食品营养卫生4.4食品放射性污染
定期监测
建立食品放射性污染的监测体系，定期对食品进行放射性检测，及时发现和处 理问题食品。
制定应急预案
制定应急预案
针对食品放射性污染事件，制定应急预案，明确应急响应流程、处置措施和责任 部门。
开展演练
定期开展应急演练，提高相关部门和人员的应急处置能力，确保在事件发生时能 够迅速、有效地应对。
开展科研和学术交流
科研支持
支持科研机构开展食品放射性污染的研究，深入了解污染来 源、传播途径和危害程度，为预防和应对工作提供科学依据 。
学术交流
加强国内外学术交流与合作，分享经验和研究成果，共同推 动食品放射性污染防治工作的进步。
THANKS
感谢观看
国际标准与法规
国际原子能机构（IAEA）
01
制定了一系列关于食品放射性污染的国际标准和指导方针。
联合国粮食及农业组织（FAO）
02
与IAEA合作，共同制定有关食品放射性污染的国际法规和标准。
世界卫生组织（WHO）
03
发布了一系列有关食品放射性污染的指南和建议，以保护公众
健康。
04
食品放射性污染的预防与应对
食品放射性污染的来源
核设施事故
核设施事故是食品放射性污染的 主要来源之一，如核电站、核燃 料处理设施等。这些事故可能导 致放射性物质泄漏，污染周围环
境和食物链。
核试验
核试验是另一个重要的食品放射 性污染源。核试验产生的放射性 物质可通过大气、水和土壤等途 径传播，进而污染农作物、水产
品和其他食品。
慢性损伤
长期摄入低剂量的放射性物质可能导 致慢性损伤，如影响免疫系统、神经 系统和生殖系统等，增加患病风险。
02
食品放射性污染的途径
建立食品放射性污染的监测体系，定期对食品进行放射性检测，及时发现和处 理问题食品。
制定应急预案
制定应急预案
针对食品放射性污染事件，制定应急预案，明确应急响应流程、处置措施和责任 部门。
开展演练
定期开展应急演练，提高相关部门和人员的应急处置能力，确保在事件发生时能 够迅速、有效地应对。
开展科研和学术交流
科研支持
支持科研机构开展食品放射性污染的研究，深入了解污染来 源、传播途径和危害程度，为预防和应对工作提供科学依据 。
学术交流
加强国内外学术交流与合作，分享经验和研究成果，共同推 动食品放射性污染防治工作的进步。
THANKS
感谢观看
国际标准与法规
国际原子能机构（IAEA）
01
制定了一系列关于食品放射性污染的国际标准和指导方针。
联合国粮食及农业组织（FAO）
02
与IAEA合作，共同制定有关食品放射性污染的国际法规和标准。
世界卫生组织（WHO）
03
发布了一系列有关食品放射性污染的指南和建议，以保护公众
健康。
04
食品放射性污染的预防与应对
食品放射性污染的来源
核设施事故
核设施事故是食品放射性污染的 主要来源之一，如核电站、核燃 料处理设施等。这些事故可能导 致放射性物质泄漏，污染周围环
境和食物链。
核试验
核试验是另一个重要的食品放射 性污染源。核试验产生的放射性 物质可通过大气、水和土壤等途 径传播，进而污染农作物、水产
品和其他食品。
慢性损伤
长期摄入低剂量的放射性物质可能导 致慢性损伤，如影响免疫系统、神经 系统和生殖系统等，增加患病风险。
02
食品放射性污染的途径
食品污染ppt课件
正成为食品、农产品国际贸易中的“绿色壁垒”。
•42
农药的危害 引起急性、慢性中毒，并有致突变、致畸、致癌作用，
还会对下一代产生远期的影响 长期使用农药使害虫产生了抗药性，促使用药量和用
药次数不断增加，使农药残留加重 由于农药的使用，杀害了有益的生物、鱼类、益鸟、
益虫等，不但破坏了生态平衡，而且使鱼虾等水产品 大幅度减产 同时，由于害虫的天敌遭受农药的摧残，更加依赖农
实行农药注册登记制度 安全合理使用农药 制订和严格执行食品中残留量标准 加强食品中农药残留量的监测
•48
普及预防中毒的知识 蔬菜水果食用前应认真反复清洗如浸泡法，在清
水中浸泡蔬菜水果达6h会有效去除残留的农药； 如加碱，效果会更好，因有机磷农药遇碱会分解。 去皮是除去水果中残留农药的有效方法，农药浓 度果皮>果肉。
•49
有机磷农药热稳定性差，在沸水中浸泡 1min可除去90%以上的农药。
有人提出“一洗二浸三烫四炒”的综合处 理方法以去除蔬菜中残留的农药，效果较 好。
•50
二、有毒金属污染及预防控制
一些金属元素在较低摄入量的情况下即可对人体 产生明显的毒性作用，如铅、镉、汞等
许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、 锰、锌、铜、铁等，如摄入过量，也可对人体产 生较大的毒性作用或潜在的危害
•27
霉菌：主要引起食品，特别是粮食霉变 曲霉和青霉在食品中出现往往是腐败变
质的前兆 根霉、毛霉出现往往表示食品已经霉变
•28
酵母：使果汁、果酱、蜂蜜、酒类、肉类 等食品变质
•29
简单、灵敏、可靠的腐败变质鉴定的方 法：感官检查
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉检查 色泽、粘度、气味、组织状态、滋味
•42
