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中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第4期2023年4月质量控制Quality Control 收稿日期:2022-10-20基金项目:泰安黄芽白菜绿色标准化生产技术集成与示范推广第一作者简介:孔涛（1969—），男，农业技术推广研究员，本科，主要从事农技推广工作*通信作者简介:李程（1988—），男，助理研究员，博士，主要从事大白菜遗传育种工作刘中良（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事蔬菜栽培与育种工作泰安黄芽白菜品质测定分析孔涛1，姜飞1，杜春艳1，国荣荣1，张浩然1，徐英兰2，李程3*，刘中良4*（1.泰安市岱岳区农业农村局，山东泰安271000；2.泰安市岱绿特蔬菜专业合作社，山东泰安271000；3.山东省农业科学院蔬菜研究所，山东济南250100；4.泰安市农业科学院，山东泰安271000）摘要:泰安黄芽白菜是国家地理标志保护产品，但关于其营养成分的具体参数尚不清楚，因此，本试验以泰安黄芽白菜和常规白菜品种‘北京新3号’（对照）为供试材料，测定了相关品质指标。
结果表明，与对照相比，泰安黄芽白菜的可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和维生素C 含量分别显著提高了35.36%、48.68%、44.44%和25.36%，干物质积累量和纤维素含量较低。
关键词:泰安黄芽白菜；常规白菜品种；营养品质；风味品质中图分类号：S634.1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)04-0054-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.04.011Quality Determination and Analysis of Tai ’an YellowBud Chinese CabbageKONG Tao 1,JIANG Fei 1,DU Chunyan 1,GUO Rongrong 1,ZHANG Haoran 1,XU Yinglan 2,LI Cheng 3*,LIUZhongliang 4*(1.Agriculture and Rural Affairs Bureau of Daiyue District,Tai’an City,Tai’an 271000,China;2.Dailvte Vegetable Professional Cooperative of Tai’an City,Tai’an 271000,China;3.Institute of Vegetables,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Jinan 250100,China;4.Tai’an Academyof Agricultural Sciences,Tai’an 271000,China)Abstract:Tai’an yellow bud Chinese cabbage is a national geographical indication agricultural product,but the specific parameters of it’s nutritional components are not very clear.Therefore,this experiment took Tai’an yellow bud Chinese cabbage and conventional Chinese cabbage variety ‘Beijingxin 3’(control,CK)as test materials,and determined the relevant quality indexes.The results showed that compared with the control,soluble sugar,soluble protein,free amino acid and vitamin C contents of Tai’an yellow bud Chinese cabbage were significantly白菜（L.subsp.）是十字花科芸薹属二年生草本植物，古时称“菘”，在中国具有悠久的栽培历史，是冬季主要的绿叶类蔬菜[1]。
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
第1篇一、实验背景蔬菜作为日常饮食中不可或缺的组成部分，其品质直接关系到人们的健康。
感官评价是衡量蔬菜品质的重要手段之一。
本实验旨在通过感官探索，了解蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等感官特性，从而为消费者选购高品质蔬菜提供参考。
二、实验目的1. 探索蔬菜的感官特性，包括色泽、气味、滋味和形态。
2. 分析不同品种、不同生长阶段的蔬菜在感官特性上的差异。
3. 提高消费者对蔬菜品质的识别能力。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：选择10种常见蔬菜，包括黄瓜、西红柿、菠菜、生菜、胡萝卜、白萝卜、豆角、茄子、南瓜和土豆。
2. 实验仪器：电子秤、电子天平、温度计、感官评价表、样品容器等。
四、实验方法1. 色泽观察：将蔬菜洗净，分别观察其本色、光泽度、病斑、虫害等特征。
2. 气味鉴定：取少量蔬菜，轻轻嗅闻，记录其气味特征。
3. 滋味品尝：将蔬菜切成小块，品尝其口感、味道等特征。
4. 形态观察：观察蔬菜的形状、大小、质地等特征。
五、实验步骤1. 准备实验材料：购买新鲜蔬菜，洗净、切块，准备感官评价表。
2. 实验分组：将10种蔬菜分为5组，每组2种，共计10组。
3. 感官评价：邀请10位志愿者参与感官评价，每位志愿者对每组蔬菜进行色泽、气味、滋味和形态评价。
4. 数据统计：收集评价数据，进行统计分析。
