【五星级酒店酒水管理】.酒水单

第一章总则第一条为规范中高端酒店酒水管理，确保酒水质量、数量和价格的合理，提高酒店服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店所有酒水采购、储存、销售、服务及管理环节。

第三条酒水管理制度遵循合法、合规、安全、高效的原则。

第二章酒水采购第四条酒水采购必须遵循市场调查、比价、质量验收、价格审核等程序。

第五条采购部门应选择信誉良好、资质齐全的供应商，签订正式合同。

第六条酒水采购价格应合理，确保酒店利益，同时兼顾顾客需求。

第七条采购部门应定期对供应商进行评估，确保酒水质量稳定。

第三章酒水储存第八条酒水储存应选择通风、干燥、避光、防潮、防虫的专用仓库。

第九条酒水入库前应进行质量验收，确认酒水合格后方可入库。

第十条酒水储存时应按照品种、规格、等级、生产日期等进行分类存放。

第十一条酒水储存期间，仓库管理人员应定期检查酒水质量，确保酒水新鲜。

第十二条酒水储存仓库应配备消防设施，确保消防安全。

第四章酒水销售第十三条酒水销售价格应严格执行酒店定价标准，不得擅自调整。

第十四条酒水销售过程中，服务员应主动向顾客介绍酒水品种、特点、价格等信息。

第十五条顾客点酒时，服务员应认真记录，确保酒水准确无误。

第十六条酒水销售过程中，服务员应遵循礼貌、热情、周到的服务原则。

第十七条酒水销售完毕后，服务员应及时向顾客结算，确保账款清晰。

第五章酒水服务第十八条酒水服务应遵循快速、准确、礼貌、周到的原则。

第十九条酒水服务过程中，服务员应主动询问顾客需求，提供个性化服务。

第二十条酒水服务过程中，服务员应保持酒水杯具干净、整洁。

第二十一条酒水服务过程中，如顾客对酒水有异议，服务员应耐心解释，直至顾客满意。

第六章酒水管理第二十二条酒水管理人员应定期对酒水库存进行盘点，确保库存准确。

第二十三条酒水管理人员应定期对酒水销售数据进行统计分析，为酒店经营决策提供依据。

第二十四条酒水管理人员应加强对酒水成本的控制，降低酒店运营成本。

第二十五条酒水管理人员应加强对酒水库存的管理，避免浪费。

餐饮部吧台管理制度一、吧员负责酒店销售的酒水（含饮料、香烟、茶叶等由吧台管理的商品，下同)的管理，顾客未消费完的存酒及宴会的临时存酒，由领班负责管理.二、中餐厅、风味厅吧台每日做《酒水日报表》、《结存表》及流水帐本，此三个报表,均有填表人及领班的签字.三、西餐各营业点每日做《酒水日报表》。

四、填报表时,酒水名称及规格要准确，不能混淆.五、各类酒水报表必须当日完成，且当日领货、销售及调拨（调入和调出）必须做进当日的报表中。

六、《酒水日报表》一式三联，当日领货单、调拨单(调入和调出）分别与上交成本部和留存的报表粘在一起。

七、禁止各分部门之间借用酒水，只能调拨酒水，调拨时由调出部门领班或主管审批，发货人、收货人签字确认。

八、多出酒水必须在当日或当班交由领班处理，差的酒水必须在当日或当班上报领班，均由领班查找原因.九、当日或当班多出（差额）的酒水未上报领班者,处以多出（差额）酒水的销售价进行罚款。

十、营业结束后进行酒水实盘，做到帐帐相符、帐物相符、部门帐与成本部的帐相符。

十一、领班每日抽查酒水报表与实际酒水数量是否相符。

十二、中餐厅、风味厅的瓶盖返回吧台，由吧员保管.十三、服务员返回瓶盖时,由吧员检查是否符合回收标准，并在《瓶盖回收登记本》上记录，由交瓶盖人和吧员签字确认.十四、当日应交而未交瓶盖者,吧员应在当日上报领班，由领班处理。