农药的危害 引起急性、慢性中毒，并有致突变、致畸、致癌作用，
还会对下一代产生远期的影响 长期使用农药使害虫产生了抗药性，促使用药量和用
药次数不断增加，使农药残留加重 由于农药的使用，杀害了有益的生物、鱼类、益鸟、
益虫等，不但破坏了生态平衡，而且使鱼虾等水产品 大幅度减产 同时，由于害虫的天敌遭受农药的摧残，更加依赖农
实行农药注册登记制度 安全合理使用农药 制订和严格执行食品中残留量标准 加强食品中农药残留量的监测
•48
普及预防中毒的知识 蔬菜水果食用前应认真反复清洗如浸泡法，在清
水中浸泡蔬菜水果达6h会有效去除残留的农药； 如加碱，效果会更好，因有机磷农药遇碱会分解。 去皮是除去水果中残留农药的有效方法，农药浓 度果皮>果肉。
•49
有机磷农药热稳定性差，在沸水中浸泡 1min可除去90%以上的农药。
有人提出“一洗二浸三烫四炒”的综合处 理方法以去除蔬菜中残留的农药，效果较 好。
•50
二、有毒金属污染及预防控制
一些金属元素在较低摄入量的情况下即可对人体 产生明显的毒性作用，如铅、镉、汞等
许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、 锰、锌、铜、铁等，如摄入过量，也可对人体产 生较大的毒性作用或潜在的危害
•27
霉菌：主要引起食品，特别是粮食霉变 曲霉和青霉在食品中出现往往是腐败变
质的前兆 根霉、毛霉出现往往表示食品已经霉变
•28
酵母：使果汁、果酱、蜂蜜、酒类、肉类 等食品变质
•29
简单、灵敏、可靠的腐败变质鉴定的方 法：感官检查
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉检查 色泽、粘度、气味、组织状态、滋味
食品放射性污染及预防其他污染及预防PPT课件
一、包装的定义
一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品； 二是关于实施包装封缄等的技术活动。 食品包装(Food packaging):采用适当的包装 材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以 使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有 的状态。
二、包装的功能
保护商品 方便贮运 促进销售 提高商品价值
作用的问题，研究结果表明，与照射剂量有关。 过高剂量 (大于 104Gy) 照射时，会产生有害物质； 低剂量 ( 小于 104Gy) 的照射，目前尚未发现产生 有害物质。
( 二 ) 营养成分的破坏 辐照处理的食品，食品中的营养素受到影响，蛋白 质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在 营养价值降低的问题，特别是对维生素A、E、K及维 生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。 因此，辐照处理食品时，应使用规定照射剂量，以 降低对食品营养物质破坏的程度。
八、常用食品包装材料
纸包装 塑料 玻璃 陶瓷 金属
１、塑料制品及其危害性： (1)塑料本身的毒性； (2)助剂的毒性； (3)未聚合物及裂解产物的毒性； (4)接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。
２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)
(1) 聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯单体聚合 而成。 高密度：成型为瓶 中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中 低密度：生鲜食品 多用于生产薄膜
目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生 具有危害水平的致癌物。
( 四 ) 诱变物质的生成 辐照食品可能生成具导遗传变化，包括染色体的畸变。 实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后 死亡率增加。 Shaw 和 Hayes 研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐射蔗 糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎块增 加。 因为蔗糖是许多食品的天然组分，并可加到其他食品中，因此，不管研 究者对这一问题有这样或那样的论点，仍然值得引起足够的关注。
放射性污染ppt课件
6
（二）人工辐射源
• 20世纪40年代核军事工业逐渐建立和发展起来（核试验-核爆 炸的沉降物）；
• 50年代后核能逐渐被利用到动力工业中（发电站-核工业过程 的排放物）；
