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抗氧化剂.ppt⾷品添加剂，是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然成分。
（⼀）改善⾷品及其原料的感官性状增进⾊、⾹、味，改变质地──花⾊品种急剧增加。
（⼆）有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加⼯与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提⾼⾷品的营养价值；（四）提⾼运输、携带和摄⾷的⽅便性；（五）有利于⾷品的加⼯处理，适应⽣产的机械化和⾃动化；（六）满⾜其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的⼈群，即糖尿病患者的以⽊糖醇为甜味剂的特种⾷品。
引⾔──⾷品的变质⾷品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝⼤多数是质量向不利的⽅向变化。
变质的⾷物，⾷⽤价值下降，⾷⽤后可能危害⼈体健康。
原因及结果如下：C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防⽌或延缓油脂或⾷品成分氧化分解、变质，提⾼⾷品的稳定性和延长贮存期的⾷品添加剂，谓之抗氧化剂。
其实质，在⾷品中添加抗氧化剂，通过化学法来防⽌⾷品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇⾷品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本⾝及分解产物都⽆毒⽆害；（3）稳定性好，与⾷品可以共存；对⾷品的感官性质（包括⾊、⾹、味等）没有影响；（4）使⽤⽅便，价格便宜。
§1.概述⼀、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴⾹醚（BHA）、⼆丁基羟基甲苯（BHT）、没⾷⼦酸丙酯（PG）、异抗坏⾎酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯⼆酚（TBHQ）、⽢草抗氧化物、抗坏⾎酸钙、脑磷脂、抗坏⾎酸棕榈酸酯、硫代⼆丙酸⼆⽉桂酯、4－⼰基间苯⼆酚、抗坏⾎酸、迷⾹提取物。
⽣育酚（维⽣素E）列⼊营养强化剂，葡萄糖氧化酶列⼊酶制剂中。
⼆、抗氧化剂的分类按来源：⼈⼯合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性 BHA、BHT、VE ⽔溶性 Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性 Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作⽤⽅式：⾃由基吸收剂、⾦属离⼦螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。
天然抗氧化物质结构类型和抗氧化作用机理迄今为止，所发现具有抗氧化性质天然物质结构类型主要有:黄酮、单宁、维生素类、酉昆、含氮化合物、植酸、幽醇、苯丙素、香豆素、枯类、烯酸等。
其中较重要有以下几种:1、黄酮类黄酮类化合物是植物光合作用产生的一大类化合物，包括以黄酮(2一苯基色原酮)为母核一类黄色色素和黄酮同分异构体(异黄酮)及其还原产物(黄烷酮)，黄酮类化合物中可用作天然抗氧剂的最主要化合物是栋精。
黄酮类化合物抗氧化机理主要有两点:一是消除铁、铜等金属离子催化作用，黄烷酮醇可鳌合金属离子。
B环上邻醒结构也有络合金属离子性能。
二是供给过氧化物自由基一个氢原子使其转变为氢过氧化物，黄酮醇和香豆酸就是这种能提供氢原子的物质。
影响黄酮类化合物抗氧化活性因素，最主要的是经基化程度和羚基位置，一般认为，B环中邻二经基对黄酮类化合物抗氧化活性起主要作用，B环中对位和间位二轻基化合物在自然界一般不存在。
B环的对位醒醇结构比邻位醒醇结构活性大，间位体没有抗氧化活性。
2、单宁单宁即靴质，影响其抗氧化活性的因素是单元的结合方式，羚基是否游离及HHDP、gaU、DHHDP基团的种类和数目。
当单宁分子结合单元(如儿茶酚或没食子酸等)以可水解的酷键、昔键结合时，分子抗氧化能力强，而以碳碳键结合成缩合型单宁时，分子抗氧化能力大大下降。
酚轻基游离时有利于活性，当它甲基化、醋化或成昔时均使活性下降。
另外，在单宁分子的结合单元中，基团HHDP、gall、DHHDP数目越多，活性越大，而且这三个基团作用也不等，其活性顺序为:HHDp>gall>oHHDPo3、维生素族p胡萝卜素是维生素A前体，具有很好抗氧化性能，能通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基目的，能清除单线态氧，减少光过敏作用，也是单线态氧碎灭剂。
，生育酚是已知8种同族体中生物活性最强一种生育酚。
维生素E经过一个自由基中间体氧化成醒，将ROO·转变成化学性质不活泼的ROOH，中断脂类过氧化连锁反应，有效地抑制脂类过氧化作用。