对未交瓶盖者，吧员未在当日上报领班，吧员当日考勤为C等。

十五、对下班后仍未将应交瓶盖交到吧员处,未交者当日考勤为F等，十六、吧员将回收的瓶盖数量登记在留存的《酒水日报表》上,回收量应与销售量一致，由吧员和领班签字确认。

十七、各营业点必须当日完成《酒水日报表》,由领班检查签字后，投入单据回收箱内。

十八、销售中华干红(三星、五星）、生力啤酒前，将瓶背的商标先撕下,由吧员保管并用本子登记，做到与销售量相符.此类背标如供货商不能兑换,则由吧员、服务员、管理人员共同销毁。

十九、销售及用于展示的酒水瓶身必须干净。

制度POLICY 雪茄烟的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE 酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1.客人如提出吸雪茄，须准备一把雪茄烟剪，一盒火柴，一个酒精灯或蜡烛灯，一杯白兰地，一个烟灰盘，放于铺有台布的服务车上；2.将烟盒拿至客人桌旁打开，向客人介绍各种烟的品牌和浓淡；3.协助客人挑选喜爱的品种；4.取下烟的包装，用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口，将烟嘴部轻轻沾上白兰地；5.点燃蜡烛或酒精灯；6.用单手或双手拿烟，但手不得接触烟嘴部分；7.将烟于蜡烛火焰上方3─4厘米处不断轻动进行烘烤；8.用火焰的外焰点燃烟头部，并将烟不时在空中晃动加以助燃；9.递送烟给客人时烟嘴须朝向客人；10.放一个干净烟盅于客人面前；11.点雪茄时只能用火柴点，不可用其它火机等。

制度POLICY 白酒的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE 酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES：（1）准备工作1.准备好客人点的酒；2.将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的条状口布；3.将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；4.准备好酒刀。

（2）白酒的展示：1.左手持口布，右手持白酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2.右手持酒瓶的颈部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。

（3）白酒的开启1.得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶口擦干净；2.将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；3.将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。

（店标）天乐集团酒水单No.0000001黑——收银粉——吧员绿——存根标准：9CM╳13CM美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。

秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。

秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。

清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。

秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。

2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。

聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。

让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。

我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。

4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。

人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。

5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。

月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。

人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。

沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。

6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。

阑珊灯火，映照旧阁。

红粉朱唇，腔板欲与谁歌？画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。

舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。

风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？7、经年，未染流殇漠漠清殇。

金九龙大酒店备忘录至 :各部门由 :姚远英部门:餐饮经理、收银员部门:财务总监时间:2002—1—21 编号:财字2002年0 号事由:有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定一、有关厨房、吧台、班地厘、收银所持点菜单、酒水单、海鲜斤两单]处理程序1、厨房、吧台:点菜单、酒水单处理程序A.厨房点菜单一律放在指定地点,由财务人员自行收取.B.吧台点菜单一律由吧员在交每日酒水销售日报表时,一同在每天最晚班下班时交财务人员.2、传菜部点菜单处理程序A."海鲜斤两单"可用"多用单"代替B.传菜部用于划单的的单据一律交餐厅收存在餐饮办公室文件柜内,分日期保存,三个月后可作垃圾处理,三个月内如有缺少或遗失将作处罚.3、收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"处理程序收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"用于结帐,连同帐单交收入会计.二、有关取消或作废处理程序1、楼面取消"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单上部分内容.1）食品、菜肴类,由餐厅领班以上签名有效,并注明原因.2）酒水、香烟类,由吧台吧员和服务员共同签名有效,并注明原因.2、作废"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单必须由餐饮副经理以上人员签名有效,有注明原因,收银员要将废联一同订在帐单内,但不得入帐.3、班地厘对于每张单上出现的沽清,注明"沽"字样,而不是划去.4、厨房应在退菜时,在厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"退"字样,在沽清时,厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"沽"字样.三、有关[点菜单、酒水单、海鲜斤两单]的违规处罚1、在单据上乱画或浪费的,每张罚款二元；2、对于错误的签署"作废""取消",将按酒店损失大小来作赔偿和处罚,如涉及及贪污将作严重处罚.3、厨房或吧台未见盖收银章的单据不得出品,否则处以50%—300%的处罚,如涉及及贪污将追究行事责任.附:"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单的使用程序1、餐厅点菜单使用程序1）迎宾员在服务员接受点菜前撕下单头交收银员.2）将食品、菜肴类分为"点心"、"厨部"、"烧烤(凉菜)".3）共四联,开好后交收银员在第一联上盖收银章.(用于厨房凭单出品)4）收银员收取第二联留作结帐依据.5）服务员将第四联留作催菜及服务用.6）服务员将第一联和第二联交传菜员.7）传菜员将在第一联上夹相附的台夹,送各厨房.8）传菜员留下第三联作为划单用.9)服务员留第四联服务用.2、餐厅海鲜斤两单使用程序1）接受海鲜点单后,收银员在第一联和第二联盖章.(不用写斤两)2）服务员将海鲜单全部带到海鲜池,海鲜商过称,由保管员在海鲜单上填写斤两.海鲜商留下第二联.3）服务员尽量主动送给客人过目.A.可将客人带到海鲜池亲自挑选,过称,开出斤两数B.可在客人要求下,将海鲜拿到客人桌位前告知斤两及问明烹饪方法.4）客人同意后,服务员将海鲜和第一联和第二联交传菜部入厨房.5）传菜员接单后将第二联交收银员作结帐依据.6）传菜员在第一联夹上相附台夹,放在海鲜一起,送厨房水台.3、餐饮、娱乐酒水单1）服务员接受酒水点单后,查看酒水沽清后,开出酒水单2）第一联由收银员盖章,服务员凭此联到吧台领取酒水、小吃、饮料等.3）收银员留下第二联作结帐用.4、宴会酒水单宴会一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必须由服务员报告主管,经主人或主办单位负责人同意后方可开出酒水单.5、客房送餐服务开单程序餐饮部提供送餐服务,开单程序同餐厅点菜单程序但要注意客人是:现金还是房间挂帐,客人能否挂帐由收银员确定.财务总监姚远英二OO二年一月二十一日。

五星级酒店客房部培训资料
客房部酒水管理制度
1、房务中心文员凭酒水单负责发放消耗酒水。

2、房务中心文员每日对客房酒水的耗用，领用和库存进行统计、清点确保数、物与台账相符。

3、服务员每天根据客人的耗用量准确报房，由当值文员负责酒水消费入账。

4、服务员每日根据客人的耗用量及时补充酒水，由区域领班负责检查是否补齐。

5、因工作过失造成走单的，由当班员工负责赔偿（按酒水进货价）。

6、客房每月5日检查房间内的酒水、饮料、小食品等，出现少、损坏、过期等现象，由服务员负责赔偿。

7、服务员在检查退房时私留客人酒水等，按售价2倍进行罚款。

8、早班员工必须在9：30前检查所有空房的酒水，如有缺少或其它异常，必须在9：30前报于领班，超过9：30未发现的由当班人员负责。

9、如果不是当值人员本人退的房，第一时间要与房务中心核对酒水，发现消耗酒水数量与房务中心数量不符时，要告诉当值区域领班。

10、房务中心不准把提包或同样的酒水带入工作岗位，如盘点出现不足的酒水按售价赔偿。

11、房务中心到仓库领烟必须与仓库员双方核对编码并双方签字确认，整条烟未卖完的情况下，烟盒不准私自丢弃，客人如要整条烟，必须要有记录编码。

12、房务中心发出去的酒水必须要贴有价格，香烟要贴防伪标示。

13、本班次的酒水单必须要与前台收银核对准确之后再下班。

14、房务中心备用金（200元），必须每个班次双方当面点清、检查真假，双方如未清点，发现假钞或金额不对由当班员工负责，任何人不得擅自挪用备用金，如经发现将严肃处理。