• 近几十年来随着科学技术的发展，放射性物质被更广泛地应 用于各行各业和人们的日常生活中，因而构成了放射污染的 人工污染源（医疗照射的射线、放射性同位素）。
• 口服稳定性碘化物，可以阻断吸收入血的放射性碘在甲状腺的蓄积， 提高其排出体外的速率，减低甲状腺摄入放射性碘所致的吸收剂量， 如服用KI的剂量和时机得当，可使甲状腺吸收剂量降低70倍。
17
• 切尔诺贝利核电站事故后，原苏联及时对电站 附近及其他地方540万居民发放KI口服，使公 众甲状腺剂量降低5～20倍。显然，KI的合理 使用对于核事故出现放射性碘污染时公众防护 具有良好效果。
第 五章
放射性污染及其控制
1
本章内容
5.1 放射性污染概述 5.2 辐射的剂量学基础 5.3 放射性废物与防护标准 5.4放射性废物处理技术 5.5放射性污染去污技术
2
5.1 放射性污染概述
5.1.1 核辐射
• 在一些元素中，原子核是不稳定的，能够自发地改 变核结构而转变成为另一种核（核衰变）。由于在 发生核衰变的同时，总是伴随不稳定的核放出带电 的或不带电的粒子，所以这种核衰变称为放射性衰 变，将不稳定的核称为放射性原子核，这种放射出 来的各种粒子称为核辐射。
7
严重的污染往往都是由事故造成
• 对整个核工业来说，在放射性废物的处理设施不 断完善的情况下，处理设施正常运行时，对环境 不会造成严重污染。严重的污染往往都是由事故 造成的。如1986年前苏联的切尔诺贝利核电站的 爆炸泄漏事故。因此减少事故排放对减少环境的 放射性污染将是十分重要的。
（二）人工辐射源
• 20世纪40年代核军事工业逐渐建立和发展起来（核试验-核爆 炸的沉降物）；
• 50年代后核能逐渐被利用到动力工业中（发电站-核工业过程 的排放物）；
• 近几十年来随着科学技术的发展，放射性物质被更广泛地应 用于各行各业和人们的日常生活中，因而构成了放射污染的 人工污染源（医疗照射的射线、放射性同位素）。
• 口服稳定性碘化物，可以阻断吸收入血的放射性碘在甲状腺的蓄积， 提高其排出体外的速率，减低甲状腺摄入放射性碘所致的吸收剂量， 如服用KI的剂量和时机得当，可使甲状腺吸收剂量降低70倍。
17
• 切尔诺贝利核电站事故后，原苏联及时对电站 附近及其他地方540万居民发放KI口服，使公 众甲状腺剂量降低5～20倍。显然，KI的合理 使用对于核事故出现放射性碘污染时公众防护 具有良好效果。
第 五章
放射性污染及其控制
1
本章内容
5.1 放射性污染概述 5.2 辐射的剂量学基础 5.3 放射性废物与防护标准 5.4放射性废物处理技术 5.5放射性污染去污技术
2
5.1 放射性污染概述
5.1.1 核辐射
• 在一些元素中，原子核是不稳定的，能够自发地改 变核结构而转变成为另一种核（核衰变）。由于在 发生核衰变的同时，总是伴随不稳定的核放出带电 的或不带电的粒子，所以这种核衰变称为放射性衰 变，将不稳定的核称为放射性原子核，这种放射出 来的各种粒子称为核辐射。
7
严重的污染往往都是由事故造成
• 对整个核工业来说，在放射性废物的处理设施不 断完善的情况下，处理设施正常运行时，对环境 不会造成严重污染。严重的污染往往都是由事故 造成的。如1986年前苏联的切尔诺贝利核电站的 爆炸泄漏事故。因此减少事故排放对减少环境的 放射性污染将是十分重要的。
食品污染及其预防ppt课件
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品安全危害及其预防PPT课件
7
第7页/共88页
• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
24
第24页/共88页
另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
25
第25页/共88页
（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
15
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
18
第18页/共88页
• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
第7页/共88页
• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
24
第24页/共88页
另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
25
第25页/共88页
（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
15
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
18
第18页/共88页
• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
食品污染与预防讲ppt文档
二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有 毒代谢产物。
