浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解

绍兴臭豆腐简单的制作方法绍兴臭豆腐，是浙江省绍兴市的一道传统美食，因其特殊的制作工艺和独特的味道而受到广大食客的喜爱。

下面，我将为大家介绍一下绍兴臭豆腐的简单制作方法。

首先，制作绍兴臭豆腐的主要材料包括黄豆、硫酸钙以及泡菜汁。

黄豆是制作臭豆腐的基础材料，而硫酸钙是用来凝固豆腐的物质，泡菜汁则是赋予臭豆腐独特风味的关键。

第一步，准备黄豆。

首先，我们需要将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时。

浸泡过程中，黄豆会吸水膨胀，变得容易破碎。

第二步，磨制豆浆。

将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加水适量，然后启动豆浆机开始磨制。

磨制豆浆的时间约为15分钟，直到黄豆完全破碎，形成浑浊的混合物。

第三步，煮豆浆。

将磨制好的豆浆倒入锅中，以中小火进行煮沸。

煮豆浆的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊底或溢出。

第四步，加入硫酸钙。

在煮沸的豆浆中，添加适量的硫酸钙，然后继续搅拌均匀。

硫酸钙的加入能够凝固豆浆，使其变为豆腐。

第五步，模具成型。

将豆腐煮沸后，迅速将豆腐倒入模具中。

模具可以是方形或圆形的，根据个人喜好选择。

将豆腐倒入模具后，用力轻轻敲击模具，使得豆腐能够牢固地凝结在一起。

第六步，腌制。

将模具中的豆腐放置在通风处，腌制一段时间，以便豆腐更好地形成风味和香气。

腌制的时间需要根据天气情况和个人口味来决定，一般为12-48小时。

第七步，上色。

腌制好的豆腐可以根据个人口味决定是否上色。

如果喜欢白色的豆腐，可以直接食用；如果喜欢呈现红色外观，可以将腌制好的豆腐用泡菜汁浸泡一段时间，使其呈现红色。

绍兴臭豆腐的制作方法大致如上，虽然看似简单，但其中的关键步骤和细节需要结合经验和技巧来操作。

通过以上步骤制作出的绍兴臭豆腐，不仅具有独特的口感和风味，还蕴含着传统的浙江美食文化。

希望大家在享受美食的同时，也能更好地了解和体验绍兴的独特风情。

【特色小吃】绍兴臭豆腐
原料：
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
做法:
1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

[1]
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。

嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

臭豆腐的生产流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道极具特色的传统美食，其独特的发酵工艺和浓厚的口味吸引了无数食客。

