最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系

中国、法国和土耳其被认为是“三大烹饪流派”的代表。

从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派（一）从地域角度分：中国有“四大菜系”：鲁、苏、川、粤；“八大菜系”：浙、徽、湘、闽；“十大菜系”：京、沪。

（二）从原料性质划分：素食风味和荤食风味。

素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。

山东菜又称鲁菜。

鲁菜菜系主要由济南菜和胶东菜构成，孔府菜也自成体系。

山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

特征：调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。

形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。

名菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠。

川菜的主要特征：以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

名菜：宫保鸡丁、樟茶鸭子。

江苏菜主要由淮扬、京宁、苏锡、徐海四部分组成。

特征：讲究鲜活，讲究刀工，讲究火功，原汁原味、调味，调汤。

广东菜又称粤菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。

广州菜是粤菜的主体，选料精博，主要特征：取材广博奇杂而重“生猛”。

口味清而醇。

名菜：白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡。

浙江风味名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁福建风味名菜：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝湖南风味：清蒸水鱼、腊味合蒸安徽风味：红烧划水北京风味：北京烤鸭是驰名中外的“国菜”上海风味：清鱼甩水、白斩鸡素食烹调形荤实素，讲究色香味形的完美统一，讲究营养。

菜肴：罗汉斋、素火腿，按酿酒方法可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒（40度以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（20度以下）按商业习惯分类：分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒和药酒。

白酒用蒸馏法制成，酒度一般在40~65度左右，目前亦有40度以下的低度白酒。

香型：酱香型又称茅台型，入口微有焦香，留有余香。

贵州茅台、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒；窖香型，又称浓香型，在白酒中所占比例最大。

四川的泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、安徽的古井贡酒和江苏的洋河大曲、双沟大曲；清香型，山西杏花村汾酒为代表，比较适合北方人的需求口味。

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

四大菜系分别是什么四大菜系分别指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，鲁菜是山东菜，大方高贵，不走偏锋，川菜吸收百家所长，以麻辣鲜香为特色，粤菜源自中原，以三种地方风味组成，更为养生，淮扬菜发源自扬州、淮安，制作食材以水产为主，制作过程中更考验刀工。

粤菜中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。

粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。

选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。

除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。

粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。

烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。

粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。

鲁菜鲁菜也被称为山东菜，是我国最早形成系统的烹饪理论和烹饪技法框架的菜系，历史悠久，其风格是大方高贵，不走偏锋。

在历史的传承中，鲁菜受儒家学派的影响较大，更注重精细、中和、健康的审美取向，在技法方面更丰富，也更体现功力。

川菜也叫四川菜，中国四大菜系之一。

以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。

川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。

常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。

著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。

淮扬菜淮扬菜发源自扬州、淮安，制作食材大多以水产为主，再用顶尖的烹饪技巧作为支撑，保证本色本味，出众的口感。

制作淮扬菜十分考验刀工，尤以刀雕闻名，在烹饪上也善用火候，讲究火功，口感平和，鲜香十足。

导游基础知识主要内容一、饮食文化中国四大菜系、各自特点及了解主要代表菜式1.气候2.地理3.物产4.文化传统5.民俗（我地方菜肴。

）按地区分：鲁、粤、川、苏；闽、浙、湘、徽中国四大菜系：苏：浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁：皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤：闽菜宛如风流典雅的公子；川：湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士川菜的特点:在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

代表菜品：鱼香肉丝、怪味鸡块、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

【川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

】鲁菜的特点：讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。

烹制海鲜有独到之处。

（精于制汤和以汤调味）代表菜品：汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、爆双脆、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼等苏菜的特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，调味重清爽鲜淡平和代表菜品：清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、香松银鱼等粤菜的特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜品：东江盐焗鸡、油泡鲜虾仁、乳皮脆猪（烤乳猪）、爽口牛丸、脆皮炸海蜇等二、中国古典园林中国四大园林：颐和园(北京），避暑山庄（河北承德），拙政园（江苏苏州），留园（江苏苏州）苏州四大园林：宋代沧浪亭、元代狮子林、明代拙政园、清代留园中国古典园林常用的造园手法及其特点（重点把握南派私家园林的造园手法）1、抑景：中国传统艺术讲究含蓄，园林造景不会让人一走进门口就看到最好的景色，最好的景色往往藏在最后，这叫“欲扬先抑”。