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
食品污染分类
据污染物的性质，食品污染可分为：
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致
癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装 材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性 元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致突变、致癌作用
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：
肝癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、 DNA合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等 均有摄入AF污染食品中毒报道
C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率
正相关
4. AF的代谢和生化作用
3. 毒性
1 ） 急 性 毒 性 ： 属 剧 毒 物 质 ， LD50 小 ， 鸭雏最敏感,雄性动物敏感。
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死； 胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝 出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量 重复染毒，病变不可逆转。
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常， 肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
4.食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生 青霉和毒素： 大米 镰刀菌及毒素：小米、玉米
食品污染及其预防ppt课件
产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
12
产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
19
(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
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产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
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(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
《放射性污染物》课件
蒸发浓缩法
通过加热或减压的方式 ，使水蒸发，放射性物 质浓缩，便于后续处理
。
放射性废物的处置方式
土地填埋
将放射性废物深埋于地下，利 用土壤和岩石的屏蔽作用，减 少放射性物质对环境和人类的
危害。
海洋处置
将放射性废物投放到海洋中， 利用海水对放射性物质的稀释 和扩散作用，降低危害。
水泥固化
将放射性废物与水泥混合，形 成固化体，减少放射性物质的 迁移和扩散。
应对放射性污染物的挑战。
分析当前存在的问题与挑战
当前放射性污染物的研究仍面临诸多问题和挑战，例如污染物的复杂性和不确定性 、监测技术的局限性等。
这些问题和挑战制约了研究的深入开展，需要加强研究力度，探索更有效的解决方 案。
解决这些问题需要跨学科的合作和共同努力，以推动放射性污染物研究的进步。
展望未来放射性污染物的研究方向与趋势
放射性污染物的风险评估方法
01
02
03
04
监测与检测
通过专业的仪器对放射性污染 物进行监测和检测，获取准确
的数据。
风险矩阵法
将放射性污染物的危害程度与 发生概率进行综合评估，确定
风险等级。
概率统计法
基于大量历史数据，运用概率 统计方法评估放射性污染物的
风险。
专家评估法
邀请相关领域的专家，根据经 验和专业知识对放射性污染物
玻璃固化
将放射性废物高温熔化后制成 玻璃固化体，具有良好的稳定
性和耐久性。
放射性污染物的治理案例
切尔诺贝利核事故
切尔诺贝利核事故后，大量放射性物质释放到环境中，国际 社会采取多种措施进行治理，包括建设石棺封存反应堆、清 理污染区域、建立隔离区等。
食品的放射性污染及预防培训课件
定期对设备进行校准、保养和维修 ，确保设备的准确性和稳定性。
食品样品的采集与处理
01
02
03
采样方法
