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电子鼻分析猪肉中负载的微生物数量研究王丹凤;王锡昌;刘源;赵勇;顾赛麒;谢晶;潘迎捷【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)006【摘要】利用电子鼻技术检测猪肉在4℃和20℃保存不同天数的挥发性成分的变化,结合猪肉中微生物数最的变化,考察电子鼻输出信号与微生物数量之间的对应关系.结果表明:主成分分析(PCA)可以区分不同储藏天数的猪肉样品;通过最小线性回归分析(PLS)建立电子鼻输出信号与细菌总数之间的对应关系,4℃时R=0.9003,20℃时R=0.9940,线性关系均良好.初步研究表明,随着保存时间不同,猪肉挥发性成分与微生物数量会发生变化,电子鼻可检测到这些变化,因此可尝试用电子鼻技术检测猪肉中的有害微生物.【总页数】3页(P148-150)【作者】王丹凤;王锡昌;刘源;赵勇;顾赛麒;谢晶;潘迎捷【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文【中图分类】TS251.51【相关文献】1.电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用 [J], 孙钟雷2.电子鼻结合统计学分析对牛肉中猪肉掺假的识别 [J], 张娟;张申;张力;王綪;丁武3.电子鼻在牦牛肉和牛肉猪肉识别中的应用 [J], 贾洪锋;卢一;何江红;潘涛;肖岚;张振宇;朱丽敏4.基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析 [J], 陈通;祁兴普;陈斌;程谦伟;刘萍5.基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析 [J], 陈通;祁兴普;陈斌;程谦伟;刘萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
基于电子鼻技术判定冷却猪肉新鲜度肖虹;谢晶【摘要】利用电子鼻检测了冷却猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化.运用主成分分析(PCA)与判别因子分析(DFA)的方法,并结合菌落总数、挥发性盐基氪值(T-VBN)等理化指标的变化,判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命.研究表明:贮藏在283K、277K条件下冷却猪肉的货架寿命终点时间分别是2 d和5 d,获得了基于PCA与DFA分析的气味指纹图谱,冷却猪肉气味分布发生变化的时间拐点与其货架寿命终点时间相一致.说明应用电子鼻技术,通过PCA与DFA分析建立的气味指纹图谱可对冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命做出很好的判断,由此建立了一种气味识别技术来判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命的方法.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】4页(P169-172)【关键词】冷却猪肉;电子鼻;主成分分析;判别因子分析;货架寿命【作者】肖虹;谢晶【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文在冷却猪肉的加工、流通和贮藏等过程中，其品质易受温度、酶、微生物等作用，出现腐败变质，且产生具有异味的挥发性代谢产物。
运用电子鼻技术进行挥发性气味分析，可以客观、准确、快捷、全面地评价气味，从而判断食品的新鲜度及品质变化［1－2］。
该技术已被国内外学者应用于水产品［3－4］、果蔬［1］、乳制品［5］等食品的新鲜度研究中，在猪肉新鲜度及其品质的检测中也有应用，Hansen［6］等人将生鲜猪肉制成猪肉糜糕，采用电子鼻等技术，结合多变量分析预测其终点品质。
柴春祥［7］等人用电子鼻技术检测了不同实验条件下(5、15、25℃)猪肉挥发性成分随贮藏时间的变化情况。
试验中利用传感器型电子鼻技术对不同贮藏温度下的冷却猪肉进行气味分析，并结合菌落总数、挥发性盐基氮值(T-VBN)等理化指标的变化，判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命，从而为监测和控制流通中冷却猪肉品质提供理论依据。
电子鼻应用于猪肉丸子香味预测蒋强;郑丽敏;田立军;程国栋;蒙万隆【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)010【摘要】为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4 种肥肉、瘦肉配比(100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦)的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测.同时对其进行香味指标感官评定.采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析.结果表明,4 类丸子在香味评价上差异极显著(P＜0.01),肥肉比例高的丸子获得了较高的评分.线性判别分析和神经网络方法的分类效果显示,电子鼻对4 类猪肉丸子具有良好的分类能力.GC-MS共检测出了67 种风味化合物,其中主要是醛类、醇类、酮类等物质,挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因.偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物相对含量具有良好的相关性.使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型(R2＞0.9,P＜0.01),表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测.【总页数】6页(P228-233)【作者】蒋强;郑丽敏;田立军;程国栋;蒙万隆【作者单位】中国农业大学信息与电气工程学院,北京 100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京 100083;食品质量与安全北京实验室,北京 100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京 100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京 100083【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.电子鼻技术对猪肉挥发性盐基氮的预测研究 [J], 蒙万隆;郑丽敏;杨璐;程国栋;许姗姗2.基于逐步判别分析和BP神经网络的电子鼻猪肉储藏时间预测 [J], 洪雪珍;王俊3.不同品种与贮藏期间玫瑰花香味的电子鼻分析 [J], 赵彩芳;许利群;朱燕琳;陈友吾;朱汤军4.基于电子鼻的六堡茶“陈香”香味识别模型建立 [J], 温立香;冯春梅;张芬;李建强;黎新荣;袁冬寅;赵媛5.基于电子鼻的六堡茶"陈香"香味识别模型建立 [J], 温立香;冯春梅;张芬;李建强;黎新荣;袁冬寅;赵媛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2021年12月第3卷第4期Dec.2021Vol.3,No.4智慧农业（中英文）Smart Agriculture电子鼻技术在肉与肉制品检测中的研究进展和应用展望刘洋1，贾文珅1，2，3，4*，马洁1，梁刚2，3，4，汪慧华5，周巍6（1.北京信息科技大学自动化学院，北京100192；2.北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所，北京100097；3.农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（北京），北京100097；4.农业农村部华北都市农业重点实验室，北京100097；5.北京农业职业学院，北京102400；6.河北省食品检验研究院，河北石家庄050000）摘要：电子鼻因具备操作简单、能够快速、无损检测的特点，满足人们对肉与肉制品安全指标高效和高精确度检测提出了更高的要求。
本文阐述了电子鼻技术的检测原理和其在硬件和软件系统方面的发展；从肉与肉制品的新鲜度检测、掺假检测、风味评价、病原微生物污染检测四个方向，对近年来电子鼻技术在肉与肉制品检测的应用研究进展进行了分析，突出了电子鼻技术应用的可行性和先进性；指出电子鼻技术在肉与肉制品检测中面临的检测效果参差不齐，电子鼻仪器体积大、价格高昂，模型通用性和普及性不够等不足。
最后，本文从硬件系统和软件系统两方面，对未来电子鼻技术的发展及其应用前景进行了展望，包括硬件系统方面提高电子鼻传感器阵列电极膜材料的性能，增强电子鼻耐用性和识别气味的灵敏度；软件系统方面不断探索引入新的模式识别算法，使电子鼻技术实现对气味更快、更准确的识别分析。
关键词：电子鼻；肉与肉制品；高效检测；质量安全；模式识别中图分类号：TS207.3；TP29；TP212.9文献标志码：A文章编号：202011-SA003引用格式：刘洋,贾文珅,马洁,梁刚,汪慧华,周巍.电子鼻技术在肉与肉制品检测中的研究进展和应用展望[J].智慧农业(中英文),2021,3(4):29-41.LIU Yang,JIA Wenshen,MA Jie,LIANG Gang,WANG Huihua,ZHOU Wei.Research progress and application prospect of electronic nose technology in the detection of meat and meat products[J].Smart Agriculture,2021,3(4): 29-41.(in Chinese with English abstract)1引言肉与肉制品作为人类获取蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的重要来源，在人类生活中已不可或缺［1,2］，其安全问题也逐渐成为人们关注的焦点，安全性检测已成为至关重要的、关系民生的工程［3-5］。
电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用
孙钟雷
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2008(000)002
【摘要】根据猪肉的气味特征,建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统.通过分析猪肉的腐败机理,合理选用了气敏传感器阵列.依据猪肉的新鲜度模式,确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法.试验结果表明,本文的电子鼻系统对猪肉新鲜度的识别率达95%,优于其它识别系统.