臭豆腐的制作历史悠久，技艺精湛，而且口感香醇，回味无穷。

下面就让我们一起来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法吧。

首先，制作臭豆腐的原料主要有黄豆、盐和发酵剂。

黄豆是臭豆腐的主要原料，选用新鲜的黄豆，并且要经过浸泡、脱皮、磨浆等工序，制成豆浆。

接着，将豆浆倒入容器中，加入适量的盐和发酵剂，搅拌均匀，然后静置发酵。

发酵时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出白色霉菌后，即可进行下一步工序。

其次，待豆腐块发酵完成后，将其取出，切成均匀大小的小块，然后将其放入臭豆腐专用的臭水中浸泡。

臭水是由石灰、盐和水混合而成的，具有特殊的腐蚀性，能够使豆腐块变得松软，并且具有臭豆腐独特的气味。

浸泡的时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出一层薄薄的臭水霉后，即可进行下一步工序。

最后，将浸泡完成的臭豆腐块取出，放入蒸锅中蒸熟。

蒸煮的时间一般为30-40分钟，待臭豆腐块变得松软，表面呈现金黄色时，即可取出。

此时的臭豆腐已经具有了独特的香味和口感，可以直接食用，也可以搭配辣椒酱、酱油等调料，增添风味。

绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，但其中却蕴含了许多传统的工艺和精湛的技术。

每一个步骤都需要经过细心的呵护和精确的掌握，才能制作出口感醇香、回味无穷的臭豆腐。

臭豆腐的独特风味和口感，正是这些传统工艺和精湛技术的结晶，也正是这种美食的魅力所在。

绍兴臭豆腐的制作方法，不仅是一种美食的制作过程，更是一种传统工艺和文化的传承。

通过了解臭豆腐的制作方法，我们不仅可以品尝到美味的臭豆腐，更能够感受到这种传统工艺所蕴含的文化魅力。

希望大家能够珍惜这些传统美食，传承和发扬下去。

正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。

即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。

一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。

正宗的绍兴臭豆腐做法正宗的绍兴臭豆腐做法，关于苋菜汁的制作就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。

苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

最佳答案臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。

）臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成,关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

臭豆腐生产工艺
臭豆腐是一种具有特殊风味和口感的传统食品，其生产工艺主要包括材料准备、浸泡发酵、热水煮制和调味等过程。

首先，臭豆腐的主要原料是豆腐。

豆腐制作首先需要将大豆浸泡泡软，然后磨成豆浆，将豆浆加热并加入凝固剂凝结成块状，再将块状豆腐放置一段时间，待其凉透后切成小块备用。

接下来，将切好的豆腐块放入特制的臭水中浸泡发酵。

臭水中的配方一般包括酱油、食盐、酒曲、五香粉、花椒粉等调味料。

豆腐块浸泡发酵的时间长短决定了臭豆腐的风味，通常需要浸泡1-3天。

在浸泡过程中，需要每隔一段时间翻动豆腐块，使
得每块豆腐都能均匀地吸收臭水中的调味料。

经过浸泡发酵后，将豆腐块捞出，放入沸水中煮制。

煮熟的时间一般较短，只需要约3-5分钟。

煮制的目的是将豆腐块中的
微生物杀灭，同时也能去除一部分异味。

最后，将煮熟的豆腐块捞出，放入调味汁中腌制一段时间。

调味汁一般由酱油、食盐、糖、味精等调料构成。

腌制时间一般为几小时至一天。

腌制的时间长短也会影响臭豆腐的风味。

在整个生产过程中，对原料和工艺条件的严格控制十分重要。

例如，豆腐的原料要选择新鲜的大豆，避免霉变等问题；臭水中的成分及配比要确保符合标准，以确保臭豆腐的风味稳定；煮制和腌制的时间要精确掌握，过长或过短都会影响臭豆腐的质量。

