作业指导书(样本)PPT
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03罐头作业指导书D拟定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。
公司应在对生产加工全过程进行充分的危害分析的基础上,判断某危害是否显著,并确定关键控制点(CCP)。
在进行充分调查和验证的基础上,提出关键限值,建立监控、纠偏和验证程序以及记录保存系统。
4.2.3对于罐头食品加工,封口和杀菌是两个最基本的CCP点;对于一些肉禽、水产和果蔬类罐头,原料控制将可能列为CCP点;为保证在预定杀菌公式下的杀菌效果,对杀菌关键因子如最大装罐量,产品单体的最小厚度,碎屑所占比例,产品初温,罐头在杀菌篮中排列方式及采用的垫层等的控制也是十分必要的;此外,生产过程中对食品添加剂的安全控制也应引起注意。
4.3卫生监控计划4.3.1为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(GMPs) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》的要求,公司在制订HACCP计划之前,必须建立完整的卫生监控计划,并保存有关卫生监控和纠正记录。
4.3.2如果公司建立了卫生规范操作程序(SSOP),至少应包括以下内容:●接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性;●食品接触表面的状况和清洁;●员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持;●防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染;●有毒化合物的标识、贮存和使用;●对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制;●灭除害虫。
4.4现场审核4.4.1进行自己的危害分析4.4.1.1为了判定加工者是否已经考虑了所有相关的危害,审核人员应独立地对加工企业开展危害分析。
通过现场观察加工操作过程和交谈,尽可能多地收集有关加工过程和工厂控制方面的材料,结合考虑产品的拟定用途,以及产品销售和储藏的方法来推断显著危害。
4.4.1.2危害分析过程通常包括从原料接收到成品出运的整个生产过程。
在此过程中,审核人员应进行下列活动:●绘制产品生产流程图,并根据所绘制的流程图对每一个加工工序做出适当的描述;●审核人员思考和提出问题。