全国导游考试基础知识-八大菜系总结表

全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香11.素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;成都宝光寺:醋熘素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;12.仿古风味代表性名菜:北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠中国风物特产要点1、世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可；2、世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；3、中国古代著名的三大特产：瓷器、丝绸、茶叶；4、中国三大瓷都：景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；5、中国传统文化的三大国粹：中医中药、国画、京剧；6、中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；7、中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；8、中国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；9、中国三大木版年画产地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；10、浙江三雕：东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；11、中国当代三大名锦云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京；蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都；宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；12、中国当代四大名绣：名绣产地代表作苏绣江苏苏州、南通一带双面绣《猫》湘绣湖南长沙一带狮、虎蜀绣四川成都《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》粤绣广东省《百鸟朝凤》13、我国的四大名砚：端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；14、文房四宝及其之首：文房四宝：笔、墨、砚、纸；文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；15、景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；16、中国当代陶器与瓷器的产地：陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等；瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；17、陶都宜兴紫砂器：江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。

第八章中国的饮食文化1、中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认«是三大烹饪流派的代表。

2、我国最早的古籍之一《周易•鼎》中，出现“烹饪”一词。

约在唐代出现的“料理”一词，宋代出现“烹调”一词。

3、色美：指菜肴色彩多样、和谐美观；味是中国菜肴进入艺术境界的核心；形是指菜肴花色繁多，外形美观。

4、四大菜系：山东（鲁）、淮扬菜、四川（川）、广东（粤）5、山东风味：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和汤调味，烹调法爆、炒、扒、熠最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜：爆双脆、葱爆海参、清蒸燕菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐6、四川风味：取料广泛、技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煽见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味见长。

代表菜：宫保（创制人官职名称）鸡丁、麻婆（创制人）豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝7、江苏风味：主要有淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。

代表菜：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠爆鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬8、广东风味：由广州、潮州、东江三部分为主组成。

特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤其独擅炯、爆、软炒等。

调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、9、浙江风味：代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油闷青笋10、福建风味：代表菜：淡糟鲜竹苏11、湖南风味：代表菜：麻辣仔鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、12、安徽风味：代表菜：问政山笋、符离集烧鸡13、清代的宫廷菜较为完整的流传下来14、孔府菜：宴席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、八仙过海、闹罗汉、奶汤燕菜15、谭家菜：甜咸适口、南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候足、下料足，菜肴烂软，易于消化，特别适合老年人。

鲁菜 鲁菜即⼭东风味菜，由济南、胶东、孔府菜三部分组成。

济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使⽤及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。

胶东菜起源于福⼭、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，⼝味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花⾊。

孔府菜是“⾷不厌精，脍不厌细”的具体体现，其⽤料之精⼴、筵席之丰盛，堪与过去的皇朝宫廷御膳相⽐。

⼭东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，⼀菜⼀味，竭⼒体现原料的本味。

另⼀特征是⾯⾷品种极多，⼩麦、⽟⽶、⽢薯、黄⾖、⾼粱、⼩⽶均可制成风味各异的⾯⾷，成为筵席名点。

⼭东风味菜点有:炸⼭蝎、德州脱⾻扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转⼤肠、糖醋黄河鲤鱼等。

川菜 川菜风味包括成都、重庆和乐⼭、⾃贡等地⽅的特⾊。

主要特点在于味型多样，变化精妙。

辣椒、胡椒、花椒、⾖瓣酱等主要调味品，不同的配⽐，化出了⿇辣、酸辣、椒⿇、⿇酱、蒜泥、芥末红油、糖醋、鱼⾹、怪味等各种味型，⽆不厚实醇浓，具有“⼀菜⼀格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点⽆不烩炙⼈⼝。

其中最负盛名的菜肴有：⼲烧岩鲤、⼲烧桂鱼、鱼⾹⾁丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸⽜⾁、⿇婆⾖腐、⽑肚⽕锅、⼲馆⽜⾁丝、夫妻肺⽚、灯影⽜⾁、担担⾯、赖汤圆、龙抄⼿等。

粤菜 粤菜即⼴东菜，由⼴州、潮州、东江三地特⾊菜点发展⽽成，是起步较晚的菜系，但它影响极⼤，不仅⾹港、澳门，⽽且世界各国的中国菜馆，多数是以粤菜为主。

粤菜注意吸收各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有⾃⼰独特风味的菜系。

⼴州菜清⽽不淡，鲜⽽不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜的做法，讲究菜的⽓势、档次。

潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜⾷见长，⼝味清醇，其中汤菜特⾊。

东江菜⼜称客家菜，客家菜为南徒的中原汉⼈，聚居于东江⼭区，其菜乡⼟⽓息浓郁，以炒、炸、焖见长。

粤菜总体上特点是选料⼴泛、新奇且尚新鲜，菜肴⼝味尚清淡，味别丰富，讲究清⽽不淡，嫩⽽不⽣，油⽽不腻，有“五滋”（⾹、松、软、肥、浓）、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。

鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。

色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。

徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。

一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。

鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。

鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。

2. 技法丰富。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

3. 清汤和奶汤的调制。

鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

4. 善于以酱、葱、蒜调味。

鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。

5. 代表菜品丰富。

鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。

6. 具有深厚的文化底蕴。

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。

总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。

二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。

川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。

川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。

以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。

各大菜系介绍：鲁菜(山东菜)——最有影响力的菜系诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，还是十大菜系，山东菜也总被摆在第一位置。