【总页数】4页(P50-53)
【作者】孙钟雷
【作者单位】长江师范学院,生命科学系,重庆涪陵,408003
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
【相关文献】
1.电子鼻技术在芝麻油品牌识别及掺假鉴伪中的应用 [J], 张井;张维一;徐静;滕焕勇;苏凤贤;王亮;陈怡;谢拾冰;薛长湖
2.电子鼻在调理牦牛肉新鲜度识别中的应用 [J], 张淼;何江红;贾洪锋;张振宇;贾冬英
3.嗅觉可视化技术在猪肉新鲜度检测中的应用 [J], 孙梅;付妍
4.电子鼻在牦牛肉和牛肉猪肉识别中的应用 [J], 贾洪锋;卢一;何江红;潘涛;肖岚;张
振宇;朱丽敏
5.电子鼻技术及其在水产品新鲜度监测中应用 [J], 马莉;杨信廷;孙传恒
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肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用孙钟雷（长江师范学院 生命科学系，重庆涪陵 408003）摘 要：根据猪肉的气味特征，建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统。
通过分析猪肉的腐败机理，合理选用了气敏传感器阵列。
依据猪肉的新鲜度模式，确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法。
试验结果表明，本文的电子鼻系统对猪肉新鲜度的识别率达95%，优于其它识别系统。
关键词：猪肉新鲜度；电子鼻；遗传算法；组合神经网络A pplication of E lect ronic N ose Technologyin Pork F reshness R ecognitionS un Zhong-le i(D e partm en t o f Life S c ien ce,Y angtze N orm al U niversity,C hon gqin g Fu lin g 408003)Abstract：A n el ec tron i c n ose system w as desi gn ed for m oni to rin g m ea t fresh n ess a cc ord ing of pork sm el l.B yanal yz ing th e rotten n ess m ec h ani sm of m e at,an array of ga s sen so rs w as se le cted.The c om po si te G A-R B F n etw o rkw a s a ppli ed in th e researc h of th e e lectro n ic n ose system.Experi m e nts w ere c on d uc ted an d results sh ow th at th erec ogniti on rate o f th is system is95%,w hi ch is hi gher than that of oth er system s.K ey words：P ork fresh ness；Elec tron ic n ose；G en eti c algorithm；C om psite n e ural netw ork中图分类号:TS207.3 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0050-04猪肉的新鲜度是猪肉品质评定的重要指标。
基于电子鼻技术的食品气味分析研究近年来，随着科技的不断发展，各个领域都迎来了新的突破和创新。
在食品行业中，电子鼻技术的应用引起了广泛关注。
通过模拟人类嗅觉系统，电子鼻能够准确地分析和辨别不同的食品气味，这对保障食品质量和食品安全具有重要意义。
电子鼻技术是指利用一系列传感器来模拟人类鼻子的感知机制，以获取物质的气味信息，并通过模式识别算法进行分析和判断。
与传统的气体分析方法相比，电子鼻具有快速、准确、无污染等特点，因此在食品行业中具有广泛应用前景。
食品气味是衡量食品品质和安全的重要因素之一。
传统的食品气味检测方法，如气相色谱-质谱联用仪器，需要复杂的操作和高成本的设备，无法满足实时监测和快速检测的需求。
而电子鼻技术可以在短时间内对多种食品进行气味分析，实现快速、经济的检测。
电子鼻的核心是传感器阵列，它可以感知和记录不同食品释放出的气味成分。