综上所述，臭豆腐的生产工艺虽然看似简单，但对原料的选择和工艺的掌握都有一定的技术要求。

只有在严格控制各个环节的条件下，才能制作出口感鲜美、风味独特的臭豆腐。

绍兴豆腐制作技艺流程
一、精选原料
制作绍兴豆腐，首先需要精选的原料。

主要原料是大豆，应选择颗粒饱满、无病虫害、无发霉变质的大豆。

同时，还需准备适量的石膏粉和食盐。

二、浸泡黄豆
将选好的大豆用清水浸泡，一般需要浸泡10-12小时，直到大豆膨胀变软。

在浸泡过程中，需要多次换水，以去除豆腥味和漂浮的杂质。

三、磨浆烧浆
将浸泡好的大豆磨成豆浆，一般使用石磨进行磨浆。

磨浆完成后，将豆浆倒入锅中，加热至沸腾。

在加热过程中，需要不断搅拌，以防豆浆糊底。

沸腾后，即可转入下一道工序。

四、点卤定型
将石膏粉和食盐加入热豆浆中，搅拌均匀。

然后让豆浆静止一段时间，待其自然凝固成豆腐脑状。

这个过程中，需要控制石膏粉和食盐的比例，以保证豆腐的口感和质地。

五、压制成型
将凝固好的豆腐脑放入布袋中，用重物压制，以去除多余的水分。

压制的力度和时间要根据实际情况而定，以使豆腐质地更加紧实、口感更加细腻。

六、冷却保存
将压制好的豆腐取出，放入阴凉处自然冷却。

冷却后，即可进行包装保存。

保存过程中，需要保持豆腐的干燥，以防变质。

七、烹饪加工
烹饪加工是绍兴豆腐的重要环节之一。

根据不同的口味和用途，可以采用不同的烹饪方式。

常见的烹饪方式有煎、炒、炖、煮等。

在烹饪过程中，需要注意
火候和时间，以保持豆腐的完整和口感。

八、成品上市
经过上述七个步骤后，绍兴豆腐便制作完成，可以上市销售了。

为了保证品质和口感，建议在冷藏条件下保存，并在保质期内食用完毕。

臭豆腐制作方法生产工艺技术臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，源远流长，古老而传统，臭豆腐其名俗气，外陋内秀，平中见奇，风味迷人，闻着臭，吃着香的经典口号更是耳熟能详了。

绍兴六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品，顾老先生祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到顾老先生这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸臭豆腐为主业，到八十高龄才以歇手。

六十余年中他兢兢业业，呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制，不断摸索，所制的臭豆腐外酥内嫩，清咸奇鲜，味美，无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚，一经品尝，常令人欲罢不能，一尝为快，故有“尝过六十年臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味”之美名。

臭豆腐生产工艺流程黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。

全部生产工艺流程（从磨浆开始到油炸）共3-5小时。

一、黄豆浸泡1、黄豆选择：国内任何黄豆均可生产豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同，首选黄豆是江南产黄豆，虽然它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大，但豆腐出产率要比东北黄豆产量高5%-10%。

豆腐的口感品质最好的是海南黄豆，其它各省均差不多。

2、水质选择：国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用，也可用清洁的湖水来生产豆腐，以自然水为上。

3、浸泡方式：先称好要生产豆腐所需黄豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。

一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡过长时间，否则豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。

二、磨浆1、磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。

分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。

绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道以豆腐为主要原料，经过发酵制作而成的特色美食。

其独特的风味和历史悠久的制作工艺，使得绍兴臭豆腐成为了当地的一大特色美食，吸引了众多游客前来品尝。

今天，我们就来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法。

首先，制作绍兴臭豆腐的关键原料之一就是新鲜的豆腐。

选用新鲜大豆，经过浸泡、磨浆、煮熟、压制等工序，制成豆腐块。

豆腐块需要晾晒至表面形成一层微微发黄的薄膜，这样才能更好地进行后续的发酵处理。

其次，发酵是制作臭豆腐的关键步骤。

将晾晒好的豆腐块放入发酵缸中，加入适量的盐巴和黄酒，然后进行密封发酵。

发酵的时间一般需要在15天左右，待豆腐块表面长出一层白色霉菌层，散发出一股独特的臭味时，说明臭豆腐已经发酵完成。

接着，将发酵好的臭豆腐块取出，进行腌制。

腌制的过程中，可以根据个人口味加入适量的五香粉、辣椒等调料，使得臭豆腐更加美味可口。

腌制的时间一般需要在3-5天左右，待臭豆腐块充分吸收了调料的味道，就可以进行下一步的加工了。

最后，臭豆腐的制作还需要经过炸制。

将腌制好的臭豆腐块放入油锅中炸至金黄酥脆，这样可以使得臭豆腐外酥内嫩，口感更佳。

炸制完成后，即可将臭豆腐取出，沥干油份，摆盘装盘，撒上葱花、香菜等作为装饰，一道美味的绍兴臭豆腐就完成了。

绍兴臭豆腐的制作虽然看似简单，但其中却蕴含着丰富的传统工艺和独特的风味。

通过精心的选料、发酵、腌制和炸制等工序，制作出的臭豆腐不仅口感鲜美，而且营养丰富，深受人们喜爱。

希望大家能够通过学习制作方法，亲自动手制作一份地道的绍兴臭豆腐，感受其中的乐趣和美味。