事实上，鲁菜在中国饮食文化史中的重要地位的确是其他菜系所不可逾越与替代的。

它奠定了北方菜的基础，并深深影响着其他菜系的走向。

山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，鲜咸脆嫩为特色，极为北京人接受。

特别是清初期至中叶，有很多山东人在京城做官，山东菜系更是大量涌现，清末民初北京响当当的“八大楼”(萃华楼、东兴楼、安福楼等)、“八大堂”(惠丰堂、庆和堂、聚贤堂定)、“八大居”(同和居、沙锅居等)，经营的基本上都是山东菜。

川菜(四川菜)——最有“味”的菜(食在中国，味在四川) 近十年来，川菜大举落户北京，大大小小的川菜管，火锅城一时间红遍京城。

川菜的魅力一言以蔽之，在“有味”。

什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味道专能下饭，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。

火锅和涮羊肉不同。

涮羊肉的来历川菜十分古老，秦汉已经发端，是中国最大的菜系，味型之多，据各大菜系之首。

“三香三椒三料”，“七滋八味九杂”是川菜的特点。

“三香”乃葱、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，“三料”乃醋、庳县豆瓣酱、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，“八味”是说：鱼香、麻辣、醋辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻，“九杂”是指用料之杂。

最简单的鱼香肉丝，是考川菜厨师的入门菜。

苏菜(淮扬菜)——开国第一菜叫化鸡“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。

江苏菜主要由淮(安)扬(洲)、苏(洲)(无)锡，徐(州)海(启)三个地方风味组成，是我国主要菜系之一，历史渊源流长。

淮扬菜是江苏菜的代表，淮扬菜讲究选料，制作精良，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中，颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席就亲点了淮扬菜为“开国第一菜”，从那时起淮扬菜就了“开国第一菜”的美誉。

导游基础知识-中国烹饪主要菜系(总分：104.00，做题时间：90分钟)一、简答题(总题数：26，分数：104.00)1.世界三大烹饪流派是哪三个?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。

)解析：2.四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。

)解析：3.对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(鲁菜。

)解析：4.什么菜系有“南烹”、“南食”之称?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(广东菜。

)解析：5.孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(《建国方略》。

2012年导游证考试基础知识:八大菜系总结表
名称构成主要特点代表菜名
鲁菜以济南、胶东、孔府菜组成鲜嫩、清香、味醇，一菜一味，
百菜不重
糖醋鲤鱼、葱爆海参
川菜主要以成都、重庆、自贡为代表味型多样, 以鱼香、红油、怪
味、麻辣较为突出，一菜一格，
百菜百味
宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐
苏菜主要由淮扬、江宁、苏锡组成清爽平和，清鲜而略带甜味，
咸甜适中，适应性强
淮扬狮子头、松鼠鳜鱼
粤菜由广州、潮州、东江三部分组成清脆鲜爽嫩滑而突出原味，口
味清淡鲜和
三蛇龙虎会、脆皮乳猪
浙菜主要以杭州、宁波、绍兴菜为主。

鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜
味真取胜
西湖醋鱼、东坡肉
闽菜主要由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）
三个地方风味菜组成。

偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜
浓香醇厚。

菜品淡雅, 鲜嫩和
醇、
佛跳墙、鸡丝燕窝
湘菜主要由湘江流域（以长沙、湘
潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以
常德、岳阳、益阳为中心）、湘
西山区（以吉首、怀化、大庸
为中心）三大地方风味组成。

以酸、辣、鲜、嫩为主；重视
原料入味和成品软烂，颜色美
观，香醇多味
麻辣仔鸡、、冰糖湘莲等
皖菜主要由皖南、沿江、沿淮三大部分组成。

咸鲜香为主；菜式多样，注重
食补
葡萄鱼、清炒鳝糊。

全国导游基础知识（归纳）第五章中国的饮食文化蔡菲菲09旅游一班世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）菜系划分从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系。

从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间从功用划分：医疗菜，普通菜从生产者划分：市肆、食堂、家庭从时代划分：仿古菜，现代菜八大菜系鲁菜南北朝初具规模，明清形成流派。

以济南，胶东菜为主。

特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡川菜两汉两晋形成。

以成都，重庆，自贡为主特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手淮扬菜春秋出现，成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕粤菜有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥浙菜以杭州，宁波，绍兴为主特点：重鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子闽菜以福州，闽南，闽西为主特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主特点：重辣酸香鲜软脆代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，板栗烧菜心徽菜以皖南、沿江、淮北为主特点：咸鲜香代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面宫廷菜：帝王与后妃享用。

菜肴知识1、中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

鲁菜系形成了胶东（以福山帮为代表，包括烟台、青岛）和济南（包括德州、泰安）两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，以及星罗棋布的各种地方风味菜和风味小吃。

胶东派擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜传神，偏于清淡。

选料则多为大对虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜品以清、鲜、脆、嫩见长。

口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。

川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。

具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的体系。

其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称。

以成都、重庆两地菜肴为代表。

用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味，并有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种烹饪方法，冷菜类还有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、烧、炸等十余种方法。

口味特点：以麻辣为主。

味多、广、厚。

代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。

附：川菜中的“七滋八味”：七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。

八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。

其名菜有鱼香肉丝、酸辣蹄筋、椒麻鸡片、怪味花生、麻婆豆腐、红油兔丝、姜汁肘子、家常海参等。

苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。

主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。

重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。

八大菜系之湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。

其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。

在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湘菜历史悠久中国菜2小游戏，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。

唐宋以后中国菜的英文名称，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。

解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。

1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。

湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。

其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”中国菜2，是湖南地方名菜。

烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。

清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。

谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。

因此中国特色菜，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。

“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。

清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。

其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖中国菜，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。

这是以黄芪炖鸡中国菜2，可以强身健体，延年益寿中国菜，故名“神仙鸡”。

在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。

开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。