根据食品种类和放射性污 染的特点，采用合适的采 样方法，如随机采样、分 层采样等。
样品处理
将采集的食品样品进行分 类、清洗、烘干、粉碎等 处理，以备后续的放射性 测量。
样品储存
储存样品时需注意防潮、 防霉、防虫等措施，确保 样品的稳定性。
急性损伤
短期内接触大剂量放射性 物质可能导致急性辐射综 合症，表现为恶心、呕吐 、出血等。
慢性损伤
长期接触低剂量放射性物 质可能导致癌症、遗传变 异等慢性损伤。
胚胎成发育畸 形、智力低下等损伤。
02
食品的放射性污染
食品中放射性元素的来源
土壤中放射性元素
中受到了工业废水的影响。
影响范围
该地区的大米受到污染，影响了 当地居民的食品安全和健康。
处理措施
政府采取紧急措施，封存并销毁 了受到污染的大米，并对相关企
业和责任人进行了处罚。
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件经过
某地区在对蔬菜进行例行检查时发现，蔬菜上的农药残留超标， 经过调查发现是农民在种植过程中使用了高毒农药。
建立食品安全信息共享平台
政府应建立食品安全信息共享平 台，及时发布食品安全信息和预
警。
消费者可以通过平台获取食品安 全信息，了解食品的质量和安全
情况。
企业可以通过平台获取食品安全 信息，加强自身的食品安全管理
。
06
相关案例分析
某地区大米被放射性污染事件
事件经过
某地区发现大米受到放射性污染 ，经过调查发现大米在种植过程
寻找更加安全的食品加工方法，减少食品 中放射性元素的引入。
食品样品的采集与处理
01
02
03
采样方法
根据食品种类和放射性污 染的特点，采用合适的采 样方法，如随机采样、分 层采样等。
样品处理
将采集的食品样品进行分 类、清洗、烘干、粉碎等 处理，以备后续的放射性 测量。
样品储存
储存样品时需注意防潮、 防霉、防虫等措施，确保 样品的稳定性。
急性损伤
短期内接触大剂量放射性 物质可能导致急性辐射综 合症，表现为恶心、呕吐 、出血等。
慢性损伤
长期接触低剂量放射性物 质可能导致癌症、遗传变 异等慢性损伤。
胚胎成发育畸 形、智力低下等损伤。
02
食品的放射性污染
食品中放射性元素的来源
土壤中放射性元素
中受到了工业废水的影响。
影响范围
该地区的大米受到污染，影响了 当地居民的食品安全和健康。
处理措施
政府采取紧急措施，封存并销毁 了受到污染的大米，并对相关企
业和责任人进行了处罚。
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件经过
某地区在对蔬菜进行例行检查时发现，蔬菜上的农药残留超标， 经过调查发现是农民在种植过程中使用了高毒农药。
建立食品安全信息共享平台
政府应建立食品安全信息共享平 台，及时发布食品安全信息和预
警。
消费者可以通过平台获取食品安 全信息，了解食品的质量和安全
情况。
企业可以通过平台获取食品安全 信息，加强自身的食品安全管理
。
06
相关案例分析
某地区大米被放射性污染事件
事件经过
某地区发现大米受到放射性污染 ，经过调查发现大米在种植过程
寻找更加安全的食品加工方法，减少食品 中放射性元素的引入。
食品放射性污染及其预防 14页PPT文档
添加物具有明显的毒性作用：工业盐、瘦肉精 添加物是属腐败变质的食品或食品原料：起食
物中毒
二、预防假冒伪劣食品的措施
严格执行国家有关的政策法令 提高消费者的识别和抵抗能力－感官 采取有效防范技术措施
谢谢！
xiexie!
二、食品放射性污染对人体的危害
损害免疫系统 致癌作用 致畸作用 致突变作用
三、控制食品放射性污染的措施
控制污染源 加强对污染源的经常性
卫生监督 P－154表2－6－3
（GB14882-94)
日本福岛放射性污染
日本福岛放射性污染
第七节 假冒伪劣食品的危害及其预防
假冒伪劣食品
Bq ——放射性活度单位
—— 通过食物链污染食物
食品中具有卫生学意义的人为放射性核素
I131 －裂变产物，半衰期短，浓集于甲状 腺。
90Sr －裂变产物，沉降灰,半衰期长，存在 于土壤中。
89Sr －裂变产物，沉降灰,半衰期短，对 食品污染较轻。
137Cs－裂变产物，半衰期长。
上述通过食物链污染食物
第六节 食品的放射性污染
一、食品中放射性物质的来源
食品的天然放射性本底－P152 40K－－半衰期长，人体最大剂量天然放
射性核素。存在果类、叶菜。 226Ra－－半衰期长，通过饮水存在人的骨
骼中，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类食品含量各异。
第六节 食品的放射性污染
一、食品中放射性物质的来源
食品的放射性污染－P153 核爆炸试验 核废物的排放：沉降灰 意外事故：放射性核素的泄露
掺入物的物理性状与被掺入食品的物 理性状相近似
掺入物是价廉易得的物质 掺入物是能引起某些作用的物质：增
强色泽等，掩饰食物变质
物中毒
二、预防假冒伪劣食品的措施
严格执行国家有关的政策法令 提高消费者的识别和抵抗能力－感官 采取有效防范技术措施
谢谢！
xiexie!