六、实验结果与分析1. 色泽观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜具有鲜艳的色泽，而胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜色泽较暗。
部分蔬菜存在病斑、虫害等问题。
2. 气味鉴定：黄瓜、西红柿具有清香，菠菜、生菜具有草香，胡萝卜、白萝卜具有甜味，豆角、茄子具有特殊香味，南瓜、土豆具有淀粉味。
部分蔬菜存在腐烂、变质等异味。
3. 滋味品尝：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜口感清爽，胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜口感细腻。
部分蔬菜存在苦涩、酸味等不良口感。
4. 形态观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜形状规则，质地鲜嫩，豆角、茄子、南瓜、土豆等蔬菜形状各异，质地较硬。
一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。
通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。
㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。
2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。
表1 苹果贮藏品质鉴定表2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。
∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。
(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。
b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。
叶色绿。
c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。
d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。
不能食用。
e.0级：损耗。
(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。
4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。
(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。
b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。
c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。
白菜调查报告在2013年9月16日到2013年10月28日这段时间内，我们对白菜的生长进行为期一个半月的定期调查，调查的频率是每周一次。
调查及分析如下：一、大白菜生长调查 1. 调查数据记录汇总调查对象：试验田白菜调查区第8、9、10行最外端的3棵白菜，分别编号为1、2、3。
说明：在调查过程中我们所调查的编号为2的白菜生长异常，没有结球，叶子呈现细长条状向上直立生长，所以我们没能继续观察进入结球期后2号白菜的生长状况。
调查心得：在对白菜生长的连续调查中，通过反复的实践对于白菜调查的项目和方法有了熟悉的体会，能够熟悉的了解白菜的生长规律，以及在实际的生产当中白菜的产量有哪些重要的产量构成因素。
2．白菜生长调查数据分析：根据我们获得的原始数据对株高、开展度以及叶球大小的数据进行了汇总计算了3棵白菜的平均值如表二：调查日期 2013/9/16 2013/9/23 2013/10/8 2013/10/14 2013/10/21 2013/10/28株高（cm） 28.7 36.8 47.9 47.6 48.9 50.6开展度(cm) 53.667 63.733 69.8 81.3 80.8 80.3叶球大小(cm3)1799.14 1898.64 1994.88 2088.46依照表二可以做出白菜株高、开展度、叶球大小随时间变化的曲线如图1、图2、图3：从大白菜生长的株高和开展度（图1、图2）来观察大白菜的生长情况可以看出，前期随着白菜的生长植株的高度和开展度都增加，而白菜的株高在10月上旬开始趋于稳定而，植株的开展度从十月中旬开始趋于稳定，这是因为白菜的生长进入了结球期，主要进行叶球的生长和充实，株高和开展度不在有大幅度的增长。
白菜于10月上旬进入结球期，叶球随着时间的推移不断增大，从调查的数据作出的叶球体积曲线来看，叶球体积的增大有线性的趋势，但由于调查的样品数量有限不能确定线性增长速率的普遍性。
在白菜结球后，植株的株高和开展度都趋于稳定，所以叶球大小的决定因素是叶球的直径，所以叶球的增大是由于叶球得到充实后叶球的直径增大。
大白菜品质研究进展徐冉1,2,孙玉东3(1.江苏省淮安市农技推广中心,江苏淮安223001;2.扬州大学园艺与植保学院,江苏扬州225009;3.江苏省徐淮地区淮阴农业科学研究所,江苏淮安223001)摘要 从大白菜品质形成、评价方法、遗传相关性、品种间差异和环境影响条件5个方面概述了大白菜品质的研究进展。
关键词 大白菜;品质;研究进展中图分类号 S634.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)15-06259-02作者简介 徐冉(1969-),女,河北文安人,在读博士,高级农艺师,从事蔬菜栽培技术研究与推广工作。
收稿日期 2008-03-17大白菜(B ra ssica cam p estris s sp.p ek inen s is O ls son)是冬季蔬菜中的主要品种,随着人们生活水平的提高和大白菜品种的多样化,人们对大白菜的食用量有所减少,但对大白菜的品质却越来越重视。
近年来,有关大白菜品质方面的研究进展较快,涉及大白菜的营养品质、风味品质的很多方面。
笔者就大白菜品质研究方面所取得的成果进行简要概述,旨在推动相关研究的深入进行,促进大白菜品质的进一步提升。