导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
(一)世界三大烹饪流派的代表：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪;
A.四大菜系：山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系：四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
C.十大菜系：八大菜系+北京(京),上海(沪);
2、从原料性质划分：
素菜：从南朝梁开始形成，有宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜三个派别.
素菜代表性名菜：
各地均有：罗汉斋,素火腿;
南普陀寺：半月沉江,红焖鸭,炒腰花;
上海功德林：醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;
杭州：桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋
成都宝光寺：醋熘素鲤;
广东：鼎湖上素;
安徽：蜜汗山药兔;
陕西：金边白菜;
3、从功用划分：普通食品风味保健医疗风味
4、从时代划分：仿古风味：仿宫廷菜,仿官府菜(南京随园菜、曲阜孔府菜,北京谭家菜为中国三大官府菜),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿“随园”菜;
仿古风味代表性名菜：
北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;
孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,诗礼银杏;
北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参，
西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;
开封仿宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;
仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿。

中国的四大菜系是哪几个（川菜粤菜鲁菜苏菜）中国菜系以其独特的口味和丰富的文化内涵而闻名于世。

其中，川菜、粤菜、鲁菜和苏菜被誉为中国的四大菜系，它们各自独特的特点和风味使之成为中华饮食文化的重要组成部分。

1. 川菜川菜，又称川味，源于中国四川省。

它以其浓郁的味道、多样的烹饪技巧和丰富的食材而广受喜爱。

川菜以其独特的辣味和麻味而出名，尤其以辣椒和花椒的使用而独具特色。

川菜有着许多经典菜肴，如麻婆豆腐、水煮鱼和宫保鸡丁等。

川菜独特的口味和丰富多样的菜品使之成为国内外食客们钟爱的菜系之一。

2. 粤菜粤菜，亦称广东菜，来自中国广东省。

它以其鲜美的口味、精美的刀工和注重食材原汁原味而闻名。

粤菜注重材料的新鲜度和使用方法的独特性，并强调原汁原味的烹饪方式。

粤菜的代表菜品有叉烧、白切鸡和烧鹅等。

粤菜注重烧、炖、蒸等烹调技巧，追求食材的原汁原味以及口感的丰富性，因而备受人们的喜爱。

3. 鲁菜鲁菜，又称鲁味，起源于中国山东省，是中华饮食文化中的重要代表之一。

鲁菜有着浓郁的油腻口感和独特的调味品，以其温馨和食材的多样性而获得好评。

鲁菜注重用高温快炒的方式进行烹调，将食材的鲜嫩和味道完全发挥出来。

鲁菜的经典菜品包括红烧肉、烤鸭和糖醋里脊等。

鲁菜以其浓郁的味道和丰富的菜品种类而受到国内外食客的喜爱。

4. 苏菜苏菜，源自中国江苏省，是中国四大菜系之一，以江苏本土的食材和烹饪手法为基础，融合了南北菜系的特点。

苏菜有着细腻的口感、精致的刀工和清淡的味道，追求将食材的原汁原味展现给食客。

苏菜的代表菜品有松鼠黄鱼、醋溜白菜和红烧带鱼等。

苏菜以独特的制作方式和独特的香味吸引了许多美食家的关注。

总结：中国的四大菜系，川菜、粤菜、鲁菜和苏菜，各自独具特色，代表着中国饮食文化的丰富多样性。

川菜以其辣味与麻味闻名，粤菜追求原汁原味和精致的刀工，鲁菜注重油腻口感和高温快炒技巧，苏菜则体现了细腻口感和清淡味道的特点。

这些菜系不仅代表了各自地域的饮食文化，也体现了中国悠久历史和多元民族特色的重要组成部分。