二、食品放射性污染对人体的危害
损害免疫系统 致癌作用 致畸作用 致突变作用
三、控制食品放射性污染的措施
控制污染源 加强对污染源的经常性
卫生监督 P－154表2－6－3
（GB14882-94)
日本福岛放射性污染
日本福岛放射性污染
第七节 假冒伪劣食品的危害及其预防
假冒伪劣食品
Bq ——放射性活度单位
—— 通过食物链污染食物
食品中具有卫生学意义的人为放射性核素
I131 －裂变产物，半衰期短，浓集于甲状 腺。
90Sr －裂变产物，沉降灰,半衰期长，存在 于土壤中。
89Sr －裂变产物，沉降灰,半衰期短，对 食品污染较轻。
137Cs－裂变产物，半衰期长。
上述通过食物链污染食物
第六节 食品的放射性污染
一、食品中放射性物质的来源
食品的天然放射性本底－P152 40K－－半衰期长，人体最大剂量天然放
射性核素。存在果类、叶菜。 226Ra－－半衰期长，通过饮水存在人的骨
骼中，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类食品含量各异。
第六节 食品的放射性污染
一、食品中放射性物质的来源
食品的放射性污染－P153 核爆炸试验 核废物的排放：沉降灰 意外事故：放射性核素的泄露
掺入物的物理性状与被掺入食品的物 理性状相近似
掺入物是价廉易得的物质 掺入物是能引起某些作用的物质：增
强色泽等，掩饰食物变质
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“兽药残留”是指“动物产品(animal product)的任何食用 部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物， 以及与兽药有关的杂质的残留”。
①不正确地应用药物
②在休药期结束前屠宰动物
兽 药 ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫
残 留
④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物
3.工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业 “三废”（即废气、废水、废渣）。工业“三废”中排出的 有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、 多氯联苯等非金属毒物，这些环境污染物可以通过呼吸，饮 水进入人体，也可以沿着食物链富集间接进入人体。
。
4.食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生 产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长 保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学 合成物质或天然物质。
3.内源性放射性污染 环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径： （1）水 水产品 人体（这是最主要途径，水生生物对 放射性物质具有很强的浓集作用）
（2）沉降物 食用植物 人体
水
土壤
（二）外源性污染 外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品
在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。 在食品的微生物污染方面占有重要位置。
（一）内源性污染 内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食 品动物在生前受到的污染。
1.内源性生物性污染 （1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病； （2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病； （3）动物在生活期间带染了某些微生物。
2.内源性化学性污染 （1）用于农业上的各种化学性农药及化肥； （2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、 磺胺、生长促进剂等； （3）来源于工业“三废”中的有毒有害金属物质，如汞、 镉、铅、砷等； （4）“垃圾猪”体内有害物质严重超标。
有些化学合成添加剂,虽毒性很小,但长期摄入后也可能造 成对人体的慢性危害,故使用中必须严格限量。
放射性污染
自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素 （radionuclide）。这些天然放射性核素构成了自然界的 天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换， 并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食品的天然 放射性本底（radioactive background）。食品吸附吸收外 来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时， 称为食品的放射性污染（radioactive pollution）。
Байду номын сангаас
动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢 性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用，“三致”作用。 因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。
一般将肉源性疾病分为食物传染（即食肉传染）、食物中毒 （食肉中毒）和“三致”作用。
1.外源性生物性污染 （1）通过水的污染； （2）通过空气的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过生产加工过程和流通环节的污染； （5）通过从业人员带菌污染；
2.外源性化学性污染 （1）通过空气的污染； （2）通过水的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过运输过程造成的污染； （5）通过生产加工过程造成的污染。
2.寄生虫污染：主要是能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动
物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形 虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉 孢子虫等。
3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮 蠹等。
化学性污染
1.兽药残留： “兽药”是指为治疗、预防或诊断目的，或 者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或 蜂等任何食用动物的任何物质。
的 原 ⑤药物标识不当
因
⑥饲料污染
⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等 药物的废水和排放的污水
2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动 植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的 各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫 生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康 起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性， 引起一系列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。
称为食品的放射性污染(1)
动物性食品污染概述 动物性食品的安全性评价
第一节
动物性食品污染概述
教学要求：
➢掌握动物性食品污染的概念与分类； ➢了解动物性食品污染的来源与途径以及对 人体健康造成的危害。
引起食品污染的物质称为污染源。按污染原的特性可分为 生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般根据污染物的 性质不同进行分类： 1.生物性污染(biological pollution) 是指微生物、寄生虫和昆 虫对动物性食品的污染。 2.化学性污染(chemical pollution) 是指各种有毒有害化学物 质对动物性食品的污染。 3.放射性污染(radioactive pollution) 是指放射性物质对动物 性食品的污染。
1986年4月26日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北130 公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这是自1945年日本遭 受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是 人类和平利用核能史上的一大灾难。
动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很 多，其污染的方式、来源及途径也是多方面的。总的来说可 分为两方面，即内源性污染和外源性污染。