随着科技的进步，传感器阵列的性能得到了极大的提升，具有高灵敏度和高选择性，能够准确地区分不同的食物气味。
同时，电子鼻还可以通过调整传感器的组合和参数来适应不同的食品种类和气味特征。
除了传感器阵列，电子鼻还需要配备合适的数据处理算法。
通过采集传感器阵列获得的气味信息，结合模式识别算法进行数据处理和分析，最终可以得出关于食品品质和食品安全的评估结果。
这种高效的数据处理方式使得电子鼻技术在食品行业中具有广泛的应用前景。
电子鼻技术在食品行业中的应用涉及到食品质量控制、新产品研发、食品安全监测等多个方面。
例如，通过电子鼻可以对不同种类的食材进行鉴别和检测，保证食品的品质。
同时，电子鼻还可以在食品研发中发挥作用，通过对不同成分和配方的气味特征分析，推动新产品的创新和开发。
此外，电子鼻还可以用于检测食品中的有害气体和异味物质，确保食品的安全和健康。
然而，电子鼻技术在食品行业中还存在一些挑战和亟待解决的问题。
首先，电子鼻在面对复杂的食品样品时，往往需要建立复杂的模型和算法来进行分析，这需要更多的研究和技术的支持。
三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究刘莉丹;黄峰;周芳伊;张良;赵志磊;张春江;张泓【摘要】为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析.结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55％,第二主成分贡献率为3.94％,足够收集全部传感器信息.三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)013【总页数】7页(P141-147)【关键词】红烧肉;挥发性风味物质;固相微萃取-气质联用;电子鼻【作者】刘莉丹;黄峰;周芳伊;张良;赵志磊;张春江;张泓【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;河北大学质量技术监督学院,河北保定071002;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;河北大学质量技术监督学院,河北保定071002;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900【正文语种】中文【中图分类】TS251.5红烧肉是我国的传统菜肴,因其肥而不腻、瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点,深得人们的喜爱。
基于电子鼻技术的食品气味品质检测方法研究近年来，随着人们对食品质量与安全的关注度提高，食品气味品质检测技术也变得越来越重要。
为了满足人们对食品气味的要求，科学家们开始研究基于电子鼻技术的食品气味品质检测方法。
电子鼻技术是一种模拟人类嗅觉感知系统的技术，通过感测和分析食品散发的气味，来评估食品的品质。
这项技术的发展离不开电化学传感器、石英晶体微电子学和基于信息处理的模式识别等多个领域的交叉融合。
首先，电子鼻技术中的电化学传感器起着至关重要的作用。
它们可以将食品中散发出的气体分子与传感器表面发生反应，并转化为与之相关的电信号。
常用的电化学传感器包括气敏电阻、电化学气体传感器和毛细管电化学传感器等。
这些传感器能够实时监测食品散发的气味，从而为后续的气味品质评估提供数据支持。
其次，石英晶体微电子学在电子鼻技术中的应用也不容忽视。
石英晶体微电子学是一种基于石英晶体振荡的传感技术，通过测量振荡频率的变化来分析食品气味。
这种技术在食品气味品质检测中具有灵敏度高、快速响应和准确性高的特点，可以对食品气味进行定量分析。
最后，基于信息处理的模式识别是电子鼻技术的核心。
通过收集和处理电化学传感器和石英晶体微电子学的数据，可以建立模式识别模型来判别不同的食品气味。
这些模型可以通过机器学习、神经网络和支持向量机等算法进行训练，提高食品气味品质检测的准确性和稳定性。
在实际应用中，电子鼻技术已经在食品行业得到了广泛的应用。
它可以用于食品的新鲜度检测、食品中添加剂和污染物的检测、香料和风味的评估等。
同时，电子鼻技术还具有非接触式检测、高效快速和成本低廉等优点，可以有效提高食品气味品质检测的效率。
然而，电子鼻技术在食品气味品质检测中还存在一些挑战和局限性。
首先，由于食品气味品质的复杂性，目前的电子鼻技术仍然无法完全模拟人类嗅觉系统的感知能力。
其次，电子鼻技术需要经过大量的数据训练和算法优化，才能获得较高的准确性和稳定性。
再次，电子鼻技术还需要进一步研究和验证其在实际应用中的可行性和可靠性。