1 大白菜品质形成吕家龙等关于蔬菜品质的定义在大白菜品质研究中得到广泛的应用,大白菜的品质包括产品外观特性、质地特性、风味特性等感官品质和营养品质[1]。
产品的色泽、大小、形状和群体的整齐度是外观特性;产品的硬度、脆度、致密性、韧性、弹性、纤维感、汁液的多少、粘稠度、粉质感等是质地特性,大白菜的质地品质与细胞的密度、形状及壁厚有着密切的关系,细胞密度越大(细胞越小)、壁越薄,则质地品质越好,而形状上则以正方体或短柱体细胞多的品种质地品质为好[2];产品的风味是蔬菜中含有化学成分的种类、多少、组合方式和比例的综合特性,与品种的营养成分、特殊风味物质及组织结构有关[3]。
这些可通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉进行综合评价的品质特性是大白菜的感官品质。
NYICS XX.XXXB 31中华人民共和国农业行业标准NY/T 654—2012代替NY/T 654—2002 绿色食品 白菜类蔬菜Green food - Cabbage Vegetables（报批稿）2012-12-07发布 2013-03-01实施中华人民共和国农业部 发布NY/T 654—2012前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替NY/T 654-2002《绿色食品白菜类蔬菜》，与NY/T 654-2002相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：——细化白菜类蔬菜的范围，将白菜类蔬菜涉及的所有蔬菜在标准中列出；——删除术语和定义；——在感官指标中，增加了对大白菜的具体规定；——删除对营养指标的要求；——卫生指标较原标准有所变化，删除了砷、汞、氟、乙酰甲胺磷、乐果、杀螟硫磷、敌敌畏、马拉硫磷、敌百虫、喹硫磷和溴氰菊酯，增加了三唑磷、氟氯氰菊酯、啶虫脒、氟虫腈、吡虫啉、多菌灵、百菌清、腐霉利、嘧霉胺、三唑酮、氯氟氰菊酯和除虫脲；——删除试验方法，将检测方法与指标列表合并；——增加附录A。
本标准由中华人民共和国农业部农产品质量安全监管局提出。
本标准由中国绿色食品发展中心归口。
本标准起草单位：农业部蔬菜品质监督检验测试中心（北京）。
本标准主要起草人：钱洪、刘肃、张宪、刘中笑。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：—— NY/T 654-2002。
INY/T 654—2012绿色食品白菜类蔬菜1 范围本标准规定了绿色食品白菜类蔬菜的技术要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于绿色食品白菜类蔬菜，包括结球白菜、普通白菜（小白菜）、乌塌菜、紫菜薹、菜薹（心）、薹菜等。
2 规范性引用文件下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括最新的修改单）适用于本文件。
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.147 植物性食品中除虫脲残留量的测定GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱GB/T 19648 蔬菜和水果中500种农药及相关化学品残留量的测定方法气相色谱-质谱法GB/T 23379 水果、蔬菜及茶叶中吡虫啉残留的测定高效液相色谱法GB/T 23380 水果、蔬菜中多菌灵残留的测定高效液相色谱法NY/T 391 绿色食品产地环境技术条件NY/T 658 绿色食品包装通用准则NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定NY/T 1055绿色食品产品检验规则NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则NY/T 1741 蔬菜名称和计算机编码3 技术要求3.1产地环境产地环境条件应符合NY/T 391的要求。
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官鉴别方法，对蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等方面进行评价，从而了解不同蔬菜的品质差异，为日常购买和食用蔬菜提供参考。
二、实验材料1. 蔬菜样品：包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等不同品种的蔬菜。
2. 实验器材：感官评价室、电子秤、剪刀、小刀、味觉评分卡、嗅觉评分卡、视觉评分卡等。
三、实验方法1. 色泽评价：观察蔬菜的颜色、光泽、有无病斑、虫害等，根据视觉评分卡进行评分。
2. 气味评价：闻取蔬菜的气味，判断其是否具有清香、甘辛香、甜酸香等正常气味，有无腐烂、变质等异常气味，根据嗅觉评分卡进行评分。
3. 滋味评价：品尝蔬菜的滋味，判断其是否具有甘淡、甜酸、清爽鲜美等正常滋味，有无苦涩、异味等异常滋味，根据味觉评分卡进行评分。
4. 形态评价：观察蔬菜的形状、大小、质地、有无损伤、病变、虫害侵蚀等，根据视觉评分卡进行评分。
5. 综合评价：根据色泽、气味、滋味和形态四个方面的评分，对蔬菜的品质进行综合评价。
四、实验步骤1. 将蔬菜样品分别放置在感官评价室内，确保环境安静、光线适宜。
2. 评价人员对蔬菜样品进行色泽、气味、滋味和形态四个方面的感官评价。
3. 根据评分卡对每个样品进行评分，并将评分结果记录在表格中。
4. 对每个样品的四个方面评分进行加权平均，得到综合评分。
5. 分析综合评分，判断蔬菜的品质优劣。
五、实验结果与分析1. 色泽评价：不同品种的蔬菜在色泽上存在差异，如黄瓜颜色鲜绿、西红柿红色鲜艳等。
病斑、虫害等异常色泽会影响蔬菜品质。
2. 气味评价：蔬菜气味与其品种密切相关，如大蒜具有浓郁的特殊气味。
异常气味如腐烂、变质等会影响蔬菜品质。
3. 滋味评价：蔬菜滋味与其品种和生长环境有关，如甜菜甜味较浓、苦菜苦味较重。
异常滋味如苦涩、异味等会影响蔬菜品质。
4. 形态评价：蔬菜形态与其生长状态有关，如新鲜蔬菜形状饱满、质地坚实。
损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态会影响蔬菜品质。