生物性污染
1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食
品生物性污染。（包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的 致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽 杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉 毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等），此外还包括大量引起食品腐败变 质的微生物。在生产，加工，运输，贮藏，销售及食用过程都有可能被 污染。
①不正确地应用药物
②在休药期结束前屠宰动物
兽 药 ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫
残 留
④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物
3.工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业 “三废”（即废气、废水、废渣）。工业“三废”中排出的 有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、 多氯联苯等非金属毒物，这些环境污染物可以通过呼吸，饮 水进入人体，也可以沿着食物链富集间接进入人体。
。
4.食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生 产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长 保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学 合成物质或天然物质。
3.内源性放射性污染 环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径： （1）水 水产品 人体（这是最主要途径，水生生物对 放射性物质具有很强的浓集作用）
（2）沉降物 食用植物 人体
水
土壤
（二）外源性污染 外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品
在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。 在食品的微生物污染方面占有重要位置。
（一）内源性污染 内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食 品动物在生前受到的污染。
1.内源性生物性污染 （1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病； （2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病； （3）动物在生活期间带染了某些微生物。
2.内源性化学性污染 （1）用于农业上的各种化学性农药及化肥； （2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、 磺胺、生长促进剂等； （3）来源于工业“三废”中的有毒有害金属物质，如汞、 镉、铅、砷等； （4）“垃圾猪”体内有害物质严重超标。
有些化学合成添加剂,虽毒性很小,但长期摄入后也可能造 成对人体的慢性危害,故使用中必须严格限量。
放射性污染
自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素 （radionuclide）。这些天然放射性核素构成了自然界的 天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换， 并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食品的天然 放射性本底（radioactive background）。食品吸附吸收外 来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时， 称为食品的放射性污染（radioactive pollution）。
Байду номын сангаас
动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢 性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用，“三致”作用。 因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。
一般将肉源性疾病分为食物传染（即食肉传染）、食物中毒 （食肉中毒）和“三致”作用。
1.外源性生物性污染 （1）通过水的污染； （2）通过空气的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过生产加工过程和流通环节的污染； （5）通过从业人员带菌污染；
2.外源性化学性污染 （1）通过空气的污染； （2）通过水的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过运输过程造成的污染； （5）通过生产加工过程造成的污染。
2.寄生虫污染：主要是能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动
物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形 虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉 孢子虫等。
3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮 蠹等。
化学性污染
1.兽药残留： “兽药”是指为治疗、预防或诊断目的，或 者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或 蜂等任何食用动物的任何物质。
的 原 ⑤药物标识不当
因
⑥饲料污染
⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等 药物的废水和排放的污水
2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动 植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的 各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫 生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康 起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性， 引起一系列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。
称为食品的放射性污染(1)
动物性食品污染概述 动物性食品的安全性评价
第一节
动物性食品污染概述
教学要求：
➢掌握动物性食品污染的概念与分类； ➢了解动物性食品污染的来源与途径以及对 人体健康造成的危害。
引起食品污染的物质称为污染源。按污染原的特性可分为 生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般根据污染物的 性质不同进行分类： 1.生物性污染(biological pollution) 是指微生物、寄生虫和昆 虫对动物性食品的污染。 2.化学性污染(chemical pollution) 是指各种有毒有害化学物 质对动物性食品的污染。 3.放射性污染(radioactive pollution) 是指放射性物质对动物 性食品的污染。
1986年4月26日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北130 公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这是自1945年日本遭 受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是 人类和平利用核能史上的一大灾难。
动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很 多，其污染的方式、来源及途径也是多方面的。总的来说可 分为两方面，即内源性污染和外源性污染。
生物性污染
1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食
品生物性污染。（包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的 致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽 杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉 毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等），此外还包括大量引起食品腐败变 质的微生物。在生产，加工，运输，贮藏，销售及食用过程都有可能被 污染。